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7 Tage, 7 Teller


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 11/2022 vom 12.10.2022

DIE SCHNELLE WOCHE

Von nah und fern

Artikelbild für den Artikel "7 Tage, 7 Teller" aus der Ausgabe 11/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 11/2022

ANNA FLOORS »e&t«-Redakteurin

Eingelegter Senfkohl verleiht unserer Alltagsküche Exotik: Seine süßsaure Würze und die subtile Pfefferschärfe passen hervorragend zu asiatisch inspirierten Gerichten (Samstag). Der eingelegte Kohl muss nur kurz im Sieb abtropfen und kann dann direkt klein geschnitten werden: Praktisch, wenn es schnell gehen soll.

Mini-Rote-Bete steht ihrer großen Schwester in Sachen Vielfältigkeit in nichts nach — und ist dabei etwas süßer und feiner im Geschmack. In Gemüsebrühe gegart und mit Salz und Pfeffer gewürzt, wird sie zum farbenfrohen Topping für lauwarme Salate oder cremigen Risotto (Mittwoch).

Geräucherter Tofu hat eine festere Konsistenz als der herkömmliche, da er weniger Wasser enthält. In der pflanzlichen Küche kommt er gern dort zum Einsatz, wo Fleischliebhaber Speck verwenden. Sein würzig-rauchiges Aroma bereichert zum Beispiel Eintöpfe, Aufläufe oder ...

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Geräucherter Tofu hat eine festere Konsistenz als der herkömmliche, da er weniger Wasser enthält. In der pflanzlichen Küche kommt er gern dort zum Einsatz, wo Fleischliebhaber Speck verwenden. Sein würzig-rauchiges Aroma bereichert zum Beispiel Eintöpfe, Aufläufe oder Reisgerichte (Samstag).

Porträt: Jorma Gottwald

Süßkartoffel-Frittata

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙1 Süßkartoffel (ca. 500 g)

∙1 rote Paprikaschote

∙1 Knoblauchzehe

∙2 Frühlingszwiebeln

∙5 El Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 6 Eier (Kl. M)

∙ 150 g Kräuterfrischkäse

∙1 Prise Chiliflocken

∙ 100 g Feldsalat

∙6 Stiele glatte Petersilie

∙1 El Paprikamark

∙2 El Weißweinessig

∙ 1 Tl Honig

1. Süßkartoffel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Paprika putzen, halbieren, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden.

2. 2 El Öl in einer beschichteten, ofenfesten Pfanne (ca. 22 cm Ø) erhitzen. Süßkartoffel darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Paprika, Knoblauch und Frühlingszwiebeln zugeben und ca. 2 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier, Frischkäse und Chiliflocken in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein mixen.

3. Eiermasse in die Pfanne zum Gemüse geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten stocken lassen. Frittata im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten fertig backen.

4. Inzwischen Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen. Paprikamark, Weißweinessig, Honig, restliches Öl (3 El), Salz und Pfeffer verrühren. Feldsalat und Petersilie in einer großen Schale mit dem Dressing mischen. Frittata aus dem Backofen nehmen. Salat separat dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

PRO PORTION 16 g E, 32 g F, 33 g KH = 507 kcal (2126 kJ)

Asiatischer Rosenkohl-Salat mit Sesam-Chips

45 Min. Montag

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGAN

Für 2 Portionen

∙2 Blätter Filoteig (30 x 31 cm; z. B. Tante Fanny; Kühlregal)

∙4 El Olivenöl plus etwas zum Bestreichen

∙1 Tl helle Sesamsaat

∙1 Tl schwarze Sesamsaat

∙ 200 g Rosenkohl

• Salz

∙ 2 Möhren (à ca. 100 g)

∙50 g Zuckerschoten

• ½ rote Pfefferschote

∙50 g Sojasprossen

• 3 El Hoisin-Sauce

∙ 1 El Sojasauce

• 2 El Reisessig

∙2 El Reissirup

• Pfeffer

∙1 Beet rote Shiso-Kresse

∙60 g geröstete und gesalzene Erdnusskerne

1. Teigblätter ausbreiten und 1 Blatt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Teigblatt mit etwas Öl bestreichen und das zweite Blatt darauflegen. Mit etwas Öl bestreichen und mit hellem und schwarzem Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 5 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in grobe Stücke zerbrechen. Sesam-Chips beiseitestellen.

2. Rosenkohl putzen und den Strunk leicht einritzen. Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.

3. Möhren schälen und in 5 mm breite Scheiben schneiden. Zuckerschoten waschen, trocken tupfen und schräg halbieren. Pfefferschote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Sprossen abspülen und abtropfen lassen.

4. Für das Dressing Hoisin-Sauce, Sojasauce, Reisessig, 2 El Öl, Reissirup und Pfeffer verrühren. Restliches Öl (2 El) in einer Pfanne erhitzen und den Rosenkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 4 Minuten scharf anbraten.

