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Agenten der Küche


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essen & trinken Für jeden Tag - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 04.01.2022

Lässt sich gut vorbereiten

Artikelbild für den Artikel "Agenten der Küche" aus der Ausgabe 2/2022 von essen & trinken Für jeden Tag. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken Für jeden Tag, Ausgabe 2/2022

ROTKOHLSTEAKS

Als unsichtbarer Dritter gibt Honig neben Ziegenkäse und Rotkohl den Ton an. Harmoniert toll mit Thymian!

Rotkohlsteaks

VEGETARISCH

GLUTENFREI

ZUTATEN für 2 Portionen

1 kleiner Rotkohl

2 Knoblauchzehen

5 Stiele Thymian

4 El Öl

3 El Honig

2 El Balsamico-Essig

Salz, Pfeffer

150 g Ziegenkäserolle (schnittfest)

1. Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Rotkohl putzen, äußere Blätter entfernen und in 6 ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch in eine kleine Schüssel pressen. Ein paar zarte Thymianstiele beiseitelegen, restliche Blätter abzupfen und fein hacken. Gehackten Thymian, Öl, 2 El Honig, Essig, Salz und Pfeffer zum Knoblauch geben und verrühren. Rotkohlscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit der Thymianmarinade bestreichen. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 35 Min. backen.

2. Ziegenkäse in 1 cm dicke Scheiben schneiden, ...

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... kurz vor Ende der Garzeit auf dem Rotkohl verteilen. Temperatur auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) erhöhen und leicht braun überbacken.

3. Rotkohlsteaks mit restlichem Honig beträufeln und mit den Thymianstielen bestreut servieren. Dazu passt Vollkornbaguette.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten

PRO PORTION 20 g E, 34 g F, 31 g KH = 552 kcal (2322 kJ)

Rotkohl

Das besonders Gesunde ist sein natürlicher Farbstoff Anthocyan, der bereits entstandene Zellschäden entschärfen kann und stimmungsaufhellend wirkt. Sein hoher Gehalt an Vitamin K ist gut für Herz und Kreislauf.

„Der Trick ist, den Rotkohl im Ganzen, liegend mit dem Strunk seitlich, in Scheiben zu schneiden. Dann fallen sie nicht so leicht auseinander.“

»e&t«-Koch Raik Frenzel

Geröstete Blumenkohlsuppe mit Lachs

Macht was her!

FETTARM

LOW CARB

GLUTENFREI

ZUTATEN für 4 Portionen

1 Blumenkohl (ca. 700 g)

4 El Olivenöl plus etwas zum Beträufeln

Salz, Pfeffer

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

900 ml Gemüsebrühe

½ Beet Kresse

2 Lachsfilets (à ca. 180 g)

100 ml Schlagsahne

Muskat (frisch gerieben)

1. Ofen auf 200 Grad Umluft (220 Grad Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Blumenkohl putzen und in kleine Röschen teilen. Röschen in einer Schüssel mit 2 El Öl, Salz und Pfeffer mischen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 25 Min. rösten.

2. Zwiebel und Knoblauch grob würfeln. Beides mit Gemüsebrühe in einem hohen Topf kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kresse vom Beet schneiden.

3. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Lachsfilets salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 2 Min. braten. Dann abgedeckt 4 Min. ruhen lassen.

4. Blumenkohl aus dem Ofen nehmen, einige Röschen beiseitelegen. Restlichen Blumenkohl in die Brühe geben und mit dem Stabmixer gründlich pürieren. Suppe aufkochen, Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Suppe mit zerzupften Lachsstücken und Blumenkohlröschen anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Kresse und Pfeffer bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

PRO PORTION 20 g E, 28 g F, 5g KH = 366 kcal (1536 kJ)

Sellerie-Pommes mit Kräuter-Dip

VEGETARISCH

LOW CARB

ZUTATEN für 2–3 Portionen

800 g Knollensellerie

Salz, Pfeffer

½ Tl Knoblauchpulver

½ Tl edelsüßes Paprikapulver

2 El Rapsöl

10 Stiele Schnittlauch

150 g Magerquark

5 El fettarmer Joghurt

2 Tl mittelscharfer Senf

1–2 Tl Zitronensaft

80 g Feldsalat

2 El Balsamico-Essig

2 Tl flüssiger Honig

5 El Olivenöl

1. Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Sellerie schälen, putzen und in 1,5 x 8 cm dicke Stifte schneiden. In einer Schüssel Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Paprikapulver mit dem Rapsöl verrühren. Selleriestifte damit gründlich mischen.

