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Auf dem Weg zum Gipfel der Genüsse


SAVOIR-VIVRE - epaper ⋅ Ausgabe 4/2020 vom 02.03.2020

Vitus Winkler, vierfacher Haubenkoch aus dem Hotel Sonnhof in St. Veit in Pongau, nimmt den Leser seines Kochbuches „Kräuterreich, Geheimnisse der alpinen Küche“ mit auf seine kulinarischen Wanderungen. Vorbei an Seen, Wiesen, Wäldern, Almen bis hinauf zum „Gipfel der Genüsse“ führen die Genusspfade.


Vitus Winkler, Kräuterreich, Geheimnisse der alpinen Küche

er die alpinen Küchen- und Kräutergeheimnisse von Vitus Winkler aus dem Verwöhnhotel Sonnhof in St. Veit im Pongau im Salzburger Land kennenlernen möchte, der sollte dem mehrfach ausgezeichneten Haubenkoch auf seinen Wanderungen hinauf zu den Gipfeln ...

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Bildquelle: SAVOIR-VIVRE, Ausgabe 4/2020

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... der Genüsse folgen. Im Matthaes Verlag ist sein 240 Seiten starkes Kochbuch „Kräuterreich, Geheimnisse der alpinen Küche“ erschienen. Es vermittelt nicht nur die besten Rezepte des hochtalentierten Kochs, sondern ist zugleich eine wunderbar gelungene Reverenz an seine alpine Heimat im Herzen des Pongaus. Denn neben den erstklassig fotografierten Rezepten gewährt Vitus Winkler dem Leser fast schon intime Einblicke in seine Philosophie, in sein Leben, nimmt den Leser mit auf die Wanderungen hin zu den Lieblingsplätzen des Autors. Selten ist ein Kochbuch in der Kombination aus Biographie und Oeuvre konzeptionell so gelungen wie das vorliegende Werk. Das ist sicher auch das Verdienst von Rainer Schillings, dessen fundierte Texte die lokale Verortung, regionale Produzenten und die Sichtweise des Spitzenkochs tiefgründig reflektieren. Für die formidable Fotografie zeichnet Mario Stockhausen verantwortlich. Die Brillanz seiner Natur- und Foodaufnahmen ist von überragender Qualität.

Heimat als kulinarische Verortung

Konzipiert ist „Kräuterreich“ wie eine in Szene gesetzte Wanderung von den Niederungen der Pongauer Heimat bis hinauf zu den Gipfeln. Die kulinarischen Wanderungen von Vitus Winkler, seinem Fotograf und Texter führen hin zu sattgrünen Almen, kristallklaren Bergseen, verwunschenen Kräuterwäldern und karger Felslandschaft jenseits der Baumgrenze. Auf jeder Station sammelt der 36-jährige Vier-Hauben-Koch Zutaten und Inspirationen ein für seine unverwechselbare Alpinküche, die ihren Spannungsbogen aus bodenständig und komplex-kreativen, aus unkomplizierten und anspruchsvollen, aus raffinierten und traditionellen Gerichten bezieht.

