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ALPENKÜCHE neu entdeckt


Meine gute Landküche - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 28.12.2018

Beliebte Klassiker wie Obazda, schmecken uns jetzt noch besser Schweinsbackerl oder Bayerische Creme


Artikelbild für den Artikel "ALPENKÜCHE neu entdeckt" aus der Ausgabe 1/2019 von Meine gute Landküche. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Meine gute Landküche, Ausgabe 1/2019

HÄHNCHEN IM KRÄUTERHEU mit Kartoffeln und Wurzelgemüse: ein ganz besonderes Aroma. Rezept Seite 46


OBAZDA mit Chili-Birnen und Nusskernen: der Höhepunkt jeder zünftigen Brotzeit. Rezept Seite 46


WEISSWURSTSALAT mit Senfdressing, Apfel, roten Zwiebeln, Rettich und Frisée. Rezept Seite 46


MAHLZEIT!Heut wird deftig aufgetischt

SCHWEINSBACKERL MIT KRAUT Weißkohl mit Speck, Zwiebeln und Äpfeln verfeinert: köstlich zu den zart geschmorten Bäckchen. Rezept Seite 46


LEIBSPEISEN,die allen schmecken

DREIERLEI ...

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... ROULADEN mit Wirsing, Rotkraut oder Speck und Sauerkraut. Rezepte Seite 47


Bayerische Creme mit Nuss-Karamell

Für 4 Portionen

Für die Creme:

• 500 ml Milch • 2–3 TL Bio-Kamillenblüten (z. B. aus dem Teeladen, der Apotheke oder dem Drogeriemarkt) • 4 Blatt Gelatine

• 4 extrafrische Eigelb (Größe M) • 75 g Zucker • 250 g Sahne

Für den Karamell:

• 5 EL Zucker • 4 EL geröstete Haselnussblättchen

1. Für die Creme die Milch in einen Topf geben, die Blüten hineingeben, erhitzen und kurz darin ziehen lassen. Die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen.

2. Eigelbe und Zucker in einer Schlagschüssel mischen, mit dem Handrührgerät über einem heißen Wasserbad dick cremig aufschlagen. Die Kamillenmilch abseihen. Die Gelatine ausdrücken und in der Milch auflösen. Anschließend die Milch nach und nach unter die Eigelbcreme schlagen.

3. Dann die Creme über einem kalten Wasserbad schlagen, bis sie abgekühlt ist und leicht andickt. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Creme in Gläser oder Schüsseln füllen und mind. 2 Stunden kühlen.

4. Für den Karamell den Boden einer schweren Pfanne gleichmäßig mit Zucker bestreuen und diesen bei mittlerer Hitze hellgelb schmelzen. Die Nüsse darüberstreuen. Den Karamell sofort dünn auf ein Stück Backpapier streichen (Achtung, sehr heiß!) und fest werden lassen.

5. Den abgekühlten Karamell in Stücke brechen. Diesen auf der Bayerischen Creme anrichten und alles servieren.

Weißbier-Mousse-Törtchen mit Holler-Orangen-Sirup

Für 6 Portionen

Für die Törtchen:

• 2 Eier (Gr. M) • 1 Prise Salz • 195 g Zucker • 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker • 40 g Mehl • 25 g Speisestärke • 1 gestr. TL Backpulver

• 6 Blatt Gelatine • 250 ml helles Weizenbier • 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale • 250 g Sahne • 2 frische Eiweiß • 150 g Quark Für den Sirup:• 60 ml Holundersirup • 200 ml Orangensaft

1. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Eine Hälfte des Blechs mit einem mehrfach gefalteten Alufolienstreifen abtrennen.

2. Eier und Salz hell cremig schlagen. 75 g Zucker und Vanillezucker nach und nach einrieseln lassen, kräftig weiterschlagen. Mehl, Stärke, Backpulver mischen, über die Eicreme sieben, unterheben. Die Biskuitmasse auf eine Hälfte des Blechs streichen, ca. 15 Minuten backen. Dann erkalten lassen.

3. Aus dem Biskuit 6 Kreise (ø ca. 8 cm) ausstechen. Garnierringe darumstellen. Die Gelatine einweichen. Bier mit übrigem Zucker (120 g) und der Zitronenschale erhitzen, dann die Mischung in eine Schüssel füllen. Die Gelatine ausdrücken und einrühren. Die Creme kalt stellen.

4. Sobald der Mix zu gelieren beginnt, Sahne und Eiweiße getrennt steif schlagen. Den Quark durch ein Sieb geben und unter die Creme rühren. Erst die Sahne, dann den Eischnee unterheben. Die Creme in die Ringe geben und die Törtchen mind. 2 Stunden kalt stellen.

