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Alles muss raus


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 8/2022 vom 06.07.2022

MENÜ DES MONATS

Artikelbild für den Artikel "Alles muss raus" aus der Ausgabe 8/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 8/2022

VLADLEN GORDIYENKO »e&t«-Koch

So plant unser Koch sein Menü

AM VORTAG

• Bowle ansetzen, kalt stellen

• Himbeer-Ketchup zubereiten, kalt stellen

• Milch-Sahne-Eis zubereiten, ins Gefrierfach stellen

AM VORMITTAG

• Kräuter-Pita backen

• Limettenbutter für die Vorspeise zubereiten und Ringelbete garen, kalt stellen

• Palbohnen garen, im Sud abkühlen lassen

3 STUNDEN VORHER

• Kalbskoteletts und Melonen marinieren

• Palbohnensalat zubereiten

• Linsensalat für die Auberginen und Babyleaf-Salat fürs Kotelett vorbereiten

• Orangen-Salsa für die Vorspeise zubereiten, kalt stellen

KURZ VOR BEGINN

• Bowle auffüllen

• Rettichsalat fertigstellen, Garnelen braten

• Auberginen backen

NACH DER VORSPEISE

• Kalbskoteletts grillen

• Linsensalat für die Auberginen und Babyleaf-Salat fürs Kotelett fertigstellen

• Auberginen und Koteletts anrichten, Palbohnensalat dazu servieren

NACH DEM HAUPTGANG

• Eis aus dem Gefrierfach nehmen

• Melone grillen ...

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• Dessert anrichten

DAS MENÜ

APERITIF Weiße Sangria-Bowle

VORSPEISE Garnelen mit Rettich-Bete-Salat Kräuter-Pita

HAUPTSPEISE Vegetarisch Gebackene Auberginen mit Linsen-Fenchel-Salat Crispy Palbohnensalat Mit Fleisch Kalbskotelett mit Himbeer-Ketchup

DESSERT Gegrillte Honigmelone mit Milch-Sahne-Eis

Weiße Sangria-Bowle Weißwein, weißer Rum, Rosmarin und Erdbeeren holen den Sommer ins Glas. Rezept Seite 97

Kräuter-Pita Die kleinen Fladenbrote schmecken zur Vorspeise und zum Hauptgang. Rezept Seite 98

VORSPEISE

Garnelen mit Rettich-Bete-Salat Beim Braten der Krustentierchen sorgt Limettenbutter für fruchtige Noten, die eine Orangen-Salsa noch unterstreicht. Rezept Seite 97

Crispy Palbohnensalat Zucchini und Knusperbrösel machen mit den Bohnen gemeinsame Sache. Da wollen auch Fleischfans gern mal probieren. Rezept Seite 98

HAUPTSPEISE VEGETARISCH

Gebackene Auberginen mit Linsen-Fenchel-Salat Ziegen-Feta krönt die köstliche Verbindung aus mediterranem Ofengemüse und marinierten Beluga-Linsen. Fenchel und Tomaten sorgen für Biss im Salat. Rezept Seite 98

DIESE SEITE ovale Schale: Motel a Miio, Vase: Skrufs Glasbruk. LINKE SEITE ovale Schale: Motel a Miio. Adressen Seite 75

HAUPTSPEISE MIT FLEISCH

Kalbskotelett mit Himbeer-Ketchup Frische Himbeeren machen nicht nur den Ketchup zu etwas ganz Besonderem, sie bereichern auch das Dressing für den knackigen Babyleaf-Salat.

Rezept Seite 99

DESSERT

Gegrillte Honigmelone mit Milch-Sahne-Eis Kühles, cremiges Eis und heiße Frucht sind eine Kombination, die entzückt. Zitronenthymian zaubert zusätzliches Sommer-Feeling auf die Teller.

