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Alles (druck-)frisch!


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 3/2021 vom 02.07.2021

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Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 3/2021

Mit der Kunst des Frischhaltens von Lebensmittel beschäftigt sich die Menschheit wohl seit ihrem Anbeginn. Es war (über-)lebenswichtig, Bakterien und Pilze für eine gewisse Zeit in Schach zu halten, um so das Lebensmittel vor dem zu frühen Verderben zu bewahren. Trocknen, Dörren, Räuchern und starkes Einsalzen sind Konservierungsmethoden, die aus diesem Grund schon früh entwickelt und immer weiter verfeinert wurden, wie auch das Gären oder Säuern. Im letzten Jahrhundert kam dann eine weitere revolutionäre Methode dazu: das Tiefkühlen. Eroberten in Deutschland ab den 1950er Jahren Kühlschränke die privaten Küchen, folgten die ersten Gefriertruhen etwas später in den 1960er Jahren. Ab diesem Zeitpunkt konnte man sich mit allem, was in den Sommermonaten im heimischen Garten reif wurde, gut über den Winter retten, ohne erst alles einkochen zu müssen. Auch die Bevorra- tung von Brot, Gebäck, Fleisch ...

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... oder Fisch war jetzt über mehrere Monate möglich. Zumindest, wenn die Lebensmittel vor dem Einfrieren ordentlich verpackt wurden. Die Ära der bunten Kunststoffdosen aus Amerika begann, ebenso die der Gefrierbeutel, die zudem mit deutlicher Platzersparnis gegenüber den Dosen punkten konnten. Schlussendlich zogen die ersten Beutelvakuumierer in die Küchen ein.

UNSERE AUSWAHL DER GERÄTE

Vakuumierer werden vorrangig zwischen Hand-, Balken- und Kammer-Vakuumierer unterschieden. Während für den Privathaushalt Geräte aus den ersten beiden Kategorien am ehesten nachgefragt werden, kommen Kammer-Vakuumiergeräte vorwiegend für den professionellen Gebrauch zum Einsatz wie beispielsweise beim Metzger, Jäger, in der Landwirtschaft oder Gastronomie. Dort sind jedoch auch häufig hochwertige Balken-Vakuumierer vertreten. Wir haben uns bei diesem Test auf Geräte konzentriert, die nicht nur, aber überwiegend für Privatpersonen interessant sein dürften. Grund dafür war auch, dass wir vom Hersteller Lava die Nachricht bekamen, dass das von uns angefragte Testgerät in den nächsten Monaten in einer überarbeiteten Version erhältlich sein wird. Daher werden wir in einer der nächsten FIRE&FOOD-Ausgaben noch einmal auf dieses Thema zurückkommen und dann auch auf die Kammer-Vakuumierer näher eingehen.

WARUM VAKUUMIEREN?

Die Verlängerung der Haltbarkeit durch das Vakuumieren von Lebensmitteln hat gegenüber anderen Konservierungsmethoden wesentliche Vorteile: Werden Lebensmittel getrocknet oder sterilisiert, büßen sie meist an Geschmack, Konsistenz, Aussehen und für unseren Organismus wichtige Inhaltsstoffe ein. Nahrungsmittel dagegen, die mittels Vakuumierer konserviert werden, sehen appetitlich aus, behalten ihren frischen natürlichen Geschmack, ihre Vitamine und andere wichtigen Nährstoffe oder werden durch den Reifeprozess im Vakuum (z. B. bei Steaks) sogar noch veredelt. Dank des Sauerstoffentzugs beim Vakuumieren haben, wenn sauber gearbeitet wird, Gefrierbrand, Mikroorganismen und Schimmelpilze keine Chance. Die Aufbewahrungszeit steigt dadurch um das 3- bis 10-fache. Das Verlängern der Haltbarkeit von Lebensmitteln rückt heute auch gesellschaftspolitisch wieder verstärkt in den Fokus. Wir wollen schließlich nachhaltiger leben. Da passt es nicht ins Bild, dass wir laut dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft jedes Jahr in Deutschland rund zwölf Millionen Tonnen Lebensmittel als Abfall entsorgen. Ein Großteil dieser Abfälle (52 Prozent) entsteht in privaten Haushalten. Demnach wirft jeder Verbraucher etwa 75 Kilogramm Lebensmittel im Jahr weg. Ein Schritt auf dem Weg heraus aus diesem Dilemma kann auch die Anschaffung eines Vakuumierers sein, mit dem sich nicht nur im Beutel vakuumieren lässt, sondern der auch über wiederverwendbare Dosen und Boxen verfügt. Mittlerweile sind auch wiederverwendbare Kunststoffbeutel erhältlich, die im Geschirrspüler gereinigt werden können – allerdings stehen wir dieser Variante eher etwas skeptisch gegenüber. Was für trockene Nahrungsmittel wie Brot oder Brötchen noch funktionieren kann, wäre uns für den Einsatz von Fisch und Fleisch, vielleicht auch noch in Verbindung mit einer ölhaltigen Marinade, aus hygienischer Hinsicht eher bedenklich.

