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3 feine Frühlings-Menüs


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Lea - epaper ⋅ Ausgabe 14/2022 vom 30.03.2022

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Bildquelle: Lea, Ausgabe 14/2022

HAUPTSPEISE

Rosa gegartes Lamm trifft Prinzessböhnchen

Zutaten für 4 Portionen:

• je 1 Bd. Thymian und Rosmarin

• 800 g Lammrücken

• Salz, Pfeffer

• 2 EL Butterschmalz 2 Knoblauchzehen

• 200 g Prinzessbohnen

• 1 Bd. Fingerkarotten

• 250 g Schalotten

• 50 g durchwachsener Speck

• 1 EL Butter

So wird’s gemacht:

1 Ofen vorheizen (Elektro: 100 Grad/ Umluft: 80 Grad). Kräuter abbrausen, trocken schütteln, hacken. Sehnen, Häutchen vom Lamm entfernen. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kräutern einreiben.

2 Lamm in heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Zum Fleisch geben und alles im Backofen ca. 30 Min. zu Ende garen.

3 Bohnen putzen, waschen. Karotten schälen. In eine Karotte längs Kerben einritzen, dann in Scheiben schneiden, sodass Blüten entstehen.

Gemüse sortenweise in kochendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen.

4 Schalotten schälen, hacken. Speck in ...

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... Streifen schneiden. Beides in der heißen Butter anbraten. Gemüse 5 Min. mitdünsten. Würzen. Mit dem Lamm anrichten. Dazu passen Bratkartoffeln.

i Zubereitung: 45 Min.

Garen: 30 Min.

Pro Portion: 640 kcal, KH: 3 g, F: 45 g, E: 55 g

Menü 1: Klassisch mit zartem Lammkarree

Salat-Mix im Parmesan-Nest

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g Parmesan

• 1 TL Paprikapulver

• 1 TL milde Chiliflocken

• 2 EL heller Balsamico-Essig

• 1 TL Dijon-Senf

• Salz, Pfeffer, Zucker

• 2 EL Walnussöl

• 250 g Wildkräutersalat mit Blüten

• 1 Bd. Radieschen

• 8 Kirschtomaten

• 1/2 Landgurke

So wird’s gemacht:

1 Parmesan grob reiben und mit Paprikapulver und Chiliflocken mischen. Für ein Nest 1/4 davon in einer beschichteten Pfanne erhitzen, schmelzen und bräunen. Herausnehmen und über einer Schüssel gestülpt auskühlen lassen, sodass eine Schale entsteht. Übrige Parmesanmischung ebenso zubereiten.

2 Essig, Senf, etwas Salz, Pfeffer, Zucker mit Walnussöl zu einer Vinaigrette verquirlen. Den Wildkräutersalat putzen, waschen und trocken schleudern. Radieschen putzen, waschen, in Scheiben hobeln. Tomaten putzen, waschen und in Spalten schneiden. Die Gurke in halbe Scheiben schneiden. Alle Salatzutaten mit Vinaigrette vermengen. In den Parmesanschälchen anrichten. Dazu schmeckt leicht geröstetes Ciabatta-Brot.

Zubereitung: 30 Min.

Pro Portion: 300 kcal, KH: 3 g, F: 23 g, E: 18 g

Als Starter einen Cocktail aus Grapefruit & Tonic

Für 1 Glas: 1 Bio-Limette heiß waschen, abtrocknen, in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. 2 Stiele Minze waschen, trocken tupfen. 1 rosa Bio-Grapefruit heiß waschen, abtrocknen, halbieren. Eine Grapefruithälfte auspressen, die andere in Scheiben schneiden. Grapefruitsaft mit 1 TL Agavendicksaft und Crushed Ice in einem Cocktailshaker mixen und in ein Cocktailglas füllen.

Die Limettenscheiben ins Glas geben, mit 150 ml Soda (oder Mineralwasser) und 50 ml Cherry Blossom Tonic (alkoholfreies Kirschblüten-Tonic) auffüllen. Den Cocktail mit Minze und Grapefruitscheiben garnieren.

Himbeer-Dessert mit Keksen

Zutaten für 4 Portionen:

• 250 g Mascarpone

• 75 g Zucker

• 1 Pck. Vanillezucker

• 200 ml Sahne

• 100 g Amarettini-Kekse

• 250 g Himbeeren

• fertige Hippenröllchen (Feingebäck, Rezept siehe Tipp)

So wird’s gemacht:

1 Mascarpone mit Zucker und dem Vanillezucker 5 Min. cremig aufschlagen. Sahne steif schlagen und unterheben.

2 Kekse zerbröseln. Hälfte der Himbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen. Alle Zutaten abwechselnd in Gläser füllen. Mind.

