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Alle lieben PINSA


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Zuhause Wohnen - epaper ⋅ Ausgabe 2/2023 vom 14.12.2022
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Bildquelle: Zuhause Wohnen, Ausgabe 2/2023

TIPP

Als Pinsabelag eignen sich sehr gut Reste von zum Beispiel Gemüse, Braten, Pesto, Käse und Nüssen

OR IGINAL PINSATEIG MIT LIEVITO MADRE FÜR 4 PINSEN – so geht’s:

Der ideale Sauerteig als Triebmittel für eine Pinsa ist Lievito Madre (dt. Naturoder auch Mutterhefe). Lange gereift, daher leicht verdaulich und angenehm mild im Geschmack, kommt der fest geführte Weizensauerteig in Italien für traditionelle Backwaren wie Focaccia oder Weißbrote zum Einsatz. Für seine Zubereitung bzw. Reifung sollten Sie um die 3–6 Tage einplanen und am Backtag der Pinsen nochmals etwa 2–3 Stunden Ruhezeit.

Für den Autolyseteig:

• 400 g Manitobamehl (backstarkes Weizenmehl) oder Weizenmehl Type 550

• 75 g helles Reismehl

• 25 g getoastetes Sojamehl (alternativ Kichererbsenmehl)

• 330 ml kaltes Wasser

Für den Hauptteig:

• 1 g Frischhefe

• 30 g Lievito Madre (z. B. über )

• 10−20 ml kaltes Wasser (optional)

• 10 g Salz ...

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• 15 g natives Olivenöl extra

Außerdem: Olivenöl und Reismehl zum Arbeiten

1. Für den Autolyseteig Mehle mit dem Schneebesen in einer Schüssel gut mischen. Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mehlmischung hinzufügen und kurz zu einem groben Teig vermengen. Ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen.

2. Für den Hauptteig Hefe und Lievito Madre zum Autolyseteig geben. Alles 6−8 Minuten langsam verkneten. Je nach Konsistenz etwas Wasser einarbeiten, denn der Teig soll weicher als ein normaler Pizzateig sein. Salz hinzufügen und 1−2 Minuten weiter kneten. Bei höherer Stufe Olivenöl in kleinen Portionen hinzugeben und den Teig 5−6 Minuten auskneten (optimale Teigtemperatur 22−24 Grad).

3. Ausgekneteten Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde anspringen lassen. Ist der Teig recht weich, nach ca. 30 Minuten und nach ca. 60 Minuten einmal dehnen und falten. Ist er eher fest und geschmeidig, reicht es, ihn einmal nach ca. 60 Minuten zu dehnen und zu falten. Teig bei 4−5 Grad im Kühlschrank für 48−120 Stunden reifen lassen. Nach 24 Stunden einmal dehnen und falten.

4. Vorbereiteten Teig ca. 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in vier gleich große Stücke teilen. Vorsichtig rund formen und 2−3 Stunden abgedeckt entspannen lassen.

5. Ca. 1 Stunde vor dem Einschießen der Pinsen in den Backofen diesen auf 250−280 Grad Umluft vorheizen. Am besten einen Pizzastein oder ein umgedrehtes Backblech verwenden.

6. Nach der Teigruhe reichlich Reismehl auf die Arbeitsfläche geben. Teigkugeln ebenfalls mit Reismehl bestreuen und nacheinander formen: Vorsichtig im Abstand von 3−4 cm mit den Fingerspitzen in den Teig drücken und ihn dabei auseinanderschieben, bis er eine ovale Form von 20−25 cm Länge hat.

MIT FEIGEN, ZIEGENKÄSE & WALNÜSSEN

Für die 4 Pinsen:

• 1 Portion Pinsateig (s. Seite 100)

• Mehl für die Arbeitsfläche

• natives Olivenöl extra zum Beträufeln

Für die karamellisierten Walnusskerne:

• 2 EL Olivenöl

• 60 g Walnusskerne

• 1 EL Balsamicoessig

• 1 EL Ahornsirup

Für den übrigen Belag:

• 300 g Ziegenfrischkäse

• 2 EL flüssige Sahne

• 8 frische Feigen

• 10 Zweige frischer Zitronenthymian

1. Ca. 1 Stunde vor dem Einschießen der Pinsen in den Backofen diesen auf 250−280 Grad Umluft vorheizen.

2. Für die karamellisierten Walnusskerne Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Walnusskerne bei mittlerer Temperatur kurz rösten. Mit Balsamicoessig ablöschen und diesen leicht verdampfen lassen. Ahornsirup hinzufügen und Walnusskerne kurz karamellisieren. Mischung auf ein Blatt Backpapier geben und die Kerne vereinzeln.

