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Aus Liebezum GENUSS


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HÖRZU - epaper ⋅ Ausgabe 37/2022 vom 09.09.2022

REPORT

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Bildquelle: HÖRZU, Ausgabe 37/2022

HOCH HINAUS Der Spitzenkoch und TV-Star kann auch Helikopter fliegen

”Meiner Herkunft verdanke ich alles.“

D ieGerüche seiner Kindheit hat er noch immer in der Nase. Die Würze des Tannenholzes, das den Steinofen befeuerte. Den herrlichen Duft von frischem Brot. Die süßsauren Aromen eines frisch geschnittenen Apfels. Lafer: „Das hat nichts mit dem zu tun, was man im Supermarkt bekommt.“

In seinem Buch „Ein Leben für den guten Geschmack“ (GU, 192 Seiten, 26 Euro) reist der 64-Jährige in 50 Rezepten durch sein Leben, die Texte zu seiner spannenden Biografie hat sein Freund Jan Hofer verfasst. Besonders eindrucksvoll sind die Schilderungen seiner Jugend und seiner wechselvollen Lehr- und Wanderjahre. Die Kindheit war kein Zuckerschlecken für den Meister der Süßspeisen. Zuwendung und Zärtlichkeit waren rar, Lob musste man ...

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... sich verdienen. So war eben das Leben in St. Stefan im Rosental, einem Dorf der Steiermark. Täglich ging „Hansi“ vier Kilometer zur Schule, eine Stunde hin, eine zurück. Die Familie war katholisch, der Sohn Messdiener. Lafer: „Am Sonntag dachte ich schon bei der Hostie in der Kirche darüber nach, was es wohl zu essen gäbe.“

Seine Mutter war eine gute Köchin mit einem Hang zu Süßspeisen – und zur Perfektion. Bekam die Biskuitroulade einen Riss, hing der Haussegen schief. Einmal wollte der 9-jährige Hansi sie mit einer perfekten Biskuitrolle auf heitern. Er schlug den Teig unter lautem Getöse in einer Blechschüssel. „Der Teig war eine Katastrophe, aber die Arbeit mit der Schüssel hat etwas in mir ausgelöst.“ Der Bub probierte sich in der Familienbackstube aus – Kuchen um Kuchen, Krapfen um Krapfen. Seine Mutter schlug eine Kochlehre für ihn vor, er schlug ein: „Meiner Herkunft verdanke ich alles: die Vorliebe für Süßspeisen, die Freude am Gastgeben und die Leidenschaft für erstklassige Zutaten.“

Nach der Ausbildung in Graz folgten Stationen in Berlin und Hamburg. An der Elbe erlitt der ambitionierte Jungkoch jedoch erst mal kulinarischen Schiffbruch. Der Chef des „Le Canard“ war außer Haus, ein Restaurantkritiker im Lokal, und Krustentiere, die Spezialität des Hauses, waren für Lafer wie Kreaturen von einem anderen Stern. „Ich kannte Hummer bis dahin nur in Plastik“, so Lafer. „An dem Abend ging alles schief, wir verschütteten sogar Champagner über den Brotkorb.“ Der Verriss war grausam. „Ich habe sechs Jahre gebraucht, um darüber hinwegzukommen.“ Doch sein Chef hielt an ihm fest. Das Ausnahmetalent Lafer stieg auf zum Chefpatissier bei den ersten Adressen, allen voran in Münchens Drei-Sterne-Haus „Aubergine“ von Eckart Witzigmann. 1980 wurde Lafer zum besten Patissier Deutschlands gewählt.

Lafers Leibspeisen

Auf Seite 34 startet eine neue Reihe mit Lieblingsrezepten des Starkochs. Teil 1:

Backhendl

Drahtseilakt ohne Netz

1983 schlug der Österreicher dann ein neues Kapitel auf. Er wurde Küchenchef bei seiner späteren Frau Silvia Buchholz im „Val d’Or“ im Hunsrück, erkochte 1987 einen zweiten Stern für das Gourmetlokal und übernahm die Leitung. 1994 zogen die Lafers mit dem „Val d’Or“ in die nahe gelegene Stromburg, eröffneten auch ein Hotel und eine Gaststube. Ein Mammutprojekt. Um fünf Uhr morgens ging es auf den Markt, abends spät ins Bett. „Es war ein Drahtseilakt ohne Netz“, sagt Lafer. Wie hält eine Ehe so etwas aus? „Wir sind beide positiv verrückt.“ Aus der Stromburg zogen sie sich 2019 zurück. Ihre beiden Kinder wollten nicht übernehmen. Trennungsschmerz? „Nein, es war ja brutal. Jetzt lege ich abends mal die Beine hoch.“

In den 80ern und 90ern wurde er als TV-Koch bekannt, etwa mit „Essen wie Gott in Deutschland“ oder „Lafers Himmel un Erd“. Die Show „Lafer! Lichter! Lecker!“ mit Horst Lichter wurde ein Riesenerfolg: „Dadurch bin ich offener und lockerer geworden.“

Ende September wird Deutschlands bekanntester Spitzenkoch 65 Jahre, ganz zur Ruhe setzt sich ein Rastloser wie er aber nicht. Er ist weiter zu Gast im Fernsehen (siehe TV-Tipp), schreibt Bücher, arbeitet an einer Kollektion Küchenhelfer. Und was gibt’s bei den Lafers privat so zu essen? Der Gourmet verrät HÖRZU: „Heute kocht meine Frau, Tomatensalat mit Mozzarella. Ich freue mich schon.“

DAGO WEYCHARDT

SA 17.9. TV-TIPP

20.15 DAS GROSSE

ZDF DEUTSCHLAND-QUIZ

SHOW Mit Johann Lafer im Rateteam