... die Ihre Küchenphilosophie ausmachen! Sebastian Junge: bio, nachhaltig, regional, saisonal. Und das konsequent transparent. Das ist der einzige Weg für mich. Ich bin mir der Verantwortung für die Natur und nachfolgende Generationen bewusst. So oft wird einzig werbewirksam mit derlei Begriffen um sich geworfen, obwohl nichts dahinter steckt. Für uns sind sie tatsächlich die Basis – auch in der Art zu wirtschaften.
LAH: Was heißt das? S. J.: Über den Tellerrand zu schauen, das Ganze zu sehen. Uns reicht nicht nur die Bio-Zertifizierung. Wir wissen genau, wer den Weizen anbaut und das Mehl daraus mahlt. Wir beziehen Öko-Strom, nutzen ein Lastenrad für Besorgungen, sind bei einer Nachhaltigkeitsbank. Nur ein paar der Stellschrauben, an denen wir drehen.
LAH: Kochen allein füllt Sie nicht aus? S. J.: Das strengt meinen Kopf nicht genug an. Für mich liegt die Herausforderung auch darin, im Austausch mit den Erzeuger:innen herauszufinden und zu koordinieren, was wir aus all den Lebensmitteln zaubern können. Außerdem finde ich spannend, in einer Bio-Schlachterei zu lernen, wie man ein Schwein zerlegt, von einem Bäcker, wie man hefefreies Sauerteigbrot backt oder in unserem Urban Garden mitzuerleben, was geschehen muss, damit die Karotte auf dem Teller liegt. Das macht achtsam – und dankbarer.
DE KAS, Amsterdam
Frisch, frischer, am frischesten: Was am Morgen geerntet wird, landet noch am selben Tag auf dem Teller. Ein buntes Potpourri aus Inspiration für die jungen Küchenchefs. Ihr modernes Menü erzählt die Geschichte der restauranteigenen Gärten in Amsterdam und im citynahen Beemster Polder, das Restaurant die Historie des Frankendael Parks, in dem vor knapp hundert Jahren Gewächshäuser gebaut wurden, um andere Stadtparks mit exotischen Pflanzen zu versorgen. restaurantdekas.com
PRADO, Lissabon
Dosenfrüchte gehören für Umweltfreunde eher zum Feindbild – und im herausgeputzten Ambiente der ehemaligen Konservenfabrik im Baixa-Viertel definitiv nur zur Geschichte: António Galapito kreiert dort feinsinnig unkomplizierte Kompositionen aus dem Besten, was Portugals Landwirte, Fischer, Weinbauern zu bieten haben. Wie wäre es etwa mit Herzmuscheln an Mangold, Koriander und Röstbrot? Die Zutaten sind die Stars, wer sie produziert hat, darf in der Speisekarte namentlich glänzen. Schick: polierter Betonboden, salbeigrüne Wandpaneele und Zimmerpflanzen. pradorestaurante.com
RESTLOS GLÜCKLICH
Statt sich auf die Edelteile zu konzentrieren, wird beim „Nose to Tail“-Prinzip (wörtlich: von der Nase zum Schwanz) das ganze Tier verwertet. „Leaf to Root“ – vom Blatt zur Wurzel – ist das Gleiche in Grün.
CAFÉ BOTANICO, Berlin
Von B wie Berglauch bis Z wie Zitronenmelisse: Im bio-zertifizierten Zaubergarten „Botanico“ wachsen über 200 verschiedene Pflanzen nach Permakultur-Vorbild – mitten im Stadtteil Neukölln, nur 50 Meter von der Küche des gleichnamigen Cafés entfernt. Die Empfehlung: Wildkräuter-Salat. Und wer richtig satt werden möchte, nimmt die Variante mit Nudeln – Pasta alle Erbe. Beim Verdauungsspaziergang durchs Grüne kann man einige der Zutaten, die man zuvor gekostet hat, in ihrem natürlichen Habitat erleben. cafe-botanico.de
TIPP
Mit der App „Too Good To Go“ kann man unverkaufte Portionen in der Nähe retten, mit dem deutschlandweiten Mehrweg-Pfandsystem „Rebowl“ aktiv Verpackungsmüll beim Essen zum Mitnehmen einsparen.
SCHÖN SOZIAL
Essen verbindet! Küche auf hohem Niveau und soziales Engagement schließen sich nicht aus
EINER FÜR ALLE
Schweizer Käsefondue, spanische Tapas, orientalische Mezze – „Sharing Plates“, bei dem sich mehrere Gäste ein Gericht teilen, sind keine Innovation, aber ein willkommener Trend für mehr Nähe und Austausch.
