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ARCHÄOLOGIE WO WURDE DAS BIER ERFUNDEN?


Spektrum der Wissenschaft - epaper ⋅ Ausgabe 11/2019 vom 19.10.2019

Bereits in den ersten Städten der Menschheit war der fermentierte Getreidetrunk ein Grundnahrungsmittel. Doch seine Geschichte reicht noch Jahrtausende weiter zurück: in die Morgendämmerung der Jungsteinzeit.


Artikelbild für den Artikel "ARCHÄOLOGIE WO WURDE DAS BIER ERFUNDEN?" aus der Ausgabe 11/2019 von Spektrum der Wissenschaft. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Spektrum der Wissenschaft, Ausgabe 11/2019

Die WissenschaftsjournalistinLuise Loges studierte Altorientalistik. Sie promoviert derzeit an der archäologischen Fakultät der University of Glasgow zum illegalen Antikenhandel.

spektrum.de/artikel/1675658

Der flussnahe Siedlungshügel Khani Masi im heutigen Irak lag einst an wichtigen Handelswegen. Dass dort Bier aus Tongefäßen konsumiert wurde, bewiesen britische Archäologinnen mit modernen ...

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... chemischen Analysen.


Die Geschichte alkoholischer Getränke reicht weit zurück. Schon im 4. Jahrtausend v. Chr. vergoren die Ägypter und die Bewohner der Levanteküste Traubensaft zu Wein. Geradezu ein Klischee ist der Met als liebster Trunk der Germanen. Tatsächlich lassen sich Spuren fermentierten Honigs bereits in Gefäßen der jungsteinzeitlichen Glockenbecherkultur (etwa 2800–1800 v. Chr.) chemisch nachweisen. Kurz: Viele Kulturen des Altertums schätzten alkoholische Getränke. Die waren nahrhaft und berauschten, was vor allem bei Kult und Ritualen eine Rolle spielte. Außerdem dürften die Menschen bemerkt haben, dass solche Getränke bekömmlicher waren als Wasser. Den Grund kannten sie damals freilich noch nicht: Schon ein geringer Alkoholgehalt wirkt gegen krank machende Keime.

Das wohl älteste Getränk dieser Art ist allerdings das aus fermentiertem Getreide gebraute Bier. Bis vor Kurzem galt es als eine Erfindung der »neolithischen Revolutionäre«, das heißt der ersten sesshaften Bauern im Gebiet des Fruchtbaren Halbmonds. Seine Bedeutung habe es dann in den ersten städtisch geprägten Gesellschaften erhalten, glaubten die Experten. Neuerdings mehren sich jedoch Hinweise darauf, dass diese Vorstellung korrigiert werden muss. Dank naturwissenschaftlicher Methoden lässt sich die Geschichte dieser Getränketechnologie immer weiter zurückverfolgen. So wurde Bier vermutlich bereits in Vor-derasien getrunken, als die Menschen noch nicht in festen Dörfern lebten und Äcker bestellten. Ein Indiz dafür stammt aus der Kultanlage auf dem Göbekli Tepe in Südostanatolien, die Archäologen auf das 10. Jahrtausend v. Chr. datieren (siehe »Steinerne Symbole einer neuen Zeit«, Spektrum Spezial Archäologie Geschichte Kultur 2.17, S. 10). Damit bilden die mit Reliefs verzierten und zu Kreisen angeordneten Steinpfeiler das älteste monumentale Bauwerk der Menschheit. Damals, im »akeramischen Neolithikum«, lebten die Menschen zwar noch als Wildbeuter und ohne Tongefäße. Doch weil ein günstiges Klima Körner tragende Gräser wie wilde Gerste reichlich wachsen ließ, blieben die Menschen saisonal am Ort und ernteten, ohne gesät zu haben (siehe »Die ersten Bauern Europas«, Spektrum Spezial Archäologie Geschichte Kultur 4.18, S. 22).