Mit jedem Kapitel geht es höher hinaus, wobei die Rezepte entweder typische Produkte der jeweiligen Flora und Fauna abbilden oder aber Typizitäten wie Felsen und Schnee in der fotografischen Inszenierung beleuchten. Das kulinarische Basislager schlägt Winker „Im Dorf“ auf. Von hier geht es aufs „Feld“, weiter zu „Flüssen und Seen“, zu „Wald und Wiese“, dann zur „Baumgrenze“, auf die „Alm“ und schließlich zum „Gipfel“, der gleichzeitig symbolträchtig neben der topographischen Verortung immer als ein Gipfel der Genüsse mitzudenken ist. Wundervolle Einblicke und Landschaftspanoramen zeichnet dieser Band nach, wenn Winkler beispielsweise zu den Paarseen über die Gasteiner Höhe wandert, dabei leuchtend blaue Glockenblumen sammelt und sie später in der Küche brät, kandiert und als genussvolle Komponente seiner Heimat in ein besonderes Genusserlebnis verwandelt. Gebirgsforelle, Bergsalz, Alpen-Rentierflechten, Bärlauchöl und Graukäse sind Produkte, mit den Winkler finessenreich arbeitet. Sie alle bekommen ihren authentischen Auftritt in der Küche des Sonnhof wie im Prachtband „Kräuterreich“. Die dabei entstehenden Gerichte sind von „geerdeter“ Klarheit und Eleganz, manche wiederum von mystischem Zauber. So vermittelt das Gericht „Waldboden, Kräutermoos, Eierschwammerl und Sauerklee“ den Eindruck, man befinde sich selbst im Kräuterwald; während die Kreation „Steirer im Salzburger Land“ die Leserschaft in die luftigen Höhen einer Pinzgauer Alm zu versetzen weiß. Wer lesend die kulinarischen Pfade des Vitus Winkler beschreitet, der bekommt ein Bild davon, wie später in der Küche aus Almheu und Rohmilch selbstgemachter Heufrischkäse entsteht. Ein paar ausgewählte Rezepte aus der lukullischen Topographie des Vitus Winkler seien genannt. „Im Dorf“: „Wachtelnest mit Wachtelei, Blumenkohlvariation, Störkaviar und echtes Mädesüss“, „Am Feld“: „Bienenstich mit Brioche-Eis, St. Veiter Honig von der Schwarzen Biene, Vanille und Kamille“, an „Fluss & See“: „Morgentau: Gebratener Saibling, weißer Spargel, Fichtentriebe, eingelegter Rhabarber und Frauenmantel“, „Zur Baumgrenze“: „Phönix aus der Asche: Zwiebel, Tannenasche, Hühnerbrühe, Topinambur und Majoran“, auf der „Alm“: „Die süße Alm“: Riebel, saure Sahne, Topfen, Holunder und Sauerampfer“, am „Gipfel“: „Gipfelcracker“: Luftgetrockneter Steinbock, Meerrettich, Bergapfelblüte und Alpen-Rentierflechte“.

Lebenswerte Naturnähe ist für Vitus Winkler von elementarer Bedeutung als Inspirationsquelle: „Es tut gut, Dinge selbst herzustellen, das gibt Menschen die Ursprünglichkeit zurück und erdet“, sagt der Patron des Sonnhof.


Waidmannsheil

HIRSCHKALBSLEBER • GEPICKELTE ZWIEBEL • WALDHIMBEERE • STEINPILZ • RUPRECHTSKRAUT

Ruprechtskraut (Geranium Robertianum) Mai bis August | Gesamte Pflanze

Der Name der Pflanze soll auf den heiligen Ruprecht zurückgehen, den ersten Bischof und Landesheiligen von Salzburg, der, so heißt es, die Verwendung des Heilkrauts lehrte. Sehr viel unverblümter ist die andere Bezeichnung: Stinkender Storchenschnabel. Wie auch immer - wer das Ruprechtskraut vor sich hat, nimmt deutlich dessen erdige, herb-würzige Duftnoten wahr. Die Wurzel schmeckt ähnlich wie eine Pastinake. Als Tee verarbeitet, eignet sich das Kraut als herbe Flüssigkeit zum Ablöschen.

Zutaten: Waldbeerensauce:

125 ml roter Portwein
125 ml Waldhimbeer- und Brombeerblättertee 1 EL Himbeeressig
125 ml Ruprechtskrauttee Saft von ½ Zitrone
1 TL Bourbon-Vanille
50 g Gelierzucker 3:1
1 EL Dijonsenf
½ Tonkabohne, fein gerieben
20 ml Waldhimbeerschnaps
200 g Waldhimbeeren
50 g Himbeeren

Gepickelte Zwiebeln:

4 rote Zwiebeln, mit Schale gewaschen
500 ml Pickelsud

Hirschkalbsleber mit Steinpilzen:

2 EL Rapsöl
500 g Hirschkalbsleber, geputzt und in 4 Scheiben geschnitten
4 kleine Steinpilze, halbiert 1 EL Butter, gewürfelt
1 Zweig Thymian und 1 Zweig Rosmarin Bergsalz und schwarzer Pfeffer

Anrichten:

1 Granny Smith-Apfel, entkernt und in Spalten geschnitten
12 Ruprechtskrautblätter mit Blüten
1 Handvoll Taubnesselblüten
1 Handvoll lila Senfsalate (Mizuna Red), mit Pickelsud der Zwiebeln mariniert

Zubereitung: Waldbeerensauce:

Alle Zutaten außer Waldhimbeerschnaps und Beeren in einer kleinen Stielkasserolle aufkochen, dabei darauf achten, dass sich Senf und Zucker auflösen. Schnaps und Beeren zufügen und 5 Minuten köcheln, dann auskühlen lassen und kalt stellen.
Tipp: Ein Tee aus getrockneten Himbeer- und Brombeerblättern wirkt krampflösend und wird besonders von Frauen während der Geburtsvorbereitung getrunken.