3. Für den übrigen Belag Ziegenfrischkäse mit Sahne glatt rühren und kühl stellen. Feigen in Scheiben schneiden. Thymianblättchen abzupfen.

4. Die Teiglinge in Pinsaform bringen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und je 2−4 Minuten vorbacken. Herausnehmen und auf einen Gitterrost legen. Pinsen mit der Ziegenkäsecreme bestreichen und mit den Feigenscheiben belegen. Weitere 3−4 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.

5. Die fertigen Pinsen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost etwas ausdampfen lassen. Anschließend die karamellisierten Nüsse grob zerkleinern und auf den Pinsen verteilen. Mit etwas Thymian bestreut sofort servieren.

MIT SCHMAND, SPECK & SAUERKR AUT

Für die 4 Pinsen:

• 1 Portion Pinsateig

• Mehl für die Arbeitsfläche

• natives Olivenöl extra zum Beträufeln

Für den Belag:

• ½ TL Kümmelsamen

• 200 g Schmand

• 4−5 EL flüssige Sahne

• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

• Salz

• ½ Bund Schnittlauch

• 80 g Speck

• 200 g Frischsauerkraut

1. Ca. 1 Stunde vor dem Einschießen der Pinsen in den Backofen diesen auf 250−280 Grad Umluft vorheizen.

2. Für den Belag die Kümmelsamen zerstoßen. Schmand mit flüssiger Sahne, Kümmelsamen, etwas Pfeffer und Salz zu einer Creme verrühren und kühl stellen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Speck würfeln.

3. Teiglinge in Pinsaform bringen, mit etwas Olivenöl beträufeln und jeweils 2−4 Minuten vorbacken. Herausnehmen und auf einen Gitterrost legen. Mit der Schmandcreme bestreichen, mit Sauerkraut sowie Speckwürfeln belegen und weitere 3−4 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.

4. Die fertigen Pinsen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost etwas ausdampfen lassen. In Stücke schneiden und mit Schnittlauchröllchen bestreut sofort servieren.

MIT GARNELEN & AMALFI-ZITRONEN

Für die 4 Pinsen:

• 1 Portion Pinsateig (s. Seite 100)

• Mehl für die Arbeitsfläche

• natives Olivenöl extra zum Beträufeln

Für den Belag:

• 400 g frische küchenfertige Garnelen (alternativ aufgetaute TK-Ware)

• Olivenöl zum Braten

• 1−2 Knoblauchzehen

• 1−2 Bio-Amalfizitronen

• 4 Kugeln Mozzarella (je ca. 125 g)

• 8 Stängel frische glatte Petersilie

• Meersalzflocken zum Bestreuen (optional)

1. Ca. 1 Stunde vor dem Einschießen der Pinsen in den Backofen diesen auf 250−280 Grad Umluft vorheizen.

2. Für den Belag die Garnelen abspülen und trocken tupfen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Garnelen von beiden Seiten darin anbraten. Knoblauch abziehen, in Scheiben schneiden und nach ca. 2 Minuten in die Pfanne geben. Garnelen braten, bis sie gar sind, Pfanne vom Herd nehmen und beiseitestellen.

3. Zitronen heiß abwaschen und in feine Scheiben hobeln. Mozzarella abtropfen lassen. Petersilie grob hacken.

4. Die Teiglinge in Pinsaform bringen, mit etwas Olivenöl beträufeln und je 2−4 Minuten vorbacken. Herausnehmen und auf einen Gitterrost legen. Mozzarella zerzupfen und gleichmäßig auf den Pinsen verteilen. Mit Zitronenscheiben (Menge nach Geschmack) belegen und weitere 2−3 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen. Anschließend die Garnelen auf den Pinsen verteilen und nochmals ca. 1 Minute mitbacken. 

5. Die fertigen Pinsen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost etwas ausdampfen lassen. Mit Petersilie bestreuen, etwas Olivenöl darüberträufeln und nach Geschmack mit Meersalzflocken würzen.

