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Aus Eins mach Zwei


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Living at Home - epaper ⋅ Ausgabe 11/2022 vom 12.10.2022
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Bildquelle: Living at Home, Ausgabe 11/2022

Pistazien-Marzipan-Spiralen

Mürbeteig trifft auf eine Pistazien-Marzipanmasse, die mit etwas Orangenlikör verfeinert wird. In Zartbitterschokolade getunkt und mit Pistazienkernen verziert, entzücken die Taler umsomehr. REZEPT AUF SEITE 88

Mürbeteig

Der Klassiker unter den Plätzchenteigen und Grundlage für viele Ausstechkekse. Herrlich knusprig und buttrig-zart zugleich.

Sanddorn-Türmchen

Zwischen die mürben Plätzchen wird herb-süßer Sanddorn-Curd gestrichen, gezuckerte Orangenzesten sind das Krönchen dieser fruchtigen Kreation. Leider sind die Stapelkekse nur ca. 3 Tage im Kühlschrank haltbar, doch bis dahin haben wir sie längst weggeknuspert! REZEPT AUF SEITE 88

Nougatstangerl

Die Walnuss-Stangen allein sind schon verführerisch, doch gefüllt und garniert mit feinstem Nuss-Nougat kann man ihnen nur verfallen. REZEPT AUF SEITE 89

MIMOSE

Das Eiweiß muss sehr steif geschlagen werden, sonst verlieren die ...

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... luftigen Kekse im Ofen ihre Form. Außerdem hilft es, die Makronenmasse vor dem Backen 1 ½–2 Stunden antrocknen zu lassen, das macht sie stabiler.

Makronenteig

Innen weich und saftig, außen zart-knusprig – so müssen Makronen sein. Bei uns werden die üblichen Kokosraspel durch gemahlene Walnüsse ersetzt.

Zimtkugeln

Zimt im Teig sorgt für den vollen Weihnachtsgenuss, kleine Zuckerguss-Tuffs und gehackte Walnüsse vervollständigen das Naschwerk. REZEPT AUF SEITE 89

Lebkuchen-Glühwein-Würfel

Zwischen zwei Lagen Lebkuchen lockt eine saftige Füllung aus Cranberrys, Walnüssen, Mandeln und Glühwein. Der winterliche Punsch gibt auch dem Zuckerguss seine Farbe. REZEPT AUF SEITE 90

Lebkuchenteig

Was wäre der Advent ohne den vielseitigen Gewürzteig? Super auch als Baumanhänger geeignet.

Gingerbread-Cookies

Die Plätzchen werden mit Pinienkernen und goldenen Liebesperlen verziert, etwas fummelig, aber die Arbeit lohnt sich. Rohrzucker sorgt für den Kristall-Look. REZEPT AUF SEITE 90

ALTBEWÄHRT

Der weiche, spritzfähige Mürbeteig wird mit Spritzbeutel, Gebäckpresse oder Fleischwolf in Form gebracht. Ersetzt man einen Teil des Mehls durch Speisestärke, werden die Kekse besonders mürbe und locker.

Salzkaramell-Kringel

Oma macht das beste Spritzgebäck? Das war einmal! Die Vanille-Kringel kriegen durch Salzkaramell-Füllung und Erdnuss-Karamell-Crunch einen modernen Anstrich – unschlagbar! REZEPT AUF SEITE 92

Spritzgebäckteig

Bei Spritzgebäck werden Kindheitserinnerungen wach, doch ist es keinesfalls altbacken, sondern absolut zeitlos und wandelbar.

Schoko-Tannenbäume

Kakao macht den Grund- zum Schokoladenteig. Zum Glänzen werden die Bäumchen durch Glitzerkakao sowie goldene und kupferfarbene Nonpareilles gebracht. REZEPT AUF SEITE 92

Papierkunst

Die zauberhaften Collagen unserer Illustratorin Annette Herzel können Sie nachmachen: Für den Workshop „Food Collagen“ bekommen Sie ein Materialpaket geschickt und können im eigenen Tempo loslegen, mehr Infos im Kasten unten.