2. Selleriestifte auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 25 Min. backen. Dabei 1-bis 2-mal vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden.

3. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. In einer Schüssel Quark, Joghurt und 1 Tl Senf glatt rühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch unter den Dip heben und kühl stellen.

4. Feldsalat waschen, putzen und trocknen. Essig, 1 El Wasser, 1 Tl Senf und Honig verrühren. Olivenöl nach und nach unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Feldsalat zugeben und vorsichtig untermischen. Sellerie-Pommes mit Kräuter-Dip und Feldsalat servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

PRO PORTION (BEI 3) 12 g E, 25 g F, 12 g KH = 345 kcal (1445 kJ)

Lauwarmer Rote-Bete-Salat mit Walnuss-Pesto

VEGAN

LAKTOSEFREI

ZUTATEN für 2 Portionen

500 g Rote Bete (möglichst mit Grün)

ca. 7 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

1/3 Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

30 g Walnusskerne

200 g Ciabatta

1. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Rote Bete putzen, dabei die zarten Blätter abzupfen und beiseitelegen. Rote Bete am besten mit Einweghandschuhen schälen, halbieren und in 2 cm dicke Spalten schneiden. Rote Bete in einer Schüssel mit 1–2 El Öl, Salz und Pfeffer mischen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 35 Min. garen.

2. Petersilienblätter abzupfen und mit dem Knoblauch grob hacken. Petersilie, Knoblauch und Walnüsse in einer Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer zu einem Pesto mixen, dabei 3–4 El Öl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Ciabatta in sehr feine Scheiben schneiden. 1 El Öl darüberträufeln, mit Salz würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Rote Bete und die zarten Blätter mit dem Pesto mischen. Rote-Bete-Salat mit den Brotchips bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten

PRO PORTION 15 g E, 38 g F, 73 g KH = 737 kcal (3088 kJ)

Steckrüben-Risotto

VEGETARISCH

ZUTATEN für 3–4 Portionen

600 g Steckrübe

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 El Öl

200 g Risotto-Reis

100 ml trockener Weißwein

700 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

4 Stiele Thymian

8 Stiele Petersilie

60 g Rauchmandeln

50 g Parmesan

20 g Butter

1. Steckrübe putzen und 1 cm groß würfeln. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Alles in einem Topf im heißen Öl 2 Min. andünsten. Risotto-Reis zugeben und kurz glasig dünsten.

2. Mit Weißwein ablöschen. Brühe angießen, bis der Reis bedeckt ist. Unter Rühren bei mittlerer Hitze kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 35 Min. kochen, dabei nach und nach immer wieder etwas Brühe angießen.

3. Thymian-und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Rauchmandeln ebenfalls grob hacken und mit den Kräutern mischen. Parmesan mit der Küchenreibe fein hobeln und 2 El davon mit der Butter unter den fertigen Risotto heben. Mit restlichem Parmesan und Mandel-Kräuter-Mischung bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

PRO PORTION (BEI 4) 12 g E, 21 g F, 49 KH = 463 kcal (1938 kJ)

Steckrübe

Das Arme-Leute-Essen von früher steht heute kulinarisch und als Fitmachergemüse hoch im Kurs: Reichlich Kalium wirkt sanft entwässernd und blutdrucksenkend, seine ätherischen Öle beruhigen und schützen den Verdauungstrakt und Vitamin B1 und B2 stärken die Nerven.

Grünkohl-Galette

Gut für Gäste

VEGETARISCH

ZUTATEN für 2–3 Portionen

150 g Dinkelvollkornmehl

70 g Dinkelmehl (Type 630) plus etwas zum Bearbeiten

1 Tl Weinsteinbackpulver

Salz

60 ml Öl

1 Schalotte

500 g frischer Grünkohl

Pfeffer

Cayennepfeffer

1 Ei (Kl. M)

2 El Pinienkerne

150 g Feta

1. In einer großen Schüssel beide Mehlsorten, Backpulver und 1 Prise Salz mischen. 40 ml Öl und 100 ml Wasser zugeben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und abgedeckt 10 Min. in den Kühlschrank stellen.

