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Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

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Lesen Sie das Editorial von GVmanager - epaper

Mit diesem Editorial leitet der/die Herausgeber/in oder die Chefredaktion der Zeitschrift GVmanager - epaper die aktuelle Ausgabe 11/2017 ein. Hier erfahren Sie, welche Artikel besonders lesenswert sind oder woher die Anregungen dazu kamen.

Wie Gäste ticken (sollen)

Es ist nicht lange her, da ließen sich die Gäste noch leicht durchschauen. Beispiel Betriebsverpflegung von schwer körperlich geforderten Mitarbeitern, großteils männlich: deftige, fleischreiche Kost spielt hier eine große Rolle. Das Gegenstück wäre z. B. eine Mensa, die von vielen, v. a. weiblichen, Geisteswissenschaftlern besucht wird. Digitale Kanäle wie Facebook und die zunehmende Komplexität haben die Karten aber neu gemischt.

Es ist schick, paleo, vegan, Laktose- oder Gluten frei zu essen, nur um anders zu sein. „Man hat den Eindruck, dass kaum einer noch normal isst“, bestätigt auch Dr. Thomas Ellrott vom Institut für Ernährungspsychologie in Göttingen. Absolution holt man sich nicht mehr in der Kirche, sondern im Bio- Markt und statt der Familie gibt einem die vegane Community im Internet Rückhalt. Schöne neue Welt!

Noch gruseliger wird es aber, wenn man das Restaurant der Zukunft, ein Projekt der Universität Wageningen in den Niederlanden anschaut. Weil die Gäste immer weniger zu durchschauen sind, werden sie hier beim Essen durchleuchtet – unter dem Deckmantel der Wissenschaft. Farbe von Licht, Speisen, Servietten, Tellern, Tellergröße, Speisenanordnung, Bestuhlung – das sind nur einige der Stellschrauben, die variiert werden, um das Essverhalten der Versuchskaninchen – pardon, Gäste – zu untersuchen. Erste Ergebnisse haben z. B. Folgendes zutage gefördert: Bei blauer Beleuchtung steigt der Fischkonsum an, bei warmem Licht der Kaffeekonsum, weil sich zugleich die Aufenthaltsdauer im gemütlich empfundenen Ambiente erhöht.

Gleich zu Buffetanfang werden die Teller tendenziell vollgeladen – will man dem Gast etwas Bestimmtes anpreisen, ist hier also der ideale Platz dafür. Was man isst, bestimmen aber nicht nur Licht und Angebot, sondern auch eine starke Persönlichkeit innerhalb einer Tischgemeinschaft – die als Meinungsbildner negativ wie positiv wirken kann. Und damit sind wir beim Knackpunkt angelangt: Der durch die Studie gläsern gewordene Gast kann mithilfe der Ergebnisse unterbewusst zu einem gesünderen Essverhalten angestupst werden, Nudging genannt. Man könnte die Gäste dadurch aber auch in seinem eigenen Sinne manipulieren. Ständige Kaffeekränzchen sind dem Chef ein Dorn im Auge?

Kühles Licht und unbequeme Möbel könnten hier „Abhilfe schaffen“. Der Caterer möchte seinen Umsatz steigern? Hochpreisige Komponenten an den Buffetanfang! Im Mittagstief passieren ständig Flüchtigkeitsfehler? Dann kommen an den Buffeteingang fortan nur noch bekömmliche Speisen! Der Spagat ist schwierig. Denn ist es nicht auch Aufgabe einer Außer-Haus-Verpflegung, ihre Gäste gesund zu erhalten? Ihnen zu zeigen, dass nicht nur Schnitzel lecker sein kann – und da es mit dem erhobenem Zeigefinger der Gesundheitsargumentation nicht geht, dann eben versteckt? Hat ein Arbeitgeber, der das Mittagessen bezuschusst, nicht auch das Recht, dessen Zusammensetzung mitzubestimmen? Ich wünsche Ihnen viel Erfolg dabei, den gesunden Mittelweg zu finden!

Claudia Kirchner, Chefredakteurin
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