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7 Tage, 7 Teller


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 3/2022 vom 09.02.2022

DIE SCHNELLE WOCHE

Artikelbild für den Artikel "7 Tage, 7 Teller" aus der Ausgabe 3/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 3/2022

INKEN BABERG »e&t«-Redakteurin

Das gute alte Gemüse

Buchenpilze

Pimientos

Kimchi

Topinambur

Kimchi Fermentiertes Gemüse ist gesund. Wir „Krauts“ wissen das. Doch nicht immer wird aus altem Wissen ein neuer Trend. Die gestiegene kulinarische Aufgeschlossenheit und ein Hang zum Bekömmlichen haben den milchsauer vergorenen (China-)Kohl aus Korea populär gemacht. Man bekommt ihn in zig Varianten. Man kann ihn gut selbst machen (also auch die Schärfe regulieren!). Gekühlt lässt er sich lange lagern; er fermentiert dann einfach weiter vor sich hin. Und wer mit Sauerkraut aufwuchs, erinnert sich (auch hier ist altes Wissen aktuell!): Lüften hilft.

Topinambur Man muss ihn nicht schälen, aber gründlich reinigen. Sorgfältig bürsten. Dann kochen, nach Belieben pellen und braten. So macht die nussigsüße Knolle der Kartoffel keine Konkurrenz, sondern mit ihr zusammen ein Bauernfrühstück zum Sonntagsteller.

Pimientos Dass die ...

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... unreifen Paprikaschoten als Tapas Karriere machten, verdanken sie keinem Schutzheiligen oder Chef (span. patrón), sondern der galizischen Gemeinde Padrón, aus der sie ursprünglich stammen. Einfach in Olivenöl braten, salzen und — happs.

45 Min. Montag

Zucchini-Fries auf Kimchi-Creme mit Wildkräutersalat

* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 2 Portionen

∙ 2 Zucchini (à 200 g)

∙ 60 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)

∙50 g Panko-Brösel (japanisches Paniermehl)

∙ 1 Tl getrockneter Oregano

∙ 2 Eiweiß (Kl. M)

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 120 g Kimchi (z. B. Yangban)

∙ 150 g Frischkäse

∙ 5 El Limettensaft

∙3 El Olivenöl

∙ 1 El helle Sesamsaat

∙ 80 g Wildkräutersalat (z. B. von Keltenhof)

∙1 El Ahornsirup

∙6 Radieschen

1. Für die Fries Zucchini putzen und waschen. Zucchini in ca. 6 cm lange und 1,5 cm dicke Stifte schneiden. Käse fein reiben. Mit Panko-Bröseln und Oregano mischen und in eine flache Schale füllen. Eiweiße verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Zucchini-Stifte durch das Eiweiß ziehen, etwas abtropfen lassen, in der Panko-Mischung wälzen und leicht andrücken. Zucchini auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.

3. Inzwischen für die Kimchi-Creme Kimchi in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Kimchi mit Frischkäse, 2 El Limettensaft und 1 El Olivenöl in einer Schüssel zu einer glatten Creme verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten.

4. Für den Wildkräutersalat Kräuter verlesen, waschen und trocken schleudern. Restlichen Limettensaft (3 El), restliches Olivenöl (2 El) und Ahornsirup mit etwas Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Radieschen putzen, waschen und halbieren. Wildkräutersalat und Radieschen vorsichtig mit dem Limetten-Dressing mischen.

5. Zucchini-Fries mit Kimchi-Creme und Wildkräutersalat in flachen Schalen anrichten. Mit Sesam bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

PRO PORTION 30 g E, 52 g F, 35 g KH = 757 kcal (3173 kJ)

Bratkartoffelsuppe mit Pfeffer-Croûtons

45 Min. Dienstag

* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 2 Portionen

∙ 350 g vorwiegend fest - kochende Kartoffeln (z. B. Granola)

∙ 1 Zwiebel (ca. 60 g)

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 100 g Knollensellerie

∙ 3 El Sonnenblumenöl

∙ Salz • Pfeffer

∙ 300 ml Gemüsebrühe

∙ 200 ml Schlagsahne

∙ 50 g Vollkorn-Baguette

∙ 1 El Butter (10 g)

∙ 1 Tl eingelegte grüne Pfefferkörner

∙ 2 El Schmand

∙ ¼ Bund Schnittlauch

1. Kartoffeln schälen und waschen. 200 g Kartoffeln in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch grob würfeln. Sellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 2 El Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen.

Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Brühe und Sahne auffüllen und abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind.

