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ABWECHSLUNG IM BROTKORB


Gluten Free - epaper ⋅ Ausgabe 18/2021 vom 14.07.2021

Brot & Brötchen

Artikelbild für den Artikel "ABWECHSLUNG IM BROTKORB" aus der Ausgabe 18/2021 von Gluten Free. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.
PAIN D?EPI / STANGENBROT IN ÄHRENFORM SEITE 57

MALZBIERBROT

Zutaten für 1 Brot (ca. 1 kg) bzw. 17 Scheiben

100 g Sonnenblumenkerne /

50 g glutenfreie Hirsefl ocken /

1 Würfel Hefe / 300 g glutenfreier

Malztrunk (siehe Info) /

150 g Reismehl / 120 g Teff mehl /

100 g Reisvollkornmehl /

100 g Tapiokastärke /

2 TL Guarkernmehl / 1 TL Xanthan /

2 TL Flohsamenschalenpulver

(z._B. FiberHUSK) / 2 TL Salz /

20 g Sonnenblumen- oder Rapsöl /

Reismehl zum Arbeiten

1. Für das Brühstück die Sonnenblumenkerne und die Hirseflocken in einer Schüssel mischen und mit 150 g kochendem Wasser übergießen. Abgedeckt 2 Stunden stehen lassen.

2. Die Hefe im Malztrunk auflösen.

3. Die Mehle, die Stärke, das Guarkernmehl, das Xanthan, die Flohsamenschalen und das Salz in einer Rührschüssel mischen. Das Brühstück, den Hefe-Malztrunk und das Öl dazugeben und alles mit dem Knethaken einer Küchenmaschine zu einem kompakten, nur leicht klebrigen Teig kneten. Die Schüssel ...

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... abdecken und den Teig 30 Minuten gehen lassen.

4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken und alle Seiten zur Mitte hin einschlagen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Den Teig zu einem länglichen Laib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Wasser besprühen und, mit einem Tuch bedeckt, 1 Stunde ruhen lassen.

5. Den Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein zweites Backblech auf der untersten Schiene einschieben.

6. Das Brot noch einmal mit Wasser besprühen, mit Mehl bestauben, mit einem scharfen Messer beliebig einschneiden und in den Backofen schieben. Etwa 150 ml heißes Wasser auf das zweite Backblech gießen, sodass sich Dampf bildet. Die Backofentür sofort schließen und das Brot 15 Minuten backen.

7. Die Temperatur auf 200 °C Oberund Unterhitze reduzieren und die Backofentür kurz öffnen, sodass der Dampf entweichen kann. Das Brot in weiteren 55 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Quellzeit: 2h

Zubereitungszeit: 20 min

Ruhezeit: 1h 30 min

Backzeit: 1h 10 min

Pro Scheibe (à ca. 60 g): 165 kcal 4,8 gE / 3,2 gF / 29,1 g KH / 1,3 g BS

INFO

Glutenfreien Malztrunk bzw. Malzbier gibt es in Bioqualität unter dem Namen „Storch im Glück“ von der Brauerei Schleicher. Erhältlich bei verschiedenen Onlineshops mit glutenfreiem Angebot, z. B. www.foodoase.de, www.glutenfreibier.com, www.glutenfreigeniessen.de, www.un-vertraeglich.de und www.querfood.de.

Keine Sorge: Das Apfelmus schmeckt nicht hervor, aber es macht den Teig schön locker.

BRÖTCHEN MIT GETROCKNETEN TOMATEN

Zutaten für 6 Stück

½ Würfel Hefe oder 1 Päckchen

Trockenhefe / 20 g Apfelmus /

60 g getrocknete Tomaten in Öl

(abgetropft) / 70 g Reismehl /

40 g Reisvollkornmehl /

40 g glutenfreies Hafermehl /

60 g Kartoff elstärke /

60 g Tapiokastärke /

2 TL Guarkernmehl /

1 Msp. Xanthan /

1 TL Flohsamenschalenpulver /

1 TL Salz / 1 EL Apfelessig /

2 EL Olivenöl / glutenfreies Mehl

(z._B. Hafermehl) zum Arbeiten

1. Die Hefe mit dem Apfelmus und 100 g Wasser verrühren. Abgedeckt etwa 15 Minuten stehen lassen, bis die Hefe Blasen bildet.

2. Inzwischen die Tomaten mit Küchenpapier trocken tupfen und klein schneiden.

3. Die Mehle, die Stärke, das Guarkernmehl, das Xanthan, die Flohsamenschalen und das Salz in einer Schüssel mischen. Die Hefemischung, den Essig, das Öl und 80 g Wasser dazugeben und alles zu einem gut formbaren Teig verkneten, die Tomaten am Schluss einarbeiten.