Bei Grabungen entdeckten Archäologen auf dem Göbekli Tepe unter anderem Kalksteintröge (siehe Bild rechts unten) mit Spuren von Kalziumoxalat, das auch als Bierstein bekannt ist, da es beim Brauen als unerwünschtes Nebenprodukt entstehen kann. Allerdings bilden manche Pflanzen solche Salzkristalle als Schutz gegen Fraßfeinde, es könnte sich also auch um Rückstände aus der Zubereitung von Mahlzeiten handeln. Für den 2014 verstorbenen Grabungsleiter, den Berliner Prähistoriker Klaus Schmidt, passt Bierstein aber besser zum Gesamtbild: Gruppen von Wildbeutern errichteten die Kultanlagen auf dem Göbekli Tepe wohl zu Ehren ihrer Ahnen. Aus Gräsersamen hätten sie ein Bier gebraut, das Teil der Rituale gewesen sein mochte. Denn Alkohol verändert das Bewusstsein. Auch in Stammesgruppen der jüngeren Vergangenheit diente er, in geringen Mengen getrunken, dazu, den Kontakt zu einer Welt der Ahnen, Geister oder Götter herzustellen.

Ein letztes Geleit

Andere prähistorische Gruppen entdeckten ebenfalls das Geheimnis des Brauens. In mehreren Grabungskampagnen von 2004 bis 2011 hatten Archäologen in der Raqefet-Höhle nahe Haifa (Israel) mehr als zwei Dutzend menschliche Skelette aus der Zeit von etwa 11700 bis 9700 v. Chr. frei gelegt, dazu Tierknochen und zwei kegelförmige Gefäße aus massivem Kalkstein, die beide tiefer als 30 Zentimeter und in den Untergrund eingegraben waren. Die Forscher vermuteten, dass man darin Nahrung zubereitet und aufbewahrt hat. Womöglich gaben damals die Menschen der so genannten Natufien-Kultur ihren Verstorbenen das letzte Geleit mit einem Festmahl oder ließen Nahrungsmittel als Grabbeigaben zurück.

Ein Team unter Leitung des Ostasienarchäologen Li Liu von der Stanford University hat die Steintröge mikrobotanisch untersucht. Dazu reinigten die Forscher mehrmals die Innenseiten mit Zahnbürsten von anhaftender Erde; zudem nahmen sie Referenzproben des Bodens, um eine Kontamination später besser zu erkennen. Mit destilliertem Wasser spülten sie die Oberflächen nach jedem Putzen, ließen die Flüssigkeit eintrocknen und betrachteten die Rückstände unter dem Mikroskop. Dort erblickten sie Stärkekörnchen, die den Formen nach von Wildgerste in verschiedenen Reifegraden stammten, dazu kamen Reste etwa von Flachs, Hanf, Jute und Baumwolle.

Außerdem nahmen die Forscher mit Polyvinylsiloxan, einer weichen Formmasse aus der Zahnmedizin, Abdrücke von der Oberfläche. Diese offenbarten unter dem Mikroskop charakteristische Gebrauchsspuren: Die Bottiche dienten einst als Mörser. Da solche Behältnisse vor dem Aufkommen der Töpferei ideal waren, um Flüssigkeiten aufzubewahren, deuten die Wissenschaftler die Stärkereste als Hinweis: In den Trögen gärte Gerstenmaische. Also stellten die Angehörigen einer Gemeinschaft in der Rafeqet- Höhle wohl ebenfalls Bier her, vermutlich als Teil ihres Begräbniskults.

Der Brauprozess dürfte dieselben drei Grundschritte wie heute umfasst haben (siehe »Brauereien: Was den Geschmack von Bier bestimmt«, spektrum.de/news/1656728), freilich in deutlich einfacherer Form: Man legte Ähren in Wasser, damit sie keimten, und ließ sie nach einigen Tagen trocknen. Sie erhielten eine Art Malz, das man zerkleinerte und mit Wasser versetzte. Diese Maische blieb dann eine Zeit lang abgedeckt stehen. Heute wissen Biotechnologen, dass beim Mälzen Enzyme entstehen, die Getreidestärke in Zuckermoleküle aufspalten. Hefen können diese während des Maischens in Ethanol umsetzen. Das Ergebnis der prähistorischen Fermentation war wohl ein Bier mit allenfalls ein bis zwei Prozent Alkoholgehalt. Es hätte heutigen Gaumen vermutlich nicht gemundet, denn es enthielt sicher noch Tresterreste und Schwebstoffe. Dazu kamen saure Nebenprodukte auf Grund von Bakterien in der Maische.

