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ALLES MIT SCHUSS


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Living at Home - epaper ⋅ Ausgabe 10/2022 vom 14.09.2022

KAFFEE-ORANGEN-KUCHEN MIT KARAMELLSAUCE

Doppelter Wachmacher: Nicht nur der saftige Rührteig wird mit Kaffee aromatisiert, auch die sahnige Karamellsauce. REZEPT AUF SEITE 100

Artikelbild für den Artikel "ALLES MIT SCHUSS" aus der Ausgabe 10/2022 von Living at Home. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Living at Home, Ausgabe 10/2022

Nicht ganz steif geschlagene Sahne rundet das süße Duo ab.

ESPRESSO-SCHOKOLADEN-FUDGE

Knackige Haselnüsse und zerstoßene Kaffeebohnen in einem Mix aus Zartbitterschokolade, Espresso und Kondensmilch. Nuss-Crunch toppt das Konfekt. REZEPT AUF SEITE 100

DALGONA SPEZIAL

Kaffeespezialität aus Südkorea: Instantkaffee wird mit Zucker und Wasser cremig aufgeschlagen. Statt mit Milch servieren wir die Mischung aber mit heißem Haferdrink. REZEPT AUF SEITE 100

BOHNEN-KUNDE

Arabica-Bohnen sind in der Regel größer, flacher und eher oval mit einem schmalen S-förmigen Schnitt in der Mitte. Robusta-Bohnen sind meist kleiner und eher rundlich, mit geradem, breitem Schnitt.

RENDEZVOUS MIT DUNKLER SCHOKOLADE

SCHOKO-KAFFEE-GUGELHUPF

Zartbitterschokolade und Espresso färben den Teig dunkel, ...

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... zwischen den beiden Marmorschichten tummeln sich Sahnekaramellen.

REZEPT AUF SEITE 102

EINE WELT FÜR SICH

Der perfekte Kaffee braucht hilfreiche Komplizen. Und ein paar Tipps vom Profi können auch nicht schaden!

Wie gelingt der perfekte Milchschaum?

Ausschlaggebend sind neben Temperatur und Aufschäummethode der Fett- und Eiweißgehalt der Milch. Erst ab einem Proteingehalt von mindestens 3,3 % können sich die feinen und stabilen Bläschen bilden, die den Schaum so cremig und doch stabil machen. Perfekte Harmonie aus Fett (3 %) und Proteingehalt (4 %) vereint sogenannte Barista-Milch, z. B. von Weihenstephan.

KAFFEE-PFLAUMEN-CRUMBLE

Absolutes Soul Food aus dem Ofen: In Zimtzucker und Espresso marinierte Zwetschgen treffen auf knackige Streusel mit Haferflocken, Pekannüssen – und noch mehr Espresso.

REZEPT AUF SEITE 102

FILTER SIEGT

Es gibt sehr unterschiedliche Zubereitungsmethoden, doch statistisch gesehen haben die Deutschen klare Vorlieben: 46 Prozent der Kaffeetrinker bereiten ihren Kaffee mit einer Filtermaschine zu.

HIER DRINNEN NUR KÄNNCHEN

69,2 Prozent beträgt der Anteil der deutschen Kaffeetrinker, für die Kaffee zum Start in den Tag gehört.

Persönliche Note

Tchibo hat einen Online-Marktplatz für Liebhaber*innen des Besonderen gegründet: Auf „roasted.“ findet man eine große Auswahl an Specialty Coffees von lokalen Röstereien aus ganz Deutschland und lernt die Menschen sowie die Geschichten hinter den individuellen Sorten kennen. tchibo.de/roasted

JOACHIM KÜHNE Barista

INTERVIEW

Für den „Eilles Kaffee“-Experten ist Kaffee kein Job, sondern pure Leidenschaft

Was benötigt man für einen guten Espresso aus dem Siebträger?

