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7 Tage, 7 Teller


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 05.01.2022

DIE SCHNELLE WOCHE

Artikelbild für den Artikel "7 Tage, 7 Teller" aus der Ausgabe 2/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 2/2022

MARIANNE ZUNNER »e&t«-Redakteurin

Feine Extras

Beluga-Linsen Auch wenn die schwarz schimmernden kleinen Kügelchen der teuren Kaviarsorte stark ähneln, diese Hülsenfrüchte kann sich jeder leisten. Sie sehen nicht nur attraktiv aus, sondern zeichnen sich auch durch einen feinnussigen Geschmack aus. Weil sie beim Kochen nicht zerfallen, sondern einen schönen Biss behalten, verwendet man sie gern für Salate (Montag).

Rote Bete Man kann sie vorgegart und vakuumiert kaufen, das spart Zeit. Aber frisch verarbeitet schmeckt Rote Bete einfach besser. Und wenn sie vor dem Garen klein geschnitten wird (Mittwoch), geht’s ziemlich schnell. Tipp: Rote Bete raspeln und mal als Rohkost servieren.

Ziegenweichkäse Seine Konsistenz ähnelt der von Camembert, er ist mildwürzig und der ideale Partner von Früchten und Chutneys. Kurzes Überbacken oder Übergrillen sorgt für zusätzlichen Schmelz und eine goldene Kruste — eine tolle ...

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Ziegenweichkäse Seine Konsistenz ähnelt der von Camembert, er ist mildwürzig und der ideale Partner von Früchten und Chutneys. Kurzes Überbacken oder Übergrillen sorgt für zusätzlichen Schmelz und eine goldene Kruste — eine tolle Bereicherung für Sattmachersalate (Samstag).

Tipp: Ziegenkäse vor dem Überbacken mit etwas Honig beträufeln.

Beluga-Linsen

Ziegenweichkäse

Rote Bete

Lauwarmer Linsensalat mit Kürbis und Feta

45 Min. Montag

LINKE SEITE Teller: Tina Kami by Ugly Duckly; Untergrund: Harry’s Fliesenmarkt Hamburg. Adressen Seite 138

* EINFACH, SCNNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙ 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 600 g)

∙ 1 Bio-Orange

• Salz

• Pfeffer

∙ Muskat (frisch gerieben)

∙ 1 Pk. Vanillezucker

• 1 El Honig

∙ 1 Zwiebel (60 g)

• 1 Knoblauchzehe

∙ 6 El Rapsöl

• 250 g Beluga-Linsen

∙ 500 ml Gemüsefond

• 30 g Walnusskerne

∙ ½ Bund Schnittlauch

• 6 Stiele Kerbel

∙ 6 El Weißweinessig

• Zucker

∙ 100 g Feta-Käse

1. Kürbis waschen, halbieren. Kerne und weiches Inneres mit einem Esslöffel herausschaben.

Kürbis in 2 cm dicke Spalten schneiden. Orange heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Kürbis in einer Auflaufform mit Salz, Pfeffer, Muskat, Vanillezucker, Honig, Orangensaft und -schale mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 25—30 Minuten backen.

2. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 1 El Rapsöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Linsen zugeben, Fond angießen und 20—25 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen lassen, bis die Linsen die Flüssigkeit vollständig aufgenommen haben und gar sind.

3. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, etwas abkühlen lassen und grob hacken.

Schnittlauch in Röllchen schneiden, 2 El beiseitestellen. Kerbelblätter abzupfen und fein schneiden. Linsen mit Essig, restlichem Rapsöl (5 El), Schnittlauch und Kerbel mischen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Kürbis mit Sud und Linsen auf Tellern anrichten. Feta zerbröseln, mit restlichem Schnittlauch (2 El) darübergeben und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 23 g E, 27 g F, 53 g KH = 587 kcal (2459 kJ)

Kartoffel-Steckrüben-Rösti mit Fenchelsalat

45 Min. Dienstag

* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙ 5 Stiele Thymian

∙ 250 g Steckrübe

∙ 350 g mehligkochende Kartoffeln

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ Muskat (frisch gerieben)

∙ 1 Fenchel (250—300 g)

∙ Saft von 2 Limetten

∙ 8 El Sonnenblumenöl

∙ Zucker ∙ 150 g Mayonnaise

∙ 1 Ei (Kl. M)

∙ 1—2 El Mehl

1. Für die Rösti Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Steckrübe und Kartoffeln schälen, waschen. Auf der groben Seite der Vierkantreibe raspeln und mischen. Thymian zugeben, Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

2. Für den Salat Fenchel waschen, putzen und das Grün beiseitelegen. Fenchel der Länge nach mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Die Hälfte vom Limettensaft und 2 El Öl zum Fenchel geben und gut mischen. Salat mit Salz, Pfeffer und 1 guten Prise Zucker würzen.

