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Alles so schön bunt hier


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 9/2021 vom 04.08.2021

FRISCH VOM MARKT

Artikelbild für den Artikel "Alles so schön bunt hier" aus der Ausgabe 9/2021 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 9/2021

Rotweinbirnen mit Beten und Roquefort

Die im Weinsud sanft erröteten Birnen fügen sich auch optisch perfekt in das Ensemble aus lieblichen, erdigen und herb-würzigen Noten ein. Honig und Haselnüsse veredeln die Verbindung.

Rezept Seite 38

Palbohnenpüree mit Merguez und Löwenzahn

Pikante Bratwürstchen werden vom cremig-milden Püree aus weißen Bohnenkernen kongenial ergänzt. Dazwischen behauptet sich — besänftigt durchs Braten, aber immer noch selbstbewusst — der Bittersalat.

Rezept Seite 43

Röstpaprikasuppe mit Knoblauchbrot

Hier übernimmt der Ofen die Hauptarbeit. Sind die Paprikaschoten erst geröstet und der Knoblauch weich gebacken, geht es ganz schnell. Das Ergebnis? Sensationell!

Rezept Seite 46

Rotweinbirnen mit Beten und Roquefort

*EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙ 400 g Rote Bete mit Grün

∙ 300 g bunte Bete

• Salz

∙ 600 ml trockener Rotwein

∙ 80 g Zucker

∙ 3 Lorbeerblätter ...

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...

∙ 4 Birnen (à 180 g; z. B. Williams Christ)

∙ 40 g Haselnusskerne (ohne Haut)

∙ 200 g Roquefort

∙ 2 El Butter (20 g)

∙ Pfeffer

∙ 4 El Waldhonig

1. Rote-Bete-Blätter abschneiden, 2 Handvoll davon waschen, gut abtropfen lassen und beiseitelegen. Rote und bunte Beten waschen und in reichlich gesalzenem Wasser ca. 50 Minuten weich kochen (Messerprobe).

2. Inzwischen Rotwein, Zucker und Lorbeer in einem passenden Topf aufkochen. Birnen schälen und nebeneinander in den Topf setzen (sie sollen von Rotweinsud bedeckt sein). Birnen je nach Reifegrad zugedeckt bei milder Hitze 20—40 Minuten leicht bissfest garen (Messerprobe). Topf vom Herd ziehen. 250 ml Rotweinsud abnehmen und in einem kleinen Topf bei starker Hitze auf 60 ml einkochen lassen.

3. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen und im Mörser grob zerkleinern.

4. Gegarte Beten abgießen und kurz abkühlen lassen. Beten schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und in dicke Spalten schneiden. Birnen im Sud eventuell nochmals erwärmen.

Roquefort in 4 gleich große Stücke schneiden.

5. Rote-Bete-Blätter in 10 cm lange Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rote-Bete-Blätter darin bei mittlerer Hitze zugedeckt dünsten, bis sie in sich zusammenfallen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Birnen mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und gut abtropfen lassen. Birnen der Länge nach halbieren und mit Beten, Rote-Bete-Blättern und Roquefort auf Tellern anrichten. Mit Waldhonig und Rotweinreduktion beträufeln, mit Haselnüssen bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 15 g E, 27 g F, 52 g KH = 556 kcal (2331 kJ)

Tipp Übrigen Rotweinsud einfrieren und für dunkle Saucen (z. B. Wildsauce) oder Kompott (z. B. Kirschkompott) verwenden.

Garden Focaccia

* *MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN

Für 12 Portionen (2 Brote)

TEIG

∙ 1 Würfel frische Hefe (42 g)

∙ 1 Tl Zucker

∙ 1 kg Mehl (Type 550) plus etwas zum Bearbeiten

∙ 100 ml Olivenöl plus 4 El zum Bestreichen

∙ Salz

BELAG

∙ 1 geriffelte Fleischtomate (300 g; z. B. Vierländer Platte oder Ochsenherz)

∙6 gelbe Kirschtomaten

∙ 1 kleine Fenchelknolle mit Grün (200 g)

∙½ orange Paprikaschote

∙2 schlanke Bundmöhren

∙ 1 rote Zwiebel (60 g)