Für einen guten Espresso benötigt man neben Waage und Mühle auch ein wenig Fingerspitzengefühl. Schon einmal von der 25er-Regel gehört? Nach uritalienischem Verständnis sollte die Durchlaufzeit für einen 25-ml-Espresso 25 Sekunden betragen. Und was die Menge angeht: Für einen einfachen Espresso sollte man 8 oder 9 Gramm, für einen doppelten Espresso entsprechend 16 oder 18 Gramm Kaffeemehl verwenden.

Hand- oder elektrische Mühle – gibt es Unterschiede im Ergebnis?

Ich empfehle für die Zubereitung von Espresso in jedem Fall eine elektrische Mühle, die für die Herstellung von Espressomahlgraden konzipiert ist. Espresso ist in seiner durchschnittlichen Körnung mit rund ¼ Millimeter sehr fein – für ein wiederholbares gutes Ergebnis ist die Wahl einer zuverlässigen Mühle von entscheidender Bedeutung.

Wie fest muss getampt werden? Was bewirkt das Tampen?

Beim Tampen wird von einem Anpressdruck von 20 kg gesprochen. Wichtig ist erst einmal aber, dass das Kaffeemehl im Siebträger gleichmäßig verteilt ist, dafür empfehle ich die Verwendung eines Levelers im Vorfeld. Leveler und Tamper bewirken bei korrekter Anwendung, dass das Wasser auf ein gleichmäßig verdichtetes Kaffeemehl trifft. Das ist entscheidend für das Ergebnis!

KAFFEE-ORANGEN-KUCHEN MIT KARAMELL-SAUCE

Zum Foto auf Seite 92

FÜR 20 STÜCKE

Für die Sauce:

50 g Zucker

50 g weiche Butter

125 g Schlagsahne

100 ml extrastarker Kaffee (French Press oder Filterkaffee), abgekühlt

Salz

Für den Kuchen:

7 mittelgroße Orangen

250 g weiche Butter, in Flöckchen

325 g Zucker Salz abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange

5 Eier (Kl. M)

250 g Mehl

100 g gemahlene Mandeln

3 Tl Weinstein-Backpulver

125 ml extrastarker Kaffee (French Press oder Filterkaffee), abgekühlt

30 g Mandelblättchen

1 Für die Sauce Zucker gleichmäßig auf dem Boden eines breiten, flachen Topfes verteilen. Bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen, dabei nicht rühren, den Topf nur leicht schwenken. Butter unterrühren, Topf vom Herd nehmen und Karamell mit Sahne und Kaffee ablöschen (Vorsicht: spritzt!). 1 große Prise Salz zufügen und das Ganze unter Rühren nochmals erhitzen, bis eine homogene Sauce entsteht. Abkühlen lassen.

2 Für den Kuchen die Schale der 7 Orangen so dick abschneiden, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orangen in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

3 Ofen auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) vorheizen. Butter, Zucker, 1 Prise Salz und Orangenschale in einer Schüssel mit den Quirlen des Mixers 5 Minuten dick-cremig rühren. Eier nacheinander gründlich unterrühren und weiterrühren, bis der Zucker gelöst ist. Mehl, gemahlene Mandeln und Backpulver mischen und abwechselnd mit dem Kaffee unterrühren. Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und glatt streichen. Mit den Orangenscheiben belegen und mit Mandelblättchen bestreuen. Auf mittlerer Schiene 35–40 Minuten backen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dazu passt halbsteif geschlagene Sahne.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN PLUS BACKZEIT NÄHRWERT: 332 KCAL/STÜCK

Zum Foto auf Seite 93

ESPRESSO-SCHOKOLADEN-FUDGE

FÜR 100 STÜCK

200 g (gehäutete) Haselnüsse

2 El Espressobohnen

400 g Zartbitterschokolade

350 ml gesüßte Kondensmilch

60 ml extrastarker Espresso

30 g Butter

100 g Zucker

außerdem: eckige Form à 20 x 20 cm, Mörser

1 Für das Fudge die Form mit Backpapier auslegen. Die Hälfte der Haselnüsse grob hacken. Restliche Haselnüsse halbieren und beiseitestellen. Espressobohnen im Mörser zerstoßen.