MAGDAS, Klagenfurt
Entspannt Kaffee trinken oder sich gemeinsam in urbaner Atmosphäre durch Baba Ganoush bis zu Weinblättern futtern. Wenn man dabei noch Menschen mit Flucht- oder Migrationshintergrund unterstützen kann, umso schöner. Das „Magdas“ ist ein besonderer Ort, für Gäste ebenso wie für das bunte Team aus Mitarbeiter:innen verschiedenster Herkunft. Ob Küchenchef oder Quereinsteiger – die Caritas Kärnten schafft hier Arbeitsplätze für Menschen, die bisweilen keine Chance auf gute Jobs haben. magdas-lokal.at
EMMA’S TORCH, New York City
Vom Tellerwäscher zum Millionär – von solchen Geschichten träumt Amerika. Doch eine neue Heimat zu finden, etwas aus sich zu machen, ist in den USA alles andere als leicht für Menschen mit Fluchthintergrund. „Emma’s Torch“ ist für sie das Licht am Ende des Tunnels. Hier lernen sie während des 10-wöchigen Ausbildungsprogramms nicht nur zu kochen, sondern auch bei Vorstellungsgesprächen zu punkten, zu netzwerken – und die Sprache. Als Gast lernt man auch was: Wie herrlich verschieden die Welt kocht. emmastorch.org
Rezeptgeheimnisse Im Oktober erscheint mit „Layali“ das Kochbuch der irakischen Küchenchefin Layali Jafaar. 34 Euro, zsverlag.de
KREUZBERGER HIMMEL, Berlin
Vier Nationen, sechs Sprachen, drei Religionen. Alle unter einen Hut zu bringen, kann schon mal eng werden. Aber unter einen Himmel? Das klappt famos! Der in Kreuzberg lädt mit apricotfarbenen Wänden, dunklen Möbeln, Designerleuchten ein – alles Spenden von Labels, die das Konzept ebenso toll finden wie wir. Das Restaurant ist so etwas wie die Visitenkarte des Integrationsvereins Be an Angel e.V., der Geflüchtete unter anderem beim Ankommen in Deutschland unterstützt, z. B. mit einer Stelle als Koch. Dem Traum vom Franchise-Unternehmen kam Initiator Andreas Tölke mittlerweile übrigens ein Stückchen näher: mit dem Ableger „Himmel 8“, einem veganvegetarischen arabischen Deli. kreuzberger-himmel.de
KLUG VERPACKT
Frischhaltefolie? Kommt beim „Zero Waste“-Prinzip – zu deutsch: null Abfall, nicht in die Tüte. Einige Restaurants werden dabei besonders kreativ
GRÜNER STERN
„Frea“, „Amass“ und „Nolla“ tragen ihn bereits. Mit der Nachhaltigkeits-Auszeichnung vom Guide Michelin dürfen sich Restaurants schmücken, die auf höchstem Niveau kulinarisches Erlebnis mit Umweltbewusstsein paaren.
FREA, Berlin
Pflanzenbasiert heißt nicht gleich Tofu. Den sucht man hier vergebens, steckt er doch meist in Plastik. Die Speisekarte des Eckrestaurants im Stadtteil Mitte offenbart stattdessen eine Auswahl raffinierter Gerichte zur höchstpersönlichen Menü-Zusammenstellung, alles ökologisch, saisonal, regional, vegan. Neben Pasta und Brot werden u. a. auch Schokolade und Kombucha handgefertigt. Die Experimentierfreude reicht bis zur Einrichtung mit Lampenschirmen aus Pilzen vom walisischen Designstudio Ty Syml. frea.de
AMASS, Kopenhagen
Frittieröl wird zu Biodiesel, Kaffeesatz zu Miso, mit halb ausgetrunkenen Wasserflaschen aus dem Speisesaal wird der Garten bewässert, um nur drei Beispiele zu nennen, wie Kreativkopf Matt Orlando seine „No Waste“-Politik immer weiter perfektioniert. Seit fast einer Dekade kreiert der Vordenker verantwortungsvolle wie köstliche Kunstwerke in seinem Loft-Restaurant auf der Halbinsel Refshaleøen – und immer wieder neue Techniken, um jeder Zutat den größtmöglichen Respekt zu zollen. Plus: Ein Prozent des Menüpreises wird an regenerative Landwirtschaftsprojekte gespendet. amassrestaurant.com
IN GUTER GESELL-SCHAFT, Hamburg
Wegwerfen – nein danke, wir recyceln lieber! Wer im Alltag Müll reduzieren möchte, ist im Karoviertel in bester Gesellschaft. Nie mit erhobenem Zeigefinger, aber stets mit einem Lächeln kommen in dem Café unverpackte Leckereien von Stullen bis Stampf auf den Vintage-Tisch. Ist aber nicht alles: Jeden ersten Dienstag im Monat gibt es ein Kleidertausch-Event vor Ort, und Co-Inhaberin Alana Zubritz führt den Nachhaltigkeits-Blog followthelane.com von in-gutergesellschaft.com
NOLLA, Helsinki
Was nicht irgendwie noch weiterverarbeitet werden kann, landet im prominent platzierten Komposter, der an einem Tag bis zu 75 Kilogramm Bioabfall verschlingt. Was der dann an Erde ausspuckt, wandert zurück auf die Felder der Erzeuger:innen – oder in die Beete der Gäste. Der Wunsch des Teams? Dass abfallfreie Praktiken eines Tages so alltäglich in der Gastronomie sind, dass nur noch über die tolle Küche des „Nolla“ gesprochen wird. Apropos: Finnische Zutaten verbinden die drei „Nolla“-Gründer in schmackhaften Kombis mit ihren spanischen, portugiesischen und serbischen Wurzeln und Traditionen. restaurantnolla.com
