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A wie Alleskönner


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 10/2021 vom 08.09.2021

ÄPFEL

Artikelbild für den Artikel "A wie Alleskönner" aus der Ausgabe 10/2021 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

BOSKOP Salsiccia mit Apfelketchup und Bratkartoffeln

Buntes Treiben: Weil Rote Bete mit drinsteckt, kann sich der fruchtig-scharfe Ketchup neben Kürbis, Wurst und lila Kartoffeln bestens behaupten — farblich wie geschmacklich. Rezept Seite 114

TOPAZ Apfel-Tarte mit Weingelee

Beschwipstes Doppel: Auf samtiger Eiercreme funkelt ein Gelee aus Apfelwein, aromatisiert mit Sternanis, Piment und Wacholder. Dazwischen liegen hauchdünne Apfelscheiben. Rezept Seite 114

ALKMENE Apfel-Geflügelleber-Pastete

Eleganter Rahmen: Im Teigmantel verschmelzen Pistazien, Leber und Apfelstückchen mit delikater Geflügelfarce zu einem köstlichen Ganzen. Feldsalat macht das Glück vollkommen. Rezept Seite 115

COX ORANGE Apfel-Speck-Strudel

Delikate Verwicklung: Wer sagt, dass Apfelstrudel süß sein muss? Hier bereichern Tiroler Speck und Spinat die Obstfüllung, und ein Meerrettich-Apfel-Dip sorgt nebenbei für Frische. ...

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Apfel-Speck-Strudel

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 6 Portionen

TEIG

∙ 300 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ Salz ∙5 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙ 50 g Butter

∙ 1 Eigelb (Kl. M)

FÜLLUNG

∙ 400 g Tiroler Speck (in 4—5 mm dicken Scheiben)

∙ 100 g Babyleaf-Spinat

∙ 3 säuerliche Äpfel (ca. 450 g; z. B. Cox Orange)

∙ 2 Stiele Majoran

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ Muskat (frisch gerieben)

MEERRETTICH-APFEL-DIP

∙ 100 ml Schlagsahne

∙ 1 säuerlicher Apfel (ca. 150 g; z. B. Cox Orange)

∙ 1 Stiel Minze

∙ 3 El Meerrettich (frisch gerieben)

∙ 2 El Crème fraîche

∙ 2 El Zitronensaft

∙ Salz

∙ Pfeffer

1. Für den Teig gesiebtes Mehl, 1 Prise Salz, 4 El Öl und 150 ml lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben. Zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten (maximal 5 Minuten, sonst wird der Teig zu fest und reißt). Teig zu einer Kugel formen, mit restlichem Öl (1 El) einreiben und auf einen Teller legen. Etwas Wasser in einem Topf (ca. 20 cm Ø) aufkochen und ausgießen. Topf über die Teigkugel stülpen (vorher nicht abtrocknen). Teig 30 Minuten ruhen lassen.

2. Inzwischen für die Füllung Speck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Majoranblätter von den Stielen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Speck-und Apfelwürfel mit Majoran und Spinat mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und beiseitestellen.

3. Für den Strudelteig die Butter zerlassen, lauwarm abkühlen lassen. Strudelteig trocken tupfen und auf einem leicht bemehlten Küchentuch flach drücken, dann mit einem Rollholz dünn ausrollen. Teig mit beiden Händen hochheben und mit den Handrücken hauchdünn auf ca. 60 x 60 cm ausziehen. Dickere Teigränder abschneiden.

4. Zerlassene Butter und Eigelb verrühren. Teig mit der Hälfte der Butter-Ei-Mischung dünn einpinseln. Füllung auf dem Teig verteilen, dabei ringsum einen 5 cm breiten Rand frei lassen. Ränder über die Füllung klappen.

Strudel mithilfe des Küchentuchs aufrollen und diagonal, mit der Nahtstelle nach unten, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Überschüssiges Mehl mit einem Pinsel entfernen. Strudel mit restlicher Butter-Ei-Mischung bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30—40 Minuten backen.