TIPP

Außer im Limoncello schmecken Amalfizitronen auch fein gehobelt als Carpaccio oder im Salat

TIPP

Büffelmozzarella enthält mehr Eisen, Vitamine und Kalzium als die Variante aus Kuhmilch

FAMOSE FLADEN 55 knusprigleichte Rezepte serviert „Pinsa“, 24,99 Euro (Christian Verlag über verlags )

BUCHtipp

MIT ZUCCHINI, ZITRONE, BÜFFEL-MOZZARELLA & MANDELN

Für die 4 Pinsen:

• 1 Portion Pinsateig (s. Seite 100)

• Mehl für die Arbeitsfläche

• natives Olivenöl extra zum Beträufeln

Für die marinierten Zucchini:

• 8 Zweige Zitronenthymian

• 1 Prise Salz

• 1 EL Weißweinessig

• 1 TL Ahornsirup

• 2 EL Zitronenöl

• 3 EL natives Olivenöl extra

• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

• je 2 kleine grüne und gelbe Zucchini

Für den übrigen Belag:

• 300 g kleine Kugeln Büffelmozzarella

• 4 EL Mandelkerne

1. Ca. 1 Stunde vor dem Einschießen der Pinsen in den Backofen diesen auf 250−280 Grad Umluft vorheizen.

2. Für die marinierten Zucchini Blätter von den Thymianzweigen zupfen. In einer Schüssel Salz im Essig auflösen. Ahornsirup, Zitronenöl, Olivenöl und Pfeffer zufügen und unterrühren.

3. Die Zucchini mit einer Mandoline in feine Scheiben hobeln. Zusammen mit den Thymianblättern zum Dressing geben und vorsichtig vermengen, sodass alle Zucchinischeiben mit der Flüssigkeit überzogen sind. 

4. Für den übrigen Belag Mozzarella abtropfen lassen. Mandelkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten. Abkühlen lassen und dann grob hacken.

5. Die Teiglinge in Pinsaform bringen, mit etwas Olivenöl beträufeln und je 5−8 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.

6. Die fertigen Pinsen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost etwas ausdampfen lassen. In Stücke schneiden und mit Zucchinisalat sowie Büffelmozzarella belegen. Mit den gehackten Mandeln bestreuen und kurz vor dem Servieren das restliche Dressing über die Pinsen träufeln.

MIT HUMMUS, AUBERGINEN, JOGHURT & GR ANATAPFEL

Für die 4 Pinsen:

• 1 Portion Pinsateig (s. Seite 100)

• Mehl für die Arbeitsfläche

• natives Olivenöl extra zum Beträufeln

Für die gerösteten Auberginen:

• 2 große Auberginen

• Salz

• 4 EL natives Olivenöl extra (ca. 40 g)

• Ras el-Hanout (nordafrikanische Gewürzmischung)

Für den Hummus:

• 1 Glas Kichererbsen (200 g Abtropfgewicht)

• 100 g Sesammus (Tahini)

• 2−3 EL Zitronensaft

• ca. 50 g Kichererbsenkochwasser oder Brühe

• Salz

• 3 EL natives Olivenöl extra

Für den Joghurt:

• 1 kleine Knoblauchzehe (optional)

• 150 g griechischer Joghurt

• 1 EL natives Olivenöl extra

• 1−2 EL Pflanzendrink oder Buttermilch

• Salz

Für den übrigen Belag:

• 1 Granatapfel

• einige Zweige Zitronenthymian

1. Für die gerösteten Auberginen Ofen auf ca. 200 Grad Umluft vorheizen. Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen, aufeinanderstapeln und beiseitestellen.

2. Für den Hummus die Kichererbsen abspülen und enthäuten. Zusammen mit Sesammus und Zitronensaft in einen Mixer geben. Unter langsamer Zugabe von Kichererbsenkochwasser bzw. Brühe pürieren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken, Olivenöl zugeben und noch einmal gut mischen. 

3. Auberginenscheiben abtupfen und auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen sowie mit etwas Ras el-Hanout bestreuen. Scheiben auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und 20−30 Minuten im Ofen backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Nicht anbrennen lassen. Wenn die Auberginen geröstet sind, Blech aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 250−280 Grad Umluft erhöhen.

4. Für den Joghurt Knoblauchzehe (falls verwendet) abziehen und fein hacken. Joghurt mit Olivenöl, Pflanzendrink und Knoblauch verrühren. Mit Salz abschmecken und kühl stellen.

5. Für den übrigen Belag Granatapfel quer halbieren. Mit der Schnittfläche in eine Schüssel halten, mit den Händen von der Mitte nach außen ziehen und aufbrechen. Die Kerne herausstreichen und Reste der weißen Haut entfernen. Blätter von den Zitronenthymianzweigen zupfen.

6. Die Teiglinge in Pinsaform bringen, mit etwas Olivenöl beträufeln und je 5−8 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.

7. Die fertigen Pinsen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost etwas ausdampfen lassen. Mit Hummus bestreichen, gebackene Auberginenscheiben darauf verteilen und etwas Joghurtsauce darüberträufeln. Mit Granatapfelkernen und Thymianblättchen bestreut servieren.