Vakuumieren zu können, ist für viele Einsatzbereiche im Haushalt eine willkommene Ergänzung. Seine eigenen Ansprüche im Vorfeld klar definieren zu können, ist eine wertvolle Entscheidungshilfe, die wir mit den nachfolgenden Tests unterstützen möchten.

Je nach Kategorie und Preisklasse der Vakuumierer varieren die Möglichkeiten, die einem mit einem Vakuumierer zur Verfügung stehen. Grundsätzlich sollte man sich vor einem Kauf Gedanken darüber machen, für was man den Vakuumierer benutzen möchte:

1) Geht es mir vorwiegend um das Einschweißen von Lebensmitteln, bevor sie möglichst platzsparend in die Kühltruhe kommen oder für die nächste Camping- oder Treckingreise portionsweise und vor Ungeziefer geschützt verpackt werden?

2) Benutze ich das Gerät überwiegend zu Hause oder kann ich das Gerät auch auf dem Boot oder beim Camping gut gebrauchen?

3) Kaufe ich gerne direkt beim Erzeuger (Hofladen) oder in Großmärkten ein und habe es deshalb eher mit großen Mengen/Teilen zu tun, die auch dementsprechend portioniert und sicher verpackt und aufbewahrt werden sollten?

4) Bin ich Single/Paar/Kleinfamilie und nutze z. B. die Preisvorteile von Großpackungen?

5) Ist es mir aus dem zuvor genannten Grund wichtig, angefangene Marmeladen- oder Pestogläser, Konserven oder offene Weinflaschen mit neuem Vakuum zu versorgen, damit mir nichts schimmelt oder anfängt zu gären?

6) Möchte ich das Sous vide-Garen intensivieren und/oder grille ich gerne und bin in diesem Zusammenhang auch am Marinieren interessiert? Das Marinieren unter Vakuum ist eine äußerst schnelle und effiziente Methode, um Lebensmitteln einen feineren Geschmack zu verleihen und es zarter oder saftiger zu machen. Statt mehrerer Stunden Marinierzeit verkürzt sich das Marinieren auf wenige Minuten bis zu einer Stunde. Denn durch den Unterdruck, der beim Vakuumieren im Beutel entsteht, ziehen die beigefügten Aromen viel schneller in das Lebensmittel ein. Es muss auch nicht immer Fleisch sein, diese Methode gilt ebenso für Gemüse, Obst, Tofu, Schafskäse etc.

>> BERKEL MINIVAC / BALKENVAKUUMIERER <<

Kompakter Balkenvakuumierer des italienischen Herstellers Berkel. Vakuumieren in Beuteln und in zugelassenen Behältern (Zubehör) möglich. Automatisches Vakuumieren durch Voreinstellungen, wird der Vakuumvorgang manuell abgebrochen, um empfindliche oder auch fettige sowie feuchte Lebensmittel sicher zu vakuumieren, setzt automatisch der Schweißvorgang ein. Produziert 1-fache Schweißnaht, alle 50 Sekunden lässt sich ein neuer Betriebszyklus starten.

Leistung: Vakuum maximal -0,8 bar, Vakuumpumpe 10 l/min;

Größe (B xHxT in cm): 39 x 8x 14; Gewicht: 2,3 kg

F&F-Fazit: Einfaches Handling durch vollautomatisches Vakuumieren. Sobald man merkt, dass Flüssigkeiten durch das Ansaugen in die Vakuumkammer gelangen können, oder beispielsweise Lebensmittel wie Beeren dem Druck nicht standhalten und dadurch zerdrückt werden könnten, kann man das Vakuumieren per Knopfdruck manuell abbrechen, so dass sofort der Schweißprozess einsetzt. Marinieren ist in den zugelassenen Behältern möglich, oder man verwendet eine dickflüssige Marinade, lässt nur ein leichtes Vakuum erzeugen und lässt bis zum Beutelende mindestens 8–10 cm Platz.

