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ALPENKÜCHE


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LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 08.09.2022
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Titelrezept

Laugen-Speckknödel mit Pilzrahm

ZUTATEN für 4 Personen

► 500 g altbackenes Laugengebäck

► 200 g Speck, gewürfelt

► 2 EL Rapsöl ǎ 2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt

► 250 ml Milch ǎ 1 EL getrockneter Majoran

► 1/2 Bund Petersilie

► 3 Stiele Thymian

► 800 g gemischte Pilze

► 3 Eier ǎ 4 EL Butter

► 2 Schalotten, fein gewürfelt

► 150 ml Weißwein

► 200 g Sahne

► 50 g Crème fraîche

► 1–2 EL Biozitronensaft

► 1 Bund Schnittlauch in Röllchen

► etwas Salz und Pfeffer

1 Salz am Laugengebäck entfernen, das Gebäck grob würfeln. Speck in heißem Öl anbraten. Die Zwiebeln dazugeben, glasig dünsten und die Milch angießen. Mix mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen, aufkochen, über das Gebäck gießen. 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen hacken. Thymian waschen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. ...

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2 Petersilieund Eier zum Laugenmix geben. Alles gut vermengen und mit leicht angefeuchteten Händen zu Knödeln formen. Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Temperatur reduzieren, die Knödel im siedenden Wasser in ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze darin portionsweise anbraten. Schalotten mitbraten. Alles mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Thymian und Sahne dazugeben und den Mix 8–10 Minuten einköcheln lassen.

3 DieKnödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, in der übrigen heißen Butter schwenken. Crème fraîche unter die Pilzrahmsoße rühren, diese mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und auf tiefe Teller verteilen. Die Knödel daraufsetzen und mit Schnittlauch bestreuen. Das Gericht servieren.

Südtiroler Almschnitzel mit Speck und Käse

ZUTATEN für 4 Personen

► 4 Schweineschnitzel (à ca. 150 g)

► 80 g Schinkenspeck in dünnen Scheiben (z. B. Südtiroler Speck)

► 4 Scheiben Käse (z. B. Stilfser oder Pustertaler)

► 80 g Schüttelbrot

► 40 g Semmelbrösel

► 30 g frisch geriebener Parmesan

► 2 Eier

► 40 g Mehl

► 100 g Feldsalat

► 2 EL Bioorangensaft

► 1 EL Weißweinessig

► 1 EL Apfelbalsamessig

► 1 EL Biozitronensaft

► 1 TL flüssiger Honig

► 5 EL Olivenöl

► 70 g Preiselbeeren (Glas)

► 3 EL Butterschmalz

► etwas Salz und Pfeffer

1 DieSchnitzel trocken tupfen und mit dem Plattiereisen flach klopfen, dann salzen und pfeffern. Eine Hälfte der Schnitzel jeweils mit Speck sowie 1 Scheibe Käse belegen. Die andere Hälfte darüberklappen und alles mit einem kleinen Holzspieß fixieren.

2 DasSchüttelbrot im Mixer zu Bröseln zerkleinern und in einem tiefen Teller mit Semmelbröseln und Parmesan vermischen. Die Eier in einem zweiten tiefen Teller verquirlen. Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Schnitzel erst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in der Bröselmischung wenden. Diese leicht andrücken.

3 Den Feldsalat verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern. Orangensaft, beide Essigsorten, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Honig und Öl verrühren. Die Preiselbeeren untermengen und das Dressing mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

4 In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Schnitzel darin in 4–5 Minuten pro Seite goldbraun anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Dressing und Feldsalat vermischen. Die Almschnitzel mit dem Feldsalat auf Tellern anrichten und das Gericht sofort servieren.

TIPP: Das Almschnitzel ist so reichhaltig, dass es neben dem Feldsalat keiner Beilage bedarf. Bei großem Hunger können Sie einen Kartoffelstampf dazureichen.

Wildsülze mit Preiselbeer-Senf-Creme

ZUTATEN für 4–6 Personen

► 2 Zweige Rosmarin

► 800 g Wildfleisch (z. B. Rehkeule)

► 2 EL Rapsöl

► 500 ml trockener Rotwein

► 4 Lorbeerblätter

► 8 Wacholderbeeren

► 200 g Karotten

► 200 g Knollensellerie

► 9 Blatt Gelatine

► 700 ml Wildbrühe (alternativ Rinderbrühe)

► 4 EL Preiselbeeren (Glas)

► 1 TL Senf

► 1 TL Meerrettich (Glas)

► 300 g Ricotta

► etwas Salz und Pfeffer

1 Rosmarinwaschen und trocken schütteln. Das Fleisch trocken tupfen, parieren und würfeln. Portionsweise in einem Bräter in heißem Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten. Am Ende alles in den Bräter geben, mit dem Rotwein und so viel Wasser ablöschen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren sowie 1 Rosmarinzweig dazugeben. Alles abgedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 60 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, sollte die Flüssigkeit im Bräter zu sehr verkochen.