5. Rosenkohl, Möhren, Zuckerschoten, Pfefferschote und Sojasprossen in einer großen Schale mit dem Dressing mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kresse vom Beet schneiden. Salat in 2 Schalen anrichten. Mit Sesam-Chips, Erdnüssen und Kresse garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

PRO PORTION 19 g E, 42 g F, 45 g KH = 673 kcal (2825 kJ)

40 Min. Dienstag

Marinierte Bete mit Zwiebel-Risotto und Kräutern

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙4 Schalotten

∙1 Knoblauchzehe

∙ 700 ml Gemüsebrühe

∙ 2 El Butter (20 g)

∙ 250 g Risotto-Reis

∙ 200 ml trockener Weißwein

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙8 Mini-Rote-Beten (à ca. 25 g)

∙1 Prise Melange Noir (Pfeffermischung von Ingo Holland; www. altesgewuerzamt.de)

∙3 Frühlingszwiebeln

∙ 90 g ital. Hartkäse (z. B. Grana Padano)

∙2 El Zitronenöl

∙ 4 Feigen (à ca. 40 g)

∙ 4 Stiele Kerbel

1. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 600 ml Gemüsebrühe aufkochen und warm halten.

2. 1 El Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Risotto-Reis zugeben und unter Rühren weitere 2 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und mit der Hälfte der warmen Brühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und offen ca. 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, dabei nach und nach die heiße Brühe zugießen.

3. Inzwischen Rote Beten putzen, waschen und vierteln (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Restliche Butter (1 El) in einer Pfanne zerlassen und Rote Beten darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Restliche Brühe (100 ml) zugießen, aufkochen und offen bei milder bis mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Melange Noir abschmecken und warm halten.

4. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Käse fein reiben. Frühlingszwiebeln, 70 g Käse und Zitronenöl zum Risotto geben und cremig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Feigen waschen, trocken tupfen und in feine Spalten schneiden. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Rote Beten und Feigen darauf verteilen. Mit restlichem Käse (20 g) und abgezupften Kerbelblättern bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

PRO PORTION 13 g E, 17 g F, 61 g KH = 474 kcal (1985 kJ)

45 Min. Mittwoch

Grünkohl-Limetten-Pasta mit Bandnudeln

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 2 Portionen

∙ 150 g Grünkohl

∙1 Knoblauchzehe

∙1 rote Zwiebel

∙ 150 g Kirschtomaten

∙ 1 El Butter (10 g)

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙1 Bio-Limette

∙ 250 g Bandnudeln

∙50 g ital. Hartkäse (z. B. Grana Padano)

∙ 4 Eigelb (Kl. M)

∙ 4 Stiele glatte Petersilie

1. Grünkohl putzen, sorgfältig waschen, trocken schleudern und fein hacken. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Kirschtomaten putzen, halbieren.

2. Butter in einer Pfanne zerlassen. Grünkohl, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Limette heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und Saft auspressen. Beides zum Grünkohl geben. Grünkohl abgedeckt beiseite warm halten.

3. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Käse fein reiben. Eigelbe, Käse und Pfeffer in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer fein mixen.

4. Nudeln in ein Sieb abgießen, dabei 1 Kelle Nudelwasser auffangen. Nudeln mit der Ei-Käse-Masse und dem Nudelwasser in eine Pfanne geben und solange bei milder Hitze schwenken, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen. Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, Grünkohl darüber verteilen, mit Petersilienblättern bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 32 g E, 25 g F, 95 g KH = 775 kcal (3247 kJ)

40 Min. Donnerstag

Mediterraner Fenchel-Fisch-Eintopf

* ELOW CARB, SCHNELL INFACH, GUT VORZUBEREITEN, KALORIENARM,

Für 4 Portionen

∙ 1 Knoblauchzehe

• 1 Zwiebel (ca. 80 g)

∙1 kleine Fenchelknolle (ca. 250 g)

∙1 gelbe Paprikaschote (ca. 250 g)

∙½ rote Pfefferschote

∙ 2 El Olivenöl

• 1 Tl Tomatenmark

∙4 Stiele Thymian

• 2 Lorbeerblätter

∙50 ml Anislikör (z. B. Pastis)

∙ 100 ml Weißwein

∙1 l Fischfond

• 10 Safranfäden

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 200 g Kabeljaufilets (ohne Haut; küchenfertig)

∙ 8 Riesengarnelen (à ca. 30 g; ohne Kopf, ohne Schale)

∙2 Stiele Estragon

1. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Fenchelgrün abzupfen und beiseitestellen. Fenchel waschen, trocken tupfen, halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und den Fenchel in feine Streifen schneiden. Paprika putzen, waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Pfefferschote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

2. Öl in einem Topf erhitzen und Gemüse darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten unter Rühren dünsten. Tomatenmark, Thymian und Lorbeerblätter zugeben und 2 Minuten mitdünsten.