Preis: 169 Euro;

www.theberkelworld.com

>> N8 WERK VAKUUMIERGERÄT <<

Kompakter Balkenvakuumierer mit Automatikfunktion zum Vakuumieren von Lebensmitteln und Gegenständen, separate Versiegelungsfunktion für Snacktüten und Co, das Gerät besitzt außerdem eine Vakuum-Stopp-Taste. Die mitgelieferte zuschneidbare Beutelrolle (20 x 600 cm) ist nicht für flüssige Lebensmittel geeignet. Die Beutel besitzen eine feine Rippenstruktur, um so für ein gleichmäßiges Vakuum zu sorgen. Vakuumschlauch für Vakuumierboxen im Lieferumfang enthalten.

Leistung: Vakuum maximal -0,8 bar;

Größe (B xHxT in cm): 36 x 4x 11; Gewicht: 1,1 kg

Preis: 44,90 Euro www.n8werk.net

F&F-Fazit: Das Gerät hat eine gute Gebrauchsanleitung, aber es ist auch intuitiv benutzbar. Bei den einstellbaren Funktionen wird der Vakuumdruck unterteilt in normal/sanft und Lebensmittel trocken/ feucht. Verschweißt wird mit einer Doppelnaht. Das Gerät ist klein und kompakt und damit auch auf Reisen ideal. Lediglich der Folienschneider lässt sich etwas umständlich bedienen und sobald das Lebensmittel etwas feucht ist, kann es Probleme geben. Wir haben daher im Test mit einer Küchentuchsperre gearbeitet.

>> CASO VRH 690 ADVANCED <<

Der Balkenvakuumierer kann bis zu 150 Vorgänge non-stop durchführen. Vakuumieren und Verschweißen erfolgt automatisch, es gibt 3 regulierbare Schweißzeiten für trockene und feuchte Lebensmittel und auch die Vakuumstärke für harte und weiche Lebensmittel lässt sich regulieren, bzw. manuell stufenlos regulieren. Zudem ist manuelles Verschweißen möglich. Die Pulse-Funktion ermöglicht per Tastendruck den Vakuumvorgang manuell zu betätigen und zu beenden. Marinieren ist in zugelassenen Behältern möglich (Zubehör). Die Vakuumkammer lässt sich für die Reinigung herausnehmen. Folien/Beutel mit feiner Rippenstruktur für optimales, gleichmäßiges Vakuum, wiederverwendbar und spülmaschinenfest.

Leistung: Vakuum maximal -0,9 bar;

Vakuumpumpe 20 l/min.;

Größe (B xHxT in cm): 40 x 12 x 19,5;

Gewicht: 2,8 kg;

Preis: 199,99 Euro; www.caso-design.de

F&F-Fazit: Der Caso macht schon auf den ersten Blick einen sehr soliden Eindruck, noch etwas weniger Plastik wäre vielleicht schön. Folienrolle und Cutter sind integriert und damit sehr gut aufgeräumt. Uns hat die doppelte Schweißnaht mit dem sehr guten Schweißbild überzeugt, was neben der guten Arretierung über den Griff trotz bequemer Einhandbedienung auch daran liegt, dass Heizband/Teflonband gut verlegt sind. Der Arbeitsfortschritt wird über Leuchtdioden angezeigt, wobei wir den Eindruck hatten, dass das Gerät etwas schwerfällig ist und für einen Vakuumierungsvorgang etwas länger braucht als die getesteten Konkurrenzgeräte. Pfiffiges Gadget: die Food Manager App zur Verwaltung der eingefrorenen Lebensmittel über Codes auf den Etiketten.

76 F&F3|21

>> GASTROBACK DESIGN VAKUUMIERER ADVANCED PROFESSIONAL PLUS <<

Dieses vollautomatische Profi-Vakuumiersystem für den anspruchsvollen Haushalt, Jäger, Angler und auch für den gewerblichen Einsatz ist für den Dauerbetrieb geeignet. Leicht zu reinigendes Edelstahlgehäuse. Vakuumier- und Verschweißzeit frei einstellbar, so dass manuelles Vakuumieren und Verschweißen möglich ist. Mit Pulse-Funktion, wodurch sich die Intensität des Vakuums automatisch der Beschaffenheit des Lebensmittels bzw. Produktes anpasst. Marinier-Funktion mit Vakuumtaktung für ein vollständiges Durchdringen des Fleisches mit der Marinade (bei Verwendung mit Behälter, optional als Behälter-

Set mit Vakuumschlauch im Zubehör erhältlich).

