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ALTE SORTEN: Mächtig Kohldampf


daheim - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 07.12.2018

Gegen Langeweile in der Winterküche ist ein Kraut gewachsen: Kohl in all seiner Vielfalt


Artikelbild für den Artikel "ALTE SORTEN: Mächtig Kohldampf" aus der Ausgabe 1/2019 von daheim. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: daheim, Ausgabe 1/2019

Was wäre passiert, wenn Kolumbus kein Sauerkraut an Bord seiner Schiffe gebunkert hätte? Wäre die Besatzung an Skorbut erkrankt und Amerika nie entdeckt worden? Ein launiges Gedankenspiel, das aber zeigt: Kohl war ein Superfood, bevor die Menschen wussten, was das ist. Sie kultivieren das Gemüse seit Jahrtausenden.

Kohl enthält eine Vielzahl an Vitaminen, allen voran Vitamin C, und so viel Eisen, dass man auf Fleisch getrost verzichten könnte. Seine umfassenden Heilkräfte schätzten schon die alten Griechen und Römer, ...

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... deren Heimat auch das Ursprungsland des Kohls ist. Ihm fehlt nur eins: Kalorien, was vor allem unsere bewegungsarme Gesellschaft zu schätzen weiß.

Kohlvariationen aus Blüten, Blättern, Strunk und Trieben

Kohl ist nicht gleich Kohl. Zur Gattung gehören Senf, Rübsen und Gemüsekohl. Letzteren kennen wir in vielen Varianten. Brokkoli und Blumenkohl sind Zuchtformen der Blüten, den verdickten Strunk essen wir als Kohlrabi, die Blätter als Grünkohl. Aus gestauchten Trieben entstanden glatte Kohlköpfe und krauser Wirsing, dessen mutierte Seitensprossen als Rosenkohl auf den Teller kommen.

Einige Sorten des typischen Wintergemüses halten ein paar Minusgrade locker aus, schmecken danach sogar noch besser. Früher brachte Kohl nicht nur die Seefahrer gesund über den Ozean, sondern auch die Menschen über den Winter. Eingesäuert ist er monatelang haltbar. Viel zu lange hielt sich sein Ruf eines Arme-Leute-Essens in Zeiten der Not, als es nur noch Kraut und Rüben gab. Das hat sich geändert.

Dass wir Deutschen als „Krauts“ verspottet werden, ist übrigens lachhaft. Kohl ist international. Kimchi (fermentierter Kohl) ist das koreanische Nationalgericht, ganz Asien kocht mit Chinakohl und Pak Choi, und aus der osteuropäischen Küche ist er schon gar nicht wegzudenken.

Wildkohl

Alle Kohlsorten gehen auf eine Wildform zurück. Sie wächst bevorzugt an Meeresküsten, bei uns auf den von der Nordsee umtosten Klippen der Insel Helgoland. Frost kann ihr nichts anhaben, sie liefert den ganzen Winter frisches Gemüse. Der Helgoländer Wildkohl entwickelt große blaugrüne Blätter und einen üppigen gel ben Blütenschmuck. Er wird wie Grün- oder Weißkohl zubereitet, die zarten jungen Blätter schmecken auch als Salat.

Filderkraut

Bereits im Jahr 1501 ist der Anbau dieser schwäbischen Spezialität auf der Fil derebene bei Stuttgart nachgewiesen. Die spitz zulaufenden Weißkohlköpfe sehen aus wie Zipfelmützen, ihre hellen Blätter sind besonders zart und fein im Geschmack. Frisch halten sie nicht sehr lange, daher werden sie hauptsächlich zu Delikatess-Sauerkraut verarbeitet. Jedes Jahr im Oktober feiern die Menschen in Lein

felden-Echterdingen ihr Filderspitzkraut mit dem größten Krautfest Deutschlands.

Spitzwirsing

Diese alte Bamberger Sorte wird nur in der oberfränkischen Gärtner stadt angebaut. Sie hat einen lockeren Kopf, daher mag der Handel den Spitzwirsing nicht: zu weich, zu empfindlich. Liebhaber schätzen den feinen Geschmack, der kaum an Kohl erinnert. Die zarten Blätter müssen nur halb so lange gekocht werden wie normaler Wirsing, was Vitaminen und Aromen zugute kommt. Klassisch wird der Bamberger Wirsing als luftiges Püree zubereitet.

Braunkohl

Braunkohl ist eine Variante des Grünkohls, dem typischen norddeutschen Wintergemüse mit krausen Blättern, um das sich die Tradition der Kohlfahrt entwickelt hat. Eine wiederentdeckte alte Sorte ist derAltmärker Braunkohl. Seine violetten Blätter entfalten nach den ersten Frösten ein nussiges Aroma. Getrocknet kann man sie wie Chips essen. In Ostwestfalen findet man noch die hochstämmigeLippische Palme . Gegessen werden nur die oberen Blätter.

Scheerkohl

Früher war der kleinblättrige Schnittkohl in Privatgärten weit verbreitet. Überlebt hat er als Spezialität der Bremer Küche, wird dort auf Wochenmärkten als Scheerkohl angeboten. Er ist eher ein Frühgemüse und kann wie Spinat zubereitet werden. Seine jungen, süßlich-nussigen Blätter schmecken auch als Salat, ältere entwickeln mehr Kohlgeschmack mit leichter Schärfe. Später ausgesät, kann Scheerkohl bis zu den ersten Frösten geerntet werden.

Sauerkraut

Ein Weißkohl ist oft ein Monstrum. Will man nicht tagelang davon essen, muss man sich etwas einfallen lassen – beziehungsweise auf Altbewährtes zurückgreifen: Einsäuern. Nichts ist leichter als die Herstellung von Sauerkraut. Der Kohl wird fein geschnitten, mit Salz gewürzt und – wenn man keinen Gärtopf besitzt – Schicht für Schicht in große saubere Marmeladegläser gestampft, bis sich oben Wasser sammelt. Deckel drauf, aber noch nicht zuschrauben. Bei Zimmertemperatur beginnen die Bakterien mit ihrer Arbeit der Vergärung. Nach etwa fünf Tagen verschließt man die Gläser und stellt sie an einen kühlen, dunklen Ort. Nach vier Wochen ist das Sauerkraut fertig und monatelang haltbar. Beim Einsäuern bleiben Vitamine und Mineralstoffe erhalten.

Penne mit Grünkohl und Speck

Zutaten für 4 Personen
50 g Grünkohl Salz 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 4 EL Olivenöl 150 g Räucherspeck 150 ml Fleischbrühe 500 g Penne 1–2 EL Zitronensaft Pfeffer Parmesan

Zubereitung:
ZDen Kohl waschen, putzen und in gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten blanchieren. Anschließend abschrecken, abtropfen lassen und klein schneiden.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen, beides fein hacken und in heißem Olivenöl glasig anschwitzen. Den Speck in Streifen schneiden und kurz mitanschwitzen. Den Kohl zugeben und mit etwas Brühe ablöschen. Etwa 10 Minuten dünsten. Nach Bedarf weiter Brühe ergänzen, die Flüssigkeit sollte jedoch am Garende wieder fast vollständig verdampft sein.

Derweil die Penne in Salzwasser al dente kochen. Die Nudeln abtropfen lassen und unter den Kohl mischen. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und mit Parmesan servieren.