∙4 violette Frühlingszwiebeln

∙ 6 dünne Stangen grüner Spargel

∙1 kleine Artischocke (80 g)

∙4 Zweige Rosmarin

∙ 10 schwarze Oliven (z. B. Taggiasca; ohne Stein, in Öl)

∙10 Kapernäpfel

∙ grobes Meersalz

∙ Pfeffer

∙ 2—4 El Olivenöl

∙ 2—4 Tl dunkle Sesamsaat

1. Für die Focaccia Hefe in eine Schüssel mit 100 ml lauwarmem Wasser und Zucker bröseln und auflösen. Mehl, 450 ml lauwarmes Wasser, Olivenöl (100 ml) und 1 1/2 Tl Salz zufügen. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) 8—10 Minuten zum glatten Teig verkneten. Zur Kugel formen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1:30 Stunden gehen lassen.

2. Inzwischen für den Belag Tomaten waschen. Fleischtomate quer in Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren. Fenchel putzen, waschen, das Grün abschneiden und beiseitelegen.

Fenchel der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Paprika waschen, putzen, entkernen und in Streifen schneiden. Möhrengrün abschneiden, waschen, trocken schütteln. Möhren schälen, längs halbieren. Zwiebel längs in dünne Scheiben schneiden.

Frühlingszwiebeln putzen, waschen, längs halbieren. Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Untere Stangendrittel in dünne Scheiben schneiden, restliche Stangen längs halbieren. Artischocke putzen, dafür die äußeren harten Blätter entfernen und die Spitzen abschneiden. Stiel auf ca. 3 cm kürzen und mit einem kleinen scharfen Messer dünn schälen. Artischocke längs in dünne Scheiben schneiden.

3. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, dann halbieren. 1 Teighälfte auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zum ovalen Fladen (35—40 cm lang) ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und 10 Minuten gehen lassen. Restliche Teighälfte in einer Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken.

4. Teigfladen mit 2 El Olivenöl bestreichen. Die Hälfte vom vorbereiteten Gemüse und die Hälfte von Rosmarin, Oliven und Kapernäpfeln so auf dem Teig anordnen, dass sie ein dekoratives Blumenmuster ergeben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

5. Focaccia im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3—4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20—25 Minuten backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, mit 1—2 El Olivenöl beträufeln und mit 1—2 Tl Sesam bestreuen. In Stücke schneiden und heiß servieren. Aus restlicher Teighälfte und restlichen Zutaten 1 weitere Focaccia backen.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Backzeit 40—50 Minuten PRO PORTION 10 g E, 15 g F, 65 g KH = 459 kcal (1923 kJ)

Garden Focaccia

Die Schönheit mancher Dinge erschließt sich erst bei genauerem Hinsehen. Hier malen Gemüse und Kräuter ein bezauberndes Blumenbild auf den Brotteig. Ein Kunstwerk! Rezept links

Titel Rezept

Gemüse à la grecque mit Rumpsteak

Sechs Sorten Gemüse — von Artischocke bis Zwiebel — und dazu pralle Trauben, alles gegart in einem mit Zitrone, Weißwein und Koriandersaat raffiniert gewürzten Sud. Abgerundet wird mit einem Schuss Olivenöl.

Rezept Seite 46

Schmorgurken mit Saibling und Limettenbutter

Das Traditionsgemüse im neuen Look, umschmeichelt von einer samtigen Buttersauce, getoppt von Fischfilet. Das wird bei sehr niedriger Temperatur gegart und dadurch extrazart. Forellenkaviar setzt Glanzpunkte.

Rezept Seite 47

Frühlingszwiebel- Nektarinen-Fladen

Halb Quiche, halb Flammkuchen: Auf einem Bett aus knusprigem Hefeteig und delikater Ziegenkäsecreme beweisen Gemüse und Frucht, dass sie gemeinsam noch stärker sind.

