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• Dessert anrichten
DAS MENÜ
APERITIF Weiße Sangria-Bowle
VORSPEISE Garnelen mit Rettich-Bete-Salat Kräuter-Pita
HAUPTSPEISE Vegetarisch Gebackene Auberginen mit Linsen-Fenchel-Salat Crispy Palbohnensalat Mit Fleisch Kalbskotelett mit Himbeer-Ketchup
DESSERT Gegrillte Honigmelone mit Milch-Sahne-Eis
Weiße Sangria-Bowle Weißwein, weißer Rum, Rosmarin und Erdbeeren holen den Sommer ins Glas. Rezept Seite 97
Kräuter-Pita Die kleinen Fladenbrote schmecken zur Vorspeise und zum Hauptgang. Rezept Seite 98
VORSPEISE
Garnelen mit Rettich-Bete-Salat Beim Braten der Krustentierchen sorgt Limettenbutter für fruchtige Noten, die eine Orangen-Salsa noch unterstreicht. Rezept Seite 97
Crispy Palbohnensalat Zucchini und Knusperbrösel machen mit den Bohnen gemeinsame Sache. Da wollen auch Fleischfans gern mal probieren. Rezept Seite 98
HAUPTSPEISE VEGETARISCH
Gebackene Auberginen mit Linsen-Fenchel-Salat Ziegen-Feta krönt die köstliche Verbindung aus mediterranem Ofengemüse und marinierten Beluga-Linsen. Fenchel und Tomaten sorgen für Biss im Salat. Rezept Seite 98
DIESE SEITE ovale Schale: Motel a Miio, Vase: Skrufs Glasbruk. LINKE SEITE ovale Schale: Motel a Miio. Adressen Seite 75
HAUPTSPEISE MIT FLEISCH
Kalbskotelett mit Himbeer-Ketchup Frische Himbeeren machen nicht nur den Ketchup zu etwas ganz Besonderem, sie bereichern auch das Dressing für den knackigen Babyleaf-Salat.
Rezept Seite 99
DESSERT
Gegrillte Honigmelone mit Milch-Sahne-Eis Kühles, cremiges Eis und heiße Frucht sind eine Kombination, die entzückt. Zitronenthymian zaubert zusätzliches Sommer-Feeling auf die Teller.
Rezept Seite 99
LINKE SEITE Schale: Iittala, Vase: Skrufs Glasbruk. Adressen Seite 75
APERITIF & VORSPEISE
FOTO SEITE 92 UND 93
Weiße Sangria-Bowle
EINFACH, GUT VORZUBEREITEN *
Für 8 Gläser (à 150 ml)
∙ 2 Bio-Zitronen
∙ 350 g Erdbeeren
∙ 4 Zweige Rosmarin
∙ 4 cl Vanillesirup (z. B. von Monin)
∙ 6 cl „Licor 43“
∙ 6 cl weißer Rum (z. B. von Bacardi)
∙ 800 ml trockener Weißwein (z. B. Grauburgunder; kalt)
Außerdem: Karaffe oder Bowle-Gefäß, Eiswürfel
1. Am Vortag Zitronen heiß waschen, trocken reiben, in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Erdbeeren waschen, putzen, vierteln.
2. Zitronen, Erdbeeren, Rosmarin, Vanillesirup, „Licor 43“, Rum und 400 ml Weißwein in einer Karaffe oder einem Bowle-Gefäß mischen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.
3. Am Tag danach, kurz vorm Servieren, Bowle mit restlichem Weißwein (400 ml) auffüllen und mit Eiswürfeln servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Ziehzeit über Nacht
PRO GLAS (150 ml) 0 gE, 0 gF, 6 gKH = 138 kcal (579 kJ)
Garnelen mit Rettich-Bete-Salat und Orangen-Salsa
EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT *
Für 4 Portionen
GARNELEN
∙1 Bio-Limette
∙ 80 g Butter (weich)
∙ Salz
∙ 12 Riesengarnelen (ohne Kopf mit Schale; à ca. 30 g)
ORANGEN-SALSA
∙ 1 Tl Koriandersaat
∙ 2 Schalotten (60 g)
∙ 2 Knoblauchzehen
∙ 2 Bio-Orangen
∙ 4 El Olivenöl
∙ Salz
∙ Pfeffer
RETTICH-BETE-SALAT
∙ 1 gelbe Ringelbete (80 g)
∙ 1 rote Ringelbete (80 g)
∙ 1 Rettich (300 g)
∙ 6 Stiele glatte Petersilie
∙ 1 Baby-Römersalat
∙ 3 El Zitronensaft
∙ 1 Tl mittelscharfer Senf
∙ 1 El Agavendicksaft
∙ 4 El Olivenöl
∙ Salz
∙ Pfeffer Außerdem: Spiralschneider
1. Für die Garnelen Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Saft beiseitestellen. Butter, Limettenschale und 2—3 Prisen Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Kalt stellen.