2. Inzwischen restliche Kartoffeln in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Restliches Sonnenblumenöl (1 El) in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Schwenken ca. 15 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für die Pfeffer-Croûtons Baguette in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze rundum goldgelb anbraten. Pfefferkörner abtropfen lassen, fein hacken und zu den Croûtons geben. Mit Salz würzen. Schmand glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

4. Kartoffelsuppe mit dem Stabmixer cremig pürieren und in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Bratkartoffeln auf der Suppe verteilen, etwas Schmand zugeben, Pfeffer-Croûtons und Schnittlauch darauf verteilen und servieren. Restlichen Schmand dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

PRO PORTION 9g E, 56 g F, 43 g KH = 737 kcal (3090 kJ)

Weißwurst-Hotdog mit süßem Senf und Chinakohl

LINKE SEITE Topf: Staub. Adresse Seite 142

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL

Für 3 Stück

∙ 100 g Chinakohl

∙ 1 Möhre (ca. 80 g)

∙ 1 rote Zwiebel (ca. 60 g)

∙½ Tl Kümmelsaat

∙ 2 Stiele glatte Petersilie

∙ 2 El Weißweinessig

∙ 4 El Olivenöl

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 4 Laugenstangen

∙ 3 Weißwürste (à ca. 90 g)

∙ 3 El süßer Senf

1. Chinakohl putzen und in feine Streifen schneiden. Möhre schälen und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Rote Zwiebel in feine Ringe schneiden. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Chinakohl, Möhren, Zwiebeln, Kümmelsaat, Petersilie, Essig, 2 El Olivenöl, 1 Prise Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, mit den Händen gut durchkneten und 10 Minuten ziehen lassen.

2. 1 Laugenstange in ca. 5 mm große Würfel schneiden. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Laugenwürfel darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten knusprig braten. Weißwürste pellen. Restliches Olivenöl (1 El) in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Würste darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und längs halbieren.

3. Restliche Laugenstangen längs ca. 2 cm tief einschneiden und aufklappen. Laugenstangen mit je 1 El Senf bestreichen und jeweils 2 Weißwursthälften in die Laugenstangen geben. Etwas Kohlsalat auf der Weißwurst verteilen. Mit restlichem Kohlsalat servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten

PRO STÜCK 21 g E, 41 g F, 62 g KH = 734 kcal (3072 kJ)

30 Min. Mittwoch

Risi-Bisi mit Piri-Piri und Pimientos de Padrón

40 Min. Donnerstag

* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 2 Portionen

∙ 1 Zwiebel (ca. 60 g)

∙ 3 El Olivenöl

∙ 100 g Basmati-Reis

∙ ½ Tl gemahlene Kurkuma

∙ 300 ml Gemüsebrühe

∙ 2 Möhren (à ca. 80 g)

∙ 100 g TK-Erbsen

∙ ½ Tl Piri-Piri-Gewürz

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 150 g Pimientos de Padrón

∙ 4 Stiele Koriandergrün

∙1 Bio-Zitrone

∙ ½ Tl Chiliflocken

1. Zwiebel fein würfeln. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Reis und Kurkuma zugeben, weitere 2 Minuten dünsten. Brühe zugießen, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20—25 Minuten garen.

2. Inzwischen Möhren schälen und z. B. mit einem Sparschäler in ca. 1 cm breite Streifen hobeln. TK-Erbsen in einem Sieb mit heißem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Möhrensteifen, Erbsen und Piri-Piri-Gewürz zum Reis geben und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt warm stellen.

3. Pimientos waschen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Restliches Olivenöl (2 El) in einer Pfanne erhitzen. Pimientos darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten und mit Salz würzen. Korianderblätter von den Stielen abzupfen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und halbieren.

4. Risi-Bisi und Pimientos auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Koriandergrün und Chiliflocken bestreuen. Zitronensaft aus den Zitronenhälften über dem Reis auspressen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

PRO PORTION 9g E, 16 g F, 55 g KH = 421 kcal (1764 kJ)

Forelle mit Pistou und lila Möhren

40 Min. Freitag

* EINFACH, LOW CARB, SCHNELL

Für 2 Portionen

∙ 8 Stiele Basilikum

∙ 1 Tomate (ca. 80 g)

∙ 50 g Mimolette (französischer Hartkäse)

∙ 6 El Olivenöl

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 2 violette Möhren (à ca. 100 g)

∙ 1 El Butter (10 g)

∙1 Tl Lavendelhonig (ersatzweise Blütenhonig)

∙ 1 El Malzessig (ersatzweise Aceto balsamico bianco)

∙ 2 Forellenfilets mit Haut (à 140—150 g; küchenfertig)

∙ 2 Stiele Thymian

1. Für den Pistou von 7 Basilikumstielen die Blätter abzupfen. Tomate waschen, vierteln und den Stielansatz entfernen. Käse fein reiben. Basilikumblätter, Tomaten, Käse und 4 El Öl in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer grob pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

2. Möhren putzen und schälen. 1 Möhre schräg in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Restliche Möhre in 5 mm dicke und ca. 5 cm lange Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Möhren darin bei mittlerer Hitze 12—15 Minuten garen. Honig und Essig zugeben und weitere 2—3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Forellenfilets trocken tupfen und eventuell Gräten entfernen. Forellenhaut quer im Abstand von 2 cm leicht einschneiden.

