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Auf dem KÄSEGIPFEL


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LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 08.09.2022
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Gebackener Rahmkäse in Schüttelbrotkruste SEITE 46

Krosse Kruste und sanfter Kern

Rahmkäse ist besonders mild im Geschmack, da er nur wenige Wochen reift. Hier wird er in zerbröseltem Schüttelbrot paniert und ausgebacken – herrlich knusprig! Alternativ Sesam, Pankooder Salzstangenbrösel verwenden.

Zwiebelsuppe mit Gruyère-Croûtons

ZUTATEN für 4 Personen

• 600 g Zwiebeln

• 1 Knoblauchzehe

• 2 EL Rapsöl

• 1 TL Zucker

• 750 ml heiße Hühnerbrühe (alternativ Gemüsebrühe)

• 100 ml trockener Weißwein ǎ 1–2 TL Biozitronensaft

• 1/2 TL getrockneter Thymian oder Oregano

• 120 g Gruyère ǎ 8 Scheiben Baguette ǎ etwas Salz und Pfeffer

1 DieZwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin in 10–15 Minuten unter Rühren weich dünsten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und die Zwiebeln weitere ca. 10 Minuten unter Rühren schmoren bzw. karamellisieren, bis sie goldbraun ...

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... sind. Zwischendurch umrühren.

2 Knoblauch dazugeben, dann die heiße Brühe und den Wein angießen. Alles aufkochen lassen und weitere 10–15 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

3 DenBackofengrill vorheizen. Den Käse reiben. Die Baguettescheiben mit dem Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen gratinieren. Die Suppe in Schälchen anrichten. Die Brotscheiben auf die Suppe setzen und das Gericht servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

Liptauer mit Rosmarin-Brotchips

ZUTATEN für 4 Personen

• 1/2 Sauerteigbaguette (wahlweise mit Walnüssen)

• 140 g weiche Butter

• 2 Msp. Rosmarinpulver

• 250 g Magerquark ǎ 100 g Gewürzgurken (Glas)

• 3 EL Kapern in Lake (Glas)

• 4 Sardellen in Öl (Glas)

• etwas edelsüßes Paprikapulver zum Bestäuben

• einige Meersalzflocken zum Bestreuen

• etwas Salz und Pfeffer

1 DenBackofen auf 150 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Baguette in sehr dünne Scheiben schneiden, mit ca. 40 g Butter bestreichen und mit Rosmarinpulver bestäuben. Die Brotscheiben auf dem Backofenrost verteilen und im vorgeheizten Ofen unter Sicht knusprig backen, dabei bei Bedarf einmal wenden.

2 Inder Zwischenzeit die übrige Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Quark und Butter verrühren, es sollten sich keine Butterklümpchen bilden. Gewürzgurken, Kapern und Sardellen abtropfen lassen. Die Gurken fein würfeln, die Kapern und Sardellen hacken.

3 Gurken,Kapern und Sardellen unter die Quarkmasse heben. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Schälchen füllen und mit Paprikapulver bestäuben. Die Brotchips mit Meersalzflocken würzen und zum Liptauer servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

Pikanter Käseaufstrich

Der Aufstrich ist in Österreich, Ungarn und der Slowakei beheimatet und wird meist aus Quark sowie Butter oder Sahne hergestellt. Je nach Region werden Würzmittel wie Kümmel, Paprikapulver, Sardellen, Gurken oder Bier untergerührt.

Wie lassen sich Käsesorten klassifizieren?

Neben der Einteilung nach Milchsorten wie Kuh-, Schaf-, Ziegenoder selten auch Büffelmilch kann Käse nach seinem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in Hartkäse (Wasseranteil bis 56 Prozent), Schnittkäse (54–63 Prozent), halbfester Schnittkäse (61–69 Prozent), Sauermilchkäse (60–73 Prozent), Weichkäse (über 67 Prozent) und Frischkäse (über 73 Prozent) gruppiert werden.

Was sollten Sie beim Käseeinkauf beachten?