Leistung: Vakuum maximal -0,9 bar, Vakuumpumpe 20 l/min.;

Größe (B xHxT in cm): 42 x 11,3 x 28; Gewicht: 4,5 kg;

Preis: 359,99 Euro

  www.gastroback.de

F&F-Fazit: Sehr wertiges Design kombiniert mit funktionaler Technik. Funktionen wie Druck und Schweißdauer sind individuell einstellbar, machen aber auch in den Automatik-Programmen einen überzeugenden Job. Die Pulse-Funktion greift gut in den Druckaufbau ein, um für das perfekte Vakuum zu sorgen. Doppelte Schweißnaht für besonders sichere Versiegelung. Besonders gut hat uns die Fortschrittsanzeige gefallen, man sieht deutlich, wann der Vorgang fertig ist.

>> ZWILLING FRESH&SAVE VACUUM STARTER SET <<

Dieser Hand-Vakuumierer ist für den privaten Einsatz gedacht, wo er hauptsächlich die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern soll. Zur Lieferung gehören – je nach Set-Auswahl – Kunststoff- oder Glasbehälter und wiederverwendbare Tüten, die nicht verschweißt werden, sondern über eine verschließbare Öffnung verfügen, über die die Vakuumpumpe des Sticks das Vakuum aufbaut. Einfach aufsetzen, auf Start drücken und los geht’s.

Leistung: Lebensmittel sollen bis zu 5-mal länger haltbar sein, genauere Angaben über den maximalen erzeugbaren Unterdruck macht der Hersteller nicht; Größe (L xBxH in cm): 5x 5x 19; Gewicht: 0,31 kg

Preis: 79,95 Euro (Set Kunststoff) 89,95 Euro (Set Glas)

www.zwilling.com

F&F-Fazit: Wir geben es zu, die Auswahl dieses Vakuumierers hat bei uns in der Redaktion polarisiert. Doch wer jetzt keine Großfamilie zu versorgen, keinen großen Garten oder in seinem Single-Appartement keinen Platz für einen zusätzlichen Gefrierschrank hat, grillt deswegen nicht unbedingt weniger gern und hat mit diesem Set eine gute Alternative zum herkömmlichen Zip-Beutel. Salatreste, übrig gebliebenes Grillgut etc., oder auch das Marinieren von Lebensmitteln ist auch oder gerade für kleine Haushalte ein wichtiges Thema. Wenn sich dann die Vakuumpumpe bei Nichtgebrauch klein macht und die Glasbehälter sogar in den Ofen dürfen, ist im modernen Citylife auch noch Platz gewonnen.

ZUM GUTEN SCHLUSS

Suppen oder sonstige Flüssigkeiten sicher mit Hilfe eines Balkenvakuumierers zu vakuumieren ist bei den getesteten Geräten nur in zumeist als Zubehör erhältlichen Behältern möglich. Das muss einem bewusst sein, wenn man seinen Vakuumierer für diese Disziplinen häufig verwenden möchte und die Ausgabe für diese Utensilien einkalkulieren. Dafür bietet diese Gerätegattung eine überaus große Preisspanne, so dass für jeden Geldbeute etwas zu finden sein sollte. Die Preisunterschiede machen sich hauptsächlich in der Anzahl der Funktionen und in der Regulierbarkeit des Druckaufbaus und im Erreichen des maximal zu erzielenden Unterdrucks bemerkbar. Wer auf die Anschaffung von Vakuumierbehältern erst einmal verzichten will, kann sich für feuchtes und flüssiges Vakuumieren mit Tricks behelfen. Zum Beispiel durch das Einlegen von einem Küchentuch unterhalb des Schweißbereichs, auch der Abstand zwischen Vakuumiergut und Beutelende sollte möglichst großzügig gewählt werden, wir empfehlen mindestens 10 Zentimeter. Wer feuchten Fisch oder Fleisch vor dem Vakuumieren anfrostet, wird auch weniger Probleme mit dem Erreichen einer sicheren Schweißnaht haben. Wir können allen hier getesteten Geräten attestieren, dass sie bei trockenen Lebensmitteln sehr gut eingeschweißt haben und intuitiv benutzbar waren. Doch es empfiehlt sich trotzdem immer ein Blick in die Anleitung zu werfen, um das Optimum aus jedem Gerät herauszuholen.