3 Std. kalt stellen. Zum Servieren mit Hippenröllchen garnieren.

i Zubereitung: 15 Min.;

Kühlen: 3 Std.

Pro Portion: 590 kcal, KH: 33 g, F: 45 g, E: 11 g

Lea TIPP

Hippen selber herstellen? Kein Problem. Für die Röllchen 80 g Puderzucker, 80 g Mehl, 1 Eiweiß und 100 ml Milch glatt verrühren. Teig ca. 30 Min. kalt stellen. Aus der Hippenmasse mit einem Teelöffel Häufchen auf eine Silikonbackmatte streichen. Diese zum flachen Kreis dünn ausstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 4-5 Min. goldbraun backen. Die noch heißen Hippen rasch über einen Holzlöffel geben, einrollen, abkühlen lassen.

HAUPTSPEISE

Kabeljau-Filet in Orangen-Dijon-Senf-Soße

Zutaten für 4 Portionen:

• 250 g roter Camargue-Reis

• Salz 2 Fenchelknollen

• 2g Safranfäden

• 3 EL Butter

• 6 Stangen Staudensellerie

• 2 Karotten

• 2 Bio-Orangen

• 800 g Kabeljau- Loins (grätenfreie Rückenfilets) Pfeffer Koriandersamen

• 100 ml Weißwein

• 200 ml Sahne

• 1 TL Dijon-Senf

• 1 Bd. Schnittlauch

So wird’s gemacht:

1 Reis in kochendem Salzwasser nach der Packungsangabe garen.

Inzwischen Fenchel putzen, waschen und die Blätter von den Knollen lösen.

2 Safranfäden in 1 EL heißer Butter anschwitzen. Fenchel zufügen, ca. 5 Min. dünsten. Sellerie und Karotten putzen bzw. schälen, längs in dünne Scheiben hobeln. 5 Min. mitdünsten. Salzen. 1 Orange auspressen. 1 Orange dick abschälen, in Filets teilen.

3 Den Backofen vorheizen (Elektro: 90 Grad/Umluft: 70 Grad). Fisch in 4 Portionen teilen. Mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Koriandersamen würzen. Bei Mittelhitze in der übrigen Butter anbraten. Herausnehmen und im Ofen ca. 10 Min. zu Ende garen.

Fischbratensatz mit Weißwein und

4 dem Orangensaft ablöschen. Die Sahne und Senf zufügen, unter Rühren dicklich einkochen. Die Orangenfilets zufügen. Schnittlauch waschen, gut trocken tupfen, fein schneiden. Alles zusammen anrichten.

i Zubereitung: 40 Min.

Garen: 10 Min.

Pro Portion: 710 kcal, KH: 61 g, F: 29 g, E: 43 g

MEIN TIPP FÜR SIE:

„Damit der zarte Fisch nicht zerfällt, wende ich ihn vorm Braten leicht in Mehl – auch wenn er nicht paniert wird – und gebe noch etwas Zitronensaft oder Salz ins Bratfett.“

48 KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

Gekochte Eier im Spinat-Strudel

Zutaten für 8 Stücke:

• 1 kg Blattspinat

• 1 Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• 1 EL Öl 250 ml Gemüsebrühe

• 5 Eier 4 EL Pinienkerne

• 100 g Gouda (am Stück) Salz, Pfeffer, Muskat

• 4 EL Butter 1 Pck. Strudelteig (Kühlregal)

• 100 g Räucherlachs (in Scheiben)

So wird’s gemacht:

1 Spinat waschen, putzen, abtropfen. Zwiebel und Knoblauch würfeln, in heißem Öl andünsten. Spinat und Brühe zufügen. Aufkochen, 5-8 Min. dünsten. Eier hart kochen, abschrecken, pellen.

2 Pinienkerne ohne Fett rösten. Käse raspeln. Spinat ausdrücken, mit Käse, Pinienkernen mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 3 EL Butter schmelzen. Ofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/ Umluft 180 Grad). Teigblätter ausbreiten, jedes Blatt mit flüssiger Butter bestreichen. Über Kreuz auf ein Blech mit Backpapier legen. Hälfte vom Spinat daraufgeben, mit der Hälfte vom Lachs belegen. Eier darauflegen. Mit übrigem Lachs und Spinat bedecken.

3 Teig aufrollen, die Seiten einschlagen. Mit 1 EL flüssiger Butter bestreichen, ca. 30 Min. backen. Dazu passt eine Tomatensoße.