Gepickelte Zwiebeln:

Rote Zwiebeln im Dampfgarer bei 90 °C etwa 20 Minuten dämpfen. Zwiebeln halbieren, in einzelne Segmente teilen und im Pickelsud aufkochen. Weiterverwenden, wenn diese pink geworden sind.

Hirschkalbsleber mit Steinpilzen:

In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und Hirschkalbsleber darin rundum anbraten, dann herausnehmen und warm stellen. In derselben Pfanne die Steinpilze ebenfalls scharf anbraten. Butterwürfel, Kräuterzweige und Hirschkalbsleber hinzugeben und immer wieder mit dem entstandenen Schaum übergießen. Steinpilze und Leber würzen, abtropfen lassen und servieren.

Anrichten

Die Waldbeerensauce auf einem Teller verteilen, frisch gebratene Hirschkalbsleber in die Mitte setzen und Steinpilze, gepickelte Zwiebeln und Apfelspalten rundherum anrichten. Mit Kräutern, Blüten und Mizuna Red finalisieren.

Tomatenernte

TOMATENRARITÄTEN • TOMATENSCHNEE • SCHOTTEN ECHTERDOST

Echterdost (Origanum Vulgare) Juni bis September | Blätter und Blüten

Die italienische Küche ist ohne Oregano undenkbar. Er klingt wie Musik in den Ohren der Gourmets - auch was die Melodie des Namens anbelangt, ist doch das majoranminzige Gewürz unter der Bezeichnung „Dost“ längst nicht so geläufig. Der Gattungsbegriff stammt aus dem Griechischen und beschreibt die geschmacklichen Eigenschaften: „Origanon“ heißt übersetzt nichts anderes als „bitteres Kraut“.

Zutaten Klarer Tomatenfond:

20 Kirschtomaten oder 10 kleine Rispentomaten, klein geschnitten
4 Tomaten, entstrunkt und klein geschnitten
4 getrocknete Tomaten
10 Dostblätter (ersatzweise Oreganoblätter)
1 EL Gin
2 EL weißer Balsamicoessig
1 Spritzer Limettensaft Cayennepfeffer (ersatzweise Chilipulver) Bergsalz und schwarzer Pfeffer

Tomatenschaum und -Schnee:

400 ml klarer Tomatenfond (siehe rechts)
3 Blatt Gelatine
100 g Sahne Bergsalz und schwarzer Pfeffer
1 Msp. Xanthan (Texturas)

Tomatenchips:

1 große Tomate Bergsalz und schwarzer Pfeffer

Schottenmousse:

4 Blatt Gelatine
125 ml Rinderkraftbrühe
250 g Schotten (Buttermilchkäse, ersatzw. Quark/Topfen)
1 EL Sauerrahm Abrieb und Saft von ½ unbehandelten Limette Bergsalz und schwarzer Pfeffer Honig

Schaumrolle:

100 g Blätterteig
1 Eigelb
1 TL weißer Sesam Tomatenschaum (siehe rechts)
1 EL geräucherter Schotten (Salzburger Spezialität, 3 Tage geräucherter Topfenkäse, ersatzweise Parmigiano Reggiano), frisch gehobelt

Schmortomaten:

8 Kirschtomaten mit Grün
1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
1 cm Ingwer, fein gewürfelt
1 EL Olivenöl
1 Prise Bourbon-Vanille
1 Sternanis
1 Schuss Weißwein

Dressing:

100 ml Apfel-Balsam-Essig
1 EL Blütenhonig
100 ml Rapsöl
100 ml Wasser Bergsalz und schwarzer Pfeffer