5. Sirup und Saft auf etwa 8 EL einkochen, dann erkalten lassen. Die Törtchen aus den Ringen lösen, mit Sirup und evtl.mit Minze servieren.

Hähnchen im Kräuterheu

Für ca. 6 Portionen

• 1 großes Hähnchen (ca. 1,6 kg; küchenfertig vorbereitet)
• Salz, Pfeffer • ca. 1 kg Bio-Kräuterheu (z. B. Bioladen, Tierfutterhandel) • 4 Möhren
• 2 Pastinaken • 2 Stangen Staudensellerie • 2 Zwiebeln
• 700 g festkochende Kartoffeln
• 3 EL Öl • 200 ml Weißwein
• 100 ml Hühnerbrühe
• 5 EL Apfelessig • 2 TL Preiselbeerkompott (Glas)
• 1 TL milder Senf • 6 EL Salatöl
• 1 Schalotte • 100 g Feldsalat
• ½ Kopf Salat (z. B. Endivie, Eichblattsalat)

1. Huhn innen und außen abbrausen. Trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer einreiben. Evtl.etwas Heu in die Bauchöffnung stecken. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) heizen.

2. Gemüse putzen, würfeln und in einen großen Bräter geben. Zwiebeln abziehen, vierteln, zugeben. Huhn daraufsetzen, etwas Heu drum herumlegen. Kartoffeln waschen, abbürsten, mit Öl mischen und salzen. Kartoffeln auf dem Heu verteilen, etwas Heu darauflegen. Wein und Brühe angießen. Bräter mit Deckel verschließen, das Huhn im Ofen ca. 2 Stunden schmoren.

3. Inzwischen Essig, Salz, Pfeffer, Preiselbeeren, Senf und Öl verrühren. Die Schalotte abziehen, fein würfeln, unterrühren. Die Salate abbrausen, putzen, trocken schütteln und mundgerecht zerzupfen.

4. Huhn aus dem Bräter nehmen, im heißen Ofen bei Oberhitze oder Grillfunktion bräunen. Heu entfernen. Gemüse, Kartoffeln herausheben, warm stellen. Die Soße durch ein Sieb geben. Salate mit Dressing mischen, Huhn mit Soße, Kartoffelgemüse, Salat servieren.

Pikanter Obazda mit Chili-Birnen

Für ca. 4 Portionen

• 200 g weicher, aromatischer Brie (oder Camembert ohne Rinde)
• 2 EL Crème fraîche
• 2 EL Schmand
• 75 g Quark
• 1 kleine Schalotte
• 1 Msp. Meersalz
• Pfeffer • je 1 Msp.edelsüßes & rosenscharfes Paprikapulver
• ½ Bund frischer Salbei (möglichst kleine, zarte Blättchen) • 3 EL Öl
• 2 EL Haselnuss- und/ oder Walnusskerne
• 1 kleine rote Chilischote
• 2 reife, aromatische Birnen
• 1 TL Zitronensaft

1. Den Käse mit einer Gabel sehr fein zerdrücken. Dann den Käse mit Crème fraîche, Schmand und Quark verrühren. Die Schalotte abziehen, sehr fein würfeln und untermischen. Die Creme mit Salz, Pfeffer sowie Paprika würzen. Dann die Creme bis zum Servieren kühl stellen.

2. Den Salbei abbrausen und gut trocken tupfen, die Blättchen abzupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig braten. Dann die Salbeiblätter auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Die Nüsse grob hacken. Die Chilischote putzen, evtl.entkernen und sehr fein würfeln. Die Birnen abbrausen und nach Belieben schälen. Die Früchte halbieren, dabei das Kerngehäuse herausschneiden. Das Fruchtfleisch in feine Würfel (oder in dünne Scheiben) schneiden. Die Chiliwürfel und die Birnen mit dem Zitronensaft mischen.

4. Den Obazda mit dem frittierten Salbei, den Nüssen sowie den ChiliBirnen anrichten. Mit Pfeffer übermahlen und servieren. Dazu passt Bauernbrot.

Weißwurstsalat mit Senfdressing

Für ca. 4 Portionen

• 3 EL Weißweinessig
• 2 EL Apfelsaft
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL süßer Senf • Salz, Pfeffer
• 9 EL mildes Rapsöl
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 großer säuerlicher Apfel
• 8–10 Weißwürste
• 2 rote Zwiebeln
• 1 mittelgroßer weißer Rettich • etwas Friséesalat

1. Für das Dressing Essig, Apfelund Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Mit dem Schneebesen 6–7 EL Öl unterschlagen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Den Apfel abbrausen und nach Belieben schälen. Die Frucht halbieren, dabei das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in dünne Stifte schneiden oder würfeln. Die Schnittlauchröllchen und die Apfelstücke unter das Dressing mischen.

