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Ausgereift


essen & trinken für jeden Tag - epaper ⋅ Ausgabe 10/2021 vom 07.09.2021

Versunkene Trauben mit Baiser

Artikelbild für den Artikel "Ausgereift" aus der Ausgabe 10/2021 von essen & trinken für jeden Tag. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken für jeden Tag, Ausgabe 10/2021

VERSUNKENE TRAUBEN MIT BAISER Ein Nachmittagstraum: Unter der Baiser-Haube schlummern Trauben in fluffigem Teig.

ZUTATEN für 12–14 Stücke

200 g weiche Butter

400 g Zucker Salz

4 Eier (Kl. M)

400 g Mehl

1 Pk. Weinsteinbackpulver

120 ml Vollmilch Butter und Mehl für die Form

400 g kernlose rote und weiße Weintrauben

4 Eiweiß (Kl. M)

1. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Butter, 200 g Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Eier nacheinander unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unterrühren.

2. Springform (26 cm Ø) mit Backpapier bespannen, Rand mit etwas Butter fetten und mit etwas Mehl bestäuben. Teig gleichmäßig darauf verteilen.

Trauben von den Rispen zupfen und den Teig damit belegen. Im heißen Ofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 30 Min. backen.

3. Inzwischen für das Baiser Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen und 200 g Zucker nach und nach einrieseln lassen. Baiser ...

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... auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen und weitere 20–25 Min. zu Ende backen.

Tipp Je nach Saison können Sie den Kuchen auch mit Kirschen, Stachel-oder Blaubeeren backen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Backzeit PRO STÜCK (BEI 14) 6g E, 14 g F, 55 g KH = 382 kcal (1600 kJ)

Weintrauben

Im Gegensatz zur Keltertraube hat die Tafeltraube mehr Süße und eine dünnere Schale. Blaue bzw. rötliche Früchte besitzen weniger Säure als die helleren Sorten mit der sanften Muskatnote.

Backen nach Bildern

Mehl-Backpulver-Mischung mit der Milch im Wechsel unterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

Teig mit einem Teigspatel gleichmäßig in der mit Papier ausgelegten und gefetteten Springform verteilen.

Helle und dunkle Trauben recht gleichmäßig auf dem Teig verteilen und leicht eindrücken.

Für das Baiser Zucker nach und nach unter das Eiweiß rühren, am besten zimmerwarme Zutaten verwenden.

Bilden sich an den Quirlen Spitzen und ist der Zucker vollständig gelöst, ist die Baiser-Masse fertig.

Baiser-Masse am besten mit einem Teigspatel gleichmäßig auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen.

Birnen-Tarte mit Orangenstreuseln

ZUTATEN

für 10–12 Stücke

400 g Mehl

160 g Zucker

280 g Butter

2 Eier (Kl. M) Mehl und Butter für die Form und zum Bearbeiten

1–2 Tl fein abgeriebene Bio-Orangenschale

5 El Orangenkonfitüre

5 Birnen (à ca. 140 g)

1 El Puderzucker zum Bestäuben

1. Für den Teig Mehl, Zucker, Butter und Eier zu einem glatten Teig verkneten. In einer Schüssel abgedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.

2. Anschließend den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Zwei Drittel des Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund und 5 mm dick ausrollen. Eine Tarte-Form (24 cm Ø) leicht einfetten und mit Mehl bestäuben. Tarte-Form mit dem Teig auslegen und leicht andrücken, mit einer Gabel mehrfach einstechen, Ränder abschneiden. Restlichen Teig mit der Orangenschale verkneten.

3. In einem kleinen Topf Konfitüre und 1 El Wasser verrühren, leicht erwärmen und Tarte-Boden damit bestreichen.

4. Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel auf dem Tarte-Boden verteilen. Orangenteig darüber zerzupfen. Tarte im heißen Ofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 40 Min. backen.

5. Tarte mit etwas Puderzucker bestäuben. Dazu passt Vanillesahne oder Vanilleeis.

Tipp Schmeckt auch mit Äpfeln ganz toll!