AUF EINEN BLICK FRÜH BRAUTE SICH WAS ZUSAMMEN

1 In fast 14 000 Jahre alten Steinbottichen entdeckten Archäologen Hinweise, dass man darin Bier aus Wildgerste braute, wohl im Rahmen des Totenkults.

2 Ernteüberschüsse führten in Mesopotamien zu Bevölkerungswachstum, Stadtgründungen – und zu einem recht professionellen Brauwesen, das zeitweise in den Händen von Frauen lag.

3 Da Schriftquellen und bildliche Darstellungen viele Fra- gen insbesondere zur Kulturgeschichte offenlassen, analysieren Forscher nun Rückstände in Trinkgefäßen.

Eine » Proto-Keilschrift« sollte die Verwaltung Uruks unter- stützen. Die Tafel (3300–3100 v. Chr.) zeigt im unteren Teil stilisierte Köpfe und Schalen, vermutlich Symbole der Lebensmittelrationen, die als Lohn gezahlt wurden.


THE TRUSTEES OF THE BRITISH MUSEUM

Bislang sind dies die einzigen Hinweise auf ein Bierbrauen in akeramischer Zeit. Forscher nehmen zwar an, dass es auch in späteren prähistorischen Kulturen eine wichtige Rolle spielte, doch Spuren davon gibt es kaum. Erst mit der Erfindung der Schrift mehren sich wieder die Belege, zudem gibt es nun Informationen zu den eingesetzten Prozessen und zum gesellschaftlichen Kontext.

Dabei erwuchs letztlich die Schrift selbst auf der Grundlage landwirtschaftlicher Erträge. Denn es dürfte die Erfindung der Bewässerung gewesen sein, die um etwa 3900 v. Chr. die Bevölkerung an den Ufern von Euphrat und Tigris stark anwachsen ließ. Diese Technik machte die Bauern unabhängig von den geringen Niederschlagsmengen der Region, und sie erwirtschafteten Überschüsse an Getreide.

Bier als Grundnahrungsmittel

Mehr Menschen konnten ernährt werden, die Siedlungen wuchsen. Arbeitsteilung war geboten: Einige Bewohner bestellten Felder, andere fertigten Werkzeuge und Tongefäße. Wieder andere verstanden sich auf das Heilen von Krankheiten, auf die Vorhersage der richtigen Zeitpunkte für Saat und Ernte oder vermittelten zwischen vermuteten übernatürlichen Mächten und den Menschen.

Schließlich entstanden die ersten Städte und damit eine neue Art des Zusammenlebens. Vorräte und andere Güter mussten verwaltet, gemeinschaftliche Arbeiten organisiert werden. Die Schrift entwickelte sich als Werkzeug dieser Administration. Schon die ältesten bekannten Tontäfelchen befassten sich vermutlich auch mit dem Bier. Jedenfalls deuten Forscher die Symbole, aus denen sich die Keilschrift entwickeln sollte, als Piktogramme für Lebensmittelrationen (siehe Bild links), den typischen Arbeitslohn.

Denn Bier diente als Nahrungsmittel, lieferte Kalorien, Vitamine und Mineralien. Forscher nehmen zudem an, dass mit der Urbanität erstmals ein Phänomen auftrat, das die Menschheit über Jahrtausende begleitete: Abfälle und Ausscheidungen verschmutzten die Flüsse, in Mesopotamien die wichtigste Trinkwasserquelle. Leicht alkoholische Getränke wie Bier waren die gesündere Alternative. Während der altbabylonischen Periode (etwa 1800–1595 v. Chr.), wahrscheinlich auch schon davor, lag das kommerzielle Bierbrauen wohl vorwiegend in den Händen von Frauen. Darauf deuten zahlreiche Erwähnungen von Brauerinnen (akkadisch »sabitum«) in Briefen und juristischen Texten hin. Diese Frauen leiteten auch Gasthäuser und verliehen Gerste sowie Bierrationen an Bauern. Die wiederum beschäftigten Saisonarbeiter und entlohnten sie mit Getreide – neben Silber diente Korn als Zahlungsmittel. In diesem Sinn fungierten die Brauerinnen auch als Bank. Es gibt etliche Briefe Verzweifelter, die sich heillos bei einer solchen Unternehmerin verschuldet hatten.