2 Schokolade grob hacken. Kondensmilch und Espresso in einem Topf unter Rühren langsam erhitzen, nicht kochen. Topf vom Herd nehmen, Schokolade und die Butter zugeben und rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die gehackten Nüsse unterrühren, die Masse in die Form geben, glatt streichen und mit den zerstoßenen Espressobohnen bestreuen. Mindestens 8 Stunden kalt stellen.

3 Für den Crunch die halbierten Nüsse mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Zucker gleichmäßig auf dem Boden eines breiten, flachen Topfes verteilen. Bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen, dabei nicht rühren, den Topf nur leicht schwenken. Das Karamell sofort mit einem Löffel streifenartig über die Haselnüsse geben.

4 Fudge mit dem Backpapier aus der Form nehmen und in 2 x2 cm große Würfel schneiden. Das Fudge mit dem Haselnuss-Crunch verzieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN PLUS KÜHLZEIT NÄHRWERT: 52 KCAL/STÜCK

DALGONA SPEZIAL

Zum Foto auf Seite 93

FÜR 2 GLÄSER

4 El Instant-Kaffeepulver

4 El Zucker

400 ml Barista Haferdrink

außerdem: evtl. Spritzbeutel ohne Tülle

1 Das Instant-Kaffeepulver mit Zucker und 4 El heißem Wasser in einen Rührbecher geben und mit den Quirlen des Mixers dick-cremig schlagen.

2 Inzwischen Haferdrink in einem kleinen Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze erwärmen und mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen.

3 Haferdrink auf zwei Gläser verteilen und vorsichtig mit dem Dalgona-Kaffeeschaum toppen (geht am einfachsten, wenn man den Schaum in einen Spritzbeutel füllt und vom Glasrand beginnend auf den Haferdrink spritzt).

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 10 MINUTEN NÄHRWERT: 248 KCAL/GLAS

SCHOKO-KAFFEE-GUGELHUPF

Zum Foto auf Seite 95

FÜR 16 STÜCKE

Für den Teig:

150 g Zartbitterschokolade, grob gehackt

100 g weiche Karamell-Bonbons, z. B. Sahne Muh-Muhs

270 g weiche Butter

225 g Zucker Salz

5 Eier (Kl. M)

300 g Dinkelmehl (Type 630)

1 Pck. Weinstein-Backpulver

100 ml Milch

40 ml extrastarker Espresso

Für Glasur und Krokant:

75 g Walnusskerne

100 g Zucker

100 g Schlagsahne

1 El flüssiger Honig

30 g weiche Butter

40 ml extrastarker Espresso

100 g Zartbitterschokolade, grob gehackt

außerdem: Gugelhupfform

1 Für den Teig 150 g Schokolade in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Bonbons grob würfeln.

2 Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Mixers 5 Minuten weißcremig aufschlagen. Eier einzeln jeweils 1–2 Minuten unterrühren. Masse weiterrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Mehl und Backpulver mischen, abwechselnd mit 50 ml Milch unterrühren.

3 Den Teig halbieren. Eine Hälfte mit geschmolzener Schokolade, Espresso und der restlichen Milch verrühren.

4 Ofen auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) vorheizen. Form gründlich fetten und mit Mehl ausstäuben. Den hellen Teig hineingeben, darauf die Hälfte der Karamellbonbons verteilen, dann den Schokoladen-Espressoteig darübergeben. Die restlichen Karamellbonbons darauf verteilen. Die Masse mit einer Gabel marmorieren. Auf der unteren Schiene 55–60 Minuten backen (Stäbchenprobe machen!). Herausholen, 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen.

5 Für den Krokant die Walnüsse grob hacken. Den Zucker gleichmäßig auf dem Boden eines breiten, flachen Topfes verteilen. Bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen, dabei nicht rühren, den Topf nur leicht schwenken. Die Walnusskerne unter das Karamell rühren, sofort auf einen Bogen Backpapier geben und auseinanderstreichen.