Frühlingszwiebel-Nektarinen-Fladen mit Ziegenfrischkäse

*EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

HEFETEIG

∙ 350 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 20 g frische Hefe

∙ 1 Tl Zucker

∙ Salz

BELAG

∙ 2 Bund Frühlingszwiebeln (mit dicken Knollen)

∙ 3 Nektarinen

∙ 1 rote Chilischote

∙ 300 g Ziegenfrischkäse

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 2 El schwarze Oliven (z. B. Taggiasca; ohne Stein, in Öl)

∙8 El Olivenöl

∙ 1—2 Handvoll Rauke

∙ 1 El fermentierte schwarze Pfefferkörner (z. B.

Altes Gewürzamt; über www.dinsesculinarium.de; ersatzweise eingelegter grüner Pfeffer)

Außerdem: kleines Backblech (ca. 30 x 20 cm)

1. Für den Teig Mehl in eine große Rührschüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe in einer Schale zerbröseln und mit dem Zucker in 50 ml lauwarmem Wasser auflösen. Hefewasser in die Mulde geben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.

2. 200 ml lauwarmes Wasser und 1 Tl Salz zu Mehl und Vorteig geben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

3. Inzwischen für den Belag Frühlingszwiebeln waschen, putzen und das Dunkelgrüne entfernen. Frühlingszwiebeln längs halbieren. Nektarinen waschen, trocken tupfen, halbieren und entsteinen. Fruchtfleisch in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Chilischote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Ziegenfrischkäse mit 3 El Wasser glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Hefeteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und in der Größe eines kleinen Backblechs ausrollen. Vorsichtig auf das geölte und leicht bemehlte Backblech legen und mit Ziegenfrischkäse bestreichen. Frühlingszwiebeln, Nektarinen, Chilischotenringe und Oliven darauf verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. 4 El Olivenöl darüberträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad (Gas 4—5, Umluft 210 Grad) auf der untersten Schiene 25 Minuten backen, bis der Teigboden knusprig und der Belag leicht gebräunt ist.

5. Fladen aus dem Ofen nehmen und auf einem Ofengitter 5 Minuten abkühlen lassen. Rauke verlesen, waschen, trocken schleudern. Fladen mit Rauke und fermentiertem Pfeffer bestreuen und mit restlichem Olivenöl (4 El) beträufeln. In Stücke schneiden und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit 25 Minuten PRO PORTION 18 g E, 39 g F, 87 g KH = 802 kcal (3361 kJ)

Palbohnenpüree mit Merguez und Löwenzahn

* EINFACH, RAFFINIERT

∙ 200 g frische weiße Palbohnen

∙1 Lorbeerblatt

∙ 500 g Löwenzahn (ersatzweise Mangold)

∙ 3 Knoblauchzehen

∙1 rote Chilischote

Für 4 Portionen

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 1—2 El Zitronensaft

∙9 El Olivenöl

∙ 8 kleine Merguez (à 60—80 g; nordafrikanische Bratwürste aus Lamm- oder Rindfleisch)

1. Palbohnen mit reichlich ungesalzenem Wasser in einen Topf geben, Lorbeerblatt zufügen. Langsam aufkochen und offen bei milder bis mittlerer Hitze in 30—40 Minuten weich garen.

2. Inzwischen Löwenzahn putzen, sorgfältig waschen, trocken schleudern und in ca. 15 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch fein würfeln. Chilischote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein schneiden.

3. Palbohnen in ein Sieb abgießen, dabei den Kochsud auf ­ fangen. Bohnen mit 5 El Olivenöl, 1/3 vom Knoblauch und ca. 70 ml Kochsud in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Eventuell noch etwas Kochsud zufügen, sodass ein cremiges, weiches Püree entsteht. Bohnenpüree mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In einen kleinen Topf füllen und zugedeckt warm stellen.

4. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Merguez bei mittlerer Hitze 8—10 Minuten rundum braten.

5. Restliches Olivenöl (3 El) in einer großen Pfanne erhitzen und darin den Löwenzahn bei mittlerer Hitze 3—4 Minuten braten. Chili und restlichen Knoblauch zugeben und bei milder Hitze weitere 2—3 Minuten braten.