Die berühmte Gesetzessammlung des Königs Hammurapi enthält gleich mehrere Anweisungen, die das Geschäft dieser Frauen regelten. Unter anderem sollte eine Wirtin mit dem Tod bestraft werden, wenn sie Bier panschte oder sich in Silber an Stelle von Getreide bezahlen ließ. Eine von ihnen schaffte es vielleicht sogar bis an die Spitze der Gesellschaft: Die »sumerische Königsliste«, die eine Reihe eher mythischer Herrscher der sumerischen Stadtstaaten aufführt, nennt als einzige Frau eine Königin Ku-Bau in der Stadt Kisch – und bezeichnet sie als ehemalige Tavernenwirtin. Auch wenn sich die geschichtliche Wirklichkeit Ku-Baus nicht nachweisen lässt, macht die Liste zumindest deutlich, dass das Bierbrauen im bronzezeitlichen Zweistromland ein angesehener Beruf war.

In Göbekli Tepe, dem ältesten bekannten Heiligtum der Menschheit, kamen Steintröge ans Licht, die Rückstände von Kalziumoxalat aufweisen, besser bekannt als Bierstein.


NICO BECKER / DAI

Eine weitere literarische Vertreterin dieser Profession war Siduri, eine niedere Weisheitsgöttin aus dem Gilgamesch- Epos. Sie habe eine Taverne am Ende der Welt betrieben, genauer gesagt am Ufer jenes Ozeans, der in der mesopotamischen Kosmologie die Erde umschloss. Dem nach Unsterblichkeit suchenden Gilgamesch empfahl sie, umzukehren und sich am Leben zu erfreuen. Ein gut gemeinter Rat, wie man ihn eben von einer Wirtin erhalten mochte, die sich mit dem Leben auskannte.

Die Göttin der Braukunst war aber nicht Siduri, sondern Ninkasi. Eine ihr gewidmete Hymne listete einige Prozessschritte und Ingredienzien auf: »Du bist es, die das Bierbrot in einem großen Ofen backt und die Haufen geschälten Getreides ordnet / Du bist es, die das mit Erde bedeckte Malz mit Wasser gießt / … / Du bist es, die das Malz in einem Krug einweicht / die Wellen steigen, die Wellen fallen / Du bist es, die den gekochten Brei auf einer großen Schilfmatte ausbreitet.«

Das Bierbrot war wohl eine Art Hefeteig, der die Gärung in Gang bringen sollte. Des Weiteren ist von einem Gärbottich die Rede und vom Trocknen der Maische auf Schilfmatten. Der Hymnus verrät noch, dass Honig und Wein dazukamen und das Gemisch gefiltert wurde, vermutlich durch ein Behältnis mit perforiertem Boden: »Du bist es, die das Braugefäß mit einem angenehmen Geräusch auf das Sammelgefäß stellt. / Du bist es, die das gefilterte Bier aus dem Sammelgefäß ausschenkt; es ist wie der Ansturm von Tigris und Euphrat.«

Zwar bleiben die genauen Abläufe im Dunkeln, literarische Quellen und Verwaltungsdokumente verraten jedoch auch etwas über die eingesetzten Rohstoffe. Es gab beispielsweise neben dem Gerstentrunk ein Bier auf der Basis von Emmer, einer Vorform des Weizens. Man unterschied zudem verschiedene Qualitäten: Es gab »schwarzes«, »rotes« oder »goldenes« Bier sowie Produkte unterschiedlicher Süße.

Forscher kennen auch bildliche Darstellungen zum Thema, die geben aber mehr Rätsel auf, als sie Antworten bereithalten. So irritieren Terrakottaplaketten aus der altbabylonischen Periode (etwa 1800–1595 v. Chr.) mit dem immer gleichen Motiv: ein Paar beim Geschlechtsakt, die Frau trinkt dabei vornübergebeugt mit einem Röhrchen aus einem Krug. War dies eine altorientalische Form von Pornografie? Oder illustrieren die Plaketten ein religiöses Ritual? Bislang haben die Gelehrten noch keinen Konsens dazu gefunden. Klar ist nur, dass solche Szenen aus der Mode kamen und verschwanden.