5. Für den Dip Sahne steif schlagen. Apfel waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Minzblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Meerrettich, Crème fraîche und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren, Schlagsahne und ¾ von den Apfelwürfeln und Minzblättern unterheben.

Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein Schälchen füllen. Mit restlichen Apfelwürfeln und restlicher Minze bestreuen.

6. Strudel aus dem Backofen nehmen, mit einem Sägemesser in Stücke schneiden und mit dem Meerrettich-Apfel-Dip servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Backzeit 30—40 Minuten

PRO PORTION 17 g E, 43 g F, 52 g KH = 685 kcal (2872 kJ)

Apfel-Tarte mit Wein-Gewürz-Gelee

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 12 Stücke

TEIG

∙ 100 g Zucker

∙ 350 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten und für die Form

∙ 1 Prise Salz

∙ 1 Tl gemahlener Zimt

∙ 175 g Butter (zimmerwarm) plus etwas zum Fetten der Form

∙ 1 Ei (Kl. M)

FÜLLUNG

∙ 1 Vanilleschote

∙ 3 El Zitronensaft

∙ 50 ml Apfelwein

∙ 100 g Zucker

∙ 3 Eier (Kl. M)

∙ 3 Eigelb (Kl. M)

∙ 300 g Crème fraîche

APFELWEIN-GEWÜRZ-GELEE

∙ 1 kleiner süß-säuerlicher Apfel (ca. 100 g; z. B. Topaz)

∙ 6 El Zitronensaft

∙ 3 Blatt weiße Gelatine

∙ 400 ml klarer Apfelwein

∙ 100 ml klarer Apfelsaft

∙ 50 g Zucker

∙ 4 Pimentkörner

∙ 4 Wacholderbeeren

∙ 1 Sternanis Außerdem: Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (26 cm Ø), ersatzweise Springform

1. Für den Mürbeteig alle Zutaten mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Teig zur Kugel formen, flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

2. Inzwischen für die Füllung Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Zitronensaft, Apfelwein und Zucker in einem Topf erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Eier, Eigelbe und Crème fraîche mit einem Schneebesen unterrühren.

3. Mürbeteig auf bemehlter Arbeitsfläche rund (ca. 32 cm Ø) ausrollen und eine gefettete, mit Mehl bestäubte Tarte-Form damit auslegen. Teig am Rand gut andrücken, überstehenden Teig abschneiden.

4. Füllung auf dem Tortenboden gleichmäßig verteilen. Tarte im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 45 Minuten backen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

5. Für das Apfel-Gewürz-Gelee Apfel waschen, trocken tupfen und auf einem Gemüsehobel in 1 mm dicke Scheiben hobeln. Sofort mit 3 El Zitronensaft beträufeln und dekorativ auf der Tarte verteilen.

6. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelwein, Apfelsaft, Zucker, Piment, Wachholder und Sternanis aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Restlichen Zitronensaft (3 El) zugeben und Sud etwas abkühlen lassen.

Gewürze mit einer Schaumkelle entnehmen. Ausgedrückte Gelatine im Apfel-Gewürz-Sud auflösen. Sud gleichmäßig auf der Oberfläche der Tarte verteilen. Tarte mindestens 3 Stunden kalt stellen, bis der Sud geliert ist. Tarte vorsichtig aus der Form lösen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Backzeit 45 Minuten plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden

PRO STÜCK 7g E, 24 g F, 50 g KH = 459 kcal (1922 kJ)

Salsiccia mit Apfelketchup und lila Bratkartoffeln

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

APFELKETCHUP

∙ 250 g Rote Bete

∙ 20 g Ingwer

∙ 1 rote Zwiebel

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 250 g säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)

∙ 1 rote Chilischote

∙ 3 El neutrales Pflanzenöl (z. B. Maiskeimöl)

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 2 Sternanis

∙ 2 Lorbeerblätter

∙ 1 Tl gemahlener Zimt

∙ 100 g Zucker

∙ 50 ml Apfelessig

∙ 50 ml Apfelsaft

KÜRBIS-PICKLES

∙ 300 g Zucker

∙ Salz

∙ 150 ml trockener Cidre

∙ 150 ml Weißweinessig

∙ 1 Zimtstange (ca. 6 cm lang)