3. Mit Anislikör und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fischfond und Safran zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz aufkochen und offen bei milder bis mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen.

4. Inzwischen Kabeljau trocken tupfen und Gräten entfernen. Kabeljau in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Garnelen putzen, mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen.

5. Fischstücke und Garnelen zum Eintopf geben, vorsichtig unterheben, Hitze reduzieren und bei milder Hitze ca. 6 Minuten gar ziehen lassen.

6. Estragonblätter von den Stielen abzupfen. Fischeintopf in vorgewärmte tiefe Teller geben, mit Fenchelgrün und Estragonblättern bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

PRO PORTION 23 g E, 7 gF, 8 gKH = 204 kcal (859 kJ)

40 Min. Freitag

Spicy Tofu mit Reissalat

* EINFACH, SCHNELL

Für 2 Portionen

∙ 150 g Reismischung (Basmati-Reis und Wildreis)

∙50 g frischer Ingwer

∙2 Möhren

• 1 Frühlingszwiebel

∙ 200 g geräucherter Tofu

∙2 El Chiliöl

∙ 300 g süßsauer eingelegter Senfkohl (Asia-Laden)

∙ 1 Bio-Limette

• 1 El Honig

∙ 1 El Fischsauce

• 2 El Olivenöl

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 4 El Zitronenöl

• 4 El Reisessig

∙4 Stiele Minze

1. Reis nach Packungsanweisung garen. Inzwischen Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Möhren schälen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebel putzen, erst quer in ca. 5 cm lange Stücke, dann längs in feine Streifen schneiden. Tofu abtropfen lassen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Tofuwürfel in einer Schale mit Chiliöl mischen, beiseitestellen. Senfkohl in einem Sieb abtropfen lassen und in 1—2 cm breite Streifen schneiden.

2. Limette heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit Honig, Fischsauce und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Gegarten Reis im Sieb mit kaltem Wasser abbrausen, gut abtropfen lassen. Reis in einer Schale mit Ingwer, Zitronenöl und Reisessig mischen. Eine Pfanne erhitzen. Den marinierten Tofu darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten unter gelegentlichem Wenden scharf anbraten.

4. Reis, Tofu, Möhren, Frühlingszwiebel und Senfkohl in 2 Bowls anrichten. Minze waschen, trocken schütteln und jeweils 2 Stiele in die Bowls stecken. Mit Limetten-Dressing beträufeln und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

PRO PORTION 24 g E, 49 g F, 83 g KH = 900 kcal (3777 kJ)

45 Min. Samstag

Rezepte u. Foodstyling: Tom Pingel,

Gefülltes Schweinefilet mit Bohnen

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL

Für 4 Portionen

∙40 g Backpflaumen

∙30 g gehackte Haselnüsse

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙1 Schweinefilet (ca. 700 g)

∙10 Scheiben Bacon

∙4 El Olivenöl

∙1 Dose Kidneybohnen (200 g Füllmenge)

∙1 Dose weiße Bohnen (200 g Füllmenge)

∙1 rote Spitzpaprika

∙2 Frühlingszwiebeln

∙2 Tl Baharat (arabische Gewürzmischung)

∙ 250 g passierte Tomaten

∙ 150 ml Gemüsebrühe

∙1 Tl Bio-Orangenschale (fein gerieben)

∙4 Stiele glatte Petersilie

1. Für die Füllung Backpflaumen grob hacken und mit Haselnüssen in einer Schüssel vermengen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Schweinefilet längs bis zur Mitte einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Filet mit der Pflaumen-Haselnuss-Masse füllen. Bacon-Scheiben nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen, sodass die Längsseiten leicht überlappen. Schweinefilet fest in den Bacon einrollen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Schweinefilet darin bei mittlerer Hitze rundum 2—3 Minuten anbraten. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten fertig garen.

3. Inzwischen Kidneybohnen und weiße Bohnen im Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Spitzpaprika putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden, dabei

Stielansatz und Kerne entfernen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden.

4. Restliches Öl (2 El) in einer Pfanne erhitzen, Bohnen, Paprika und Baharat zugeben und ca. 2 Minuten anbraten. Passierte Tomaten und Brühe zugeben und offen bei milder bis mittlerer Hitze 5 Minuten leicht kochen lassen. Nach 3 Minuten Frühlingszwiebeln zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Orangenschale abschmecken.

5. Schweinefilets aus dem Backofen nehmen und in 12 gleich große Stücke schneiden. Je 3 Filetstücke mit Bohnengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

PRO PORTION 56 g E, 29 g F, 23 g KH = 608 kcal (2547 kJ)

40 Min. Sonntag