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Ab in die Pilze!


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Blinker - epaper ⋅ Ausgabe 111/2022 vom 27.10.2022

PILZE AUS DER HEIMAT

Artikelbild für den Artikel "Ab in die Pilze!" aus der Ausgabe 111/2022 von Blinker. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Blinker, Ausgabe 111/2022

Im Schein der herbstlichen Morgensonne schiebt sich ein Steinpilz aus seinem Moosbett. Diese Röhrlinge sind hochbegehrt in der Küche und zum Glück nicht selten

Ein Punkt bei der Jagd hat mich immer in eine gewisse Verwirrung gestürzt: Das Verhältnis der Jäger zu Pilzen. Da verbringen Menschen einen Großteil ihrer Zeit in Wald und Flur mit der Jagd und Hege des Wildes, und dennoch ist der Kenntnisstand, welche Pilzarten im Revier wachsen, ziemlich gering. Dabei passen Pilze und Wild in der Küche so gut zusammen! Neben einem recht geringen Interesse scheint aber die Angst vor einer Vergiftung sehr groß zu sein. Verständlich, doch wer seine Jägerprüfung bestanden hat, dürfte beim Lernen von ein paar Pilzarten die wenigsten Probleme haben.

FÜNFZEHN PILZ-ARTEN REICHEN!

Wer seine Wildmahlzeit geschmacklich so richtig aufpeppen will, der braucht beileibe nicht die mehr als 10.000 Pilzarten zu lernen, die es in Deutschland gibt. Wer sich mit vier oder fünf Arten plus ihrer Doppelgänger auskennt, der kommt schon sehr gut klar im Wald. Und last ...

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... but not least: Sie machen aus jedem Wildgericht ein „Wildgedicht“! Hier zeigen wir Ihnen eine Auswahl von 15 wirklich leckeren Arten.

Kurz ein Wort zum Pilzesammeln an sich: Was wir pflücken, sind die Fruchtkörper, und durch den Transport trägt man sogar zur intensiven Verbreitung der Sporen bei. Einzig durch die Vernichtung ihres Lebensraumes kann man Pilzarten ausrotten! In Deutschland stehen alle Pilze unter Naturschutz, dürfen aber zum Eigenbedarf gesammelt werden. Unter „Eigenbedarf “ versteht der Gesetzgeber eine Menge von 1 kg/Person/ Tag. In einigen Regionen und Bundesländern können aber Ausnahmen gelten. Die Sammeltätigkeit stellt keine Gefahr für Pilzen dar. Das hat eine Untersuchung über 30 Jahre durch Schweizer Wissenschaftler erbracht. Das größte Problem bei der Pilzsuche: Wenn große Menschenmengen durch den Wald stöbern und dabei den Oberboden mit ihren Tritten verdichten – das schadet den Pilzmycelien! Generell sollte man beim Pilzesammeln nicht die Waldwege verlassen, um das Wild nicht zu vergrämen. Ohnehin findet man die meisten Fruchtkörper oft entlang der Wegränder oder von Wällen – eben überall dort, wo der Boden gestört wurde. Denn dort stoßen verschiedene Bodentypen aneinander an deren Grenzen die Mycelien oft entlang wachsen und große Mengen Fruchtkörper bilden. Der unberührte Waldboden dagegen ist oft erstaunlich „pilzleer“!

INFOS:

Deutsche Gesellschaft für Mykologie: Der Tintling - die Pilzzeitung: www.tintling.com: pilzkundliche Fachzeitschrift Format DIN-A-5, komplett farbig, in deutscher Sprache, mit guten Fotos auf gutem Papier, mit dichten Informationen über Pilze und völlig frei von kommerzieller Werbung. Den „Tintling“ gibt es ausschließlich im Abo.

Alle Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Thomas Pruß, Foto links:

1. STEINPILZ ESSBAR

Der Steinpilz (Boletusedulis)gehört zu den beliebtesten Pilzarten, nicht nur unter Pilzsammlern. Der massive Röhrling (die Sporen werden hutunterseits in engen Röhren gebildet) wird bis zu 30 cm groß und entsprechend schwer. Der Hut ist reh- bis rotbraun, je nach Art. Die Röhren sind in der Jugend weiß und verfärben sich mit zunehmendem Alter über gelb zu grün. Das Fleisch ist relativ weich, die Rinde des Stiels recht fest und entweder glatt oder mit netzartigen Strukturen überzogen. Leider ist der Steinpilz nicht nur bei menschlichen Feinschmeckern beliebt sondern auch bei etlichen Insektenarten, von denen die Pilzmücken mit ihren Maden am nervigsten sind. Kleiner Tipp zum Sammeln: Wo Fliegenpilze (Amanita muscaria)wachsen, sind meistens auch Steinpilze nicht weit. Manchmal wachsen beide Arten sogar direkt nebeneinander!