Rezept Seite 99

LINKE SEITE Schale: Iittala, Vase: Skrufs Glasbruk. Adressen Seite 75

APERITIF & VORSPEISE

FOTO SEITE 92 UND 93

Weiße Sangria-Bowle

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN *

Für 8 Gläser (à 150 ml)

∙ 2 Bio-Zitronen

∙ 350 g Erdbeeren

∙ 4 Zweige Rosmarin

∙ 4 cl Vanillesirup (z. B. von Monin)

∙ 6 cl „Licor 43“

∙ 6 cl weißer Rum (z. B. von Bacardi)

∙ 800 ml trockener Weißwein (z. B. Grauburgunder; kalt)

Außerdem: Karaffe oder Bowle-Gefäß, Eiswürfel

1. Am Vortag Zitronen heiß waschen, trocken reiben, in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Erdbeeren waschen, putzen, vierteln.

2. Zitronen, Erdbeeren, Rosmarin, Vanillesirup, „Licor 43“, Rum und 400 ml Weißwein in einer Karaffe oder einem Bowle-Gefäß mischen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

3. Am Tag danach, kurz vorm Servieren, Bowle mit restlichem Weißwein (400 ml) auffüllen und mit Eiswürfeln servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Ziehzeit über Nacht

PRO GLAS (150 ml) 0 gE, 0 gF, 6 gKH = 138 kcal (579 kJ)

Garnelen mit Rettich-Bete-Salat und Orangen-Salsa

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT *

Für 4 Portionen

GARNELEN

∙1 Bio-Limette

∙ 80 g Butter (weich)

∙ Salz

∙ 12 Riesengarnelen (ohne Kopf mit Schale; à ca. 30 g)

ORANGEN-SALSA

∙ 1 Tl Koriandersaat

∙ 2 Schalotten (60 g)

∙ 2 Knoblauchzehen

∙ 2 Bio-Orangen

∙ 4 El Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer

RETTICH-BETE-SALAT

∙ 1 gelbe Ringelbete (80 g)

∙ 1 rote Ringelbete (80 g)

∙ 1 Rettich (300 g)

∙ 6 Stiele glatte Petersilie

∙ 1 Baby-Römersalat

∙ 3 El Zitronensaft

∙ 1 Tl mittelscharfer Senf

∙ 1 El Agavendicksaft

∙ 4 El Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer Außerdem: Spiralschneider

1. Für die Garnelen Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Saft beiseitestellen. Butter, Limettenschale und 2—3 Prisen Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Kalt stellen.

2. Für die Orangen-Salsa Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Schalotten in feine Ringe schneiden, Knoblauch in feine Würfel schneiden. 1 Orange heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Beide Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den Saft dabei auffangen. Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Schalotten, Knoblauch, Orangenfilets, Orangenschale und -saft, Koriandersaat und Olivenöl in einer Schüssel vorsichtig mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, kalt stellen.

SCHÖNE ERINNERUNG

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Plaimont Saint-Mont „Vignes Retrouvées“ 2019, 8,90 Euro, über www.marxen-wein.de

3. Für den Salat die Ringelbeten putzen und in kochendem Wasser ca. 25 Minuten garen. Inzwischen Rettich schälen und mit dem Spiralschneider in lange, dünne Streifen schneiden. Beten abgießen, abschrecken, pellen und in feine Scheiben hobeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Römersalat putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing Zitronensaft, Senf, Agavendicksaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren. Ringelbeete, Römersalat, Rettich und Petersilie zugeben und gut mischen.

4. Garnelen trocken tupfen, Schale am Rücken entlang mit einem kleinen spitzen Messer leicht einschneiden, eventuell den Darm entfernen. Garnelen leicht salzen. Limettenbutter in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten. Mit restlichem Limettensaft beträufeln.

5. Garnelen mit Salat und Orangen-Salsa auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passt Kräuter-Pita (Rezept Seite 98).