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GRUNDREZEPT MÜRBETEIG

Möchten Sie beide Sorten backen, einfach das Grundrezept 1 ½ mal zubereiten: 450 g Mehl, 50 g gemahlene, blanchierte Mandeln, 1 Prise Salz, ½ Tl gemahlene Vanille und 150 g gesiebten Puderzucker in einer Rührschüssel mischen. 300 g kalte Butter in Würfeln und 2 Eigelb (Kl. M) zugeben und erst mit den Knethaken des Mixers, danach kurz mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Zu einem flachen Ziegel geformt und in Folie gewickelt mind. 1 Stunde kalt stellen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 15 MINUTEN PLUS KÜHLZEIT

Zum Foto auf Seite 78

PISTAZIEN-MARZIPAN-SPIRALEN

FÜR CA. 75 STÜCK

1 Grundrezept Mürbeteig

Für die Füllung:

100 g Pistazienkerne

200 g Marzipanrohmasse

1 Tl abgeriebene Bio-Orangenschale

70 ml Orangensaft

50 ml Orangenlikör, alternativ -saft

Für die Verzierung:

200 g Zartbitterschokolade (80–85 % Kakao), grob gehackt

2 El Pistazienkerne, sehr fein gehackt

außerdem:

evtl. Teigkarte oder große Palette, Pralinen- oder Pellkartoffelgabel

1 Für die Füllung die Pistazienkerne im Blitzhacker fein mahlen. Die Marzipanrohmasse fein würfeln. Mit Orangenschale, -saft und -likör zu den Pistazien geben und zu einer cremigen Masse mixen.

2 Den Mürbeteig halbieren. Jede Portion auf gut bemehlter Fläche zu einem Rechteck von 20 x 30 cm ausrollen. Jeweils die Hälfte der Pistazienmasse esslöffelweise darauf verteilen und mit der Teigkarte,

Palette oder einem großen Messer glatt streichen. Von der langen Seite her aufrollen. Die Rollen in Folie gewickelt mindestens 1 Stunde kalt stellen.

3 Ofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Die Rollen in jeweils ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Auf 2–3 mit Backpapier belegten Blechen verteilen. Nacheinander auf der zweiten Schiene von unten ca. 12–13 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

4 Für die Verzierung die Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Kekse mit der Pralinen- oder Pellkartoffelgabel aufspießen und die Seiten der Spiralen rundherum in Kuvertüre tauchen. Gut abtropfen lassen und mit den Pistazien bestreuen. Auf einem Gitter trocknen lassen.

TIPP: Luftdicht gelagert halten sich die Plätzchen ca. 2 Wochen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN PLUS KÜHL-, BACK-UND TROCKENZEIT NÄHRWERT: 105 KCAL/STÜCK

Zum Foto auf Seite 79

SANDDORN-TÜRMCHEN

FÜR CA. 50 STÜCK

½ Grundrezept Mürbeteig

Für den Sanddorn-Curd:

60 ml Sanddornsaft, ungesüßt

1 Ei (Kl. M)

2 Eigelb (Kl. M)

130 g Zucker

50 g Butter, in Flöckchen

Für die Verzierung:

1 Bio-Orange 40 g Zucker

außerdem:

sterilisiertes Twist-off-Glas à ca. 250 ml Inhalt, Kreisausstecher à 3 cm ø, evtl. Zestenreißer, 1 kl. Espressolöffel

1 Für den Curd Saft, Ei, Eigelb und Zucker in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, bis die Masse anfängt dicklich zu werden. Die Butter unterrühren, bis sie geschmolzen ist. Masse durch ein Sieb streichen, in das Glas füllen, fest verschließen und kalt stellen.

2 Ofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Den Teig in 4 Portionen auf gut bemehlter Fläche ca. 2 mm dünn ausrollen, Kreise ausstechen und auf 2–3 mit Backpapier belegte Bleche legen. Die Kekse nacheinander auf der mittleren Schiene ca. 8 Minuten goldgelb backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3 Inzwischen für die Verzierung die Schale der Orange mit einem Sparschäler dünn abschälen und in dünne Streifen schneiden oder die Schale mit einem Zestenreißer abschälen. Die Zesten in Zucker wälzen und trocknen lassen.

