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Aus dem Garten Eden


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Living at Home Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 34/2022 vom 29.06.2022
Artikelbild für den Artikel "Aus dem Garten Eden" aus der Ausgabe 34/2022 von Living at Home Spezial. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Living at Home Spezial, Ausgabe 34/2022

Palette Feigen und Auberginen, sattgrüne Zucchini und Tomaten aller Couleur: Das sind die Farben der Provence.

Ratatouille-Tartelettes

Französischer Klassiker in neuem Gewand: Paprika, Tomate, Zucchini und Aubergine verbinden sich mit cremigem Eierguss auf Mürbeteig zu einem köstlichen Snack.

REZEPT AUF SEITE 81

Dicke-Bohnen-Salat mit Artischocken

Aus knackigen Hülsenfrüchten, zarten Artischocken, Knoblauch, Zitrone, Fenchel und Thymian wird im Handumdrehen ein raffinierter Sommersalat.

REZEPT AUF SEITE 81

Kalte Tomaten-Melonen-Suppe

Bei diesem erfrischenden Süppchen hat der Herd hitzefrei! Hier muss nur der Pürierstab ran, um aus aromatischen Tomaten und leicht süßlicher Charentais-Melone einen kühlen Sommertraum zu zaubern. Pastis sorgt für eine feine Anisnote.

REZEPT AUF SEITE 81

Dorade en papillote mit Bohnenpüree

Der Fisch gart mit Zitronen, Kapern und Kräutern im Pergamentpäckchen und bleibt dabei wunderbar saftig.

Bohnenpüree bringt Substanz auf den Teller, geschmolzene Tomaten sorgen für mediterranes Flair. ...

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... REZEPT AUF SEITE 82

Ein Prachtstück aus dem Ofen

Perlhuhn mit Gemüse

Ein Gericht für alle, die lieber im Garten sitzen, als in der Küche zu stehen: Denn Perlhuhn, Kartoffeln, Gemüse, Oliven und Kräuter schmoren praktisch allein im Ofen, bis es heißt „Bon appétit!“.

REZEPT AUF SEITE 82

TERRINEN & PASTETEN

Egal, ob warm oder kalt: Die Franzosen essen beides liebend gerne. Der Unterschied ist: Terrinen werden in Gefäßen gebacken, Pasteten im Teig.

Und Galantinen?

Werden mit Gelee überzogen.

Lammterrine

Etwas aufwendig, dafür aber gut vorzubereiten und perfekt für Gäste: Diese Pastete mit dem typisch provenzalischen Aromenspiel von Lamm, Paprika, Oliven, Knoblauch und Kräutern kommt in einem Mantel von Speck daher.

Köstlich! REZEPT AUF SEITE 83

Weißes Nougatparfait mit Cassisfeigen

Wie im berühmten weißen Montélimar-Nougat spielen auch in diesem Parfait karamellisierte Mandeln und Pistazien die Hauptrolle, begleitet von Orangeat und Zitronat. Für fruchtige Süße sorgt die sirupartige Rotwein-Cassis-Sauce mit frischen Feigen.

REZEPT AUF SEITE 83

Zum Dessert auf Wolke 7

RATATOUILLE-TARTELETTES

Zum Foto auf Seite 75

FÜR 6 STÜCK

Für den Teig:

225 g Mehl

Meersalz

schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

120 g weiche Butter

25 g frisch geriebener Parmesan

1 Ei (Kl. M)

Für das Gemüse:

2 Schalotten

150 g Aubergine

125 g Zucchini

150 g rote Paprika

150 g gelbe Paprika

100 g Kirschtomaten

4–5 El Olivenöl

1–2 Knoblauchzehen

2–3 Zweige Thymian

2 Eier (Kl. M)

1 Eigelb (Kl. M)

150 g Crème fraîche

außerdem: 6 Tarteletteförmchen à 10 cm ø

1 Für den Mürbeteig Mehl, ½ Tl Salz, Butter in Flöckchen, Parmesan und 1 Ei mit den Händen rasch glatt verkneten, zu einem flachen Ziegel formen und in Folie gewickelt 30 Minuten kalt stellen.

2 In der Zwischenzeit für das Gemüse die Schalotten pellen und in feine Ringe schneiden. Aubergine, Zucchini und Paprika putzen, alles in Würfel schneiden. Tomaten halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalottenringe, Auberginen-, Zucchini- und Paprikawürfel darin bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten rundherum anbraten, dabei salzen und pfeffern.

Knoblauch pellen und zum Gemüse pressen.

Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und in einer Schüssel mit den Tomaten mischen. Gemüsepfanne vom Herd nehmen.

