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Aromastoffe


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Gong - epaper ⋅ Ausgabe 38/2021 vom 17.09.2021

GESUNDHEIT

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Bildquelle: Gong, Ausgabe 38/2021

LECKER Pur oder im Fruchtjoghurt: Der Geschmack von Erdbeeren ist beliebt

Naturbelassene Nahrungsmittel sind im Trend. Die Coronapandemie hat bei den Verbrauchern hierzulande den Wunsch nach gesundem Essen verstärkt. Zahlreiche Lebensmittelhersteller bewerben Produkte seither gern mit dem Attribut „Natur“. Auf dem Joghurtbecher prangen dann etwa Bilder von prallen Beeren. Doch wer sich durch die appetitlichen Darstellungen ansprechen lässt und erwartet, dass im Produkt genau das steckt, was auf der Packung zu sehen ist, tappt häufig in die Falle: Meist befinden sich nur wenige Fruchtstücke darin, dafür eine Menge kostengünstiger Aromen, die für den genannten Obstgeschmack sorgen.

Wo Aromastoffe zum Einsatz kommen

Verbraucher werden damit nicht nur im Hinblick auf Vitamine und Vitalstoffe in die Irre geführt, sondern auch bezüglich der angegebenen Naturbelassenheit: Häufig stammen die beigefügten Aromastoffe nicht aus den ...

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... beworbenen Früchten. Steht auf der Zutatenliste für Himbeerjoghurt etwa „natürliches Aroma“, muss das zwar natürlicher Herkunft sein, aber nicht aus Himbeeren. Oft wird es aus Zedernholz gewonnen. Nur bei einer genaueren Beschreibung wie „natürliches Himbeeraroma“ stammt die Substanz tatsächlich aus der genannten Frucht (s. Kasten S. 26).

Für die Hersteller bringen derartige Zusatzstoffe viele Vor teile: Knapp 2700 chemisch und physikalisch hergestellte Aromen garantieren in den Produkten einen gleichbleibenden Geschmack, den die verwendeten Zutaten allein nicht bieten. Außerdem lassen sich teure, wertgebende Zutaten einsparen. Ein Kilo Bourbonvanillepulver aus den Schoten kostet ungefähr 1000 Euro, die gleiche Menge an synthetischem Vanillin hingegen nur 12 Euro.

Aromazusätze sind auch in Lebensmitteln zu finden, in denen man sie nicht vermutet, etwa in Tief kühl-Obstmischungen, eingelegten Gurken, Margarine oder auch Fischkonserven. Selbst in Babybeikost sind sie erlaubt. Nur in unverarbeiteten Produkten wie Milch, Obst, Fisch und Fleisch sind Aromen verboten. In Biolebensmitteln ist der Einsatz dieser Stoffe deutlich begrenzt.

Das Frühwarnsystem wird ausgetrickst

Dank unseres Geschmackssinns wissen wir in der Regel schnell, ob etwas genießbar ist oder nicht. Doch die Lebensmittelindustrie kann mit Tricks aus der Aromaküche unser angeborenes Frühwarnsystem leicht lahm legen. So lässt sich zum Beispiel unangenehmer Fisch geruch und -geschmack in Fertigprodukten mit Aromen maskieren. Die Chemiker setzen auf diese Art unser Körpergefühl schachmatt: Normalerweise lehnen unsere Sinne Produkte ab, die schlecht schmecken oder riechen – diesen Mechanismus stoppt die Beigabe eines „leckeren“ Aromas. Unser Appetit steuert die Wahl der Gerichte: So zeigt der Körper, welche Nährstoffe und Nahrungskomponenten ihm fehlen. Künstliche Aromen aber verschleiern die Information, welche Vitalstoffe er über die Speisen aufnimmt. Das schwächt die Kontrolle und Regelung der Nährversorgung in unserem Organismus. Dazu können intensiv süße oder würzige Geschmacksstoffe die Lust auf manche Lebensmittel übermäßig anregen und so das natürliche Sättigungsgefühl stören. Das trägt zu überf lüssigen Pfunden auf den Hüften bei.

Zusatzstoffe können Allergien auslösen

Die Herstellung von Aromastoffen unterliegt strengen Regeln. Ihre Verwendung in Lebensmitteln ist nur in gesundheitsverträglichen Mengen erlaubt. Es existieren jedoch keine Studien darüber, wie sich der Cocktail aus den täglich konsumierten Aromen langfristig auf den Organismus

und das Geschmacksempfinden auswirkt. Bekannt ist, dass einige Aromen, zum Beispiel Zimtaldehyd, Perubalsam oder Pfefferminzöl, allergische Reaktionen auslösen können. Grundsätzlich bergen Produkte mit relativ hohen Aromakonzentrationen wie Kaugummi, Fruchtgummi oder Bonbons die Gefahr einer überschießenden Immunantwort. Mögliche Folgen: juckender Hautausschlag, Pusteln sowie Rötungen in der Mundregion.

Interessant: Manche Duftstoffe, unter anderem in Parfums, werden auch als Aromen in Lebensmitteln eingesetzt, etwa Vanille. Wer empfindlich auf duftende Artikel oder ätherische Öle rea giert, sollte Nahrungsmittel mit Aromazusätzen besser meiden.

CLAUDIA BROCK

Kleines AROMA Lexikon

Aromaextrakt

Es wird mithilfe von Lösungsmitteln wie Wasser, Alkohol oder Öl aus natürlichen Rohstoffen gewonnen und ist zu 100 Prozent natürlich. Ein Aromaextrakt enthält genau die gleichen Aromastoffe, wie sie im jeweiligen Ausgangsmaterial vorliegen. In der Bezeichnung wird der Rohstoff genannt, zum Beispiel „Erdbeerextrakt“.

Natürliches Aroma

Seine Bestandteile stammen aus einem oder mehreren natürlichen Ausgangsstoffen, aber nicht unbedingt aus einem Lebensmittel: etwa aus Bakterien, Pilzen, Enzymen oder Holz. „Natürliches Aroma“ schmeckt nach dem auf der Packung genannten Nahrungsmittel, etwa „Himbeere“, muss aber nicht dasselbe Aromenspektrum aufweisen. Heißt es aber genauer „natürliches Himbeeraroma“, muss es zu mindestens 95 Prozent aus dem genannten Rohstoff bestehen.

Aroma

Bezeichnet den synthetisch erzeugten Stoff, der in seiner chemischen Struktur mit dem natürlichen Aroma identisch ist. Ein Beispiel ist das Vanillin. Solche Aromen sind besonders intensiv im Geschmack. Die Zusatzbezeichnung „naturidentisch“ und „künstlich“ gibt es im Lebensmittelrecht nicht mehr.

Raucharoma

Es wird aus Rauch gewonnen, der bei der Verbrennung bestimmter Hölzer unter kontrollierten Bedingungen, etwa bei Temperatur und Luftzufuhr, entsteht. Aus den mittels Rauch gewonnenen „Primärrauchkondensaten“ werden die Raucharomen hergestellt und in die Lebensmittel direkt eingearbeitet oder auf sie aufgebracht.