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Ab in die Pilze


Bild der Frau - Gut kochen & backen - epaper ⋅ Ausgabe 5/2018 vom 24.08.2018

Fleißige Sammler, aufgepasst: Die kleinen Wald- und Wiesenbewohner schießen jetzt wieder aus dem Boden. Und wir sagen: Hut ab vor so viel Geschmack!


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Welcher schmeckt am besten?

1. Austernpilz Zarter Lamellenpilz mit sehr feinem Aroma, gegart ein Allrounder. Vorsicht: zu lange erhitzt, wird er zäh.

2. Portobello Der feste Riesenegerling ist ideal zum Braten, Füllen und Überbacken.

3. Kräuterseitling Das feste, würzig-nussige Fleisch, das dem Steinpilz ähnelt, macht sich prima roh in Salaten, aber auch gebraten in Pasta & Co.

4. Shiitake Aromatisch, knoblauchartig, saftig: Das Aroma ist beliebt in Asia-Gerichten.

5. Pfifferling Den edlen Waldpilz nur putzen. Dann ca. 8 Minuten in Öl dünsten – köstlich!

6. Zitronenseitling Der gelbe Hingucker ist erfrischend und fruchtig, schmeckt roh toll im Salat, aber auch gebraten.

7. Brauner Champignon Im Vergleich zum weißen Champignon enthält dieser weniger Wasser – das macht ihn fester, würziger und länger haltbar.

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Pasta mit Pfifferlingen und Parmesan

mit Alkohol ● vegetarisch

Zutaten (für 4 Personen)
500 g Pfifferlinge
2 Schalotten
1/2 Bund Dill
500 g Pappardelle (breite Bandnudeln)
Salz
1 EL Öl
1 EL Butter
frisch gemahlener Pfeffer
100 ml Weißwein
150 g Schlagsahne
1 EL Schnittlauchröllchen
4 EL geriebener Parmesan

1 Pfifferlinge putzen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Schalotten schälen, fein würfeln. Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Pappardelle in Salzwasser nach Packungsanweisung garen.

2 Pilze im heißen Öl braten, bis das austretende Wasser verdampft ist. Butter zufügen und kurz aufschäumen lassen. Schalotten zugeben, andünsten, salzen und pfeffern. Mit Wein ablöschen, Sahne zugießen und etwas einköcheln lassen.

3 Nudeln abgießen und auf Tellern verteilen. Pfifferlinge mit Soße daraufgeben. Mit Dill und Schnittlauch bestreuen, mit Pfeffer übermahlen, mit Parmesan bestreuen.

Zubereitung: ca. 35 Minuten.
Pro Portion:
ca. 700 kcal, 28 g F, 87 g KH, 22 g E.

Pilzragout unter Kartoffelbuchteln

mit Alkohol ● raffiniert

Zutaten (für 4 Personen)
Für die Buchteln:

200 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
30 g frische Hefe
100 ml lauwarme Milch
120 g Mehl
80 g Kartoffelstärke
40 g flüssige Butter
3 Eigelb

Für das Ragout:
800 g gemischte Waldpilze (z. B. Pfifferlinge, Seitlinge, Maronenröhrlinge)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Öl
100 g Schinkenwürfel
150 ml trockener Weißwein
200 ml Geflügelbrühe
250 g Schlagsahne
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
2 EL flüssige Butter

1 Für die Buchteln Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, ausdampfen lassen und durch die Presse in eine Schüssel drücken. Hefe mit Milch verrühren, ca. 15 Minuten gehen lassen. Dann Mehl, Stärke, Butter und Eigelbe unterrühren. Alles verkneten. Zugedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.

2 Für das Ragout Pilze putzen, Stiele kürzen, Pilze je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin anbraten. Herausnehmen. Übrigen 1 EL Öl in die Pfanne geben, Zwiebel, Knoblauch und Schinkenwürfel darin anbraten. Mit Wein ablöschen und etwas köcheln lassen. Brühe und Sahne zugeben, sämig einkochen. Pilze zufügen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen, weitere ca. 3 Minuten garen. Abkühlen lassen.

3 Einen ofenfesten Topf fetten, Ragout einfüllen. Teig auf bemehlter Fläche durchkneten, zu einer Rolle formen, in 12 Portionen teilen und diese zu Kugeln formen. Kugeln nebeneinander auf das Pilzragout in den Topf setzen und weitere ca. 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

4 Buchteln mit Butter bestreichen und im heißen Ofen(E-Herd: 180 °C, Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2) 25–30 Minuten backen. Herausnehmen, Buchteln auseinanderbrechen und mit dem Ragout servieren.

Zubereitung: ca. 11 /4 Stunden + Geh- und Abkühlzeiten.
Backzeit:
25–30 Minuten.
Pro Portion:
ca. 795 kcal, 49 g F, 56 g KH, 29 g E.

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Fotos: Stockfood

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