3 Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Förmchen ausbuttern. Den Teig in 6 Portionen teilen, jede Portion zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und gleichmäßig mit den Fingern als Boden und

Rand in die Förmchen drücken. 2 Eier, Eigelb und Crème fraîche glatt verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Angebratenes Gemüse und Tomaten auf den Tarteletteböden verteilen und den Guss gleichmäßig darübergießen. Im Ofen auf der untersten Schiene ca. 25 Minuten backen. Tartelettes zum Servieren aus den Förmchen lösen und würzen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN PLUS KÜHL-UND BACKZEIT NÄHRWERT: 496 KCAL/STÜCK

DICKE-BOHNEN-SALAT MIT ARTISCHOCKEN

Zum Foto auf Seite 75

FÜR 4 PORTIONEN

Meersalz schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

1,5 kg frische dicke Bohnen

2–3 junge Knoblauchzehen

2 Biozitronen

6 ganz kleine Artischocken

8 El Olivenöl

2 Tl Fenchelsamen

je 3–4 Stiele Bohnenkraut und Thymian Piment d‘Espelette oder Chiliflocken Zucker

außerdem: Mörser

1 Salzwasser für die Bohnen aufkochen. Bohnenkerne zuerst aus den Schoten holen, dann 2 Minuten kochen, abgießen und kalt abschrecken. Nun die Bohnenkerne zwischen Zeigefinger und Daumen aus den zähen Häutchen drücken.

2 Knoblauch pellen und fein hacken. Schale von 1 Zitrone fein abreiben, beide Zitronen auspressen. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen und die Hälfte des Zitronensafts zugeben. Stielansätze der Artischocken auf 3 cm kürzen, die äußeren harten Blätter entfernen und übrige Blattspitzen um ein Drittel kürzen. Artischocken längs vierteln und sofort in das Zitronenwasser legen.

In einer weiten Pfanne 4 El Öl erhitzen. Artischocken kurz abtupfen und bei mittlerer Hitze rundherum etwa 5 Minuten anbraten.

Knoblauch zugeben und kurz mit andünsten.

Artischocken salzen, pfeffern und mit den Bohnenkernen in eine Schüssel geben.

3 Für die Vinaigrette die Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen. Blättchen von den Bohnenkraut- und Thymianstielen zupfen. Fenchelsamen, Kräuterblättchen, restliches Öl, 4–5 El Zitronensaft und 1 Tl -schale, 1 kräftige Prise Salz, Pfeffer und etwas Piment d‘Espelette verquirlen. Mit Zucker abschmecken. Bohnen und Artischocken mit Dressing mischen und abgedeckt etwa 2 Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN PLUS MARINIERZEIT NÄHRWERT: 492 KCAL/PORTION

TIPP

Achten Sie beim Einkauf von Artischocken darauf, dass die Knospe geschlossen ist und sich wie der Stiel fest und straff anfühlt. Je länger der Stiel, desto besser ist die Haltbarkeit.

Zum Foto auf Seite 76

KALTE TOMATEN-MELONEN-SUPPE

FÜR 4 PORTIONEN

1 Zwiebel

600 g aromatische, reife Tomaten

2 kleine Stangen Staudensellerie

600 g Charentais-Melone

250 ml Gemüsefond

2 El Tomatenmark nach Belieben

1–2 El Pastis (Anislikör)

Meersalz

schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

1–2 El frisch gepresster Zitronensaft

2 El blanchierte Mandelkerne, geröstet

2–3 El sehr gutes Olivenöl Piment d‘Espelette nach Belieben einige essbare, ungespritzte Blüten, z. B. Borretsch

1 Zwiebel pellen und fein würfeln. Tomaten kreuzweise einritzen, in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, kurz warten, abgießen und dann die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren, entstrunken und entkernen. Sellerie putzen und klein würfeln.

Melone halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Das Fruchtfleisch von der Schale schneiden und grob würfeln. Alles mit Gemüsefond und Tomatenmark zusammen in eine Schüssel geben und mit dem Pürierstab, alternativ im Blender, fein pürieren.

Suppe nach Belieben durch ein feines Sieb streichen und mit Pastis, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Im Kühlschrank abgedeckt durchkühlen lassen.

