... werden diese beiden Bestandteile voneinander getrennt. Die ungereifte Käsemasse ist unser Quark. Molke wird separat abgefüllt und dient unter anderem als erfrischendes Getränk. Da der Quark mit entrahmter Milch hergestellt wurde, ist er in diesem Stadium immer Magerquark. Erst durch Zugabe von Rahm (Sahne) wird die im Handel erhältliche Fettstufe erzeugt. In der Magerstufe dürfen bis zu zehn Prozent Fett in der Trockenmasse enthalten sein, für Speisequark mit Halbfettstufe sind dies mindestens 20 Prozent Fett. Wer es besonders cremig mag, greift auf Sahnequark zurück – die Vollfettstufe mit mindestens 40 Prozent Fett.
Was bedeutet „Fett i. Tr.“?
Auf der Verpackung ist oft „Fett i. Tr.“ zu lesen. Der Fettgehalt bezieht sich auf die Trockenmasse, das heißt nur die festen Bestandteile des Quarks. Sie machen rund 80 Prozent bei dem beliebten Milchprodukt aus. Der Rest besteht aus Wasser. Das in der festen Masse enthaltene Fett wird mit „Fett i. Tr.“ angegeben (mehr dazu auf S. 34).
Eiweiß-Lieferant
Quark punktet durch seinen hohen Eiweiß- und geringen Kohlenhydratgehalt. Damit ist er gut sättigend und leicht verdaulich. Je nach Fettstufe variieren die Nährwerte (siehe Seite 34). Mit den enthaltenen Milchsäurebakterien kann er die Darmflora positiv unterstützen.
Einkauf und Haltbarkeit
Im Handel sind aber nicht nur Produkte aus Kuhmilch erhältlich, auch Milch von Schaf oder Ziege kommen bei der Quarkherstellung zum Einsatz. Außerdem sind in den Regalen der veganen Produkte auch Varianten zu finden, die aus Cashews, Mandeln oder Soja hergestellt werden. Mit einer Haltbarkeit von etwa 4 Wochen ist Quark nur bedingt lange lagerfähig. Er gehört unbedingt in den Kühlschrank. Geöffnet sollte Quark innerhalb kürzester Zeit verbraucht werden. Im Kühlregal findet man Becher mit 250 g und 500 g Inhalt und in den meisten Rezepten werden genau diese Mengen verarbeitet. Wir sind damit „restlos“ glücklich.
Verwendung
Durch seine verschiedenen Fettstufen findet das Lebensmittel Quark in der Küche in viele Zubereitungen. Dabei gilt: Je mehr Fett enthalten ist, umso cremiger ist er. Der eher trockene und krümelige Magerquark findet in Quarkknödeln, Quark- Soufflés und Quarkbrot Verwendung. Speisequark und Sahnequark hingegen werden bevorzugt für Dips und Quarkzubereitungen verwendet, da die cremige Konsistenz ein wahrer Genuss ist.
Abseits der Küche
Darüber hinaus hilft Quark auch als Gesichtsmaske oder kühlender Wickel bei Verletzungen und Entzündungen. So bewährt sich der Alleskönner auch immer wieder abseits der Küche im Alltag.
95 mg Kalzium stecken in 100 g Sahnequark (40 %). Dies unterstützt bei der Bildung von starken Knochen und gesunden Zähnen.
Gut zu wissen
Für eine optimale Bindung den Quark am besten über Nacht in einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen. Vor allem bei Zubereitungen wie Quarkknödel oder Quarksoufflés lohnt sich diese Vorbereitung.
Zu den nicht gereiften Frischkäsen zählt nicht nur Quark, sondern auch Ricotta, Mascarpone, körniger Frischkäse und Schichtkäse.
Frucht- und Kräuterquarkzubereitungen, wie im Handel erhältlich, lassen sich ganz individuell zu Hause selber machen. Frisch gehackte Kräuter, Zwiebel, Knoblauch, etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft, mehr braucht es nicht. Mit saisonalem Obst, ob in Stücke oder püriert, rühren Sie in Kürze aromatische Fruchtquarks an. Diese kommen auch ganz ohne Zucker aus, denn auf den Punkt gereiftes Obst ist besonders aromatisch und natürlich süß.
