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Aromenexplosion


streetFOOD Business - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 23.05.2019

Bourbon, Apfelmus, Zitrone, Minze und Altbier-Würzsirup – derartige Kombinationen sind heute im Zuge von Foodpairing gang und gäbe. Was heute einen englischen Namen trägt, gibt es aber bereits seit Jahrhunderten.


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Bildquelle: streetFOOD Business, Ausgabe 1/2019

Auf der ganzen Welt experimentierten Menschen schon immer beim Kochen mit Gegensätzen. Beim Foodpairing gilt es, herauszufinden, welche Lebensmittel besonders gut zusammenpassen. Neu daran ist, dass Köche das auf Grundlage einer wissenschaftlichen Methode prüfen können. „Foodpairing ist keineswegs mit einem intuitiven Kombinieren von Aromen zu verwechseln, sondern setzt wissenschaftliche ...
Inzwischen fanden Lebensmittelwissenschaftler heraus, dass es rund 300 solcher Schlüsselaromen gibt. Diese können Köche auf Datenbanken (z. B. auf www.foodpairing.com) einsehen. Wenn Lebensmittel gleiche Aromaprofile besitzen, passen sie gut zusammen – der gemeinsame Nenner wird verstärkt. So lässt sich auch erklären, warum traditionelle Paarungen wie Spargel und Butter oder Speck und Käse so beliebt sind. ...

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Auf der ganzen Welt experimentierten Menschen schon immer beim Kochen mit Gegensätzen. Beim Foodpairing gilt es, herauszufinden, welche Lebensmittel besonders gut zusammenpassen. Neu daran ist, dass Köche das auf Grundlage einer wissenschaftlichen Methode prüfen können. „Foodpairing ist keineswegs mit einem intuitiven Kombinieren von Aromen zu verwechseln, sondern setzt wissenschaftliche Erkenntnisse rund um Aminosäuren, Moleküle und Geschmacks-rezeptoren voraus“, erklärt Gilbert Korn-Fourcade, Innovationsreferent und Foodstylist bei Transgourmet Deutschland. Auf den ersten Blick scheinen Kombinationen wie Tintenfisch und Radieschen, Schokolade und Dill oder Tomaten und Whisky nicht zusammenzupassen. Warum sie es dennoch tun, liegt an sogenannten Schlüsselaromen. Das kann man sich auch beim Einsatz von Spirituosen zunutze machen, der Foodtruck-Besitzer Toni Tänzer etwa paart Blumenkohl mit Orange und Gin. Aber auch als Basis für Gels, Limes oder Saucen können Spirituosen unter Beachtung der Schlüsselaromen eingesetzt werden.
Inzwischen fanden Lebensmittelwissenschaftler heraus, dass es rund 300 solcher Schlüsselaromen gibt. Diese können Köche auf Datenbanken (z. B. auf www.foodpairing.com) einsehen. Wenn Lebensmittel gleiche Aromaprofile besitzen, passen sie gut zusammen – der gemeinsame Nenner wird verstärkt. So lässt sich auch erklären, warum traditionelle Paarungen wie Spargel und Butter oder Speck und Käse so beliebt sind.

„Am bekanntesten ist sicher die Foodpairing-Kombination aus Kaviar und weißer Schokolade des britischen Sternekochs Heston Blumenthal“, beschreibt Christina Sues, Leitung Marketing und Vertrieb von Fuchs Gruppe Foodservice. Der britische Sternekoch kombiniert Zutaten in den ungewöhnlichsten Versionen und versucht, mithilfe von Wissenschaftlern, die besten Verbindungen zu finden.

@@Mehr über die wissenschaftlichen Hintergründe zum Foodpairing gibt es imGVmanagerAusgabe 3/16, S.42ff


Mehr als nur Wissenschaft
Doch das Prinzip gleicher Schlüsselaromen ist nur ein Teil der Koch-Wissenschaft. Als weitere Faktoren für gute Kombinationen dienen auch der Geschmack, die Textur, das Mundgefühl und der Geruch. Zudem muss es auch Gegensätze geben, damit Speisen einen besonderen Charakter bekommen. „Bei zu viel Harmonie wird es schnell langweilig. Datenbanken, die Aromen gespeichert haben, geben daher nicht nur an, welche Lebensmittel aufgrund ihrer Schlüsselaromen gut zusammenpassen – sondern im Idealfall auch, welche anderen noch dazukommen können – eben, weil sie anders sind“, ergänzt Gilbert Korn-Fourcade.
Ziel von Foodpairing ist es, völlig neue Geschmackswahrnehmungen zuzulassen. Keine Frage, dass auch die Konsistenz von Lebensmitteln einen großen Anteil am Gesamterlebnis hat. Deshalb wird beim aktuellen Foodpairing nicht nur auf unterschiedliche Aromen geachtet, sondern auch auf verschiedene Konsistenzen und Aggregatzustände. „So geht Kaltes mit Heißem, Schaumiges mit Festem, Püriertes mit Flüssigem oder Cremiges mit Knusprigem eine aufregende Liaison ein. Die Möglichkeiten sind endlos“, erläutert der Innovationsreferent von Transgourmet. Auch Prozesse der Fermentation, der Reifung und der Trocknung verändern die Grundzutat und damit auch das Aroma. „Über Textur und Temperatur kann der Koch regeln, wann die verschiedenen Geschmacksrichtungen im Mund aufeinandertreffen. In dieser Komplexität offenbart sich die Kunst des Foodpairing“, beschreibt Christina Sues von Fuchs Gruppe Foodservice.
Wie verschieden z. B. Blumenkohl zubereitet und damit auch schmecken kann, erklärt Toni Tänzer: „Blumenkohl kann crunchig, blanchiert, gebeizt, als Püree, gebacken oder auch als Saft serviert werden – und das sind noch längst nicht alle Möglichkeiten – und es schmeckt immer anders.“

Über den Tellerrand
Auch die Williams Bar & Kitchen in Düsseldorf hat ihre ganz eigene Philosophie von Foodpairing entwickelt. Diese umfasst nicht nur die Gerichte auf der Karte, sondern auch die dazu passenden Getränke. Das Angebot geht weit über die klassische Weinbegleitung hinaus: Highlights sind Getränkekreationen, die das reine Foodpairing zu einem umfassenden Gesamterlebnis ausweiten. Hier haben sich Chefkoch und Barchef etwas ausgedacht, wie sich Essen und Trinken gegenseitig sensorisch bereichern können. Zur Blutsbrüderwurst – aus dem Sortiment von Transgourmet Ursprung – hat die Barmannschaft z. B. einen Cocktail auf Altbierbasis kreiert. Er besticht durch die Mischung aus Bourbon, Apfelmus, Zitrone, Minze und Altbier-Würzsirup. Eins haben die kreativen Köche mit ihren ausgefallenen Kreationen auf jeden Fall gemeinsam: „Wer Foodpairing intuitiv beherrscht, verfügt sicherlich über ein gewisses Maß an Genialität“, resümiert Christina Sues.sin


Foto: Fürch

Fotos: Transgourmet