2 Die gerösteten Mandeln grob hacken.

Die Tomaten-Melonen-Suppe auf Schalen verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Mandeln, etwas Piment d‘Espelette und Blüten bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN PLUS KÜHLZEIT NÄHRWERT: 188 KCAL/PORTION

DORADE EN PAPILLOTE MIT BOHNENPÜREE

Zum Foto auf Seite 77

FÜR 4 PORTIONEN

4 küchenfertige Doraden à ca. 400 g

3 Biozitronen

Meersalz

schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

8 Lorbeerblätter

16 kleine Zweige Thymian

2–3 Tl Fenchelsamen

3–4 Tl in Salz eingelegte Kapern

12 El Olivenöl 2 Dosen weiße Bohnen à 400 g

2–3 Knoblauchzehen

50–75 ml Gemüsefond

1–2 Tl Piment d‘Espelette

500 g bunte Kirschtomaten

außerdem: evtl. Zahnstocher

1 Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Doraden gründlich waschen und trocken tupfen. 2 Zitronen in Scheiben schneiden. Bauchhöhlen der Fische mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig mit Zitronenscheiben, Lorbeerblättern, 8 Zweigen Thymian, Fenchelsamen und Kapern füllen. Je eine Dorade auf einen großen Bogen Backpapier legen. Fische mit 6 El Öl beträufeln. Blättchen von 6 Zweigen Thymian zupfen. Schale von 1 Zitrone fein abreiben, Saft auspressen. Thymian und 1 Tl Zitronenschale über die Doraden streuen. Backpapier über den Fischen zusammenfalten und zu möglichst luftdichten Päckchen verschließen, mit Zahnstochern feststecken oder tackern. Fischpäckchen auf ein Blech setzen und auf mittlerer Schiene 20–25 Minuten garen.

2 Inzwischen für das Bohnenpüree die Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und in einem kleinen Topf mit frischem Wasser kurz aufkochen. Bohnen abgießen und zurück in den Topf geben. Knoblauch pellen, zu den Bohnen pressen und mit einem Pürierstab fein pürieren. 50 ml Fond, 2–3 El Zitronensaft, 1 Tl -schale und 3 El Öl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette würzen.

Püree bei ganz kleiner Hitze abgedeckt warm halten, dabei ab und zu umrühren, damit es nicht anbrennt. Zum Schluss evtl. noch etwas Fond unterrühren.

3 Die restlichen Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Übriges Öl in einer weiten Pfanne erhitzen, Tomaten darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rundherum anbraten, bis sie leicht aufplatzen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Zum Servieren die Fischpäckchen auf Teller setzen, öffnen und mit Bohnenpüree sowie Tomaten anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN NÄHRWERT: 634 KCAL/PORTION

PERLHUHN MIT GEMÜSE

Zum Foto auf Seite 78

FÜR 4 PORTIONEN

1 Perlhuhn à ca. 1,4 kg (am besten beim Metzger oder Geflügelhändler vorbestellen), alternativ 1 Maispoularde à 1,4 kg

Meersalz

schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

7 El Olivenöl

1 junge Knoblauchknolle

5 Bundmöhren (ca. 250 g)

3 weiße Rübchen (ca. 500 g)

2 kleine Fenchelknollen (ca. 400 g)

500 g festkochende Kartoffeln

250 g Schalotten

je 3–4 Stiele Thymian, Bohnenkraut und

Rosmarin

150 g grüne und schwarze Oliven

außerdem: Küchengarn, flacher Bräter

1 Ofen auf 180 Grad (Umluft ungeeignet) vorheizen. Das Perlhuhn gründlich abspülen, trocken tupfen. Außen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Keulen des Huhns über Kreuz legen und mit Küchengarn festbinden. 3 El Öl im Bräter erhitzen. Das Perlhuhn darin rundherum ca. 5 Minuten anbraten, mit der Brust nach unten in den Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen.

2 Inzwischen die Knoblauchknolle quer halbieren. Möhren und Rübchen putzen und schälen. Fenchel putzen, halbieren und entstrunken. Kartoffeln schälen. Möhren in dicke Scheiben, den Rest in Spalten schneiden. Die Schalotten pellen und je nach Größe eventuell halbieren.

3 Das Perlhuhn wenden. Knoblauch, Schalotten, Kartoffeln, Möhren, Fenchel und Kräuterstiele um das Perlhuhn herum verteilen, mit übrigem Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen weitere 30 Minuten garen. Dann Rübchen und Oliven unter das Gemüse mischen und alles erneut mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa weitere 20 Minuten garen, bis Perlhuhn und Gemüse gar und knusprig sind. Gemüse vor dem Servieren eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN PLUS GARZEIT NÄHRWERT: 783 KCAL/PORTION

LAMMTERRINE

Zum Foto auf Seite 79

FÜR 20 SCHEIBEN

Für die Terrine:

je 1 gelbe und rote Paprika

2 El frische Rosmarinnadeln

1 El frische Thymianblättchen

100 g fetter Speck in dünnen Scheiben

700 g Lammhackfleisch 2 Eier (Kl. M)

1 Zwiebel, fein gewürfelt

2–3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

40 g grüne, entsteinte Oliven

40 g schwarze, entsteinte Oliven Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

1 Tl rosenscharfes Paprikapulver ca. 200 g durchwachsene, dünne Speckscheiben

Für den Salat:

150 g Wildkräuter- oder Babyleafmischung

5 El Rotweinessig

1 El rotes Johannisbeergelee Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

7–8 El Olivenöl

außerdem: Terrinenform à 1,5 l Inhalt, große Auflaufform oder flacher Bräter

1 Für die Terrine Paprika putzen und klein würfeln. Rosmarin und Thymian fein hacken. Fetten Speck sehr fein würfeln. Hackfleisch mit Eiern, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, fetten Speck, grünen und schwarzen Oliven in einer Schüssel mit den Händen gut vermengen und kräftig mit 1–1 ½ Tl Salz, Pfeffer und 1 Tl Paprikapulver würzen.