Zubereitung: 40 Min.;

Backen: 30 Min. 

Pro Stück: 480 kcal, KH: 15 g, F: 38 g, E: 18 g

Perfekt als Aperitif: Ginger Ale mit Basilikum

Für 1 Glas: 1 Stängel Basilikum waschen, trocken tupfen. Obere Blattpaare für die Garnitur beiseitelegen. 1 kleine Bio-Limette und 1/2 Mini-Gurke ebenfalls heiß waschen, abtrocknen. Die Limette in dickere Scheiben, die Gurke der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die übrigen Basilikumblätter abzupfen, in ein Cocktailglas geben, mit einem Stößel leicht andrücken.

Etwas Crushed Ice hinzufügen, mit 120 ml Ginger Ale (oder Ginger Beer) und 120 ml Zitronenlimonade aufgießen. Den Drink mit Gurken-und Limettenscheiben sowie Basilikumblättchen garnieren.

Waldmeister-Törtchen

Zutaten für 6 Portionen:

• 150 ml Weißwein

• 200 g Zucker

• 1 Bd. Waldmeister

• 600 g Erdbeeren

• 1 Pck. Vanillezucker

• 3 Eigelb

• 250 ml Sahne

• 1 Pck. dunkle Schokoglasur

1 So wird’s gemacht: Wein mit 120 g Zucker aufkochen. Waldmeister zusammenbinden, in den Wein hängen, über Nacht ziehen lassen.

2 Erdbeeren waschen, putzen, 12 Stück beiseitelegen. Übrige Erdbeeren mit 80 g Zucker und Vanillezucker pürieren. In Förmchen füllen und ca. 3 Std. frosten. Waldmeistersud durchsieben, mit den Eigelben im heißen Wasserbad cremig schlagen. Dann im Eiswasserbad unter Rühren abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unterheben. Schokoglasur nach Packungsangabe schmelzen.

3 Übrige Erdbeeren in Scheiben schneiden. Alu-Ringe (ø 10 cm) auf mit Backpapier belegtes Blech stellen. Die Erdbeerscheiben innen an die Ränder stellen. Gefrorenes Erdbeerpüree in die Ringe setzen. Zur Hälfte mit Waldmeisterschaum auffüllen, Hälfte Glasur darauf verteilen. Übrige Creme einfüllen, ca. 3 Std. einfrieren. Zum Servieren übrige Glasur erwärmen, über die Törtchen träufeln.

i Zubereitung: 45 Min.; Ziehen: über Nacht; Frosten: 6 Std. Pro Portion: 445 kcal, KH: 51 g, F: 22 g, E: 5g

HAUPTSPEISE

Kalbsrollbraten mit Pinienkern-Karotten-Füllung

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 EL Pinienkerne

• 300 g Karotten

• 1 Eigelb

• 50 g Crème fraîche Salz, Pfeffer

• 2 Zwiebeln

• 200 g Knollensellerie

• 1 Stange Lauch

• 8 Kapernäpfel (Glas)

• 1,4 kg Kalbsrollbraten

• 3 EL Senf

• 1 Bd. Basilikum

• 3 EL Öl 2 EL Tomatenmark

• 400 ml Rotwein

• 300 ml Kalbsfond je

• 1 EL Mehl, kalte Butter

So wird’s gemacht:

1 Pinienkerne ohne Fett rösten. Die Karotten in Stifte schneiden. Eigelb und Crème fraîche verrühren, Karotten untermischen. Salzen, pfeffern. Die Zwiebeln, Sellerie klein, Lauch in dicke Ringe schneiden. Kapern halbieren.

2 Fleisch salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen. Crème-fraîche-Masse, Kapern, Basilikum, Pinienkerne darauf verteilen. Aufrollen, mit Küchengarn umwickeln und in heißem Öl im Bräter anbraten, würzen. Ofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft 160 Grad). Im Bratfett Zwiebeln, Sellerie, Lauch anbraten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, einkochen, bis das Gemüse fast anbrennt. Erneut 100 ml Rotwein dazugießen, einkochen. Mit übrigem Wein, Fond ablöschen, kurz aufkochen.

3 Braten in Bräter setzen. Im Ofen ca. 75 Min. schmoren. Mehl und Butter verkneten und unter die Soße rühren. Braten mit Schmorgemüse, Soße und evtl. Spätzle servieren.

i Zubereitung: 60 Min.

Garen: 75 Min.

