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Mit diesem Editorial leitet der/die Herausgeber/in oder die Chefredaktion der Zeitschrift GVmanager - epaper die aktuelle Ausgabe 2/2019 ein. Hier erfahren Sie, welche Artikel besonders lesenswert sind oder woher die Anregungen dazu kamen.

Gib mir die Kugel!

Eine Glaskugel wäre so manches Mal von Vorteil. So könnte sie ganz banal aber zuverlässig voraussagen, ob man einen Regenschirm mitnehmen sollte – etwas, das aller Digitalisierung zum Trotz heute nicht einmal der Wetterbericht schafft. Eine Glaskugel könnte aber auch „wirtschaftlich“ von Vorteil sein – und z. B. die Lottozahlen vom kommenden Samstag verraten. Und ich glaube auch mancher Verantwortliche im Bereich der Klinik-Gastronomie wäre froh um eine Voraussage zur Zukunftsfähigkeit einzelner Verpflegungskonzepte. Lohnt es sich für eine technisch perfekt unterstützte Frischküche zu kämpfen? Oder wird die 25-jährige Küche – mitsamt Klinikum – sowieso bald abgerissen? Der Care-Markt steckt in einem riesigen Umbruch – Verpflegungskonzepte inklusive. Die bewusste Unterfinanzierung der Krankenhäuser trifft erst recht deren Küchen. Ein CT-Gerät hat nunmal Vorrang vor einer Druckgarbraisière. Und wird der Küche dann doch nach zehnjährigem Ringen eine Sanierung bewilligt, will das Konzept gut durchdacht sein. Kann sein, dass es wieder rund 20 Jahre laufen muss.

Welche Lösung kann das leisten? Die handwerkliche Frischküche vor Ort, die dem steigenden Qualitäts- und Individualisierungsanspruch von Seiten der Gäste perfekt Rechnung tragen kann? Oder gehen diesem Konzept die Fachkräfte aus? Dann lieber eine zentralisierte, entkoppelte Speisenproduktion für mehrere Standorte? Doch klappt das mit der Logistik? Oder sich die baulichen und technischen Investitionen sparen und die Kochkompetenz gleich an industrielle Anbieter auslagern?

Bei der Suche nach Antworten kann ein Blick über den nationalen Tellerrand helfen. So sahen sich niederländische Care-Betriebe mit einer ähnlichen Situation bereits vor zehn Jahren konfrontiert. Inzwischen können die Patienten vieler Kliniken ihre Speisen wesentlich flexibler, individueller und vor allem zeitnah ordern – möglich machen es verschiedenartig zentralisierte Prozesse. Parallel haben die Cafeterien und (Personal-) Restaurants in den Kliniken an Qualität gewonnen – eine Entwicklung, die auch in der Schweiz zu beobachten ist, wie das Beispiel unseres GV-Managers des Jahres Daniel Z. Gehriger vom Luzerner Kantonsspital zeigt. Mit Pizza, Pasta, Frontcooking, Free Flow und euro-asiatischen Bowls offeriert er dem Klinikpersonal ein attraktives gastronomisches Spektrum – das 3.500 Gäste schätzen. Daher ist für ihn eine Frischküche allein für die Personalverpflegung unerlässlich. Nichtsdestotrotz betrachtet er die Patientenverpflegung losgelöst davon und sondiert für den geplanten Küchenbau diverse Konzepte.

Derartige Systeme und Szenarien nicht zu emotional und voreingenommen zu bewerten – Stichwort Kochehre – ist sicher eine der größten Herausforderungen bei einer zukunftsorientierten Entscheidungsfindung. Aber wer weiß, zu welch radikaler Entscheidung die Befragung der Glaskugel führen würde.

Claudia Kirchner, Chefredakteurin

Mit diesem Editorial leitet der/die Herausgeber/in oder die Chefredaktion der Zeitschrift GVmanager - epaper die aktuelle Ausgabe 2/2019 ein. Hier erfahren Sie, welche Artikel besonders lesenswert sind oder woher die Anregungen dazu kamen. …

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Ausgabe 2/2019 vom 01.02.2019
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Kategorie Gastronomiezeitschriften, Fashionmagazine, Beautymagazine
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