Ein schnelles Steinpilzgericht sind gebratene Steinpilzscheiben: Man schneidet den Pilz in Scheiben, salzt und pfeffert sie ein wenig und brät sie dann sachte goldbraun – ein absoluter Hochgenuss!

2. MARONENRÖHRLING ESSBAR

Pilz-Anfänger verwechseln den Maronenröhrling (Imleriabadia)leicht mit dem Steinpilz. Das macht aber gar nichts, denn der Maronenröhrling ist ein höchst delikater Doppelgänger des Steinpilzes. Allerdings verrät er sich schnell durch die blauenden Druckstellen an den Röhren. Aus diesem Grunde wird er auch „Blaupilz“ genannt. Das ist das markanteste Unterscheidungsmerkmal zum Steinpilz. Maronenröhrlinge sind Pilze des Nadelwaldes und können in Fichten-Monokulturen in wahren Massen fruktifizieren.

3. BIRKENPILZ UND 4. ROTKAPPEN ESSBAR

Man könnte den Birkenpilz (Leccinumscabrum)mit dem Steinpilz verwechseln, wenn er nicht die schwarzen Schüppchen auf dem schlanken Stiel hätte. Das zeichnet ihn als Mitglied der Raufußröhrlinge aus. Der Birkenpilz ist in seiner gesamten Erscheinung schmächtiger als der Steinpilz. Er ist ein guter Speisepilz, der ausschließlich unter Birken vorkommt. Findet man im Wald einen Birkenpilz ohne eine Birke weit und breit, so hat man höchstwahrscheinlich einen Hainbuchen-Raufuß (Leccinellum pseudoscabrum)gefunden. Weitere Verwandte sind die Rotkappen. Alle Raufußarten sind gute bis sehr gute Speisepilze.

5. FLOCKENSTIELIGER HEXENRÖHRLING ESSBAR

Wer den „Flocki“ das erste Mal zu Gesicht bekommt, ist sofort davon überzeugt, den giftigsten Pilz der Welt vor sich zu haben. Zu schockierend sind die Farben und Farbwechsel dieses Pilzes. Der Flockenstielige Hexenröhrling (Neoboletuserythropus)ist ein fantastischer Speisepilz, von dessen „Lightshow“ man sich nicht irritieren lassen darf. Er ist zwar ein optischer, aber wahrlich kein lukullischer „Blender“! Der Pilz kann Hutdurchmesser bis zu 30 cm erreichen und entsprechend schwer werden. Das Fleisch ist selten vermadet! Der Hut ist wildlederartig samtig-braun, doch die Röhren unterseits prangen in einem saftigen Dunkelrot. Auch der Stiel ist rot beflammt und besitzt kleine rote Schüppchen (Flocken) auf gelben Grund. Der Clou aber kommt, wenn man den Pilz durchschneidet: Das saftig gelbe Fleisch verfärbt sich blitzartig zu dunkelblau! Er verblasst zwar mit der Zeit, doch bleibt dann ein blaugrauer Schimmer, der nicht sehr appetitlich aussieht. Wen das stört, der „lockt“ das schöne Gelb wieder hervor mit ein paar Spritzern Zitronensaft auf dem Fleisch. Der „Flocki“ ist ein typischer Bewohner des Buchenwaldes.

Der Doppelgänger ist der Netzstielige Hexenröhrling (Suillellusluridus),dessen Stiel eine rote Netzzeichnung auszeichnet. Auch er ist essbar, sollte aber nicht zusammen mit Alkohol genossen werden.

6. GALLENRÖHRLING UNGENIESSBAR

Der ungenießbare Doppelgänger des Steinpilzes ist der Gallenröhrling (Tylopiusfelleus)!Der Pilz ist NICHT giftig, doch unglaublich bitter. Leicht erkennbar ist er an dem „gepunkteten“ Netz auf dem Stiel und den pinkfarbenen Röhren. Im Zweifel darf man an den Röhren als Geschmacksprobe lecken – das Ergebnis ist dann eindeutig! Interessanterweise gibt es Menschen, die den Bitterstoff nicht schmecken können und den Gallenröhrling mit gleichem Genuss verzehren wie den Steinpilz!