Restliches Olivenöl (2 El) in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Forellenfilets darin auf der Haut bei mittlerer Hitze 3—5 Minuten braten. Thymian zugeben, Filets wenden und auf der Fleischseite ca. 1 Minute weiterbraten.

4. Vom restlichen Basilikum die Blätter abzupfen. Forellenfilets mit Möhren und je 1 El Pistou auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Basilikumblättern bestreuen und servieren. Restlichen Pistou separat dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

PRO PORTION 36 g E, 44 g F, 9g KH = 600 kcal (2512 kJ)

Kürbisrösti mit Curry- Ziegenjoghurt und Portulak

35 Min. Samstag

* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 2 Portionen

∙ 1 rote Pfefferschote

∙ 1 Bio-Limette

∙ 200 g Ziegenjoghurt

∙4 El Olivenöl

∙ ½ Tl Madras-Currypulver (z. B. von Ingo Holland) plus etwas zum Bestreuen

• Salz

∙ 2 vorwiegend festkochende Kartoffeln (à 200 g; z. B. Granola)

∙ 200 g Butternusskürbis (ungeschält, entkernt)

∙2 Stiele Estragon

• Pfeffer

∙ 80 g Portulak-Salat

∙ 3 El Aceto balsamico bianco

∙ 2 El Agavendicksaft

• 2 El Butterschmalz (20 g)

1. Für den Curry-Ziegenjoghurt Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Limette heiß waschen, trocken reiben und halbieren. Von einer Hälfte den Saft auspressen, restliche Hälfte in dünne Scheiben schneiden und beiseitestellen. Limettensaft mit Ziegenjoghurt, 1 El Olivenöl, Currypulver, Pfefferschoten und 1 Prise Salz verrühren.

2. Für die Rösti Kartoffeln schälen, waschen und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Kürbis waschen, trocken tupfen, grob raspeln. Estragonblätter abzupfen, fein schneiden. Alles in einer Schüssel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Portulak putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing restliches Öl (3 El), Essig und Agavendicksaft in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die Rösti 1 El Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Von der Hälfte der Kürbis-Kartoffel-Masse 3 kleine Portionen in die Pfanne geben, rund formen, dabei nicht flach drücken, sondern beim Braten zusammenfallen lassen, erst dann etwas zusammendrücken. Bei mittlerer Hitze 4 —5 Minuten braten.

Vorsichtig wenden (am besten mit einer Palette), weitere 4—5 Minuten braten. Rösti auf einem Teller mit Küchenpapier im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene warm stellen. Aus der restlichen Masse im restlichen Schmalz (1 El) ebenso 3 kleine Rösti braten.

5. Portulak-Salat mit dem Dressing mischen, mit Kürbisrösti und Limettenscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Ziegenjoghurt beträufeln. Restlichen Ziegenjoghurt mit etwas Currypulver bestreuen, dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten

PRO PORTION 4g E, 30 g F, 42 g KH = 472 kcal (1985 kJ)

RECHTE SEITE Pfanne: Le Creuset. Adresse Seite 142

Bauernfrühstück mit Topinambur, Buchenpilzen und Cashew-Schmand

45 Min. Sonntag

* EINFACH, VEGETARISCH

Für 2 Portionen

∙ 150 g kleine festkochende Kartoffeln (Drillinge)

∙ Salz

∙ 200 g Topinambur

∙2 El Sonnenblumenöl

∙ 100 g braune Buchenpilze

∙ Pfeffer

∙ 3 Eier (Kl. M)

∙ 200 ml Milch (3,5 % Fett)

∙ Muskat (frisch gerieben)

∙30 g Cashewkerne

∙½ Bund Schnittlauch

∙ 150 g Schmand

∙ 20 g Röstzwiebeln

∙ 3 Frühlingszwiebeln

1. Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Topinambur sorgfältig waschen dabei die dünne Schale mit einer Gemüsebürste kräftig abschrubben (oder Topimanbur schälen). Topinambur in schmale Spalten schneiden und nach ca. 10 Minuten Kochzeit zu den Kartoffeln geben und mitgaren. Beides abgießen, Kartoffeln noch warm pellen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne (26 cm Ø) erhitzen. Kartoffeln und Topinambur darin bei mittlerer bis starker Hitze 4—5 Minuten braten. Pilze putzen, zugeben und weitere 3—4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Eier und Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat würzen und in die Pfanne gießen. Bei milder Hitze ca. 10—12 Minuten stocken lassen. Nach 8 Minuten Deckel auflegen.

3. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, anschließend grob hacken. Die Hälfte vom Schnittlauch in ca. 5 cm lange Halme, restlichen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schmand mit Cashewkernen, Schnittlauchröllchen und 15 g Röstzwiebeln verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden.

4. Zum Servieren etwas Cashew-Schmand auf das Bauernfrühstück geben und mit restlichen Röstzwiebeln (5 g), Schnittlauchhalmen und Frühlingszwiebeln bestreuen.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

PRO PORTION 24 g E, 51 g F, 31 g KH = 722 kcal (3025 kJ)