Anrichten:

1 Ochsenherztomate, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
4 Nocken Dostpesto (ersatzweise Basilikumpesto)
200 g Tomatenraritäten nach Saison (schwarze Witwe, grüne Mamba, Honigtomate …), nach Belieben in Scheiben und Würfel geschnitten
4 Spitzen Olivenkraut
1 Handv. Dostblätter (ersatzweise Oregano)
1 Handv. Dostblüten geräucherter Schotten (ersatzweise Parmigiano Reggiano), frisch gerieben

Zubereitung Klarer Tomatenfond:

Alle Zutaten fein mixen und gut abschmecken. Anschließend durch ein feines Tuch (Etamin) oder Küchenpapier abseihen. Den Tomatenfond einige Stunden, besser über Nacht, über einem Gefäß im Kühlschrank abtropfen lassen.

Tomatenschaum und -Schnee:

Tomatenfond einmal aufkochen lassen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit den restlichen Zutaten 10 Sek. aufmixen, dann durch ein Sieb in eine iSi-Flasche (0,5 l) passieren, eine N2O-Kapsel einsetzen und mindestens 5 Stunden kalt stellen. Tomatenschaum in einen lebensmittelgeeigneten Luftballon spritzen und so viel Luft herauslassen, bis nur noch Schaum aus dem Ballon austritt. Verknoten und mindestens 5 Std. bei -18 °C gefrieren - je kälter, desto besser. Den restlichen Tomatenschaum für die Schaumrollen weiterverwenden.

Tomatenchips:

Tomate entstrunken und halbieren, dann mit einer Aufschnittmaschine oder einem sehr scharfen Messer in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Bergsalz und Pfeffer würzen. Randstücke für Rinderkraftbrühe oder Tomatenfond (siehe oben) mitverwenden. Die Tomatenscheiben nebeneinander auf ein mit einer Silikon-Backmatte belegtes Blech legen und im Dörrgerät oder vorgeheizten Backofen bei 65 °C (Heißluft) ca. 5 Stunden trocknen. Dabei einen Holzkochlöffel in die Ofentür klemmen, damit beim Trocknen Feuchtigkeit entweichen kann.

Schottenmousse:

Eingeweichte Gelatine in etwas Rinderkraftbrühe auflösen und mit den restlichen Zutaten glatt rühren. Anschließend gleichmäßig auf einem Blech verteilen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Schaumrolle:

Blätterteig 5 mm dick ausrollen, in 2 cm breite Streifen schneiden und auf eingefettete Schaumrollenformen oder Holzstangen (2 cm Durchmesser) drehen. Das Ende des Teigstreifens mit etwas Wasser befeuchten und auf den Teig drücken. Die Oberseite mit Eigelb bestreichen und mit Sesam bestreuen. Die Schaumrollen im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Heißluft) 20 Minuten goldgelb backen und auskühlen lassen. Vor dem Anrichten mit Tomatenschaum füllen und mit geräuchertem Schotten bestreuen.

Schmortomaten:

Kirschtomaten mit Knoblauch und Ingwer in Olivenöl langsam anbraten, dann Vanille sowie Sternanis zugeben und mit Weißwein ablöschen.

Dressing:

Alle Zutaten in ein Schraubglas geben, dicht verschließen und kräftig schütteln.

Anrichten:

Je 1 Ochsenherztomatenscheibe in die Mitte eines Tellers setzen, Pestonocke darauf platzieren und mit Tomatenraritäten und Schottenmousse umgeben. Dressing und Schmortomaten darauf verteilen und mit Tomatenchips, Kräutern und Blüten garnieren. Die Luftballonhülle von der Tomatenschneekugel entfernen und mit einer Gabel kleine Stücke davon abzupfen. Die gefüllte Schaumrolle und den Tomatenschnee separat reichen. Geräucherten Schotten frisch darüberreiben.