7. PFIFFERLING ESSBAR

Hochbegehrt in der Küche ist der Pfifferling (Cantharelluscibarius),auch Eierschwamm oder Reherl genannt. Es ist sein pikanter, leicht pfeffriger Geschmack (Name!), der ihn so beliebt macht. Es gibt einige Arten aus der Pfifferlingsfamilie, die ihm ähnlich sehen, aber alle sind essbar! Der Pfifferling und seine Verwandten sind keine Lamellensondern Leistenpilze. Der Unterschied: Bei den Lamellenpilzen liegt die sporenbildende Fruchtschicht auf den Lamellen, bei den Leistenpilzen auf der gesamten Hutunterseite. Die „Lamellen“ sind in diesem Falle Stabilisierungen des Hutes. Pfifferlinge und ihre Verwandten findet man in Laub- und Nadelwäldern.

8. TOTENTROMPETE ESSBAR

Auch wenn sie so gar nicht danach aussieht – die Totentrompete (Craterelluscornucopioides)ist ein Pfifferlingsverwandter und für nicht wenige Pilzsammler geschmacklich allen anderen Pfifferlingsarten überlegen. Denn ihr Name bezieht sich nur auf ihr Aussehen, nicht auf die Wirkung auf den Pilzliebhaber …

Durch seine merkwürdige trichterartige Form und die schwarzbraune Färbung ähnelt er sehr stark alten, zusammengerollten Buchenblättern. Das tarnt ihn unglaublich gut! Totentrompeten wachsen immer im Traufbereich von Buchen. Der Pilz ist dünnfleischig aber fest und kann Pilzsaucen eine durchaus „unheimliche“ Dunkelfärbung verleihen. Aber das ist nur „Show“.

9. TROMPETENPFIFFERLING ESSBAR

Noch ein Pfifferlingsverwandter ist der Trompeten- oder Herbstpfifferling (Craterellustubaeformis).Man könnte meinen, dass dieser ca. 5 bis 7 cm große Pilz nicht schwer zu entdecken sein sollte, denn erstens kommt er oft massenhaft vor und zweitens sollte der Kontrast zwischen gelbem Stiel und braunem Hut doch auffallen. Doch das genaue Gegenteil ist der Fall: Der gelbe Stiel steckt im Buchenlaub, und der braune Hut fällt dann gar nicht mehr auf. Wenn man diesen Pilz sieht, steht man meistens schon mittendrin in der „Kolonie“, die leicht aus mehreren hundert Exemplaren bestehen kann. Tipp zum Finden: Flach auf den Waldboden legen und diesen nach den gelben Stielen abscannen. Sieht man einen Piz, sieht man auf einmal auch alle drumherum!

10. SCHWEFELPORLING ESSBAR

Wer im Frühsommer zum ersten Male die leuchtend schwefelgelben Fruchtkörper des Schwefelporlings (Laetioporussulphureus)aus der Entfernung sieht, könnte sich zunächst darüber ärgern, dass jemand mit Bauschaum im Wald „rumgesaut“ hat. Doch aus der Nähe erkennt man die lappigen, konsolenartig übereinander wachsenden Fruchtkörper des Pilzes. Und die können mit Hutdurchmessern bis zu 40 cm ganz schön groß werden! Der Pilz gehört zu den Porlingen, das sind in der Regel Arten, die auf lebendem oder toten Holz wachsen. Der Schwefelporling ist ein Holzparasit, der eine Braunfäule verursacht.

Trotzdem ist er essbar! In England hat man ihn „chicken of the woods“ getauft wegen der hähnchenbrustartigen Struktur des Fleisches. Vom Geschmack her ist er aber weit vom Hähnchenbrustfilet entfernt. Er ist pilzartig wohlschmeckend. Da die Fruchtkörper bis zu 5 kg schwer werden können, sollte man sich einen Vorrat einfrieren. Dass er beim Einfrieren seine Farbe von schwefelgelb nach leuchtend orangerot wechseln kann, tut seinem Wohlgeschmack keinen Abbruch!