Grundsätzlich gilt: Käse in Scheiben oder gar gerieben hat eine größere Oberfläche und ist somit anfälliger dafür, auszutrocknen und zu schimmeln. Greifen Sie daher lieber zu Käse am Stück. An der Käsetheke, im Fachgeschäft oder auf dem Wochenmarkt können Sie sich Ihre Wunschportion zuschneiden lassen. Wer Wert auf Nachhaltigkeit legt, verzichtet auf das Käsepapier und bringt die eigene Dose mit.

Allseits geliebter Klassiker

Die würzigen Nudeln gehören zu den beliebtesten Käsegerichten. Wenn es mal schnell gehen soll, können Sie auch Spätzle aus dem Kühlregal oder für 30 Sekunden in kochendem Wasser erhitzte Nudelreste vom Vortag verwenden.

Wie wird Käse richtig aufbewahrt?

Neben der Gruppeneinteilung richtet sich auch die Haltbarkeit von Käse nach dem Wassergehalt: Je mehr Wasser, desto kürzer ist er haltbar. Für alle Sorten gilt, dass sie in der Kühlschrankmitte gut aufgehoben sind und während der Lagerung nachreifen. Frischkäse sollte luftdicht, Weichkäse luftdurchlässig jeweils separat in einer verschließbaren Frischhaltedose aufbewahrt werden. Hart- und Schnittkäse können in Pergamentpapier, Bienenwachstüchern oder Frischhaltefolie eingewickelt werden oder unter einer Käseglocke aus Glas lagern.

Was gilt es beim Servieren von Käse zu beachten?

Sie sollten Käse 30–45 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich die Aromen entfalten können. Gewachste Rinde immer entfernen. Gereifte Naturrinde, z.B. bei Edelschimmelkäse, oder mit Kräutern oder Asche aromatisierte Rinde kann mitgegessen werden.

Spinatknödel mit Parmesan

ZUTATEN für 4 Personen

• 500 g Knödelbrot

• 400 ml Milch zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

• 300 g Blattspinat ǎ 1 Schalotte

• 75 g Butter

• 1 Bund Petersilie

• 2 Eier

• 100 g frisch geriebener Parmesan

• etwas frisch geriebene Muskatnuss

• einige Semmelbrösel zum Verarbeiten, bei Bedarf

• etwas Salz und Pfeffer

1 Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Die Milch unter Rühren in einem Topf aufkochen lassen, daraufgießen und alles kurz ziehen lassen. Inzwischen Spinat waschen, von groben Stielen befreien und grob hacken. Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 EL heißer Butter glasig dünsten. Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen, den Topf vom Herd nehmen.

2 Petersiliewaschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. Eier, 40 g Parmesan, Petersilie, Salz, Pfeffer sowie Muskat zum eingeweichten Knödelbrot geben. Alles gut vermengen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

3 DieSpinatmischung zur Knödelmasse geben, nach Bedarf noch etwas Milch oder Brösel untermischen. Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen 12 kleine Knödel formen. Diese in einem großen Topf in siedendem Salzwasser in ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

4 Inzwischendie restliche Butter in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze schmelzen (und nach Belieben leicht bräunen) lassen. Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit der geschmolzenen bzw. gebräunten Butter beträufeln und mit übrigem Parmesan bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten zzgl. 10 Minuten Ruhezeit

Gebackener Rahmkäse in Schüttelbrotkruste

ZUTATEN für 4 Personen

• 200 g Schüttelbrot

• 50 g Pinienkerne

• 1 TL edelsüßes Paprikapulver

• 1 Msp. Chilipulver ǎ 2 Eier

• 2 EL Mehl

• 600 g Rahmkäse

• 100 g Butterschmalz

1Schüttelbrotgrob zerbrechen und mit den Pinienkernen im Blitzhacker zu feinen Bröseln zerkleinern. Diese in einem tiefen Teller mit Paprika- sowie Chilipulver mischen. In einem weiteren tiefen Teller die Eier verquirlen. Mehl auf einen weiteren Teller geben.