2 Ofen auf 180 Grad (Umluft ungeeignet) vorheizen. Terrinenform mit Alufolie auslegen, sodass sie an den langen Seiten großzügig übersteht. Form leicht überlappend quer mit den Speckscheiben auslegen, sodass die Speckenden überstehen. Lammfarce fest in die Form drücken und die überstehenden Speckscheiben über der Farce zusammenklappen. Enden der Alufolie darüberklappen und Form mit einem Deckel oder zusätzlicher Alufolie gut verschließen. Die Terrine in eine große Auflaufform stellen. Bis kurz Terrinenrand kochendes Wasser angießen. Auflaufform auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und Terrine 70 Minuten garen. Foliendeckel abnehmen, weitere 20 Minuten offen garen. Mit einem Holzstäbchen hineinstechen, bleibt Fleisch daran kleben, Garzeit etwas verlängern. Lammterrine aus dem Wasserbad nehmen, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3 Am nächsten Tag die Terrine mithilfe der Folie aus der Form ziehen und auf ein Brett stürzen. Folie entfernen, Terrine mit Küchenkrepp abtupfen und wieder umdrehen, sodass der gebräunte Speck oben ist. Lammterrine in Scheiben schneiden.

4 Für den Salat die Kräuter- oder Babyleafmischung verlesen. Essig mit Gelee, 1 kräftigen Prise Salz und Pfeffer verquirlen, dann das Öl unterrühren. Salat mit Vinaigrette mischen. Terrine in Scheiben geschnitten auf Tellern mit etwas Salat angerichtet servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN PLUS GAR-UND KÜHLZEIT (ÜBER NACHT)

NÄHRWERT: 216 KCAL/SCHEIBE

WEISSES NOUGATPARFAIT MIT CASSISFEIGEN

Zum Foto auf Seite 80

FÜR 4 PORTIONEN

Für das Parfait:

50 g Orangeat

50 g Zitronat

4 El Orangenlikör oder -saft

100 g gehackte Mandeln

3 El Puderzucker

2 Eier (Kl. M) und 1 Eigelb (Kl. M)

100 g Zucker

250 g Schlagsahne

50 g gehackte Pistazienkerne

Für die Cassisfeigen:

10 reife Feigen

70 g Zucker

110 ml Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör), z. B. Cassissée Crème de Cassis

225 ml Rotwein oder roter Traubensaft

außerdem: 6 Dessertförmchen

à 150 ml Inhalt

1 Für das Parfait Orangeat und Zitronat fein hacken. In einer Schale mit Orangenlikör übergießen und abgedeckt durchziehen lassen. Mandeln in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, dabei häufig wenden, damit sie nicht anbrennen.

Mit Puderzucker bestäuben und kurz goldbraun karamellisieren lassen. Mandeln auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

2 Eier, Eigelb und 100 g Zucker in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Mixers zu einer dicklichen Creme schlagen. Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und den Eischaum weiterschlagen, bis er abgekühlt ist.

3 Sahne steif schlagen. Mit den karamellisierten Mandeln, 2/3 der Pistazien, Orangeat und Zitronat inklusive Likör oder Saft mit einem Teigschaber behutsam unter den Eischnee ziehen. Die Parfaitmasse auf die Dessertförmchen verteilen und glatt streichen.

Im Gefrierfach mindestens 8 Stunden durchfrieren lassen.

4 Für die Cassisfeigen die Feigen vierteln. 70 g Zucker in einer unbeschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. 150 ml Wasser, Cassis und Wein zugießen, Karamell loskochen und die Sauce bei starker Hitze dicklich einkochen lassen. Feigen kurz in der Sauce schwenken, dann vom Herd ziehen.

5 Parfaitförmchen etwa 15 Minuten vor dem Servieren zum Antauen in den Kühlschrank stellen. Dann kurz unter heißes Wasser halten und das Parfait auf Dessertteller stürzen.

Portionsweise mit lauwarmen oder abgekühlten Cassisfeigen anrichten und mit restlichen Pistazienkernen bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN PLUS GEFRIER-UND ANTAUZEIT NÄHRWERT: 620 KCAL/PORTION