2. Für die Orangen-Salsa Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Schalotten in feine Ringe schneiden, Knoblauch in feine Würfel schneiden. 1 Orange heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Beide Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den Saft dabei auffangen. Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Schalotten, Knoblauch, Orangenfilets, Orangenschale und -saft, Koriandersaat und Olivenöl in einer Schüssel vorsichtig mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, kalt stellen.
3. Für den Salat die Ringelbeten putzen und in kochendem Wasser ca. 25 Minuten garen. Inzwischen Rettich schälen und mit dem Spiralschneider in lange, dünne Streifen schneiden. Beten abgießen, abschrecken, pellen und in feine Scheiben hobeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Römersalat putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing Zitronensaft, Senf, Agavendicksaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren. Ringelbeete, Römersalat, Rettich und Petersilie zugeben und gut mischen.
4. Garnelen trocken tupfen, Schale am Rücken entlang mit einem kleinen spitzen Messer leicht einschneiden, eventuell den Darm entfernen. Garnelen leicht salzen. Limettenbutter in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten. Mit restlichem Limettensaft beträufeln.
5. Garnelen mit Salat und Orangen-Salsa auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passt Kräuter-Pita (Rezept Seite 98).
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 17 g E, 38 g F, 16 g KH = 491 kcal (2058 kJ)
Kräuter-Pita
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 8 Stück
HEFETEIG
∙ 1 Würfel frische Hefe (42 g)
∙ 500 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten
∙ Meersalz
• 6 El Olivenöl
∙ 1—2 El Fenchelsaat
KRÄUTERBUTTER-FÜLLUNG
∙ 2 Knoblauchzehen
∙ Salz
∙ 1 Bio-Zitrone
∙ 15 Stiele glatte Petersilie
∙ 3—4 Stiele Liebstöckel
∙ ½ Bund Schnittlauch
∙ 200 g Butter (weich)
Außerdem: Pizza-Stein
1. Für den Teig zerbröselte Hefe in einer Schüssel in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl, 1 Tl Meersalz und 3 El Olivenöl zugeben, mit den Knethaken des Handrührers zum glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
2. Inzwischen für die Kräuterbutter-Füllung Knoblauch fein hacken, mit etwas Salz bestreuen und mit dem Rücken eines schweren Messers fein zerreiben. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und 2 El Saft auspressen. Petersilien- und Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Knoblauch, Zitronenschale und -saft sowie Kräuter unterrühren.
3. Teig in 8 gleich große Portionen teilen. Diese jeweils auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, zur Kugel formen und flach drücken. Je ca. 1—2 El der Kräuterbutter-Füllung mittig daraufgeben und den Teig darüberschlagen, den Rand fest zusammendrücken und den Fladen erneut etwas flach drücken.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abgedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen. In dem mit einem Pizza-Stein vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10—12 Minuten backen.
4. Kräuter-Pitas aus dem Ofen nehmen, mit restlichem Olivenöl (3 El) bestreichen, mit Fenchelsaat und etwas Meersalz bestreuen.
Bis zum Servieren mit einem Geschirrtuch abdecken.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Gehzeit 1:15 Stunden
PRO STÜCK 7 gE, 28 g F, 47 g KH = 485 kcal (2033 kJ)
HAUPTSPEISE VEGETARISCH
FOTO SEITE 94
Crispy Palbohnensalat
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
∙ 250 g frische weiße Palbohnen
∙ 1 Lorbeerblatt
∙ 1 Zweig Rosmarin
∙ 1 Knoblauchzehe
∙ 8 El Olivenöl
• Salz
∙ 2 El Butter (20 g)
∙ 2 Tl Vadouvan-Gewürzmischung (z. B. von Altes Gewürzamt über www.dinsesculinarium.de)
∙ 40 g Panko-Brösel
∙ 2 Zucchini (à 200 g)
∙ 2 Frühlingszwiebeln
∙ 1 rote Pfefferschote
∙ 3 Stiele Dill
∙ 2 El Apfelessig
∙ Pfeffer
1. Palbohnen waschen, verlesen und mit reichlich Wasser in einen Topf geben. Lorbeerblatt, Rosmarin, angedrückten Knoblauch und 2 El Olivenöl zugeben. Langsam aufkochen und mit halb aufgelegtem Deckel bei milder bis mittlerer Hitze 30—40 Minuten garen. 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit mit 1—2 Tl Salz würzen. Bohnen im Sud beiseitestellen.