Schichtkäse ist eine Zubereitung, bei der Quark mit verschiedenen Fettstufen in die Verpackung eingeschichtet wird.
Der cremigste Verwandte unseres Quarks ist Mascarpone. Die Herstellung ähnelt der von Quark, es wird jedoch Sahne anstelle von entrahmter Milch verwendet. Dies erklärt auch den Fettgehalt von 80 %.
Quark-Mohnkuchen mit getrockneten Aprikosen
Tipp
Mohn- und Aprikosenmasse können auch mit einem Löffel in die Quarkmasse gefüllt werden.
FÜR EINE 24ER-SPRINGFORM | FÜR GÄSTE
Aprikosenmasse:
150 g getrocknete
Aprikosen
100 ml Apfelsaft
½ TL Speisestärke
Mohnmasse:
50 g gemahlener
Mohn
150 ml Milch
1 ½ EL Zucker
30 g Butter
1 TL Speisestärke
Quarkmasse:
500 g Quark,
40 % Fett
500 g Magerquark
1 unbehandelte
Zitrone
4 Eier
1 Prise Salz
130 g Zucker
40 g Speisestärke
200 ml Sahne
Außerdem:
Butter zum
Einfetten
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine auslaufsichere 24er Springform mit Butter einfetten.
Für die Aprikosenmasse die getrockneten Aprikosen mit dem Apfelsaft aufkochen und abgedeckt beiseitestellen.
Für die Mohnmasse den Mohn mit der Milch, dem Zucker und der Butter in einem Topf aufkochen. Unter Rühren auf kleiner Hitze 5 Minuten eindicken lassen. Zum Quellen und Abkühlen die Mohnmasse beiseitestellen.
Für die Quarkmasse die Zitrone waschen, trockentupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers nach und nach einrieseln lassen und vollständig steif schlagen. Das Eigelb mit dem übrigen Zucker schaumig rühren. Die Speisestärke, den Zitronenabrieb und den Zitronensaft zugeben und untermischen. Nun den Quark und die Sahne unter die Mischung rühren. Zuletzt den Eischnee unterheben.
3 EL Quarkmasse und 1 TL Speisestärke unter den abgekühlten Mohn mischen und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
Die Aprikosen mit dem Saft und der Speisestärke fein pürieren und in einen Spritzbeutel mit einer etwas kleineren Lochtülle füllen. Die Quarkmasse in die Springform füllen und glatt streichen. Nun die Mohn- und die Aprikosenmasse in dicken Tupfen in die Quarkmasse spritzen.
Den Kuchen im vorgeheizten Backofen 60 Minuten backen. Bei Bedarf nach 45 Minuten abdecken, falls der Kuchen zu schnell bräunt. Im Backofen 20 Minuten bei leicht geöffneter Tür abkühlen lassen. Den Kuchen aus dem Backofen nehmen und vor dem Anschneiden über Nacht kalt stellen.
TIPP Da der Quarkkuchen ohne Boden gebacken wird, sollte die Form auslaufsicher sein. Alternativ können Sie die Form mit einem Bogen Backpapier auslegen. Hierfür das Papier vorher gründlich knüllen und danach wieder glatt streichen, so wird es geschmeidiger. Legen Sie das Backpapier am Rand in Falten, dadurch bekommt der Kuchen eine schöne Optik.
Abwechslung im Quark
2 hart gekochte, gehackte Eier, 1 – 2 kleingewürfelte Schalotten, Gewürzgurke und 1 Bund gehackte Petersilie untermischen.
Pellkartoffeln mit Schnittlauchquark und Leinöl
FÜR 4 PERSONEN | KLASSISCH
Pellkartoffeln:
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 TL Kümmel
Schnittlauchquark:
1 kg Magerquark
1 Bund Schnittlauch
100 ml Milch
50 ml Mineralwasser
mit Kohlensäure
frisch gemahlener
Pfeffer
1 Prise Zucker
½ TL Paprika edelsüß
½ Zitrone
Außerdem:
Salz
Leinöl zum Servieren
Für die Pellkartoffeln die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in wenig Salzwasser zusammen mit dem Kümmel gar kochen.