3. Mayonnaise mit restlichem Limettensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Rösti-Masse mit den Händen leicht ausdrücken und die austretende Flüssigkeit abgießen. Ei und Mehl untermischen.

5. 3 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Rösti-Masse mit einem Esslöffel in 4 Portionen in die Pfanne geben, etwas flach drücken und rund formen. Bei mittlerer Hitze 3—4 Minuten braten. Vorsichtig wenden und weitere 3—4 Minuten braten.

Rösti auf einen Teller geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) warm stellen. Restliches Öl (3 El) in der Pfanne erhitzen und aus der restlichen Rösti-Masse 4 weitere Rösti braten.

6. Je 2 Rösti mit etwas Fenchelsalat und etwas Limetten-Mayo auf 4 Tellern anrichten. Mit Fenchelgrün bestreuen. Restliche Mayo und restlichen Fenchelsalat dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 5g E, 50 g F, 22 g KH = 586 kcal (2460 kJ)

Schwarzwurzeln aus dem Ofen mit Rote-Bete-Dip

45 Min. Mittwoch

* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙ 1 kg Schwarzwurzeln

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 100 ml Weißwein

• 1 Bio-Zitrone

∙ 8 Stiele Thymian

• 100 g Butter

∙ 400 g Rote Bete

• 3 Tl Brotgewürz

∙ 125 ml Apfelsaft

• 2 El Crema di balsamico

∙ 1 Tl Honig (z. B. Waldhonig)

∙ 30 g Zwieback

• 4 Stiele glatte Petersilie Außerdem: Auflaufform

1. Schwarzwurzeln waschen, putzen, schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und in eine Auflaufform geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, den Weißwein angießen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. Zitronenscheiben, Thymian und 50 g Butter (in Flöckchen) auf den Schwarzwurzeln verteilen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 25—30 Minuten garen. Alufolie entfernen und Schwarzwurzeln weitere 15 Minuten garen.

2. Inzwischen Rote Bete waschen, schälen (Küchenhandschuhe benutzen!), fein würfeln und in einem Topf mit Brotgewürz, Salz und Pfeffer mischen. Apfelsaft angießen, aufkochen und 10—12 Minuten mit halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze weich kochen. Rote Bete mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Crema di balsamico und Honig abschmecken.

3. Zwieback grob zerbröseln. Restliche Butter (50 g) in einer Pfanne erhitzen und darin den Zwieback 2—3 Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und zugeben.

4. Zwiebackbrösel über die Schwarzwurzeln geben und mit dem Rote-Bete-Dip servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 4g E, 22 g F, 24 g KH = 379 kcal (1593 kJ)

Pasta mit Feldsalat-Pesto und Möhren

40 Min. Donnerstag

* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙ 600 g Bundmöhren

• 2 El Butter (20 g)

∙ Salz

• 200 ml Orangensaft

∙ Pfeffer

• w400 g kurze Nudeln (z. B. Castellane von Barilla)

∙ 40 g Pinienkerne

• 120 g Feldsalat

∙ 60 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)

∙ 140 ml Olivenöl

• 2 Tl Zitronensaft

1. Möhren schälen, dabei 2 cm Grün stehen lassen. Möhren längs halbieren. Butter in einem flachen breiten Topf erhitzen und Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz würzen. Mit Orangensaft ablöschen, Hitze stark reduzieren und Möhren mit Deckel 8—10 Minuten garen. Mit Pfeffer würzen, warm stellen. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen.

2. Inzwischen für den Pesto Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, auf einem Teller etwas abkühlen lassen. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. 20 g beiseitestellen. 50 g Salat in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und gut ausdrücken. 30 g Pinienkerne, 40 g Käse, 50 g frischen sowie den blanchierten Salat mit Olivenöl und Zitronensaft pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Nudeln abgießen und abtropfen lassen, dabei 100 ml Kochwasser auffangen. Nudeln mit 3/4 vom Pesto mischen, eventuell etwas Kochwasser untermischen. Restlichen Feldsalat (20 g) unterheben. Nudeln und Möhren auf Tellern anrichten, mit restlichem Pesto beträufeln, mit restlichen Pinienkernen (10 g) und restlichem Käse (20 g) bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 21 g E, 48 g F, 84 g KH = 897 kcal (3756 kJ)

Teller: Tina Kami by Ugly Duckly; Untergrund: Harry’s Fliesenmarkt Hamburg. Adressen Seite 138

Kabeljau mit Graupotto und Zucchini

45 Min. Freitag

* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Für 4 Portionen

∙ 100 g Butter (weich)

∙ 3 El Tomatenmark

∙ 2 1/2 El Weißweinessig

∙ 1 Tl Honig (z. B. Blütenhonig)

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 2 Schalotten

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 800 ml Gemüsefond

∙ 250 g Perlgraupen

∙ 100 ml Weißwein

∙ 2 Zucchini (à 250—300 g)

∙ Zucker

∙ 3 El Olivenöl

∙ 4 Kabeljaufilets (mit Haut; à 150 g)

∙ 60 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)

1. Für die Tomatenbutter 60 g Butter mit den Quirlen des Handrührers 4—5 Minuten cremig aufschlagen. Tomatenmark unterrühren und mit 1/2 El Essig, Honig, Salz und Pfeffer würzen.