2. Die Würste in heißem Wasser warm werden lassen (das Wasser darf nicht kochen). Dann die Würste abtropfen lassen, häuten und in Scheiben schneiden.

3. Die Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Wurstscheiben darin unter Wenden kurz anbraten. Dann die Zwiebeln hinzufügen und mitbraten. Den WurstZwiebelMix unter das Dressing mischen und kurz ziehen lassen.

4. Inzwischen den Rettich schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Den Rettich auf Teller verteilen und den Wurstsalat darauf anrichten. Nach Wunsch mit etwas Friséesalat garniert servieren.

TIPP: Wer mag, kann die Zwiebel auch roh zum Salat geben, dann wird er etwas schärfer

Schweinsbackerl mit Bayerisch Kraut

Für ca. 8 Portionen

Für das Fleisch:• 1,5 kg geputzte Schweinebäckchen (beim Metzger vorbestellen) • Salz, Pfeffer
• 2 EL Mehl • 3 EL Öl • 2 Möhren
• 2 Tomaten • ½ Knollensellerie
• 2 Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml Rotwein • je 1 Msp.getrockneter Thymian & Rosmarin
• 1 Lorbeerzweig • 1 TL Kümmelsamen • ca. 600 ml Rinderbrühe

Für das Kraut:• 750 g Weißkohl
• 100 g magerer Räucherspeck
• 1 Zwiebel • 1 EL Butterschmalz
• Zucker • ca. 400 ml Rinder brühe
• 1 Apfel • Salz, Pfeffer
• 2 EL Apfelessig • 3 TL Kümmelsamen
• 1–2 TL Speisestärke

1. Backofen auf 190 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Öl im Bräter erhitzen, Fleisch portionsweise anbraten, herausheben. Gemüse putzen, Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Alles klein schneiden, im Bratfett anrösten. Tomatenmark mitrösten. Etwa die Hälfte des Weins angießen und fast vollständig einkochen lassen.

2. Thymian, Rosmarin, Lorbeer, 1 TL Kümmel zugeben. Fleisch zugeben, übrigen Wein und ca. 200 ml Brühe angießen. Fleisch zugedeckt im Ofen in ca. 2 Stunden ganz weich schmoren. Dabei öfter wenden, nach und nach ca. 400 ml Brühe angießen.

3. Den Kohl putzen, fein hobeln. Speck würfeln. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Den Speck im heißen Schmalz in einem großen Topf kross braten. Überschüssiges Fett abgießen. Etwas Zucker über den Speck streuen, leicht karamellisieren. Die Zwiebel zugeben, andünsten.

4. Den Kohl zugeben, unter Wenden glasig dünsten. Die Brühe angießen

Den Apfel schälen, entkernen, würfeln, untermischen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Essig und Kümmel würzen. Das Kraut zugedeckt in ca. 40 Minuten gar schmoren. Stärke mit kaltem Wasser anrühren, zugeben und noch mal aufkochen. Das Kraut mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Essig abschmecken.

5. Das Fleisch herausheben, warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren, dann kräftig einkochen. Fleisch wieder zugeben und kurz in der Soße ziehen lassen.

Wirsingrouladen mit Tafelspitz

Für ca. 4 Portionen

• 1 Zwiebel • 2 Möhren
• 2 mittelgroße festkochende Kartoffeln • 1 EL Butter
• 350 ml Gemüsebrühe
• 8 große Wirsingblätter (blanchiert) • 400 g Tafelspitz (gekocht) • 1 Stück Meerrettichwurzel (ca. 6 cm) • 1 TL Zitronensaft
• 3 EL Schmand
• Salz, Pfeffer • ½ Bund Suppengemüse
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Kümmelsamen
• 100 ml Weißwein • 200 g Sahne

1. Die Zwiebel abziehen. Möhren und Kartoffeln schälen, alles klein würfeln. Zwiebel und Möhren in Butter andünsten. Kartoffeln kurz mitdünsten. 150 ml Brühe angießen, 5 Minuten köcheln, dann abtropfen lassen (die Brühe auffangen).

2. Wirsingblattrippen flach schneiden. Fleisch in sehr feine Streifen schneiden. Meerrettich schälen, raspeln. Mit Zitronensaft und Schmand vermengen. Gemüse, Fleisch und Meerrettich mischen, salzen, pfeffern.

3. Suppengemüse putzen, würfeln. Je 2 Wirsingblätter überlappend auf der Arbeitsfläche auslegen, FleischMix darauf verteilen. Blattseiten zur Mitte klappen, Kohlblätter fest einrollen. Mit Küchengarn umwickeln. Butterschmalz in großem Schmortopf erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten, herausheben.