2. Schalotte in Ringe schneiden. Grünkohl putzen und die Blätter von den dicken Stielen zupfen. 20 ml Öl in einem großen Topf erhitzen. Grünkohl mit den Schalotten darin 5 Min. dünsten, bis der Grünkohl zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Das Ei trennen, das Eigelb mit 1 El Wasser verquirlen. 1 El Pinienkerne grob hacken.

3. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Teig mit dem Rollholz auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 35 cm Ø ausrollen. Grünkohlmischung gut ausdrücken, auf dem Teig verteilen, dabei einen 4 cm breiten Rand frei lassen. Feta darüberbröseln und mit ganzen Pinienkernen bestreuen. Den Rand wellenförmig über die Füllung klappen.

4. Teigrand mit Eigelb bestreichen, gehackte Pinienkerne darüberstreuen. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 35 Min. backen.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Backzeit

PRO PORTION (BEI 3) 29 g E, 38 g F, 56 g KH = 723 kcal (3028 kJ)

Kokos-Curry-Suppe

Titelrezept

VEGAN

ZUTATEN für 2 Portionen

120 g Soba-Nudeln (japanische Buchweizennudeln)

Salz

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

30 g frischer Ingwer

1 Möhre (ca. 200 g)

250 g wilder Brokkoli (oder Bimi)

1 milde rote Chilischote

30 g Buchweizen 2 El Öl 1 Tl Currypulver

1 Tl gemahlene Kurkuma

200 ml Gemüsebrühe

1 Dose ungesüßte Kokosmilch (400 g)

4 Stiele Koriandergrün

1. Soba-Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Möhre putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Brokkoli putzen. Chili putzen und in dünne Ringe schneiden. Buchweizen in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten.

2. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Möhren zugeben und 3 Min. mitbraten. Hitze reduzieren, Curry und Kurkuma zugeben und kurz mitrösten.

3. Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen. Bei milder Hitze 8 Min. kochen, mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Min. vor Ende der Garzeit den Brokkoli zugeben. Mit den Soba-Nudeln in tiefen Tellern anrichten. Mit Chili, frisch gezupften Korianderblättchen und Buchweizen servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

PRO PORTION 17 g E, 46 g F, 67 g KH = 798 kcal (3322 kJ)

Kurkuma

Antioxidativ wirkende Pflanzenstoffe schützen die Zellen und haben Anti-Aging-Effekte. Der Inhaltsstoff Curcumin hemmt Entzündungen, fördert die Durchblutung, pusht den Stoffwechsel und wirkt gleichzeitig nervenberuhigend und schlaffördernd.

Süßkartoffel mit Grünkohl-Gremolata

VEGETARISCH

ZUTATEN für 2 Portionen

2 Süßkartoffeln (à ca. 350 g)

5 El Olivenöl

Salz

200 g Grünkohl

1 Knoblauchzehe

1 Bio-Limette

4 Stiele Koriandergrün

Pfeffer

150 g griechischer Joghurt

1 Tl Currypulver

100 g Feta

1. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Süßkartoffeln mit der Gabel mehrmals einstechen, mit 2 El Olivenöl und Salz in einer Auflaufform mischen. Im heißen Ofen auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 40 Min. garen.

2. Grünkohl waschen, abtropfen lassen und fein hacken. Knoblauch fein würfeln. Von der Limette 1 Tl Schale abreiben. Limette halbieren und den Saft einer Hälfte auspressen. Die restliche Limette in Spalten schneiden. Korianderblätter von den Stielen zupfen, die Hälfte fein hacken.

3. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch darin 2 Min. andünsten. Grünkohl zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, 4 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren dünsten. Grünkohl abkühlen lassen, mit 1 El Olivenöl, Limettenschale und 1 El Limettensaft verrühren.

4. Joghurt mit 2 El Wasser, Curry, 1 Spritzer Limettensaft, Salz und Pfeffer cremig rühren. Süßkartoffeln auf dem Teller in der Mitte einschneiden. Mit Grünkohl-Gremolata füllen und mit Curry-Joghurt anrichten. Feta grob darüberbröseln, mit Limettenspalten und Korianderblättern bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Garzeit

PRO PORTION 20 g E, 46 g F, 84 g KH = 883 kcal (3706 kJ)

Grünkohl

Schonend gegart ist er besonders reich an Immunund Zellschutz-Vitaminen C und E. Außerdem sorgt Vitamin A für gesunde Haut und Adleraugen. Super für Veggies: Der Krauskopf ist eine hervorragende pflanzliche Eisenquelle, wichtig für die Blutbildung.