2 Karottenund Knollensellerie schälen, waschen und fein würfeln. Die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Das Fleisch in ein Sieb abgießen (den Fond auffangen und z.B. für eine braune Wildsoße einfrieren), dann im Bräter mit der Wildbrühe aufkochen. Mit übrigem Lorbeer, Wacholder und Rosmarin sowie Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in die Brühe geben und 6–8 Minuten garen. Die Gemüsewürfel sollten relativ weich sein, da sich die Sülze sonst später nicht gut schneiden lässt.

3 DenBräter vom Herd nehmen, die Gewürze entfernen und die ausgedrückte Gelatine in der heißen Brühe auflösen. Alles gründlich verrühren, in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Kastenform (Länge ca. 25 cm) füllen und über Nacht kalt stellen.

4 Preiselbeeren,Senf, Meerrettich und Ricotta in einer kleinen Schüssel kurz verrühren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sülze in Scheiben schneiden (am besten funktioniert das mit einem Elektromesser) und mit der Preiselbeercreme anrichten. Das Gericht servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 90 Minuten zzgl. 8 Stunden Kühlzeit

Kaiserschmarren mit Apfelkompott und Preiselbeersahne

ZUTATEN für 4 Personen

► 500 g Äpfel

► 130 g Zucker

► 1 Zimtstange

► 150 ml trockener Roséwein

► etwas Speisestärke nach Belieben

► 150 g Sahne

► 2 EL Preiselbeeren (Glas)

► 5 EL Butter

► 4 Eier

► 120 g Mehl

► 250 ml Milch

► 1 Prise Salz

► etwas Puderzucker

1 Für das Kompott die Äpfel waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Apfelspalten mit 100 g Zucker, Zimt sowie Wein in einem Topf zum Kochen bringen. Alles bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Das Kompott nach Belieben mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden, dann abkühlen lassen. Die Zimtstange entfernen. Für die Preiselbeersahne Sahne steif schlagen. Die Preiselbeeren unterziehen und den Mix kalt stellen.

2 2 EL Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Eier trennen. Das Mehl in eine große Schüssel geben und mit der Milch mit einem Schneebesen glatt rühren. Eigelbe, flüssige Butter, 1 EL Zucker und Salz dazugeben, alles glatt rühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unterheben.

3 1EL Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Den Teig hineingeben und 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze auf der Unterseite langsam bräunen lassen. Wenden und auf der anderen Seite in 2–3 Minuten leicht goldbraun backen. Den Pfannkuchen auf ein Brett gleiten lassen, mit zwei Gabeln in Stücke reißen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen, übrige Butter darin erhitzen. Etwas Puderzucker in der Pfanne leicht karamellisieren lassen. Schmarren unterschwenken, dann auf Teller verteilen, mit etwas Puderzucker bestäuben und mit Apfelkompott und Preiselbeersahne servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten

Schweinebraten im Brot mit Spitzkohlsalat

ZUTATEN für 4 Personen

► 1 Bund Suppengrün

► 1,3 kg gepökelter Schweinebraten (z. B. Nuss oder Schulter)

► 1 TL Pfefferkörner

► 2 Lorbeerblätter

► 1/2 Würfel Hefe

► 1 Prise Zucker

► 600 g Weizenmehl (Type 1050) zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

► 400 g Roggenmehl (Type 1150)

► 1 EL Korianderpulver

► 1 mittelgroßer Spitzkohl

► 1 Apfel

► 2 EL Biozitronensaft

► 3 Frühlingszwiebeln

► 5 EL Walnussöl

► 2 EL Apfelessig

► 1 TL flüssiger Honig

► 1 EL Kümmelsaat

► 70 g körniger Senf

► etwas Salz und Pfeffer

1 Suppengrünputzen, waschen, ggf. schälen und grob in Stücke schneiden, Petersilie hacken. Schweinebraten trocken tupfen und mit Suppengrün, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in einen großen Topf geben. So viel Wasser dazugeben, bis alles bedeckt ist. Alles zum Kochen bringen und abgedeckt bei mittlerer Hitze 70–80 Minuten garen. Das Fleisch vom Herd nehmen, aus dem Sud heben und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, auffangen und ebenfalls lauwarm abkühlen lassen.

2 Hefeund Zucker unter Rühren in 100 ml der lauwarmen Brühe auflösen. Beide Mehlsorten mit 1 TL Salz und Koriander in einer großen Schüssel vermengen, die Hefemischung angießen. 5 Minuten ruhen lassen, dann 550 ml Brühe dazugeben, alles in 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Ggf. etwas mehr Mehl bzw. Brühe einarbeiten. Den Teig mit einem Küchenhandtuch abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

3 Inzwischenfür den Salat den Spitzkohl halbieren, vom Strunk befreien und in sehr feine Streifen schneiden. Diese in einer Schüssel mit 1 EL Salz mischen und mit den Händen kräftig durchkneten. In ein Sieb geben, abspülen und gut abtropfen lassen.