4. Suppengemüsewürfel und Kümmel im Bratfett anrösten. Wein angießen, einkochen. Übrige Brühe und Sahne angießen, pfeffern, leicht salzen. Rouladen in den Sud legen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten schmoren. Herausheben, warm stellen. Fond evtl.passieren und noch etwas einkochen

Rotkrautrouladen mit Münsterkäse

Für ca. 4 Portionen

• 1 Kopf Rotkohl • Salz
• 2–3 Laugenbrezeln • 4 EL Butter
• 2 EL Kümmelsamen
• 200 g Münsterkäse (alternativ pikanter Weichkäse) • 1 Zwiebel
• 4 EL Butterschmalz • Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 2 Lauchzwiebeln • 2 EL Majoranblättchen
• 1 Bund Suppengemüse
• 100 ml Weißwein
• 300 ml Gemüse brühe
• 200 g Sahne

1. Die äußeren Blätter des Kohls entfernen. Den Kohlkopf in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, bis sich nach und nach 8 große Blätter ablösen lassen. Die Blätter kalt abschrecken, Blattrippen flach schneiden. Übrigen Kohl putzen und in feine Streifen schneiden.

2. Die Brezeln in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Brezeln und 1 EL Kümmel darin knusprig rösten, dann auf einen Teller geben.

3. Käse in kleine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen, fein würfeln und in 2 EL Butterschmalz andünsten. Kohlstreifen zugeben, kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen

4. Die Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden. Mit Brezelstücken, Käse, Majoran sowie 2–3 EL Kohlstreifen (die übrigen Kohlstreifen anderweitig verwenden, siehe Tipp) mischen und mit Pfeffer würzen. Je 2 Kohlblätter überlappend auf eine Arbeitsfläche legen und die Füllung darauf verteilen. Die Blattseiten zur Mitte klappen, die Blätter einrollen und mit Küchengarn umwickeln.

5. Das Suppengemüse putzen und würfeln. Das übrige Butterschmalz (2 EL) in einem Schmortopf erhitzen. Die Rouladen darin rundum anbraten, herausheben. Suppengemüse mit dem übrigen Kümmel im Bratfett anrösten. Den Wein angießen, einkochen. Brühe und Sahne angießen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen wieder einlegen und bei schwacher Hitze abgedeckt ca. 40 Minuten schmoren.

6. Dann die Rouladen aus dem Topf nehmen. Den Fond evtl.passieren und kräftig einkochen. Rouladen noch mal kurz darin ziehen lassen. Anschließend mit der Soße servieren.

TIPP : Die übrigen Kohlstreifen können Sie z. B. mit Apfelsaft, Essig und Gewürzen schmoren und als Beilage zu den Rouladen reichen

UNSER TIPP

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Speckrouladen mit Sauerkraut & Hack

Für ca. 4 Portionen

• 2 mittelgroße festkochende Kartoffeln • 3 Zwiebeln
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Bund Schnittlauch
• 2 Scheiben Toastbrot
• 1 Ei (Gr. M) • 500 g Hackfleisch (Kalb oder Rind) • Salz, Pfeffer
• 500 g Sauerkraut
• 12–16 Scheiben magerer Frühstücksspeck
• 1–2 EL Kümmelsamen
• 1 EL Tomatenmark
300 ml Gemüsebrühe
• 200 g Sahne • evtl. Stärke

1. Kartoffeln schälen, waschen, klein würfeln. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Kartoffeln und ca. 1/3 der Zwiebeln in 1 EL heißem Schmalz unter gelegentlichem Wenden knapp weich garen. Etwas abkühlen lassen.

2. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Den Toast kurz in Wasser einweichen, dann ausdrücken. Toast, Schnittlauch, Ei, Hack, Salz und Pfeffer gut verkneten. Kartoffelund Zwiebelwürfel unterkneten.

3. Das Sauerkraut gut ausdrücken. Je 3–4 Scheiben Speck nebeneinander auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Sauerkraut darauf verteilen. Hack in 8 Portionen teilen, jeweils zu länglichen Fladen formen und je 2 aufs Kraut legen. Mithilfe des Specks fest ein rollen, mit Küchengarn fixieren.

4. Übriges Schmalz (1 EL) in einem Bräter erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten. Übrige Zwiebelwürfel, Kümmel und Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe und Sahne auffüllen und die Rouladen zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren.

5. Die Rouladen aus dem Fond heben. Den Fond evtl.durch ein Sieb passieren, einkochen oder mit Stärke leicht binden. Die Rouladen mit der Soße anrichten.


Fotos: burdafood.net/Jan-Peter Westermann

Fotos: burdafood.net/Jan-Peter Westermann