Frühlingswiese

LACHSFORELLE • GELBE RÜBE • BUTTERMILCH • GÄNSEBLÜMCHEN

Gänseblümchen (Bellisperennis) April bis August Blätter, Blüten

Das Gänseblümchen ist weit verbreitet und trägt eine Reihe von volkstümlichen Namen, die regional sehr unterschiedlich sind: Typisch sind Augenblümchen, Himmelsblume, Maiblume, Marienblümchen, Maßliebchen, Mondscheinblume, Morgenblume, Osterblume, Regenblume, Sommerröschen oder Tausendschön. Der Grundgeschmack des Gänseblümchens ist leicht nussig und erinnert ein wenig an Feldsalat. Das angenehm säuerliche Aroma passt gut zu Salaten und zu Fisch.

Zutaten: Grüner Nudelteig:

100 g Mehl
1 TL Wasser
1 EL Bärlauchpesto (ersatzweise passierter Blattspinat) Bergsalz
4 Eigelb

Karotten (gelbe Rüben):

200 g Karotten, geschält und in feine Streifen geschnitten
1 EL Sonnenblumenöl
1 kleine Stange Lauch, in feine Streifen geschnitten
60 ml Weißwein
1 TL frisch geriebener Meerrettich (Kren)
60 ml Gemüsebrühe
60 g Sahne
2 EL Lachsforellenkaviar (Grüll) griffiges Mehl zum Bestreuen Bergsalz

Lachsforelle:

4 Lachsforellenfilets, halbiert
2 EL braune Butter
1 Schuss Olivenöl Bergsalz und schwarzer Pfeffer

Lachsforellenkaviarsauce:

4 EL Lachsforellenkaviar (Grüll)
200 ml Buttermilch Bergsalz

Anrichten:

Bergsalz
1 kl. Stk. Meerrettich, geschält und frisch gerieben
1 kl. Stk. eingelegter Frischkäse (ersatzweise Fetakäse), fein gerieben
2 Handv. Wiesenblüten (z. B. Gänseblümchen, Frauenmantel, Schafgarbe, Löwenzahn, …)
1 Handv. Babywiesenblätter (z. B. Frauenmantel, Sauerampfer, Löwenzahn, …)

Zubereitung Grüner Nudelteig: In das Mehl eine Mulde drücken, restliche Zutaten hineingeben und diese mit einer Gabel verquirlen, dabei nach und nach mehr Mehl einarbeiten. Anschließend gut durchkneten bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3 Stunden kalt stellen, alternativ den Teig zweimal vakuumieren (danach lässt sich der Teig direkt weiterverarbeiten). Den Nudelteig dünn ausrollen, 12 Rechtecke (5 cm x 10 cm) zuschneiden, mit etwas zusätzlichem Mehl bestreuen und bis zur Weiterverarbeitung trocken lagern.

Karotten: Karottenstreifen im Öl farblos anschwitzen, Lauchstreifen zugeben, kurz durchschwenken (sie werden sehr schnell braun) und mit Weißwein ablöschen. Meerrettich, Gemüsebrühe und Sahne einrühren und kurz dünsten, bis sich alles zu einer feinen Sauce einkocht. Zum Schluss Lachsforellenkaviar unterheben, alles leicht mit Mehl bestreuen und salzen.

Lachsforelle: Halbierte Lachsforellenfilets mit der Hautseite nach unten auf ein Blech legen, mit brauner Butter und Olivenöl bestreichen und mit Bergsalz und Pfeffer würzen. Das Blech mit Frischhaltefolie überziehen und im Dampfgarer oder vorgeheizten Backofen bei 65 °C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten glasig garen.

Lachsforellenkaviarsauce: Alle Zutaten mit einem Löffel vorsichtig vermischen.

Anrichten: Nudelblätter 1 Minute in reichlich Salzwasser kochen und kurz abtropfen lassen. Den Lachsforellenstücken die Haut abziehen. Ein Nudelblatt auf einen Teller legen und darauf Lachsforelle, Karotte, Nudelblatt, Lachsforelle, Karotte, Nudelblatt schichten. Kaviarsauce darauf verteilen und mit Meerrettich und Frischkäse bestreuen. Frühlingswiesenblüten und -blätter mit kaltem Wasser besprühen (sodass es wie Morgentau aussieht) und das Gericht damit garnieren.

Vitus Winkler „Kräuterreich - Geheimnisse der alpinen Küche“, dfv Matthaes Verlag, Stuttgart 2019 240 Seiten, Hardcover, ISBN 978-3-87515-435-1, 49,90 Euro.