6. Palbohnenpüree mit Löwenzahn und Merguez auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 33 g E, 55 g F, 24 g KH = 755 kcal (3161 kJ)

„Wenn es keine frischen Palbohnen gibt, können Sie sie durch weiße Bohnen aus Dose oder Glas ersetzen. Das Garen entf ällt dann.“

»e&t«-Köchin Susanne Walter

Brandade vom Kabeljau mit Zucchini-Kräuter-Salat

Das Kartoffelpüree, mit Olivenöl geschmeidig gerührt und vermischt mit fein zerpflücktem Fischfilet, ist eine provenzalische Spezialität. Herrlich knackig dazu: ein zitrusfrischer Salat aus rohen Zucchinistreifen.

Rezept Seite 47

Lammkeule mit Bohnen-Ratatouille

Die ganze Vielfalt der Bohnen mit Tomaten und Auberginen in einem Topf. Beim Braten des Fleisches entsteht ganz von selbst eine himmlische Sauce, der Rosmarin und Lorbeer eine mediterrane Note geben.

Rezept Seite 49

Röstpaprikasuppe mit Knoblauchbrot

*EINFACH, RAFFINIERT, VEGAN

Für 4 Portionen

SUPPE

∙ 5 rote Paprikaschoten (ca. 1 kg)

∙ 2 Schalotten

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 4 El Olivenöl ∙ 1—1,2 l Gemüsebrühe

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙1 Spritzer Aceto balsamico ∙2 Stiele Thymian

KNOBLAUCHBROT

∙ 2 frische Knoblauchknollen

∙ 6—8 El Olivenöl zum Braten plus etwas für die Form

∙ Meersalz ∙4 Scheiben Bauernbrot

1. Für die Suppe Paprikaschoten putzen, längs vierteln, entkernen und mit der Haut nach oben auf einem Backblech verteilen. Unter dem vorgeheizten Grill auf der obersten Schiene 8—12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika aus dem Ofen nehmen, mit einem nassen Küchentuch abdecken und 10 Minuten abkühlen lassen.

2. Für das Knoblauchbrot die Knoblauchknollen quer halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine leicht geölte ofenfeste Form setzen. Die Hälften mit je 1/2 El Olivenöl beträufeln und mit Meersalz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2—3, Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten backen, bis die Zehen gebräunt und weich sind.

3. Inzwischen für die Suppe Paprika häuten und grob schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Paprika zugeben und kurz mitdünsten. Brühe angießen, aufkochen und halb zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 20 Minuten leise kochen lassen.

4. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken und zugedeckt warm stellen.

5. Für das Knoblauchbrot Brotscheiben mit restlichem Olivenöl (4—6 El) beträufeln und in einer großen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten knusprig braten. Gebackenen Knoblauch aus dem Ofen nehmen, die Zehen aus den Häuten drücken und auf dem Röstbrot verstreichen.

6. Paprikasuppe mit dem Schneidstab kurz aufmixen und auf tiefe Teller oder Schalen verteilen. Mit restlichem Olivenöl (2 El) beträufeln, mit abgezupften Thymianblättchen bestreuen und mit dem Knoblauchbrot servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 8g E, 30 g F, 36 g KH = 474 kcal (1985 kJ)

„Eine Prise geräuchertes Paprikapulver unterstreicht die Röstaromen der Paprikaschoten.“

»e&t«-Köchin Susanne Walter

Gemüse à la grecque mit Rumpsteak

* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

GEMÜSE

∙ 1 Schalotte

∙ 8 El Olivenöl

∙ 1 El Tomatenmark

∙ 2 El Koriandersaat

∙ 100 ml Weißwein

∙ 5 El Zitronensaft

∙ 500 ml Gemüsebrühe

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 4 große Artischocken (à 500 g)

∙ 12 Perlzwiebeln (ersatzweise Frühlingszwiebeln mit dicker Knolle)

∙ 6 Bundmöhren mit Grün (à 80 g) ∙2 Fenchelknollen (600 g)

∙ 4 Stangen Staudensellerie

∙ 300 g Blumenkohl

∙ 100 g dunkle Weintrauben

∙ Zucker

∙ 8 Stiele Koriandergrün

RUMPSTEAK

∙ 2 Rumpsteaks (à 250 g)

∙ Salz Pfeffer

∙ 2 El Öl (z. B. Maiskeimöl) Außerdem: Küchenthermometer

1. Für das Gemüse Schalotte fein würfeln. 4 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig dünsten.

Tomatenmark und Koriandersaat zugeben, kurz mitdünsten und mit Weißwein und 3 El Zitronensaft ablöschen. Gemüsebrühe zugießen und aufkochen lassen. Sud mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend zugedeckt warm stellen.