4 DenApfel waschen, vom Kerngehäuse befreien, in dünne Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Walnussöl, Apfelessig, Honig sowie 50 ml der Brühe verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Spitzkohl, Apfel, Frühlingszwiebeln und Kümmel vermengen. Den Salat durchziehen lassen.

5 DenBackofen auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. 1/4 davon dünn ausrollen und nach Belieben mit Ausstechern Blumen oder Blätter daraus ausstechen. Den Verschnitt mit dem übrigen Teig wieder verkneten, ca. 2 cm dick rund ausrollen. Das trocken getupfte und mit dem Senf bestrichene Fleisch mittig und mit der runden Seite nach unten daraufsetzen. Mit dem Teig umschließen, diesen mittig zusammendrücken und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Teigblumen und -blätter auf einer Seite mit etwas Wasser bestreichen, auf den Teigling setzen und leicht festdrücken. Brot im vorgeheizten Ofen in 50–60 Minuten goldbraun backen, nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren.

6 DenBraten im Brotteig aus dem Ofen nehmen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden, mit dem Spitzkohlsalat anrichten und das Gericht servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 4,5 Stunden

Wildschweinkeule mit Semmelknödeln

ZUTATEN für 4–6 Personen

► 1 kg Wildschweinkeule (ohne Knochen)

► 160 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben

► 30 g flüssige Butter zzgl. 1 TL

► 250 g Knödelbrot

► 250 ml lauwarme Milch zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

► 5 Stiele Petersilie

► 1 kleine Zwiebel

► 2 Eier

► etwas frisch geriebene Muskatnuss

► einige Semmelbrösel, bei Bedarf

► 2 EL Preiselbeeren (Glas)

► 250 g Crème fraîche

► etwas Salz und Pfeffer

1 Backofenauf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen und mit etwas Pfeffer würzen. Frühstücksspeck leicht überlappend, etwa in der Größe der Keule, auf einem mit 30 g flüssiger Butter bestrichenen Stück Alufolie auslegen. Die Keule daraufsetzen und mit den Speckscheiben ummanteln. Alles in der Alufolie stramm einpacken, in eine Fettpfanne legen, im vorgeheizten Ofen 30 Minuten vorgaren. Die Alufolie dann vorsichtig entfernen und den Braten ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen garen, bis ein ins Fleisch gestochenes Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 75–78 °C anzeigt.

2 Inder Zwischenzeit für die Knödel das Knödelbrot in einer Schüssel mit der lauwarmen Milch übergießen und 15 Minuten ruhen lassen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Zwiebel schälen, fein würfeln und in 1 TL Butter glasig dünsten. Leicht abkühlen lassen und zum Knödelbrot geben. Eier und Petersilie ebenfalls dazugeben und alles gründlich vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 15 Minuten ruhen lassen, dann ggf. noch etwas Milch oder Brösel ergänzen.

3 Ausder Knödelmasse mit leicht angefeuchteten Händen Knödel formen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, die Temperatur wieder reduzieren. Die Knödel portionsweise in das knapp siedende Salzwasser geben und darin in ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

4 DieKnödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen. Preiselbeeren und Crème fraîche verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit Semmelknödeln und Preiselbeersoße servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden

Gebratene Serviettenknödel mit Spiegelei

ZUTATEN für 4 Personen

► 6 altbackene Brötchen (alternativ ca. 300 g Knödelbrot)

► 350 ml Milch

► 2 Schalotten

► 3 EL Butter

► 6 Eier

► 120 g Speck in breiten Streifen

► 3 Gewürzgurken in Lake (Glas)

► 1 Frühlingszwiebel

► 3 Stiele Petersilie

► etwas Salz und Pfeffer

1 Fürdie Knödel die altbackenen Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch in einem Topf lauwarm erhitzen, über die Brötchen gießen und alles 15 Minuten ruhen lassen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in 1/2 EL Butter glasig dünsten, kurz abkühlen lassen. Schalotten und 2 Eier zu den Brötchen geben und alles zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 ReichlichSalzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen. Zwei Küchenhandtücher anfeuchten. Mit angefeuchteten Händen aus der Knödelmasse 2 Rollen formen und jeweils länglich auf ein Küchenhandtuch geben. Die Küchenhandtücher samt Knödelmasse fest einrollen, die Enden zusammendrehen und mit Küchengarn zubinden. Die Serviettenknödel im siedenden Wasser in ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.

3 InzwischenSpeckstreifen in 1/2 EL Butter kross braten. Gurken abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.

4 DieServiettenknödel herausheben, aus dem Tuch wickeln, kurz abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. In 1 EL Butter goldbraun braten. Übrige Eier in restlicher Butter zu Spiegeleiern braten, salzen und pfeffern. Gebratene Knödelscheiben auf Tellern anrichten, Speck und Spiegeleier daraufsetzen. Knödel mit Gurken, Frühlingszwiebel und Petersilie bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 100 Minuten