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 17 g E, 38 g F, 16 g KH = 491 kcal (2058 kJ)

Kräuter-Pita

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 8 Stück

HEFETEIG

∙ 1 Würfel frische Hefe (42 g)

∙ 500 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ Meersalz

• 6 El Olivenöl

∙ 1—2 El Fenchelsaat

KRÄUTERBUTTER-FÜLLUNG

∙ 2 Knoblauchzehen

∙ Salz

∙ 1 Bio-Zitrone

∙ 15 Stiele glatte Petersilie

∙ 3—4 Stiele Liebstöckel

∙ ½ Bund Schnittlauch

∙ 200 g Butter (weich)

Außerdem: Pizza-Stein

1. Für den Teig zerbröselte Hefe in einer Schüssel in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl, 1 Tl Meersalz und 3 El Olivenöl zugeben, mit den Knethaken des Handrührers zum glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Inzwischen für die Kräuterbutter-Füllung Knoblauch fein hacken, mit etwas Salz bestreuen und mit dem Rücken eines schweren Messers fein zerreiben. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und 2 El Saft auspressen. Petersilien- und Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Knoblauch, Zitronenschale und -saft sowie Kräuter unterrühren.

3. Teig in 8 gleich große Portionen teilen. Diese jeweils auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, zur Kugel formen und flach drücken. Je ca. 1—2 El der Kräuterbutter-Füllung mittig daraufgeben und den Teig darüberschlagen, den Rand fest zusammendrücken und den Fladen erneut etwas flach drücken.

Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abgedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen. In dem mit einem Pizza-Stein vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10—12 Minuten backen.

4. Kräuter-Pitas aus dem Ofen nehmen, mit restlichem Olivenöl (3 El) bestreichen, mit Fenchelsaat und etwas Meersalz bestreuen.

Bis zum Servieren mit einem Geschirrtuch abdecken.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Gehzeit 1:15 Stunden

PRO STÜCK 7 gE, 28 g F, 47 g KH = 485 kcal (2033 kJ)

HAUPTSPEISE VEGETARISCH

FOTO SEITE 94

Crispy Palbohnensalat

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙ 250 g frische weiße Palbohnen

∙ 1 Lorbeerblatt

∙ 1 Zweig Rosmarin

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 8 El Olivenöl

• Salz

∙ 2 El Butter (20 g)

∙ 2 Tl Vadouvan-Gewürzmischung (z. B. von Altes Gewürzamt über www.dinsesculinarium.de)

∙ 40 g Panko-Brösel

∙ 2 Zucchini (à 200 g)

∙ 2 Frühlingszwiebeln

∙ 1 rote Pfefferschote

∙ 3 Stiele Dill

∙ 2 El Apfelessig

∙ Pfeffer

1. Palbohnen waschen, verlesen und mit reichlich Wasser in einen Topf geben. Lorbeerblatt, Rosmarin, angedrückten Knoblauch und 2 El Olivenöl zugeben. Langsam aufkochen und mit halb aufgelegtem Deckel bei milder bis mittlerer Hitze 30—40 Minuten garen. 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit mit 1—2 Tl Salz würzen. Bohnen im Sud beiseitestellen.

2. Inzwischen Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Vadouvan-Gewürz zugeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte 5 Minuten ziehen lassen. Vadouvan-Butter durch ein Sieb in eine Pfanne gießen und erhitzen. Panko-Brösel zugeben, bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und in eine Schale füllen.

3. Zucchini putzen, waschen und längs in dünne Scheiben hobeln.

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Dillspitzen abzupfen und grob schneiden. Palbohnen mit einer Schaumkelle aus dem Kochsud nehmen, in eine Schüssel geben und mit Zucchini, Frühlingszwiebeln, Pfefferschoten, Dill, restlichem Olivenöl (6 El) und Apfelessig gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salat in einer Schale anrichten, mit Panko bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden PRO PORTION 9 gE, 24 g F, 22 g KH = 367 kcal (1539 kJ)

Gebackene Auberginen mit Linsen-Fenchel-Salat

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen

GEBACKENE AUBERGINEN

∙2 große Auberginen (à 400 g)

∙2 Knoblauchzehen

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙4 El Olivenöl

LINSEN-FENCHEL-SALAT

∙ 150 g Beluga-Linsen

∙1 Fenchelknolle (200 g)