2. Artischocken putzen, dafür den Stiel etwa 3 cm unterhalb des Bodens abbrechen. Blattspitzen oberhalb des Bodens mit einem scharfen Sägemesser abschneiden. Blattansätze rundum mit dem Sägemesser entfernen, dabei darauf achten, dass nichts vom Boden entfernt wird. Mit einem kleinen scharfen Messer den Stiel schälen und die Unterseite der Artischockenböden von den harten, holzigen Teilen befreien. Artischocken vierteln und das Heu in der Mitte der Artischockenböden mit einem kleinen Messer entfernen.

3. Artischockenböden im kochenden Gemüsesud (sie sollten bedeckt sein, falls nicht, etwas mehr Wasser angießen) bei mittlerer Hitze in ca. 15 Minuten weich garen.

4. Inzwischen Perlzwiebeln schälen. Möhren putzen, dabei 2—3 cm vom Grün stehen lassen. Möhren schälen und längs halbieren. Fenchel putzen, waschen und der Länge nach achteln. Staudensellerie putzen, waschen und schräg in 7 cm lange Stücke schneiden. Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Weintrauben waschen.

5. Gegarte Artischocken mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und abgedeckt beiseitestellen. Perlzwiebeln in den kochenden Sud geben, 4—5 Minuten leicht knackig garen, herausnehmen. Fenchel, Möhren und Staudensellerie in den Sud geben, 5—6 Minuten leicht knackig garen, herausnehmen. Blumenkohl in den Sud geben, 3—4 Minuten leicht knackig garen, herausnehmen. Während des Garens sollen die Gemüse immer von Sud bedeckt sein, falls nicht, Wasser nachgießen.

6. Für die Steaks Fleisch trocken tupfen, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Steaks darin bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. In der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 4—7 Minuten garen, bis die Steaks eine Kerntem ­ peratur von 57 Grad erreicht haben (Thermometer benutzen!). Steaks aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen.

7. Alle gegarten Gemüse sowie Weintrauben in den Sud geben und zugedeckt erwärmen. Mit Salz, Pfeffer, restlichem Zitronensaft (2 El) und 1 Prise Zucker abschmecken.

8. Gemüse mit etwas Kochsud auf 4 tiefe Teller verteilen. Mit restlichen Olivenöl (4 El) beträufeln und mit abgezupften Korianderblättern bestreuen. Fleisch in Scheiben schneiden, darauf anrichten und servieren. Dazu passt Weißbrot.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 29 g E, 32 g F, 29 g KH = 643 kcal (2708 kJ)

Schmorgurken mit Saibling und Limettenbutter

*EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

SCHMORGURKEN UND SAIBLING

∙ 800 g Schmorgurken

∙ 4 Saiblingsfilets (à ca. 150 g; mit Haut; 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)

∙40 g Butter (weich)

∙ Salz

∙ Pfeffer ∙6 Stiele Dill

∙50 g Forellenkaviar

LIMETTENBUTTER

∙1 Schalotte

∙60 g Butter (kalt)

∙ 5 El Weißwein

∙ 200 ml Fischfond (ersatzweise Gemüsebrühe)

∙ fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Limette

∙ 1 El Ahornsirup

∙ Salz

∙ Pfeffer

1. Schmorgurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Esslöffel entfernen. Gurkenhälften der Länge nach mit einem Gemüsehobel in 1 mm dicke Scheiben hobeln.

2. Für die Limettenbutter Schalotte fein würfeln. 10 g Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Fond zugießen und auf 60 ml einkochen lassen.

3. Inzwischen Saiblingsfilets auf der Fleischseite mit jeweils 5g weicher Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Filets mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Backpapier abdecken. Im vorgeheizten Backofen bei 65 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 60 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. Die Saiblingsfilets sind fertig gegart, sobald sich die Haut leicht vom Fleisch abziehen lässt. Sollte die Haut noch fest auf dem Fleisch sitzen, Filets weitere 5—10 Minuten garen (siehe Tipp).