Für den Schnittlauchquark den Schnittlauch waschen, trockentupfen und klein schneiden. Etwas Schnittlauch zum Garnieren beiseitelegen. Den Quark mit der Milch und dem Mineralwasser glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Paprika und dem Saft der Zitrone würzen. Den Schnittlauch unterrühren. Die Pell-kartoffeln zusammen mit dem Schnittlauchquark servieren und mit dem Leinöl beträufeln.
Alles Quark
4 Liter
Milch werden im Schnitt benötigt, um 1 kg Quark herzustellen.
Magerquark
wird mit einem Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure cremig – ganz ohne Zugabe von Sahne.
Quarkauf lauf mit Kirschen
FÜR 4 PERSONEN | FIX FERTIG
Auflauf:
500 g Magerquark
1 Glas Kirschen,
Abtropfgewicht 185 g
4 Eier
1 Prise Salz
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
Soße:
Kirsch-oder Apfelsaft nach Bedarf
Zucker zum Süßen
15 g Speisestärke
Außerdem:
Butter für die Form
Puderzucker zum Bestreuen
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Eine Auflaufform, etwa 20 x 25 cm, mit Butter einfetten.
Für den Auflauf die Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen, den Kirschsaft dabei auffangen und beiseitestellen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers dabei einrieseln lassen. Das Eigelb mit dem übrigen Zucker schaumig schlagen. Nun den Quark und das Vanillepuddingpulver unterrühren. Den Eischnee behutsam unterziehen. Zuletzt die Kirschen zugeben, kurz unterheben und die Masse in die Form füllen. Im vorgeheizten Backofen in 40 – 45 Minuten goldgelb backen.
Für die Soße den Kirschsaft abmessen und mit Kirsch-oder Apfelsaft auf 300 ml auffüllen. Mit etwas Zucker nach Bedarf süßen und aufkochen. Die Speisestärke mit 2 EL Wasser glatt rühren und zum Kirschsaft geben. Unter Rühren 1 Minute aufkochen. Die Kirschsoße abkühlen lassen. Den Auflauf mit Puderzucker bestäuben und mit der Soße servieren.
Für uns getestet
Birgit Keller aus Berlin hat den Quarkauflauf getestet. Ihre Empfehlung: „Die Kirschen durch Apfelmus austauschen. Schmeckt bestimmt auch sehr lecker.“
Passionsfrucht- Kokos-Quark im Glas
Genuss pur
FÜR 4 PERSONEN | FIX FERTIG
2 Passionsfrüchte
100 ml Kokosmilch
250 g Speisequark
200 ml Maracujasaft
3 Msp. Agar Agar
1 EL Zucker
1 EL Vanillezucker
½ unbehandelte Limette
2 EL geröstete
Kokoschips
Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtmark auslöffeln und mit dem Maracujasaft und dem Agar Agar in einem Topf verrühren. Den Saft 1 Minute unter Rühren aufkochen. Die Fruchtmischung in vier Dessertgläser füllen und kalt stellen. Währenddessen den Quark mit der Kokosmilch, dem Zucker, dem Vanillezucker und etwas Abrieb der Limettenschale glatt rühren. Die Quarkmasse auf der erkalteten Passionsfruchtschicht verteilen. Nach Belieben erneut kalt stellen oder sofort servieren. Mit Kokoschips und Limettenzesten bestreuen.
IN EIGENREGIE PRODUZIERT
Quark selber machen
FÜR 300 G QUARK | FIX FERTIG
1l Milch
½ Zitrone
Außerdem:
Thermostat
Die Milch in einem Topf auf 30 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und den Saft der Zitrone einrühren. Den Topf mit dem Deckel verschließen und die Masse mehrere Stunden, z. B. über Nacht, bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dann ein feuchtes, dünnes Mulltuch über ein Sieb legen. Die Masse hineinfüllen und ca. 2 Stunden abtropfen lassen. Den fertigen Quark in sterilisierte Gläser umfüllen. Im Kühlschrank kalt stellen. Nach 2 – 3 Stunden hat er die gewünschte Konsistenz. Der Quark hält sich gekühlt bis zu einer Woche.