4 Je 3 Kekse mit etwas Curd zu Türmchen zusammensetzen, dann je einen Klecks Curd mit dem Espressolöffel auf die Keks-Türmchen geben. Mit Orangenzesten und etwas Zucker bestreuen. Der übrige Curd schmeckt toll auf Brioche.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN NÄHRWERT: 65 KCAL/STÜCK

TIPP

Luftdicht im Kühlschrank gelagert halten die Türmchen ca. 1 Woche. Damit der Curd sie nicht durchweicht, können Sie die ungefüllten Plätzchen auch in einer Dose lagern und erst kurz vor dem Verzehr zusammensetzen.

GRUNDREZEPT MAKRONENTEIG

Möchten Sie beide Sorten backen, einfach das Grundrezept verdoppeln: 200 g Walnusskerne im Blitzhacker fein mahlen. 2 Eiweiß (Kl. M) und 1 Prise Salz in einer sehr sauberen, fettfreien Rührschüssel mit den Quirlen des Mixers sehr steif schlagen. Nach und nach 150 g Puderzucker unterrühren. Walnüsse kurz unter die Eiweißmasse heben.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 15 MINUTEN

Zum Foto auf Seite 80

NOUGATSTANGERL

FÜR CA. 45 STÜCK

1 Grundrezept Makronenteig

50 g Zartbitterschokolade (80–85 % Kakao), fein gerieben

1 Tl abgeriebene Bio-Orangenschale

Für die Füllung und Verzierung:

100 g Nuss-Nougat, klein gewürfelt

außerdem:

Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle, Papierspritztüte (Anleitung unter

1 Ofen auf 120 Grad (Umluft 100 Grad) vorheizen. Die Schokolade kurz unter die Makronenmasse heben und in den Spritzbeutel füllen. Auf 2 mit Backpapier belegte Bleche pro Stange je 4 kleine Tupfen eng aneinander zu einer Geraden spritzen. Nacheinander auf der mittleren Schiene ca. 20–22 Minuten backen. Herausholen und abkühlen lassen.

2 Den Nougat über einem Wasserbad schmelzen. 2 El in die Spritztüte oder einen kleinen Gefrierbeutel füllen. Mit dem restlichen Nougat je 2 Makronenstangen zusammensetzen. Eine sehr kleine Spitze der Spritztüte oder des Beutels abschneiden und die gefüllten Stangen mit feinen Nougatstreifen verzieren. Gut trocknen lassen.

TIPP: Luftdicht gelagert halten sich die Plätzchen ca. 10–14 Tage.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN NÄHRWERT: 63 KCAL/STÜCK

Zum Foto auf Seite 81

ZIMTKUGELN

FÜR CA. 45 STÜCK

1 Grundrezept Makronenteig (s. Punkt 1)

1 El Walnusskerne, fein gehackt

1 Tl Zimt

1 Beim Zubereiten des Teigs 2 El der Eiweiß-Zucker-Masse abnehmen und in einen kleinen Gefrierbeutel geben. Dann erst die gemahlenen Walnüsse mit Zimt unter die Eiweißmasse heben.

2 Ofen auf 120 Grad (Umluft 100 Grad) vorheizen. Aus der Nussmasse mit feuchten Händen kirschgroße Kugeln formen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Zart mit gehackten Nüssen bestreuen. Mit feuchtem Zeigefinger jeweils eine kleine Mulde in die Kugeln drücken. Eine kleine Spitze des Gefrierbeutels abschneiden und Eiweißtuffs in die Mulden spritzen. Auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen, auf einem Gitter abkühlen lassen.

TIPP: Luftdicht gelagert halten sich die Plätzchen ca. 10–14 Tage.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN PLUS BACKZEIT NÄHRWERT: 49 KCAL/STÜCK

GRUNDREZEPT LEBKUCHENTEIG

Möchten Sie beide Sorten backen, einfach das Grundrezept verdoppeln: 100 g flüssigen Honig, 80 g Rübensirup, 130 g Rohrzucker, 1 große Prise Salz und 75 ml Wasser in einem großen Topf unter Rühren langsam erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Topf vom Herd nehmen und 200 g Butter in Würfeln unter Rühren darin schmelzen lassen. 1 Pck. Lebkuchengewürz, 1 Tl gemahlenen Zimt, abgeriebene Schale von je 1 Bio-Orange und -zitrone sowie 1 geh. Tl Natron unterrühren. Masse abkühlen lassen. 500 g Dinkelmehl (Type 630) in eine Rührschüssel geben und die abgekühlte Lebkuchenmasse zufügen. Mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einem flachen Ziegel geformt und in Folie gewickelt über Nacht kalt stellen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 25 MINUTEN PLUS KÜHLZEIT (ÜBER NACHT)