11. SPEISETÄUBLING UND 12. FRAUENTÄUBLING ESSBAR

Zu den buntesten Pilzen im Wald gehört zweifellos die Familie der Täublinge oder Sprödblättler. Hier kommen alle Farben vor – von feuerrot bis dunkelblau, von leuchtend grün bis ockergelb und braun ist alles vorhanden – es sind die „Punks der Wälder“. „Sprödblättler“ heißen sie in der wissenschaftlichen Systematik, weil ihre Lamellen wegsplittern, wenn man mit dem Fingernagel über sie kratzt. Der Stiel eines Täublings bricht trocken ab, während alle anderen Pilzarten auffasern, wenn man sie bricht. In der Familie gibt es essbare und ungenießbare bis giftige Arten. Ob ein Täubling essbar ist oder nicht, entscheidet sich schnell mit der „Täublingsprobe“: Ein kleines Stück Lamelle oder Stielfleisch darf man probieren und zerkauen. Alle essbaren Täublinge warten mit einem neutralen bis leicht nussigen Geschmack auf, während die ungenießbaren scharf, bitter oder sonstwie unangenehm schmecken. Die Probe spuckt man auf jeden Fall wieder aus!

Zu den höchst wohlschmeckenden Täublingen gehört der Speisetäubling (Russulavesca)– der Name ist Programm! Sein Hut ist mehr oder weniger rosa bis fleisch-rötlich, Lamellen und Stiel sind reinweiß. Ein sehr wichtiges Kennzeichen des Pilzes: Die Huthaut erreicht den Hutrand nicht! Man sagt, der Pilz zeige die Zähne oder er habe ein zu kurzes Röckchen an, weil man die Lamellen von oben sehen kann.

Zu den ebenfalls höchst schmackhaften Täublingen gehört auch der Frauentäubling. Ihn rein optisch von anderen Täublingsarten zu unterscheiden, kann schwierig werden, denn der Frauentäubling ist ein äußerst wechselfarbener Pilz. Sein „Schlauname“ istRussulacyanoxantha,wobei das Artepitheton „cyanoxantha“ „blaugelb“ bedeutet. Das ist auch seine normale Farbgebung, die irgendwo zwischen blaugrün und gelbgrün liegt. Es gibt aber auch Exemplare, die sind blau, grün, grünlich-gelb oder sie gehen ins rötliche. Eine klare Artbestimmung gelingt aber, weil der Frauentäubling die Regel bricht, wonach alle Täublinge spröde, splitternde Lamellen haben: Der Frauentäubling hat als einzige Täublingsart ganz weiche, wachsartige Lamellen. Geschmacklich steht er dem Speisetäubling in nichts nach, doch leider sind beide Arten auch in der Insektenwelt als „Kinderstube“ beliebt.

13. WIESENCHAMPIGNON ESSBAR

Das ist der Pilz, der bei meinen Exkursionsteilnehmern immer Erinnerungen an ihre Kindheit wach ruft: wie sie mit den Eltern oder Großeltern auf den Koppeln die Pilze gleich schubkarrenweise ernten konnten … Diese Zeiten sind vorbei: Drastisch aber vollkommen richtig formuliert: Der Wiesenchampignon (Agaricuscampestris)wurde „tot gegüllt“ !. Natürlich lieben Wiesenchampignons gut gedüngte Böden, doch wenn die Weiden mehrmals im Jahr mit konzentrierter Jauche geflutet werden, wächst da kein „Champi“ mehr. Auch auf extensiv genutzten Weiden hat er es schwer, denn Nitrate und andere Stickoxide regnen auf die Flächen und überdüngen sie ebenfalls.

Wenn er aber wächst, dann gleich wieder in großen Mengen. Man sollte sich dann auch nicht das eine oder andere Champignongericht entgehen lassen, denn im Gegensatz zu seinen gezüchteten Verwandten ist der Wiesenchampignon ein hocharomatischer Speisepilz, der zu zahlreichen Wildgerichten passt.