4. Für die Limettenbutter den eingekochten Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Nochmals kurz aufkochen. Limettenschale, die Hälfte vom Limettensaft und Ahornsirup zufügen. Vom Herd nehmen. Restliche kalte Butter (50 g) in kleine Würfel schneiden und mit dem Schneidstab untermixen, sodass die Sauce leicht gebunden ist. Sauce mit Salz, Pfeffer und nach Belieben restlichem Limettensaft abschmecken (sie soll säurebetont, jedoch nicht sauer schmecken). Sauce bei milder Hitze warm stellen (nicht mehr kochen!).

5. Für die Schmorgurken restliche Butter (20 g) in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Gurken bei mittlerer Hitze und unter häufigem Wenden 3—5 Minuten dünsten, bis sie gar, aber noch knackig sind. Schmorgurken mit Salz und Pfeffer würzen. Dillspitzen von den Stielen abzupfen, 2/3 davon grob hacken und unterheben. Restliche Dillspitzen beiseitestellen.

6. Saibling aus dem Ofen nehmen, die Haut entfernen und das Fleisch mit der Hand grob in Stücke teilen. Schmorgurken und Saibling auf vorgewärmte Teller geben, Forellenkaviar darüber verteilen.

7. Limettenbutter mit dem Schneidstab nochmals schaumig aufmixen und über Gurken und Saibling träufeln. Mit restlichem Dill bestreuen und servieren. Dazu passen Stampfkartoffeln.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 33 g E, 23 g F, 6g KH = 378 kcal (1588 kJ)

Tipp In unserem Rezept wird der Fisch lauwarm serviert. Wer ihn heißer mag, kann ihn auch in der Pfanne braten. Dafür 2 El Butter (20 g) in der Pfanne erhitzen. Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Butter auf der Fleischseite 3 Minuten braten. Wenden, Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch 3—4 Minuten gar ziehen lassen. Haut entfernen.

Brandade vom Kabeljau mit Zucchini-Kräuter-Salat

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

BRANDADE UND CROSTINI

∙ 700 g mehligkochende Kartoffeln

∙ Salz

∙ 4 frische Knoblauchzehen

∙ 100 ml Weißwein

∙ 500 g Kabeljaufilet (ohne Haut und Gräten)

∙12 El Olivenöl

∙ Pfeffer

∙ 2 Spritzer Zitronensaft

∙ 12—16 dünne Scheiben Baguette

ZUCCHINI-KRÄUTER-SALAT

∙ 1 Bio-Zitrone

½—1 El Ahornsirup

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 6 El Olivenöl

∙ 600 g Zucchini (möglichst kleine, feste Exemplare)

∙ 2 Handvoll gemischte Kräuter- und Wildkräuterblätter (z. B. Koriandergrün, Vogelmiere, Giersch, Minze) Außerdem: Kartoffelstampfer oder -presse

1. Für die Brandade Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in kochendem Salzwasser 20—25 Minuten garen.

2. Inzwischen Knoblauch fein hacken. Weißwein mit 400 ml Wasser kurz aufkochen, Knoblauch zugeben und den Topf vom Herd ziehen. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Knoblauchsud durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen.

3. Kabeljau in 3 cm breite Streifen schneiden. In den Knoblauchsud geben, kurz aufkochen lassen, Topf vom Herd ziehen. Fisch zugedeckt 8—10 Minuten gar ziehen lassen. Fisch aus dem Sud heben und mithilfe zweier Gabeln fein zerzupfen.

4. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken (oder durch die Kartoffelpresse

drücken). Kabeljau und 8 El Olivenöl mit einem Kochlöffel unter das Kartoffelpüree rühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Brandade zugdeckt bei milder Hitze warm stellen.

5. Für den Zucchini-Kräuter-Salat Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, den Saft auspressen (ca. 50 ml). Zitronensaft und -schale mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer verrühren, das Olivenöl langsam unterrühren.

Zitronen-Vinaigrette beiseitestellen.

6. Zucchini waschen, trocken reiben und der Länge nach in 1 mm dünne Scheiben hobeln. Diese längs in feine Streifen schneiden.

