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Zeitschrift Fleischer-Handwerk - epaper

Das Fachmagazin für die Produktion und den Verkauf von handwerklich erzeugten Fleisch- und Wurstwaren

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Schlagzeilen Fleischer-Handwerk - epaper Ausgabe 2/2017
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Lesen Sie das Editorial von Fleischer-Handwerk - epaper

Mit diesem Editorial leitet der/die Herausgeber/in oder die Chefredaktion der Zeitschrift Fleischer-Handwerk - epaper die aktuelle Ausgabe 2/2017 ein. Hier erfahren Sie, welche Artikel besonders lesenswert sind oder woher die Anregungen dazu kamen.

Filet ist nicht alles

Schon Winston Churchill sagte vor über 80 Jahren: „Es ist absurd ein ganzes Huhn aufzuziehen, nur um seine Brust oder seine Flügel zu essen“. Ein Tier, das geschlachtet, in Teile zerlegt und dann lecker zubereitet auf dem Teller landet, hat es verdient, als Ganzes gesehen zu werden und nicht als bloßer Lieferant für Edelteile wie Filet und Brust. Doch heute finden die Kunden in den Fleischtheken des Handels massenweise schutzgasverpacktes Hackfleisch oder Frischfleischteile in Schalen. Weit weg sind hier Aspekte wie Nachhaltigkeit, die Abenteuerlust, neues zu entdecken und Regionalität. Dabei ist es gar nicht so lange her, dass Schweinskopfsülze, Kalbsleber, saures Lüngerl oder Spezialitäten aus der Münchner Kronfleischküche dankende Abnehmer fanden – nicht nur in der Gastronomie, sondern auch im Privathaushalt. In Zeiten des Überflusses und des bequemen Kochens ist es eben viel einfacher, auf genormte und geformte Ware zurückzugreifen denn sich damit zu beschäftigen, was ein Tier sonst noch hergibt.

Doch der Erfolg von Magazinen wie „Beef!“ oder teurer Luxusgrills zeigt, dass Fleisch bis heute Identität stiften kann. Ein solcher ist der „Nose-to-tail“-Gedanke, dem der komplette Verbrauch eines Tieres vom Kopf bis zum Schwanz egal ob Rind, Schwein, Huhn oder Lamm zugrunde liegt. Vor allem Freunde des gepflegten Fleischkonsums wissen um die Qualität einer nachhaltigen, artgerechten Erzeugung und des so produzierten Fleischs. Und DIE kaufen ihr Fleisch oder auch mal Zunge, Rinderherz oder Bries – bestimmt nicht beim Discounter oder im nächsten Supermarkt, sondern beim Metzger ihres Vertrauens. Es gilt wieder ein Bewusstsein zu schaffen für alle verwertbaren Teile eines Tieres. Dies birgt auch Chancen für das Fleischerhandwerk sich mit individuellen, nachfrageorientierten Angeboten von anderen Fleisch-Einkaufsstätten abzuheben und daran zu verdienen. Egal ob im Laden oder im Online-Shop.

Ein „Nose-to-tail“-Essen kombiniert die Freude am Fleischgenuss mit dem Respekt vor dem Tier. Durch das Angebot besonderer Cuts oder Innereien lässt sich die Wertschöpfung im Betrieb steigern. Einige New Cuts sowie in Vergessenheit geratene oder unbekannte Zuschnitte finden Sie, liebe Leserinnen und Leser, in diesem Heft. Wichtig dabei ist es, den Kunden eine Geschichte zu erzählen, damit ggfs. Emotionen aus der Kindheit zu wecken und vom höheren Preis, den viele bereit sind zu zahlen, zu profitieren. Und der Umwelt und dem Umgang mit den Tieren kommt das auch zugute.

Marco Theimer
Chefredakteur

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Erscheint 2-monatlich, 6 Ausgaben pro Jahr
Sprache Deutsch
Format als PDF, online & per App lesen
Kategorie Gastronomiezeitschriften, Fashionmagazine, Beautymagazine

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