4. Den Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ein zweites Backblech auf der untersten Schiene in den Backofen schieben.

5. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer Rolle formen und in 6 Stücke à ca. 100 g teilen (so werden die Brötchen gleich groß). Jeden Teigling flach drücken und den Rand rundherum zur Mitte hin falten. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Den Teigling umdrehen und mit der gewölbten Hand durch kreisende Bewegungen zu einem runden Brötchen mit glatter Oberfläche formen. Die Brötchen auf das Backblech legen. Die Brötchen mit Wasser besprühen und bemehlen. Ohne Gehzeit das Backblech mit den Brötchen direkt in den Backofen schieben. Etwa 150 ml heißes Wasser auf das zweite Backblech gießen, sodass sich Dampf bildet. Die Backofentür sofort schließen und die Brötchen 15 Minuten backen.

6. Die Temperatur auf 200 °C Oberund Unterhitze reduzieren und die Backofentür kurz öffnen, sodass der Dampf entweichen kann. Die Brötchen in weiteren 15 Minuten fertig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

TIPP

Zur Abwechslung können Sie schwarze Oliven in den Teig geben.

Zubereitungszeit: 30 min

Ruhezeit: 15 min

Backzeit: 30 min

Pro Stück (à ca. 85 g): 214 kcal 4,1 gE / 4,2 gF / 40,4 g KH / 2,1 g BS

PAIN D’EPI STANGENBROT IN ÄHRENFORM

Zutaten für 3 Brote à ca. 280 g bzw. 30 Stücke

> Für die Biga:

1 g (!) frische Hefe /

100 g glutenfreie Mehlmischung_8

>_Für den Teig:

10 g Salz / 10 g frische Hefe /

1 TL Ahornsirup /

350 g glutenfreie Mehlmischung_8 /

50 g Tapiokastärke / 1 EL Olivenöl /

Reismehl zum Arbeiten

>_Zum Bestreuen:

Reismehl / Sesam / Mohnsamen

1. Für die Biga die Hefe in 100 g Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem Brei verrühren. Mit Folie abdecken und Löcher hineinstechen. 20 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2. Für den Teig das Salz in 240 g Wasser auflösen und beiseitestellen. Die Hefe und den Ahornsirup mit 100 g Wasser verrühren. Zusammen mit der Biga in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken langsam verarbeiten. Das Mehl und die Stärke mischen und abwechselnd mit dem Salzwasser unterkneten. Zum Schluss das Öl einarbeiten. Die Schüssel abdecken und den Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Stücke teilen. Ein Geschirrtuch bemehlen. Jeden Teigling mit nur leicht bemehlten Händen zu einem Rechteck flach drücken. Die vor einem liegende längere Seite bis über die Mitte über den Teig klappen und leicht andrücken. Dann die andere Seite zu einem hin klappen und ebenfalls andrücken. Noch einmal längs zu einer Rolle klappen und die Naht mit den Fingern zusammendrücken. Die Teigrolle mit der Naht nach oben an den Rand des Geschirrtuchs legen. Zum Trennen ein Stück Geschirrtuch zu einer Welle bis an den Teigling legen. Die beiden anderen Teiglinge entsprechend formen und auf das Geschirrtuch mit Wellen dazwischen legen. Mit einem weiteren Geschirrtuch abdecken und den Teig 30 Minuten gehen lassen.

4. Den Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mitvorheizen. Ein zweites Backblech mit Wasser auf der untersten Schiene einschieben.

5. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche einen Teigling ca. 30 cm lang rollen, mit der glatten Seite nach oben auf ein Backpapier legen und mit Reismehl bestauben. Mit einer Schere im Winkel von 45° den Teig im Abstand von 4 cm tief einschneiden und die Teigstücke abwechselnd nach links und rechts legen (siehe Bild).

6. Die anderen beiden Teigrollen mit Wasser besprühen und in Sesam bzw. Mohn wälzen, auf das Backpapier legen und einschneiden. Mit einem Geschirrtuch bedeckt, 15 Minuten ruhen lassen.

7. Das Backpapier mit den Teiglingen auf das heiße Blech ziehen. Im Backofen 12 Minuten backen. Den Backofen auf 220 °C Umluft einstellen und die Backofentür kurz öffnen. Die Brote in weiteren 7 bis 10 Minuten goldbraun backen.

Zubereitungszeit: 40 min

Ruhezeit: 20 h + 2h 45 min

Backzeit: 19–22 min

Pro Stück (à ca. 28 g): 63 kcal 0,5 gE / 0,5 gF / 14 g KH / 0,1 g BS