2. Inzwischen Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Vadouvan-Gewürz zugeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte 5 Minuten ziehen lassen. Vadouvan-Butter durch ein Sieb in eine Pfanne gießen und erhitzen. Panko-Brösel zugeben, bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und in eine Schale füllen.
3. Zucchini putzen, waschen und längs in dünne Scheiben hobeln.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Dillspitzen abzupfen und grob schneiden. Palbohnen mit einer Schaumkelle aus dem Kochsud nehmen, in eine Schüssel geben und mit Zucchini, Frühlingszwiebeln, Pfefferschoten, Dill, restlichem Olivenöl (6 El) und Apfelessig gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salat in einer Schale anrichten, mit Panko bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden PRO PORTION 9 gE, 24 g F, 22 g KH = 367 kcal (1539 kJ)
Gebackene Auberginen mit Linsen-Fenchel-Salat
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen
GEBACKENE AUBERGINEN
∙2 große Auberginen (à 400 g)
∙2 Knoblauchzehen
∙ Salz
∙ Pfeffer
∙4 El Olivenöl
LINSEN-FENCHEL-SALAT
∙ 150 g Beluga-Linsen
∙1 Fenchelknolle (200 g)
∙ 140 g Kirschtomaten
∙ 1 rote Zwiebel (80 g)
∙1 Bio-Limette
∙4 El Walnussöl
∙ 1 El Honig
∙5 Safranfäden
∙ Chiliflocken
∙ 100 g Ziegen-Feta
1. Für die Auberginen Auberginen waschen, putzen und längs halbieren. Jede Hälfte mit der Schnittfläche nach oben auf 1 Bogen Backpapier (40 x 40 cm) legen. Das Fruchtfleisch kreuzweise ein-, aber nicht durchschneiden. Knoblauch fein hacken und darauf verteilen. Auberginen mit Salz und Pfeffer würzen und mit jeweils 1 El Olivenöl beträufeln. Papier über den Auberginen zusammenfalten und gut verschließen, dabei die Enden wie bei einem Bonbon fest zusammendrehen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten backen.
2. Inzwischen für den Salat Linsen in einem Sieb unter kaltem Wasser mehrmals abbrausen und abtropfen lassen. Linsen mit 400 ml Wasser in einen Topf geben, kurz aufkochen lassen und bei milder Hitze mit halb aufgelegtem Deckel 20—25 Minuten garen. Linsen in ein Sieb abgießen, abtropfen und etwas abkühlen lassen.
3. Fenchel putzen, waschen, halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und das Grün beiseitelegen. Fenchel in 2 mm dünne Streifen hobeln oder schneiden. Fenchelgrün grob hacken.
4. Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Limettenschale und -saft mit Walnussöl, Honig und Safran zu einem Dressing verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und 2—3 Prisen Chiliflocken abschmecken. Linsen, Fenchel, Fenchelgrün, Kirschtomaten und Zwiebeln mit dem Dressing mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Auberginen aus dem Ofen nehmen, Backpapier entfernen und Auberginen auf einer Platte anrichten, Linsensalat darauf verteilen. Feta grob zerbröseln, darübergeben und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 16 g E, 26 g F, 27 g KH = 439 kcal (1842 kJ)
HAUPTSPEISE MIT FLEISCH
FOTO SEITE 95
Kalbskotelett mit Himbeer-Ketchup
* * MITTELSCHWER,GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
KALBSKOTELETTS
∙2 Zweige Rosmarin
∙1 Bio-Zitrone
∙2 El Olivenöl
∙4 El Bourbon Whiskey
∙ 1 El Honig ∙ Meersalzflocken
• Pfeffer
∙ 4 Kalbskoteletts (à 300—350 g)
HIMBEER-KETCHUP
∙1 Schalotte (30 g)
∙ 300 g Strauchtomaten
∙ 250 g Himbeeren
∙2 El Olivenöl ∙75 ml Ahornsirup
∙ 3—4 El Himbeer-Balsamico (z. B. von Biofruit)
∙60 ml Apfelsaft
∙1 Tl gefriergetrocknetes Himbeerpulver (Gewürzhandel oder Drogeriemärkte)
∙2 Tl brauner Zucker
∙½ Tl Senfpulver
∙ Salz
∙ Pfeffer
BABYLEAF-SALAT
∙ 120 g Babyleaf-Salat
∙50 g Himbeeren
∙2 El Aceto balsamico bianco
∙3 El Walnussöl
∙ Salz
∙ Pfeffer Außerdem: Grill, Fleischthermometer
1. Für die Koteletts Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Rosmarin, Zitronenschale und -saft, Olivenöl, Whiskey und Honig verrühren. Mit Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken. Koteletts in eine Schale legen, mit der Marinade beträufeln, sorgfältig einmassieren und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen.