∙ 4 Gewürznelken

∙ 6 Pimentkörner

∙ 10 schwarze Pfefferkörner

∙ 2 Sternanis

∙ 2 getrocknete rote Chilischoten

∙ 500 g Butternusskürbis

KARTOFFELN UND SALSICCIA

∙ 600 g lila Kartoffeln (z. B. Blauer Schwede)

∙ 5 El neutrales Pflanzenöl (z. B. Maiskeimöl)

∙ 3 Schalotten (ca. 100 g)

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 50 ml Apfelsaft

∙ 8 Salsicce (à ca. 80 g)

∙ 1 Handvoll Erbsenkresse (ersatzweise 1 Beet Gartenkresse)

Außerdem: Küchenhandschuhe

1. Für den Ketchup Rote Beten schälen und grob raspeln (Küchenhandschuhe benutzen!). Ingwer schälen und mit Zwiebel und Knoblauch grob würfeln. Äpfel vierteln, entkernen und grob würfeln. Chilischote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und grob schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und darin die vorbereiteten Zutaten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten anbraten. 1 Tl Salz, 1/2 Tl Pfeffer und restliche Zutaten zugeben, mit 500 ml Wasser auffüllen, aufkochen und bei milder Hitze 15 Minuten offen kochen lassen. Lorbeerblätter und Sternanis entfernen. Masse in der Küchenmaschine fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ketchup in eine Schale füllen und beiseitestellen.

2. Für die Kürbis-Pickles in einem Topf Zucker, 1/2 Tl Salz, Cidre und Essig zugedeckt aufkochen. Zimt, Nelken, Piment, Pfeffer, Anis und Chilis in den Sud geben und auf der ausgeschalteten Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen.

3. Inzwischen Kürbis halbieren und schälen. Das weiche Innere und die Kerne mit einem Esslöffel entfernen, Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden. Essigsud erneut aufkochen, Gewürze nach Belieben entfernen. Kürbis zugeben und zugedeckt 6—8 Minuten bissfest garen. In eine Schale füllen und beiseitestellen.

4. Für die Bratkartoffeln Kartoffeln gründlich waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. 3 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden. Schalotten in feine Ringe schneiden, zu den Kartoffeln geben und offen 3—4 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Apfelsaft zugießen und 4—5 Minuten bei milder Hitze offen kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

5. Für die Salsiccia restliches Öl (2 El) in einer Pfanne erhitzen und die Salsicce darin bei mittlerer Hitze rundum braun braten. Salsicce mit Apfelketchup, Kürbis-Pickles und lila Bratkartoffeln auf Tellern anrichten. Mit Erbsenkresse bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden

PRO PORTION 24 g E, 58 g F, 75 g KH = 964 kcal (4039 kJ)

Apfel-Geflügelleber-Pastete

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 10 Portionen

TEIG

∙ 600 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 300 g Butter (sehr kalt; klein gewürfelt)

∙ 20 g Salz

∙ 1 Ei (Kl. M)

∙ 1 Eiweiß (Kl. M)

∙ 1 Eigelb (Kl. M)

FÜLLUNG

∙ 700 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut)

∙ 1 kleines Bund Majoran

∙ 1 kleines Bund Thymian

∙ 2 Knoblauchzehen

∙ 2 Lorbeerblätter

∙ 300 ml Schlagsahne

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 300 g Geflügelleber

∙ 5g Pökelsalz (z. B. vom Metzger)

∙ 60 g grüne Pistazienkerne

∙ 2 süß-säuerliche Äpfel (à ca. 150 g; z. B. Alkmene oder Elstar)

∙ 2 El Zitronensaft

∙ 10 g Zucker

∙ ¼ Tl gemahlener Zimt

∙ 2 Scheiben Toastbrot

∙ 50 ml Milch

VINAIGRETTE UND SALAT

∙ 60 g durchwachsener Speck

∙ 1 Schalotte

∙ 8 El Apfelessig

∙ 150 ml Gemüsefond

∙ 1 Tl Agavendicksaft

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 8 El Rapskernöl

∙ 1 kleiner süß-säuerlicher Apfel (ca. 120 g; z. B. Alkmene oder Elstar)