14. RIESENSCHIRMLING, PARASOL ESSBAR

Zu den größten Pilzarten in unseren Breiten gehört zweifellos der Riesenschirmling (Macrolepiotaprocera).Hutdurchmesser von 40 cm und mehr sind verbürgt und bis zu 30 cm vollkommen normal. Junge Pilze sehen aus wie Paukenschlegel, und wenn der Pilz aufschirmt, reißt die Huthaut auf zu konzentrisch um den Buckel liegenden Schuppen. Die Lamellen sind weiß, später etwas cremefarben. Das Erkennungsmerkmal ist neben dem genatterten Stiel, der in einer kleinen Knolle endet, der doppelte verschiebbare Ring! Parasole (veraltet für „Regenschirm“) sind in Deutschland weit verbeitet. Der Pilz liebt offenes Grasland, Parks, Weiden, Wegund Straßenränder sowie Buchen-, Eichenund Eichen-Hainbuchen-Wälder.

Parasole werden wie folgt zubereitet: Die Hüte mit dem Pinsel reinigen – bitte ganz OHNE Wasser! Man schneidet die Hüte in pfannengerechte Stücke, paniert sie wie Schnitzel und brät sie, bis sie schön goldbraun sind. Ein besseres Schnitzel wird man Ruft angenehme Erinnerungen wach: Wiesenchampignons wurden früher schubkarrenweise geerntet. Typisch sind die schönen rosa Lamellen junger Pilze.

Der Wiesenchampignon hat einen weißen Hut, einen weißen Stiel und einen weißen Ring. Alles weiß also? Nein, die Lamellen sind bei jungen Pilzen rosa, bei älteren (schokoladen-)braun bis schwarz. Und genau dieses Merkmal macht ihn eindeutig bestimmbar. Alle anderen weißen Pilzarten haben auch weiße Lamellen. Die farbigen Lamellen unterscheiden den Champignon auch von den tödlich giftigen weißen Knollenblätterpilzarten Kegelhütiger Knollenblätterpilz (Amanitavirosa)und Frühlings-Knollenblätterpilz (Amanita verna),die zudem eine Knolle haben!

Es gibt viele weiterer Champignonarten, die nicht alle weiß sind, aber immer gefärbte Lamellen haben. Und es gibt Arten, die giftig sind wie der Karbolegerling (Agaricusxanthodermus)oder der Perlhuhn-Champignon (A. moelleri).kaum finden! Da Parasole einerseits oft in größeren Mengen „anfallen“, andererseits aber richtig satt machen, stellt sich die Frage nach der Konservierung. Parasole kann man zwar einfrieren, doch beim Auftauen werden sie zäh und matschig. Am besten bereitet man sie zu, brät sie an und friert sie dann ein. Zur Verwendung werden die tiefgefrorenen Fruchtkörper in einer heißen Pfanne mit Öl knusprig braun gebraten. Die Stiele sind hart und zäh. Man trocknet und mahlt sie zu Pulver, das jede Wildsauce aufpeppt!

15. KRAUSE GLUCKE ESSBAR

Wenn man im Nadelwald an der einen oder anderen Fichte oder Kiefer einen Badeschwamm sitzen sieht, hat das nichts zu tun mit der evtuellen Überdosierung von Zielwasser. Es ist auch kein Badeschwamm, sondern ein Pilz mit Namen „Krause Glucke“ (Sparassiscrispa).Die Krause Glucke ist ein Parasit an Nadelbäumen. Wenn man den Strunk des Pilzes vorsichtig etwas über dem Erdboden abschneidet, kann er in der nächsten Saison durchaus neue Fruchtkörper bilden Die Krause Glucke gehört zu den Pilzen, die in der Küche ihresgleichen sucht. Es ist der einzige Pilz ist, den man mit Wasser „misshandeln“ darf (alle anderen Pilze sollte man mit einem Wasserbad verschonen und sie mit Pinsel und Messer und allenfalls mit einem feuchte Tuch reinigen!). Der Pilz ist ja natürlich mit seinen zahllosen Hohlräumen wie geschaffen, einer Vielzahl von Insekten usw. Heimstatt zu bieten. Doch der Fruchtkörper ist fest, fühlt sich irgendwie knorpelig an, ist aber relativ spröde, sodass man ihn ins Wasserbad bröckeln und mit der Brause ordentlich abduschen kann. Danach trocknet man ihn gut ab (Salatschleuder!) und brät ihn gut durch, bevor man ihn zum Beispiel mit einem Saucenfond ablöscht. Er ist äußerst wohlschmeckend. Probieren Sie mal Schweinefilet mit Sauce von Krauser Glucke und Spätzle! Da die Krause Glucke bis zu 5 kg schwer wird, kann man sie auch stückweise einfrieren und bis zu 6 Monate tiefgekühlt lagern.