Zum Foto auf Seite 82

LEBKUCHEN-GLÜHWEIN-WÜRFEL

FÜR CA. 77 WÜRFEL

1 Grundrezept Lebkuchenteig

Für die Füllung:

200 g getrocknete Cranberrys

100 g Mandelkerne

100 g Walnusskerne

250 ml Glühwein, alternativ roter Traubensaft

Für die Verzierung:

2 El getrocknete Cranberrys

125 g Puderzucker

2–3 El Glühwein, alternativ roter Traubensaft

außerdem:

1 eckigen, verstellbaren Metall-Backrahmen,

1 kleiner Gefrierbeutel mit Sterntülle

1 Für die Füllung die Cranberrys im Blitzhacker hacken. Mandeln und Nüsse ebenfalls separat hacken. Den Glühwein in einem kleinen Topf erhitzen. Cranberrys dazugeben und 20 Minuten darin bei kleiner Hitze ziehen lassen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Die Mandeln und Walnüsse unterrühren.

2 Ofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Teig auf gut bemehlter Fläche zu einem Rechteck von ca. 42 x 33 cm ausrollen. Teig auf ca. 21 x 33 cm halbieren und eine Hälfte auf 1 Bogen Backpapier setzen. Die Füllung esslöffelweise darauf verteilen und glatt streichen. Mit der zweiten Teigplatte abdecken. Den Lebkuchen mit dem Backpapier auf ein Blech ziehen und den Backrahmen um die Teigplatte setzen. Auf der 2. Schiene von unten ca. 25–28 Minuten backen. Noch warm mit einem scharfen Messer mit Wellenschliff in 3 x3 cm große Würfel schneiden. Abkühlen lassen.

3 Für die Verzierung die Cranberrys sehr fein hacken. Puderzucker mit Glühwein zu einem glatten Guss verrühren und in einen kleinen Gefrierbeutel geben. Eine kleine Spitze abschneiden und die Würfel zuerst mit Guss verzieren, dann direkt die Beeren darüberstreuen. Trocknen lassen.

TIPP: Luftdicht gelagert halten sich die Lebkuchenwürfel mindestens 2 Wochen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN PLUS BACK-UND ABKÜHLZEIT NÄHRWERT: 92 KCAL/STÜCK

Zum Foto auf Seite 83

GINGERBREAD-COOKIES

FÜR CA. 90 STÜCK

1 Grundrezept Lebkuchenteig

Für die Verzierung:

1 Eiweiß (Kl. L)

70 g kleine Pinien- bzw. Zedernkerne ca.

2 Tl Rohrzucker weiße Zuckerschrift goldene Zuckerperlen, z. B. von Decora über

außerdem:

Lebkuchenmännchen-Ausstecher à 8 cm Höhe, verschiedene Stern-Ausstecher à 4–6 cm ø

1 Den Teig portionsweise auf bemehlter Fläche ca. 4 mm dick ausrollen und daraus Sterne und Lebkuchenmännchen ausstechen. Plätzchen auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Nach Belieben mit einem Holzspieß Löcher zum Aufhängen in die Plätzchen stechen.

2 Ofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Mit einem bemehlten runden Kochlöffelstiel oder einem Korken jeweils in die Mitte der Plätzchen eine leichte Mulde drücken. Plätzchen mit Eiweiß bepinseln und die Mulde mit Pinienkernen verzieren. Mit Rohrzucker bestreuen, dabei die Pinienkerne aussparen. Nacheinander auf der mittleren Schiene 12–14 Minuten (je nach Größe) backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

3 Die Lebkuchenmännchen nach Belieben mit Zuckerschrift (als Kleber) und Goldperlen verzieren. Sich evtl. lösende Pinienkerne auch mit Zuckerschrift festkleben. Trocknen lassen.