Nicht so hingegen Abbildungen von hochgestellten Persönlichkeiten beim Bankett, die Becher, Trinkschalen oder hohe Gefäße halten, aus denen sie mit Röhrchen saugen (siehe Bild unten). Doch bei welchen Anlässen welches Behältnis angemessen war und was man dabei einschenkte, bleibt vorerst ein Rätsel.

Die Tempel-Brauer

Das gilt auch für die späte Bronzezeit, also die zweite Hälfte des 2. Jahrtausends v. Chr. Im Jahr 2005 legte das Team des Marburger Prähistorikers Andreas Müller-Karpe in KuşaklI, einer hethitischen Stadt in Zentralanatolien, ein großes Gebäude frei, das die Forscher als Brauerei eines benachbarten Tempels deuteten. Dafür sprachen Schalen, Krüge und Siebe aus Ton sowie bronzene Röhrchen mit Sieben an ihren Unterseiten; Letztere dienten wohl dazu, Schwebstoffe zu filtern.

Solche Röhrchen kamen auch im zeitgleichen Tell Bazi am oberen Euphrat zu Tage. Das Team der Münchner Archäologin Adelheid Otto untersuchte dort in den 1990er Jahren rund 50 Wohnhäuser aus der mittleren und späten Bronzezeit. Darin stießen die Forscher auf Getreidemühlen und Vorratsgefäße, außerdem auf große Bottiche mit Spuren von Kalziumoxalat. Anders als in KuşaklI brauten die Bewohner das Bier aber vermutlich für den Eigenbedarf. In Tell Hadidi, ebenfalls am syrischen Euphrat gelegen, deuten Tontafeln auf eine weitere Variante hin: Der Besitzer nutzte Vorratsgefäße, Mahlsteine und Gefäße mit siebartig durchlöcherten Böden – die schon erwähnten Braugefäße – offenbar in großem Stil. Die Ausgräber gehen deshalb davon aus, dass er für den Verkauf braute. Spätestens im 15. Jahrhundert v. Chr. stand dieser Geschäftszweig also auch Männern offen.

Zwei Personen, mutmaßlich Angehörige der Elite, trinken mit langen Röhrchen aus einem Gefäß. Die Szene auf einem etwa 4600 Jahre alten Rollsiegel (links, Abdruck dazu rechts), erinnert an Grabungsfunde in »Brauereien«.


THE TRUSTEES OF THE BRITISH MUSEUM

In Khani Masi entdeckte »kassitische Flaschen« scheinen mit ihrem kleinen Fuß eigentlich unpraktisch, enthielten aber einst tatsächlich wohl Bier.


SIRWAN REGIONAL PROJECT

Bildliche Darstellungen, Texte und archäologische Funde – nach wie vor ergeben die Informationen noch kein schlüssiges Gesamtmodell für den gesellschaftlichen Kontext. Chemische Analysen von Rückständen in Trinkgefäßen wären auch für diesen Kulturraum hilfreich, doch solche Funde sind selten und die Untersuchungen heikel. Ein empfindlicheres Verfahren entwickelt die Archäologin Elsa Perruchini derzeit im Rahmen ihrer Doktorarbeit an der University of Glasgow. Ihr Studienobjekt sind Keramikgefäße aus Khani Masi im heutigen Irakisch-Kurdistan.

Dieser Siedlungshügel liegt am Oberlauf des Diyala (kurdisch: Sirwan), der aus dem Zagros-Gebirge in den Tigris fließt und dessen fruchtbare Flussauen während des Altertums stets dicht besiedelt waren. Trotz seiner strategisch wichtigen Position am Handels- und Heerweg in den Iran wird der Landstrich erst seit 2013 archäologisch erforscht. Das Sirwan Regional Project, geleitet von Claudia Glatz von der Glasgow University und Jesse Casana vom amerikanischen Dartmouth College, führt hier ein Survey und erste Ausgrabungen durch.