2 DenKäse in 8 rechteckige Stücke schneiden und im Mehl wenden. Durch die verquirlten Eier ziehen und mit der Bröselmischung panieren. Dann erneut durch das Ei ziehen und mit den Bröseln panieren. Den panierten Käse in einer Pfanne in heißem Butterschmalz in 6–8 Minuten goldbraun ausbacken. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten

Kasnocken mit Fontina auf Apfel-Lauch-Gemüse

ZUTATEN für 4 Personen

• 300 g Knödelbrot

• 250 ml Milch

• 250 g Fontina

• 2 Schalotten

• 1 EL Butter

• 1/4 Bund Schnittlauch

• 2 EL Semmelbrösel zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

• 3 Eier ǎ etwas frisch geriebene Muskatnuss

• 3 Stangen Lauch ǎ 2 rotschalige säuerliche Äpfel (z. B. Braeburn)

• 1 EL Butterschmalz ǎ etwas Salz und Pfeffer

1 Fürdie Nocken das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Die Milch unter Rühren in einem Topf erhitzen und auf das Brot gießen. Beides ca. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

2 DenKäse reiben und bis auf 3 EL zur Brotmischung geben. Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter glasig andünsten. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Semmelbrösel, Eier, Schalotten, Schnittlauch sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskat zur Brotmasse geben, alles zu einem gut formbaren lockeren Teig vermengen. Bei Bedarf etwas mehr Semmelbrösel einarbeiten, bis die Masse zusammenhält.

3 ReichlichWasser in einem großen, breiten Topf erhitzen und salzen. Es sollte nicht sprudelnd kochen, sondern nur sieden. Mithilfe von zwei angefeuchteten Esslöffeln Nocken vom Teig abstechen und ins Wasser gleiten lassen. Die Kasnocken im siedenden Wasser in ca. 25 Minuten gar ziehen lassen.

4 Inzwischenfür das Gemüse den Lauch putzen, gründlich waschen und in 3–5 mm breite Ringe schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien, dann in Spalten schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Lauch und Äpfel darin 6–8 Minuten anbraten. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 DieKasnocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und mit dem Apfel-Lauch-Gemüse auf Tellern anrichten. Das Gericht mit dem restlichen Käse bestreuen und sofort servieren.

TIPP: Die Süße von Apfel und Lauch harmoniert perfekt mit dem würzigen Fontina. Wer mag, mischt gewürfelten Knollensellerie unter das Gemüse.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten zzgl. 20 Minuten Ruhezeit

Schinken-Lauch-Röllchen in Käsesoße

ZUTATEN für 4 Personen

• 6 Stangen Lauch

• 2 Knoblauchzehen

• 3 EL Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten

• 30 g Mehl

• 300 ml Fleischbrühe

• 250 ml Milch

• 130 g geriebener Emmentaler

• 2 EL Biozitronensaft

• etwas frisch geriebene Muskatnuss

• 250 g Kochschinken in Scheiben

• 3–4 EL Semmelbrösel

• 1 kg festkochende Kartoffeln

• 1/2 Bund Kerbel

• etwas Salz und Pfeffer

1 Lauchputzen, gründlich waschen und in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Diese in einem Topf in kochendem Salzwasser 5–6 Minuten blanchieren, dann abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

2 Inzwischenden Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin andünsten. Das Mehl einstreuen und kurz anschwitzen. Alles mit der Brühe und der Milch ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Die Soße bei kleiner Hitze 5 Minuten unter Rühren einköcheln lassen. 100 g Käse einrühren und darin schmelzen lassen. Die Käsesoße mit Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

3 DenBackofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform mit etwas Butter einfetten. Die Kochschinkenscheiben halbieren. Die Hälfte der Käsesoße in die Auflaufform geben. Die blanchierten Lauchstücke jeweils mittig mit Kochschinken umwickeln und in die Soße setzen. Die restliche Käsesoße angießen, alles mit restlichem Käse und den Semmelbröseln bestreuen und im vorgeheizten Backofen in 25–30 Minuten goldbraun überbacken.

4 Inzwischendie Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In einem Topf in kochendem Salzwasser je nach Größe 15–20 Minuten garen. Kerbel waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und grob hacken.