2. Inzwischen für den Himbeer-Ketchup Schalotte in feine Würfel schneiden. Tomaten putzen, waschen, halbieren und den Stielansatz entfernen. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Himbeeren verlesen. Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin bei milder bis mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomaten, Himbeeren, Ahornsirup, Himbeeressig, Apfelsaft, Himbeerpulver, Zucker und Senfpulver zugeben und bei milder Hitze ca. 20 Minuten offen leise kochen lassen, gelegentlich umrühren. Masse mit dem Stabmixer grob pürieren. Ketchup mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Schale füllen und beiseitestellen.
3. Für den Salat Babyleaf-Salat verlesen, waschen und trocken schleudern. Himbeeren verlesen. Himbeeren, Balsamico und Walnussöl mit einer Gabel verrühren, dabei die Himbeeren leicht zerquetschen. Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
4. Koteletts aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen. Koteletts auf dem heißen Grill (ca. 250 Grad) bei direkter Hitze von jeder Seite 3—4 Minuten grillen. Dann bei indirekter Hitze weitere ca. 5 Minuten grillen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist (Thermometer benutzen!). Koteletts mit etwas Meersalz bestreuen.
5. Salat mit dem Himbeer-Dressing vorsichtig mischen und mit den Kalbskoteletts auf Tellern anrichten. Mit Himbeer-Ketchup servieren. Dazu passt Kräuter-Pita (Rezept Seite 98).
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden (inkl. Marinierzeit)
PRO PORTION 45 g E, 32 g F, 28 g KH = 617 kcal (2589 kJ)
DESSERT
FOTO SEITE 96
Gegrillte Honigmelone mit Milch-Sahne-Eis
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 6—8 Portionen
MILCH-SAHNE-EIS
∙21/2 Blatt weiße Gelatine
∙ 180 g Zucker
∙ 5 gPektin
∙ 100 g Magermilchpulver (Bio-Laden)
∙ 500 ml Milch
∙ 500 ml Schlagsahne
HONIGMELONE
∙6 Stiele Zitronenthymian
∙ 3 El Butter (30 g)
∙ 2 El Honig
∙1 Honigmelone (ca. 1,8 kg)
Außerdem: Eismaschine, Grill, Eisportionierer
1. Am Vortag für das Milch-Sahne-Eis Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Pektin und Magermilchpulver in einem Topf mischen. Milch und Sahne unter Rühren mit dem Schneebesen zugeben. Bei mittlerer Hitze kurz aufkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Topf vom Herd ziehen, Gelatine ausdrücken, in die heiße Milch-Sahne-Mischung geben und darin auflösen. Eismasse zimmerwarm abkühlen lassen. Eismasse in eine Eismaschine geben und ca. 1 Stunde cremig gefrieren lassen. Eis in eine vorgekühlte flache Schale füllen und abgedeckt über Nacht einfrieren.
2. Am Tag danach für die Melone Zitronenthymianblätter von den Stielen abzupfen, einige für die Garnitur beiseitelegen, restliche Blätter fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen, Honig und gehackten Zitronenthymian zugeben, gut verrühren und beiseitestellen. Melone halbieren und entkernen. Melonenhälften in 2 cm dicke Spalten schneiden. Fruchtfleisch von der Schale schneiden. Melonenspalten in eine flache Form geben, mit der Honigbutter vorsichtig mischen und 30 Minuten kalt stellen.
3. Milch-Sahne-Eis 20—30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierer nehmen. Melonenspalten auf dem heißen Grill bei direkter Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten grillen. Melone auf Tellern anrichten. Vom Eis mit einem Eisportionierer Kugeln abstechen und danebensetzen. Mit restlichem Zitronenthymian garnieren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Gefrierzeit über Nacht
PRO PORTION (bei 8) 9 gE, 25 g F, 56 g KH = 499 kcal (2087 kJ)
Kirschtomaten putzen, waschen und vierteln. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Text: Marianne ZUnner; Rezepte u. Foodstyling: Vladlen Gordiyenko, Fotos u. Styling: Tobias Pankrath, Styling u. Requisite: Aylene Ruschke (1) / Blueberry Food Studios; Styling u. Requisite (4): Christine Mähler; Kreatividee: Elisabeth Herzel