Zwischen etwa 1500 und 1100 v. Chr., als Mesopotamien von der babylonischen Kassitendynastie beherrscht wurde, war das an Handels- und Heerwegen gelegene Khani Masi offenbar ein regionales Zentrum. Glatz und Casana graben dort seit 2014. Gleich zu Anfang entdeckten sie in einem der Gebäude zahlreiche dünnwandige Tonbecher mit viel zu schmalen Füßen, um sie vollgefüllt abzustellen. Eine weitere und für die Zeit typische Gefäßform waren »kassitische Flaschen« (siehe Bild oben). Dabei handelt es sich um hohe, schlanke Krüge mit einem verhältnismäßig schmalen Fuß. Doch auch diese hätten in vollem Zustand nicht stabil gestanden. In beiden Fällen fragten sich die Ausgräber deshalb, ob sie tatsächlich Trinkgefäße waren.

Mit bloßem Auge waren keine Rückstände etwa anhand von Verfärbungen zu erkennen. Perruchini und die Glasgower Forscherin Jamie Toney nutzten dann aber die Gaschromatografie für einen Nachweis. Die Methode trennt ein Gemisch von flüchtigen chemischen Verbindungen so, dass man die Stoffe identifizieren kann. In diesem Fall suchte die Forscherin nach chemischen Verbindungen, die in heutigen Biersorten vorkommen. Als Vergleichsproben dienten Bier aus verschiedenen Getreidesorten sowie mögliche Zusatzstoffe wie Muskatnuss. In der Pharmakologie und Biologie ist die Technik seit Langem etabliert. Mit der Analyse von Flüssigkeitsrückständen in den Poren archäologischer Keramikgefäße betraten Perruchini und ihre Kollegen jedoch Neuland.

Um die Messungen nicht zu verfälschen, gruben sie die Objekte selbst vor Ort aus, wobei sterile Handschuhe aus Baumwolle eine Kontamination verhinderten. Die Scherben packten sie in Aluminiumfolie. Plastik wäre ungeeignet gewesen, denn manche Weichmacher ähneln chemisch den gesuchten Substanzen.

Die Scherben wurden pulverisiert und verdampft. Der Gaschromatograf belegte: Die unpraktischen Becher und Flaschen hatten einst Bier enthalten. Möglicherweise waren die Flaschen bei Festen, Ritualen oder ähnlichen Gelegenheiten ohne Absetzen von einem zum anderen herumgereicht worden, während die Becher wohl eher nur von stets der gleichen Person gehalten wurden. Mit demselben Verfahren bestätigte die Forscherin, dass ein Bottich mit perforiertem Boden aus Khani Masi tatsächlich zum Abseihen vergorener Maische gedient hatte.

Gute Aussichten für die Biergeschichte

Alles in allem sind die ersten Ergebnisse viel versprechend. Zudem sollte sich die Methode auch für weitere Flüssigkeiten eignen. Perruchini interessieren insbesondere Produkte und Substanzen, die aus anderen Gebieten oder Reichen importiert wurden und sich beispielsweise in den Poren von Parfümfläschchen oder Schminktiegeln nachweisen lassen. Vor allem aber können die Gaschromatografie und das an den Trögen aus der israelischen Raqefet-Höhle eingesetzte mikroskopische Verfahren helfen, die Lücken in der Kulturund Technikgeschichte des Bierbrauens zu schließen. So wurde zum Beispiel noch nicht untersucht, welche Rolle es bei der Ausbreitung der Landwirtschaft vom Vorderen Orient in alle Welt spielte. Hatten Europas erste Bauern das Knowhow im Gepäck, oder mussten sie es in der neuen Heimat abermals entwickeln? Viele spannende Fragen zum vermutlich ältesten alkoholischen Getränk der Menschheit harren der Beantwortung. 

QUELLEN

Dietrich, O. et al.: The role of cult and feasting in the emergence of Neolithic communities. New evidence from Göbekli Tepe, south-eastern Turkey. Antiquity 86, 2012

Liu, L. et al.: Fermented beverage and food storage in 13 000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting. Journal of Archaeological Science: Reports 21, 2018

Perruchini, E. et al.: Revealing invisible brews: A new approach to the chemical identification of ancient beer. Journal of Archaeological Science 100, 2018