5 DieKartoffeln abgießen, dann zurück in den Topf geben und auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz ausdampfen lassen. Restliche Butter untermengen. Lauchröllchen aus dem Ofen nehmen, mit den Kartoffeln anrichten und mit Kerbel bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten

Käse-Heidesand

ZUTATEN für ca. 35 Stück

• 150 g Butter

• 250 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

• 1 EL Tomatenmark

• 1/2 TL Salz ǎ 1 Msp. Chilipulver

• 80 g Rohschinken in dünnen Scheiben

• 100 g Gruyère

• 50 g Kürbiskerne

• 50 g Sonnenblumenkerne

• 30 g helle Sesamsaat

• 30 g Leinsamen

1 DieButter in einem Topf erhitzen und golden bräunen lassen, dann vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Anschließend schaumig schlagen. Das Mehl darübersieben und wie Tomatenmark, 1/2 TL Salz und Chilipulver kurz untermischen. Den Schinken sehr fein würfeln, den Käse fein reiben. Beides zur Mischung geben, alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Ggf. noch etwas Mehl oder Wasser ergänzen, bis der Teig zusammenhält.

2 DenTeig zu einer Rolle (Ø ca. 4 cm) formen. Die Kerne und Samen auf einen Teller streuen und die Rolle darin wälzen. Alles gut andrücken, die Rolle dann in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.

3 DenBackofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Rolle aus der Frischhaltefolie wickeln und in ca. 5 mm breite Scheiben schneiden. Auf das Blech legen und im vorgeheizten Backofen in 10–15 Minuten goldbraun backen. Kekse herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten zzgl. 30 Minuten Kühlzeit

Käsespätzle mit Radieschen-Gurken-Salat

ZUTATEN für 4 Personen

• 400 g Mehl

• etwas frisch geriebene Muskatnuss

• 4 Eier

• 125 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

• 1 Bund Radieschen

• 150 g Rettich

• 1 Salatgurke

• 4 EL Weißweinessig

• 5 EL Olivenöl

• 1 EL süßer Senf

• 5 Zwiebeln

• 2 EL Butterschmalz

• 150 g Appenzeller

• 100 g Bergkäse

• 1 Beet Kresse

• 1/2 Bund Petersilie

• etwas Salz und Pfeffer

1 Mehl,1 TL Salz und etwas Muskat in einer Schüssel vermischen, eine Mulde hineindrücken. Eier und Mineralwasser hineingeben und alles nach und nach vermengen. Den Teig aufschlagen, bis er glänzt und Blasen wirft. Sollte der Teig zu fest sein, etwas Wasser einarbeiten. Den Teig abgedeckt 15–20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2 InzwischenRadieschen, Rettich und Gurke jeweils putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer verquirlen und mit dem Gemüse vermengen. Den Radieschen-Gurken-Salat abgedeckt kalt stellen und bis zum Servieren durchziehen lassen.

3 DieZwiebeln schälen und in dünne

Ringe schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in 12–15 Minuten unter gelegentlichem Rühren goldbraun rösten. Dann herausnehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. Beide Käsesorten grob reiben.

4 ReichlichSalzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse in das Wasser drücken oder von einem Brett hineinschaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und in eine große ofenfeste Pfanne geben. Jede Spätzleportion immer mit etwas geriebenem Käse einschichten und in den vorgeheizten Ofen geben. Auf diese Weise den Teig zu Spätzle verarbeiten, nach und nach mit dem übrigen Käse einschichten und im Ofen erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist.

5 DieKresse vom Beet schneiden und unter den Radieschen-Gurken-Salat mengen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. Käsespätzle aus dem Ofen nehmen, mit Röstzwiebeln und Petersilie anrichten und mit dem Radieschen-Gurken-Salat servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten

Welche Käsesorte eignet sich wofür?

Verwendungsmöglichkeiten für Käse gibt es vermutlich so viele, wie es Käsesorten gibt. Frischkäse eignet sich optimal als Soßenbasis und Brotaufstrich, ist aber auch Zutat in Süßspeisen wie Käsekuchen oder z.B. als Mascarpone in Tiramisu. Weichkäsesorten und würzige, gut gereifte Hartkäsesorten schmecken wunderbar auf einer Käseplatte mit etwas Obst, Chutney, Senf und Crackern oder zu Pasta. Schnittkäse kann gut geraspelt werden und ist daher optimal zum Gratinieren. Hier gilt: Je höher der Fettgehalt, desto knuspriger wird die Kruste!