∙ 140 g Kirschtomaten

∙ 1 rote Zwiebel (80 g)

∙1 Bio-Limette

∙4 El Walnussöl

∙ 1 El Honig

∙5 Safranfäden

∙ Chiliflocken

∙ 100 g Ziegen-Feta

1. Für die Auberginen Auberginen waschen, putzen und längs halbieren. Jede Hälfte mit der Schnittfläche nach oben auf 1 Bogen Backpapier (40 x 40 cm) legen. Das Fruchtfleisch kreuzweise ein-, aber nicht durchschneiden. Knoblauch fein hacken und darauf verteilen. Auberginen mit Salz und Pfeffer würzen und mit jeweils 1 El Olivenöl beträufeln. Papier über den Auberginen zusammenfalten und gut verschließen, dabei die Enden wie bei einem Bonbon fest zusammendrehen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten backen.

2. Inzwischen für den Salat Linsen in einem Sieb unter kaltem Wasser mehrmals abbrausen und abtropfen lassen. Linsen mit 400 ml Wasser in einen Topf geben, kurz aufkochen lassen und bei milder Hitze mit halb aufgelegtem Deckel 20—25 Minuten garen. Linsen in ein Sieb abgießen, abtropfen und etwas abkühlen lassen.

3. Fenchel putzen, waschen, halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und das Grün beiseitelegen. Fenchel in 2 mm dünne Streifen hobeln oder schneiden. Fenchelgrün grob hacken.

4. Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Limettenschale und -saft mit Walnussöl, Honig und Safran zu einem Dressing verrühren.

Mit Salz, Pfeffer und 2—3 Prisen Chiliflocken abschmecken. Linsen, Fenchel, Fenchelgrün, Kirschtomaten und Zwiebeln mit dem Dressing mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Auberginen aus dem Ofen nehmen, Backpapier entfernen und Auberginen auf einer Platte anrichten, Linsensalat darauf verteilen. Feta grob zerbröseln, darübergeben und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 16 g E, 26 g F, 27 g KH = 439 kcal (1842 kJ)

HAUPTSPEISE MIT FLEISCH

FOTO SEITE 95

Kalbskotelett mit Himbeer-Ketchup

* * MITTELSCHWER,GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

KALBSKOTELETTS

∙2 Zweige Rosmarin

∙1 Bio-Zitrone

∙2 El Olivenöl

∙4 El Bourbon Whiskey

∙ 1 El Honig ∙ Meersalzflocken

• Pfeffer

∙ 4 Kalbskoteletts (à 300—350 g)

HIMBEER-KETCHUP

∙1 Schalotte (30 g)

∙ 300 g Strauchtomaten

∙ 250 g Himbeeren

∙2 El Olivenöl ∙75 ml Ahornsirup

∙ 3—4 El Himbeer-Balsamico (z. B. von Biofruit)

∙60 ml Apfelsaft

∙1 Tl gefriergetrocknetes Himbeerpulver (Gewürzhandel oder Drogeriemärkte)

∙2 Tl brauner Zucker

∙½ Tl Senfpulver

∙ Salz

∙ Pfeffer

BABYLEAF-SALAT

∙ 120 g Babyleaf-Salat

∙50 g Himbeeren

∙2 El Aceto balsamico bianco

∙3 El Walnussöl

∙ Salz

∙ Pfeffer Außerdem: Grill, Fleischthermometer

1. Für die Koteletts Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Rosmarin, Zitronenschale und -saft, Olivenöl, Whiskey und Honig verrühren. Mit Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken. Koteletts in eine Schale legen, mit der Marinade beträufeln, sorgfältig einmassieren und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen.