Kräuter waschen, trocken schütteln und in einer Schüssel mit den Zucchini-Streifen und der Zitronen-Vinaigrette mischen.

7. Für die Crostini restliches Olivenöl (4 El) in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Brotscheiben von beiden Seiten knusprig braten.

8. Zucchini-Kräuter-Salat auf einer Platte anrichten. Brandade mithilfe von 2 Esslöffeln zu Nocken formen, je 1 Nocke auf die Crostini geben und mit dem Salat servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 33 g E, 51 g F, 60 g KH = 860 kcal (3607 kJ)

Lammkeule mit Bohnen- Ratatouille

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

LAMMKEULE

∙ 1 Lammkeule (mit Knochen; ca. 1,5 kg)

∙ Salz • Pfeffer

∙ 2 El Olivenöl

∙ 2 Schalotten

∙ 1 Lorbeerblatt ∙2 Zweige Rosmarin ∙ 200 ml Weißwein ∙ 100 ml Lammfond (ersatzweise Gemüsebrühe)

BOHNEN-RATATOUILLE

∙ 100 g frische weiße Palbohnen (ersatzweise Canellini-Bohnen aus der Dose)

∙1 Zweig Rosmarin ∙1 Knoblauchzehe

∙ Salz

∙ 1 Aubergine (300 g)

∙ 300 g Schneidebohnen

∙ 300 g grüne Bohnen

∙ 2 Strauchtomaten (200 g)

∙ 200 g Kirschtomaten

∙ 4 El Olivenöl

∙ 1 Zwiebel

∙ 2 Knoblauchzehen

∙ Pfeffer

∙ Zucker Außerdem: Fleischthermometer

1. Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und darin die Lammkeule bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten.

2. Schalotten schälen und halbieren. Schalotten, Lorbeer und Rosmarinzweige um die Lammkeule herum verteilen. Weißwein angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1—2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:30 Stunden garen. Nach 1 Stunde den Fond angießen. Während der Bratzeit die Lammkeule alle ca. 20 Minuten mit Sud übergießen.

3. Inzwischen für die Ratatouille Palbohnen mit reichlich ungesalzenem Wasser in einen Topf geben, Rosmarin und an-gedrückte Knoblauchzehe zugeben. Langsam aufkochen und offen bei milder bis mittlerer Hitze 30—40 Minuten garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Palbohnen in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

4. Aubergine waschen, putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit 1 Tl Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Schneidebohnen und grüne Bohnen putzen, waschen.

5. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Strunk von Strauch-und Kirschtomaten mit einem spitzen Messer keilförmig entfernen, Haut auf der gegenüberliegenden Seite kreuzförmig leicht einritzen. Erst die Strauchtomaten 30 Sekunden, dann die Kirschtomaten 10 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren, mit einer Schaumkelle herausheben und abschrecken. Tomaten häuten. Strauchtomaten 1 cm groß würfeln, Kirschtomaten ganz lassen.

6. Das Wasser im Topf großzügig salzen, aufkochen. Schneidebohnen und grüne Bohnen darin 5—6 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden.

7. Auberginenwürfel trocken tupfen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Auberginenwürfel bei mittlerer Hitze rundum hellbraun anbraten. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, zugeben und glasig dünsten. Strauchtomaten zugeben. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten bei milder Hitze dünsten.

8. Schneidebohnen, grüne Bohnen, Kirschtomaten und Palbohnen untermischen, 5 El Wasser zufügen. Bohnen-Ratatouille offen bei milder Hitze 10 Minuten weitergaren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

9. Fertige Lammkeule (sie sollte eine Kerntemperatur von 67 Grad besitzen; Thermometer benutzen!) in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond nach Belieben durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen.

10. Lammfleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit Bohnen-Ratatouille anrichten und mit Bratenfond servieren. Dazu passt Baguette.

ZUBEREITUNGSZEIT 2:45 Stunden PRO PORTION 59 g E, 38 g F, 24 g KH = 712 kcal (2984 kJ)

„Vegetarier servieren die Bohnen-Ratatouille mit im Ofen gebackenem Schafskäse.“

»e&t«-Köchin Susanne Walter