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Ruhezeit PRO STÜCK (BEI 12) 5g E, 21 g F, 54 g KH = 439 kcal (1840 kJ)

Elsässer Apfelkuchen

ZUTATEN

für 8 Stücke

150 g Mehl

60 g Zucker

85 g Butter

3 Eier (Kl. M)

25 ml Rum

400 g Äpfel (z. B. Braeburn)

100 g saure Sahne

1 Pk. Vanillezucker abriebene Schale von

1 Bio-Zitrone Butter für die Form Mehl zum Bearbeiten

2 El Semmelbrösel

1 El brauner Zucker

1. Mehl, 50 g Zucker, Butter, 1 Ei und Rum zu einem Teig verkneten und abgedeckt ca. 1 Std. kalt stellen.

2. Inzwischen Äpfel schälen, vierteln, entkernen. Oberseite der Äpfel quer und dicht an dicht 1–2 cm tief einritzen. Saure Sahne, Vanillezucker, restlichen weißen Zucker, 2 Eier und Zitronenschale verrühren.

3. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Den Boden einer Springform (18 cm Ø) mit Backpapier bespannen, den Rand einfetten und mit Mehl bestäuben.

4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund und ca. 5 mm dick ausrollen und die Form damit auslegen, dabei einen ca. 4 cm hohen Rand formen. Boden mit Semmelbröseln bestreuen und dicht an dicht mit Äpfeln belegen. Im heißen Ofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 30 Min. backen.

5. Anschließend Saure-Sahne-Ei-Mischung über den Kuchen gießen und weitere 30 Min. backen. 10 Min. vor Ende der Backzeit braunen Zucker darüber verteilen.

Den Kuchen aus der Form lösen und lauwarm oder kalt mit leicht angeschlagener Sahne servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Ruhezeit PRO STÜCK 4g E, 10 g F, 27 g KH = 229 kcal (962 kJ)

Der richtige Apfel zum Backen

Grundsätzlich ist es Geschmackssache, welche Äpfel Sie zum Backen nehmen. Am besten eignen sich säuerliche Sorten mit festem Fruchtfleisch, also auch Elstar, Boskop oder Cox Orange.

„Nehmen Sie zum Backen ruhig die Früchte mit kleinen Fehlern in der Schale – ob vom eigenen Baum oder vom Markt.“

»e&t«-Koch Tobias Haas

Pochierte Birne mit Salzkaramell und Macadamia

GLUTENFREI ZUTATEN

für 2 Portionen

50 g geröstete und gesalzene Macadamianüsse

80 g plus 1 El Zucker

½ Tl plus 50 g Butter

1 Birne (150 g)

200 ml Weißwein (z. B. Riesling)

1 Zimtstange

1 Kapsel Sternanis

½ Tl Speisestärke Fleur de Sel

50 ml Schlagsahne

6–8 Blätter Minze

1. Nüsse, 30 g Zucker und 20 ml Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren. ½ Tl Butter zugeben, rasch unterrühren. Nüsse beiseitestellen und auskühlen lassen.

2. Birne schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. 1 El Zucker in einem kleinen Topf mit Weißwein und 50 ml Wasser aufkochen. Zimt und Sternanis zugeben. Mit in etwas Wasser aufgelöster Stärke binden. Birnenhälften zugeben, einmal aufkochen und je nach Reifegrad 5–10 Min. bei mittlerer Hitze weich kochen.

3. In einer heißen Pfanne 50 g Zucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. 50 g Butter in Flöckchen und 1–2 Prisen Fleur de Sel einrühren. Mit Sahne aufgießen und 2–3 Min. bei milder Hitze köcheln lassen, warm halten.

4. Je 1–2 El Salzkaramellsauce auf Teller geben, Birnen, Nüsse und Minze darauf anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 2g E, 47 g F, 49 g KH = 657 kcal (2751 kJ)

Schaumweintrauben mit Topfencreme

GLUTENFREI ZUTATEN für 2 Portionen

2 El Zucker 100 ml Schaumwein

½ Tl Speisestärke

100 g kernlose rote Trauben

100 ml Schlagsahne

1 Tl Vanilleextrakt

100 g Topfen (50 % Fett) oder Sahnequark (45 % Fett)

20 g Baiser

1. Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, mit Schaumwein ablöschen. Aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat, und mit der in wenig Wasser gelösten Stärke binden. Trauben von den Rispen zupfen, halbieren und in den ausgekühlten Sud geben.

2. Sahne mit Vanilleextrakt steif schlagen und unter den Topfen heben. Trauben mit dem Sud in Gläser verteilen, Topfenmasse darübergeben. Mit zerbröseltem Baiser servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 6g E, 23 g F, 42 g KH = 436 kcal (1828 kJ)