2. Inzwischen für den Himbeer-Ketchup Schalotte in feine Würfel schneiden. Tomaten putzen, waschen, halbieren und den Stielansatz entfernen. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Himbeeren verlesen. Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin bei milder bis mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomaten, Himbeeren, Ahornsirup, Himbeeressig, Apfelsaft, Himbeerpulver, Zucker und Senfpulver zugeben und bei milder Hitze ca. 20 Minuten offen leise kochen lassen, gelegentlich umrühren. Masse mit dem Stabmixer grob pürieren. Ketchup mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Schale füllen und beiseitestellen.

3. Für den Salat Babyleaf-Salat verlesen, waschen und trocken schleudern. Himbeeren verlesen. Himbeeren, Balsamico und Walnussöl mit einer Gabel verrühren, dabei die Himbeeren leicht zerquetschen. Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

4. Koteletts aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen. Koteletts auf dem heißen Grill (ca. 250 Grad) bei direkter Hitze von jeder Seite 3—4 Minuten grillen. Dann bei indirekter Hitze weitere ca. 5 Minuten grillen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist (Thermometer benutzen!). Koteletts mit etwas Meersalz bestreuen.

5. Salat mit dem Himbeer-Dressing vorsichtig mischen und mit den Kalbskoteletts auf Tellern anrichten. Mit Himbeer-Ketchup servieren. Dazu passt Kräuter-Pita (Rezept Seite 98).

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden (inkl. Marinierzeit)

PRO PORTION 45 g E, 32 g F, 28 g KH = 617 kcal (2589 kJ)

DESSERT

FOTO SEITE 96

Gegrillte Honigmelone mit Milch-Sahne-Eis

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 6—8 Portionen

MILCH-SAHNE-EIS

∙21/2 Blatt weiße Gelatine

∙ 180 g Zucker

∙ 5 gPektin

∙ 100 g Magermilchpulver (Bio-Laden)

∙ 500 ml Milch

∙ 500 ml Schlagsahne

HONIGMELONE

∙6 Stiele Zitronenthymian

∙ 3 El Butter (30 g)

∙ 2 El Honig

∙1 Honigmelone (ca. 1,8 kg)

Außerdem: Eismaschine, Grill, Eisportionierer

1. Am Vortag für das Milch-Sahne-Eis Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Pektin und Magermilchpulver in einem Topf mischen. Milch und Sahne unter Rühren mit dem Schneebesen zugeben. Bei mittlerer Hitze kurz aufkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Topf vom Herd ziehen, Gelatine ausdrücken, in die heiße Milch-Sahne-Mischung geben und darin auflösen. Eismasse zimmerwarm abkühlen lassen. Eismasse in eine Eismaschine geben und ca. 1 Stunde cremig gefrieren lassen. Eis in eine vorgekühlte flache Schale füllen und abgedeckt über Nacht einfrieren.

2. Am Tag danach für die Melone Zitronenthymianblätter von den Stielen abzupfen, einige für die Garnitur beiseitelegen, restliche Blätter fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen, Honig und gehackten Zitronenthymian zugeben, gut verrühren und beiseitestellen. Melone halbieren und entkernen. Melonenhälften in 2 cm dicke Spalten schneiden. Fruchtfleisch von der Schale schneiden. Melonenspalten in eine flache Form geben, mit der Honigbutter vorsichtig mischen und 30 Minuten kalt stellen.

3. Milch-Sahne-Eis 20—30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierer nehmen. Melonenspalten auf dem heißen Grill bei direkter Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten grillen. Melone auf Tellern anrichten. Vom Eis mit einem Eisportionierer Kugeln abstechen und danebensetzen. Mit restlichem Zitronenthymian garnieren und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Gefrierzeit über Nacht

PRO PORTION (bei 8) 9 gE, 25 g F, 56 g KH = 499 kcal (2087 kJ)

Kirschtomaten putzen, waschen und vierteln. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Text: Marianne ZUnner; Rezepte u. Foodstyling: Vladlen Gordiyenko, Fotos u. Styling: Tobias Pankrath, Styling u. Requisite: Aylene Ruschke (1) / Blueberry Food Studios; Styling u. Requisite (4): Christine Mähler; Kreatividee: Elisabeth Herzel