6 Für die Glasur Sahne mit Honig, Butter und Espresso in einem Topf erhitzen. Schokolade zugeben und unter Rühren darin schmelzen lassen, bis eine glatte Masse entsteht. Gugelhupf damit streifenartig überziehen, direkt mit Krokant verzieren und abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN PLUS BACK-UND ABKÜHLZEIT NÄHRWERT: 479 KCAL/STÜCK

KAFFEE-PFLAUMEN-CRUMBLE

Zum Foto auf Seite 97

FÜR 4–6 PORTIONEN

Für den Crumble:

700 g Zwetschgen

130 g Rohrzucker

2 gestr. Tl Zimt

70 ml starker Espresso, abgekühlt

60 g Pekannüsse

100 g kernige Haferflocken

100 g Dinkelmehl (Type 630)

Salz

abgeriebene Schale von 1 Biozitrone

120 g Butter, in Flöckchen 

1 Tl Puderzucker zum Bestäuben 

Für die Sahne: 300 g Schlagsahne

1 Pck. Bourbon-Vanillezucker 

30 ml starker Espresso, abgekühlt 

außerdem: weite Auflaufform

1 Für den Crumble Zwetschgen halbieren, entsteinen und in die Form geben. 3 El Zucker mit 1 Tl Zimt mischen. Zimtzucker und 40 ml Espresso über die Zwetschgen geben, dann vorsichtig mischen.

2 Pekannüsse grob hacken. Mit Haferflocken, Mehl, restlichem Zucker und Zimt, 1 Prise Salz und Zitronenschale mischen. Butterflöckchen und restlichen Espresso zugeben und zu Streuseln verkneten. Abgedeckt 30 Minuten kalt stellen.

3 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Streusel auf den Zwetschgen verteilen und auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten goldbraun backen.

4 Die Sahne fast steif schlagen, dann Vanillezucker einrieseln lassen und den Espresso unter die Sahne rühren.

5 Crumble mit Puderzucker bestäuben und mit der Espresso-Sahne servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 35 MINUTEN PLUS KÜHL-UND BACKZEIT NÄHRWERT: 640 KCAL/PORTION (BEI 6)

TIPP 

Variante für Kinder: Den Espresso in den Streuseln durch Milch ersetzen und die Sahne nur mit Vanillezucker süßen.

KAFFEE-WISSEN

Ein paar Fakten für den nächsten Small Talk rund um unseren Liebling gefällig?

Ungleiche Geschwister

Wie war das nochmal mit Arabica und Robusta? Die Arabica-Kaffeepflanze ist klimatisch sehr anspruchsvoll, auch die Ernte erfordert viel Feingefühl und Geduld. Die Canephora-Pflanze hingegen ist deutlich robuster (daher stammt der Name Robusta), unkomplizierter und auch resistenter gegenüber Krankheiten. Ihre Ernte ist einfacher, ergiebiger und wirtschaftlich effizienter. Auch deshalb ist der Arabica-Preis deutlich höher als der für Robusta. Trotzdem deckt Arabica ca. 60 Prozent der weltweiten Bohnenernte ab, während Robusta-Kaffee ca. 40 Prozent des Umsatzes ausmacht. Arabica-Bohnen gelten als sehr aromatisch, mild und harmonisch, haben einen hohen Anteil an Kaffeeölen, einen Koffeingehalt von max. 1,7 Prozent und sind sehr vielfältig im Geschmack: von fruchtig, beerig oder blumig über nussig bis schokoladig. Robusta-Bohnen schmecken „dunkler“ und haben nussige, erdige, kakaoartige sowie bittere Noten, sie gelten als kräftiger und weniger vielfältig, ihr Koffeingehalt liegt bei 2–4,5 Prozent.

Marktführer 

Der größte Kaffeeproduzent weltweit ist Brasilien mit einer Anbaufläche von insgesamt 1 898 239 Hektar; 62 Prozent des Kaffees sind Arabica-, 38 Prozent Robusta-Bohnen. 2020 wurden unfassbare 2 372 633 Tonnen Rohkaffee exportiert. 

Weltweite Vorlieben

In Schweden ist Filterkaffee die beliebteste Kaffee-Art, genauso wie in Deutschland und den USA. Die Italiener schwören auf Espresso, in China trinkt man am liebsten Cappuccino. In Großbritannien kommt bevorzugt Instantkaffee in die Tassen.