TIPP: Luftdicht gelagert halten sich die Plätzchen mindestens 2–3 Wochen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STUNDE PLUS BACKZEIT NÄHRWERT: 54 KCAL/STÜCK

GRUNDREZEPT FÜR SPRITZGEBÄCK

Möchten Sie beide Sorten backen, einfach das Grundrezept verdoppeln: 200 g weiche Butter, 100 g Puderzucker, 1 Prise Salz, ½ Tl gemahlene Vanille und abgeriebene Schale von 1 Biozitrone in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Mixers weiß-cremig rühren. 2 Eigelb (Kl. M) und 1 Ei (Kl. M) nacheinander gründlich unterrühren. 200 g Mehl (für die Schokotannenbäume 25 g Mehl durch 25 g Backkakao ersetzen) und 50 g Speisestärke mischen, mit 3–4 El Schlagsahne abwechselnd unter die Masse rühren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 15 MINUTEN

Zum Foto auf Seite 84

SALZKARAMELL-KRINGEL

FÜR CA. 25 STÜCK

Für das Salzkaramell:

150 g Zucker

75 g Butter, in Würfeln

80 ml Schlagsahne Fleur de Sel

Für den Crunch:

70 g geröstete, gesalzene Erdnüsse

125 g Zucker

außerdem:

Spritzbeutel mit mittlerer Sterntülle, sterilisiertes Twist-off-Glas à ca.

250 ml Inhalt

1 Am Vortag für das Salzkaramell Zucker gleichmäßig auf den Boden eines weiten Topfes streuen. Langsam erhitzen und den Zucker ohne Rühren langsam goldbraun karamellisieren lassen, dabei den Topf nur ganz langsam schwenken. Vom Herd ziehen und die Butter unterrühren. Sahne und eine kräftige Prise Fleur de Sel ebenfalls unterrühren. Den Topf wieder auf die Herdplatte setzen und die Masse unter Rühren erhitzen, bis der Zucker wieder gelöst ist und eine homogene Masse entstanden ist. Salzkaramell in das Glas füllen, fest verschließen und abkühlen lassen, dann kalt stellen.

2 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Für die Kringel den Teig in den Spritzbeutel füllen. Auf 2 mit Backpapier belegte Bleche mit etwas Abstand Kringel à 3,5 cm ø spritzen. Nacheinander auf der 2. Schiene von unten ca. 12 Minuten goldgelb backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

3 Salzkaramell in einen kleinen Gefrierbeutel geben und eine kleine Ecke abschneiden. Die Hälfte der Kringel umdrehen, sodass die Unterseite nach oben zeigt. Das Salzkaramell darauf verteilen. Übrige Kringel mit der Unterseite daraufsetzen und leicht andrücken. Die Kringel nebeneinander auf Backpapier setzen.

4 Für den Crunch die Erdnüsse nicht zu grob hacken. Zucker gleichmäßig auf den Boden eines Topfes streuen und ohne Rühren langsam goldbraun karamellisieren lassen, dabei den Topf nur leicht schwenken. Vom Herd ziehen, 1 knappe Minute abkühlen lassen, dann mit einem Löffel das Karamell streifenartig über den Kringeln verteilen und sofort mit den Erdnüssen bestreuen (Vorsicht, die Zuckermasse ist sehr heiß!).

TIPP: Der Crunch wird nach ein paar Tagen weich, daher sollten die Kringel möglichst frisch verzehrt werden. Luftdicht gelagert halten sie ca. 1–2 Wochen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN PLUS KÜHLZEIT (ÜBER NACHT) NÄHRWERT: 215 KCAL/STÜCK

Zum Foto auf Seite 85

SCHOKO-TANNENBÄUME

FÜR CA. 45 STÜCK

1 Grundrezept Spritzgebäck

25 g Backkakao

Für die Verzierung:

Glitzer-Kakao, z. B. Diamond Dust Kakao von nach Belieben kleine goldene Zuckerperlen (Nonpareilles), z. B. von Funcakes über meincupcake.de außerdem: Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle

1 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Kakao zum Teig geben. Schokoteig in den Spritzbeutel füllen und auf 2–3 mit Backpapier belegte Bleche Tannenbäume à 5 x4 cm spritzen. Nacheinander auf der 2. Schiene von unten ca. 12 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

2 Die Tannenbäume mit Glitzer-Kakao bestäuben und nach Belieben vorsichtig mit ein paar Zuckerperlen verzieren.

TIPP: Luftdicht gelagert halten sich die Plätzchen ca. 2 Wochen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN PLUS BACKZEIT NÄHRWERT: 69 KCAL/STÜCK