∙ 150 g Feldsalat Außerdem: Fleischwolf, aufklappbare beschichtete Pastetenform (30 x 7x 8 cm), runder Ausstecher (1 cm Ø) oder Apfelausstecher

1. Für den Teig am Vortag Mehl, Butter und Salz in der Küchenmaschine mit Messereinsatz mischen. Ei und 100 ml Wasser zugeben, kurz unterarbeiten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln, mindestens 2 Stunden kalt stellen.

2. Für die Füllung Hähnchenbrust in grobe Würfel schneiden. Majoran-und Thymianblätter abzupfen und hacken. Knoblauch fein würfeln. In einer Schüssel Fleisch, Kräuter, Knoblauch, Lorbeerblätter, Sahne, 1 TL Salz und etwas Pfeffer mischen und zugedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen.

3. Inzwischen Leber in 5 mm große Würfel schneiden, mit Pökelsalz vermengen und kalt stellen. Pistazien in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, abkühlen lassen und im Mörser oder mit einem Rollholz grob zerstoßen. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Äpfel mit Zitronensaft, Zucker und Zimt mischen und beiseitestellen.

4. Toastbrot würfeln. Milch erwärmen, darübergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblätter aus der Fleischmischung nehmen. Fleischmischung und eingeweichtes Toastbrot durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben oder alles portionsweise im Blitzhacker fein zerkleinern. Leber, Pistazien und Äpfel unterheben. Fleischmasse mit Salz und Pfeffer würzen, dabei gut vermengen und kalt stellen.

5. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 3—4 mm dünn zu einem Rechteck (ca. 27 x 50 cm) ausrollen. Aufgeklappte Pastetenform darauflegen und die Umrisse z. B. mit einem Messer markieren. Form abnehmen und Teigplatte rundum 2 cm größer als markiert ausschneiden. Teigabschnitte zusammenkneten und kalt stellen.

Pastetenform schließen, zugeschnittene Teigplatte vorsichtig hineinlegen und mit den Fingern an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen. Überstehende Teigränder nicht abschneiden.

6. Füllung gleichmäßig in der Form verteilen und Form mehrmals auf die Arbeitsfläche stoßen, damit eventuelle Luftblasen entweichen können. Überstehende Teigränder über die Füllung klappen. Restlichen Teig erneut ausrollen und einen Deckel (30 x 7 cm) für die Pastete ausschneiden. Eiweiß mit einer Gabel leicht verquirlen, eingeklappte Teigränder damit bepinseln, den Teigdeckel darauflegen und am Rand andrücken. Mit einem kleinen runden Ausstecher oder Apfelausstecher 2 Löcher (ca. 1 cm Ø) in den Deckel stechen. Eigelb mit 1—2 El Wasser verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen.

7. Pastete im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Bei 180 Grad (Gas 2—3) weitere 45 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Pastete mit Alufolie abdecken. Aus dem Backofen nehmen, Alufolie entfernen. Pastete auf einem Gitter abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

8. Am nächsten Tag Pastete 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

9. Kurz vor dem Servieren für die Vinaigrette Speck fein würfeln, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schalotte sehr fein würfeln.

Apfelessig, Fond, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer verrühren.

Speck und Schalotten zugeben, Rapskernöl mit einem Schneebesen unterrühren. Apfel waschen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zur Vinaigrette geben und beiseitestellen. Feldsalat putzen, waschen, trocken schleudern.

10. Feldsalat mit der Vinaigrette vorsichtig mischen. Pastete aus der Form lösen, mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden, mit dem Salat anrichten und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden plus Backzeit 1 Stunde plus Kühlzeit über Nacht

PRO PORTION 33 g E, 47 g F, 48 g KH = 774 kcal (3243 kJ)

„Pasteten sind ideal für große Runden und Buffets, denn sie lassen sich bis zu zwei Tage vorher zubereiten.“

»e&t«-Profi-Tipp