2. Für den Graupotto Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Fond in einem Topf aufkochen. 20 g Butter in einen Topf erhitzen und darin Graupen, Schalotten und Knoblauch 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit so viel kochend heißem Fond aufgießen, dass die Graupen knapp bedeckt sind. Graupen unter Rühren 15—17 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Inzwischen Zucchini waschen, putzen und der Länge nach rund um das Kerngehäuse mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 1 El Olivenöl und restlichen Essig (2 El) zugeben, alles mischen und beiseitestellen.

4. Restliches Olivenöl (2 El) in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets trocken tupfen, mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4—5 Minuten knusprig braten.

Fisch wenden, 2 El Tomatenbutter zugeben, Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch 2 Minuten gar ziehen lassen. Fisch mit der heißen Tomatenbutter beträufeln.

5. Restliche Butter (20 g) und geriebenen Käse unter den Graupotto rühren und 2 Minuten ziehen lassen. Graupotto, Zucchini und Fisch auf Tellern anrichten. Mit Tomatenbutter aus der Pfanne beträufeln und sofort servieren. Übrig gebliebene Tomatenbutter hält sich mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 41 g E, 34 g F, 51 g KH = 706 kcal (2957 kJ)

Römersalat mit Ziegenkäse, Birne und Mandel-Topping

* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙ Saft von 1 Zitrone

∙ 1 Tl grober Senf

∙ 3 El Honig (z. B. Blütenhonig)

∙ 7 El Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 4 Römersalatherzen (à 80 g)

∙ 1 Birne (150 g)

∙ 50 g geschälte Mandelkerne

∙ 1 Msp. Piment d’Espelette

∙ 2 Rollen Ziegenweichkäse (à 150 g)

1. Für das Dressing Zitronensaft, Senf, 2 El Honig und 4 El Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Römersalat putzen, waschen und trocken schleudern.

2. Birne waschen, längs vierteln und entkernen. Birnenviertel in dünne Spalten schneiden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Birnen darin bei starker Hitze von beiden Seiten 1—2 Minuten braten. Restlichen Honig (1 El) zugeben, Birnen salzen und pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen.

3. Für das Mandel-Topping Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, auf einem Teller etwas abkühlen lassen, grob hacken. Mandeln, Piment d’Espelette und restliches Öl (2 El) vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Ziegenkäse in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von oben 3—4 Minuten goldbraun backen.

5. Römersalat mit Birnen auf Tellern anrichten und mit Dressing beträufeln. Ziegenkäse daraufgeben. Mandel-Topping darüber verteilen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 19 g E, 39 g F, 15 g KH = 509 kcal (2132 kJ) 30 Min. Samstag

Kasseler mit Gurken und Kartoffel-Speck-Dressing

45 Min. Sonntag

* EINFACH, SCHNELL

Für 4 Portionen

∙ 1 mehligkochende Kartoffel (100 g; z. B. Bintje)

∙ Salz • 100 g durchwachsener Speck

∙ 200 ml Gemüsebrühe

∙ 50 El Weißweinessig

• 20 g Pinienkerne

∙ 50 g Butter

• Pfeffer

∙ 200 g Feldsalat

• 50 g Frisée-Salat

∙ 1 Bio-Salatgurke (450—500 g)

∙ 4 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙ 4 Kasseler Koteletts (à ca. 240 g)

1. Für das Dressing Kartoffel schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 15—20 Minuten weich garen.

2. Inzwischen den Speck in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Mit Brühe und Essig ablöschen, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, beiseitestellen. Warmen Specksud durch ein feines Sieb in eine Schale gießen.

3. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit einer Gabel zerdrücken. Kartoffeln und Butter in Stückchen zum Speck-Essig-Sud geben und mit dem Stabmixer zu einem cremigen Dressing mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Feld-und Frisée-Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Gurke waschen, trocken tupfen und längs vierteln. Gurkenviertel jeweils in 3 gleich große Stücke schneiden.

5. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Kasseler Koteletts bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 2—3 Minuten braten. Koteletts auf einen großen Teller geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene warm stellen. Restliches Öl (2 El) in die Pfanne geben und darin die Gurken auf den Schnittflächen bei starker Hitze 2—3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Koteletts mit Gurken und etwas Salat auf Tellern anrichten. Salat mit etwas Dressing beträufeln und mit Pinienkernen bestreuen. Mit restlichem Salat und Dressing servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 39 g E, 40 g F, 7g KH = 560 kcal (2346 kJ)