Pro Portion: 990 kcal, KH: 55 g, F: 57 g, E: 81 g

Nuss-Röllchen an Rucola-Salat

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 EL geröst. Pekannüsse

• 500 g Karotten

• 1 Knoblauchzehe

• 1/2 Bio- Zitrone

• 7 EL Olivenöl

• 3 Stiele Petersilie

• 100 g Frischkäse

• 1 Eigelb Salz, Pfeffer

• 120 g Butter

• 250 g Filoteig (Kühlregal)

• 2 EL Essig

• 1 TL Senf

• 1 TL Aprikosen-Konfitüre

• 100 g Rucola

• 150 g Löwenzahn

75gPilze

So wird’s gemacht:

1 Nüsse hacken, 350 g Karotten raspeln. Knoblauch würfeln. Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. 2 EL Öl erhitzen, Knoblauch darin glasig dünsten. Karotten mitdünsten. Zitronenschale untermischen. Die Petersilie hacken, mit Frischkäse, Eigelb verrühren. Nüsse und Karotten untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Ofen vorheizen (Elektro: 220 Grad/Umluft 200 Grad). Butter schmelzen, Teigblätter damit bepinseln. Je 2 Blätter übereinanderlegen, Karotten-Masse darauf verteilen. Die Seiten einklappen und alles aufrollen. Röllchen auf mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit übriger Butter bepinseln, im Ofen ca. 20 Min. backen. Zitronensaft, Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Konfitüre verquirlen. 5 EL Öl unterschlagen. Rucola, Löwenzahn waschen. Übrige Karotten in Streifen schneiden. Die Pilze in Scheiben hobeln. Alles anrichten, die Vinaigrette darüberträufeln. Die Röllchen dazu servieren.

Zubereitung: 50 Min.;

Backen: 20 Min.

Pro Portion: 725 kcal, KH: 18 g, F: 58 g, E: 9g

Was Süßes zur Begrüßung: Pfirsich-Vanille-Drink

Für 4 Gläser: 1 Bio-Zitrone heiß waschen, abtrocknen, halbieren, auspressen und 4 Weingläser kopfüber in den Saft tunken. Anschließend die Gläser in eine Schale mit 4 EL braunem Zucker dippen und aufrecht stehend trocknen lassen. In jedes Glas je 1 EL Granatapfelkerne sowie 3 Eiswürfel füllen.

420 g Pfirsiche mitsamt Saft (aus der Dose), 3 EL Puderzucker und 1 TL Vanillepaste pürieren und auf die Gläser verteilen. Die Marmorierung entsteht automatisch. Wenn nicht, kurz mit einem Löffel durchziehen. Die Pfirsich-Vanille-Drinks auf Wunsch mit Minze garnieren und kühl genießen.

Crema fritta auf Fruchtmark

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Vanilleschote

• 500 ml Milch

• 125 g Mehl

• 100 g Zucker

• 4 Eier

• 5 Eigelb Salz

• 40 g Butter

• 1 Bio-Limette

• 40 g Puderzucker

• 300 g TK-Himbeeren

• 50 g gemahl. Pistazien

• 8 EL Semmelbrösel

• 1l neutrales Öl

So wird’s gemacht:

1 Mark aus Schote schaben, mit Milch und Schote erhitzen. Vom Herd nehmen. Mehl in Schüssel sieben, mit Zucker, 2 Eiern, Eigelben, Salz cremig verquirlen. Milch erneut aufkochen, Schote herausnehmen, in den Mehl-Mix gießen. Umrühren. Creme zurück in den Topf gießen, unter Rühren aufkochen. Bei kleiner Hitze ca. 5 Min. erhitzen, bis die Masse fest wird. Vom Herd nehmen. Butter schmelzen, bis auf 1 EL unter die Creme rühren.

2 Auflaufform mit übriger Butter fetten. Creme einfüllen, über Nacht kühlen. Limettenschale abreiben, Saft auspressen, beides mit 30 g Puderzucker, Himbeeren aufkochen. Durch Sieb passieren. 2 Eier im Teller verquirlen. Auf 2. Teller Pistazien, Brösel, Salz mischen. Die Creme aus der Form auf ein Küchenbrett stürzen, in Würfel schneiden. Öl im Topf auf 180 Grad erhitzen. Würfel durchs Ei ziehen, dann in Panade wenden. Im heißen Öl ausbacken. Crema Fritta mit Himbeermark anrichten, mit übrigem Puderzucker bestäuben.

i Zubereitung: 50 Min.;

Kühlen: über Nacht

Pro Portion: 880 kcal, KH: 60 g, F: 54 g, E: 9g