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Ayurveisc kochen


Bayerns Bestes - epaper ⋅ Ausgabe 3/2021 vom 16.07.2021

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Orangerotes Mango-Chutney, gelbes Linsendal und weinrotes Rote Beete Pachadi leuchten neben Kokoscurryund Pickles aus Trockenobst auf einem Teller, den Caroline von Sigriz einem ihrer Kochkursteilnehmer serviert. Dazu gibt es Basmatireis und Ingwerwasser, als Nachspeise köstliche süße Kichererbsenbällchen. Beim Ayurveda-Kochkurs im Vitalzentrum Bad Tölz werden bei jeder Mahlzeit alle sechs Geschmacksrichtungen auf den Tisch gebracht: süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb (adstringierend).

Die Kunst, alle sechs in einem Gericht zu vereinen, ist fester Bestandteil der ayurvedischen Küche. Ayurveda, erklärt Caroline von Sigriz, bedeute aus dem Sanskrit übersetzt »Wissenschaft vom Leben«. Eine Wissenschaft, die Körper, Seele und Geist als Einheit betrachte. Mit dem Kochlöffel in der Hand lernen ihre Schüler, Nahrung als Medizin zu begreifen, denn der Jahrtausende alten Lehre gehe es darum, durch ...

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... Ernährung und Naturheilkunde die Doshas in Einklang zu bringen. Yoga und Ayurveda spiele dabei immer »Hand in Hand«.

Dosha ist ein Wort, das sich schwer ins Deutsche übersetzen lässt. »Qualität«, »grundlegende Energie« oder »Konstitutionstyp« sind gängige Übersetzungen. Die meisten, die sich mit Ayurveda befassen, bleiben jedoch lieber bei »Dosha«. Jeder Mensch hat davon ab seiner Geburt drei, in unterschiedlichen Anteilen: »Vata« steht für die Elemente Luft und Äther, »Pitta« für Feuer und (wenig) Wasser und »Kapha« für Erde und Wasser. Bei gesunden Menschen sind die drei Doshas im Gleichgewicht. »Dann ist man gesund, hat Power und wird ganz alt«, sagt von Sigriz lachend – die ihr eigenes Alter lieber nicht verraten will.

Um herauszufinden, ob die eigenen Doshas ausgeglichen sind oder womöglich eine zu stark dominiert, kann man auch in Bayern einen ayurvedischen Arzt aufsuchen und um eine Dosha-Diagnose bitten. Das Ungleichgewicht kann durch gezielte Ernährung wieder ausgeglichen werden. Für den Einstieg in die ayurvedische Küche ist das aber nicht nötig. Die Kochkurse von Caroline von Sigriz folgen dem »Tridoasha-Konzept«. Das heißt, sie wirken ausgleichend auf alle drei Doshas.

Es riecht in der Küche nach Ingwer, Zimt und Koriander, in einer Pfanne rösten Senfsamen und Curryblätter. Die Gewürze sind mit ihren unterschiedlichen beruhigend oder anregenden Wirkungen ein wesentlicher Bestandteil der ayurvedischen Küche. Aber es müssen keine orientalischen Gewürze sein, meint die Tölzer Kochlehrerin, die selbst zwölf Jahre in Thailand gelebt hat. Auch in Bayern wüchsen Kräuter mit ähnlichen Eigenschaften, etwa »Dill, Beifuß, Brunnenkresse, Bohnenkraut, Petersilie, Eibisch, Beinwell, Kerbel, Kresse, Basilikum, Majoran…« Die Liste ist lang.

Es ist der zertifizierten »Veganen Ernährungsberaterin« wichtig, rein vegetarisch zu kochen und möglichst regionale Produkte zu verwenden. Rote Beete, Möhren und Spinat wachsen auf den Äckern der Umgebung. Mango, getrocknete Datteln oder Kichererbsen empfiehlt sie zumindest in Bio-Qualität zu kaufen.

Ayurvedische Küche bedeutet Purismus: Keine Fertiggerichte, keine Softdrinks oder haltbar gemachten Säfte, kein raffinierter Zucker, keine Hefe, keine verarbeiteten Milchprodukte, kein Schweinefleisch.

Das klingt nach Verzicht, ist es aber nicht. Im Gegenteil: Ayurvedische Küche ist äußerst vielfältig, schon allein durch die Berücksichtigung der verschiedenen Geschmacksrichtungen. Und sie bietet Alternativen zu den verbotenen Dingen: Vollrohrzucker oder Kokoszucker statt Haushaltszucker, Hülsenfrüchte statt Käse als Proteinquelle und gleichzeitig wichtiger Lieferant von B-Vitaminen. Frisches Hühnerfleisch und Fisch in Maßen sind grundsätzlich erlaubt, nur bei von Sigriz am Herd nicht erwünscht. Da alles frisch gekocht werden muss, macht ayurvedische Küche viel Arbeit. Wenigstens die Chutneys und Pickles sind im Kühlschrank meist einen Monat haltbar und müssen nicht zu jeder Mahlzeit frisch gekocht werden.

Von Sigriz nimmt sich privat die Zeit für diese Art von Ernährung, obwohl sie neben den Kochkursen auch noch Klangschalentherapie anbietet und hauptberuflich als Reiseverkehrskauffrau arbeitet. Seit einer Ayurveda-Kur in den 90er-Jahren auf Sri Lanka ist Ayurveda »ein roter Faden in meinem Leben.« Sie empfiehlt, langsam und Schritt für Schritt in die ayurvedische Küche einzusteigen. Dabei muss man nicht streng den Rezepten einschlägiger Kochbücher folgen – ja, soll man gar nicht: »In der Regel ist jedes Gemüse, aus einem Rezept, das in Indien oder Sri Lanka verfasst worden ist, mit einem deutschen oder einem europäischen Gemüse ersetzbar. Das ist auch unbedingt anzuraten.«

Wer keine Lust oder Zeit hat, sich mit den komplizierten Regeln der ayurvedischen Küche auseinanderzusetzen, aber gutes Essen liebt, kann seinen Speiseplan und sein Leben trotzdem bereichern: mit den Original-Rezepten von Caroline von Sigriz auf den folgenden Seiten. ♦

Unsere Autorin

ULRIKE KÜHNE beginnt jeden Tag mit einer Tasse Ingwer-Tee und befürchtet, eine »Laddu-Sucht« zu entwickeln.

Ein Menü für alle Sinne

AYURVEDISCHE REZEPTE von Caroline von Sigriz

KERALA KOKOSCURRY Rezepte auf Seite 137

ROTE BEETE PACHADI

Zutaten

· 500 g gekochte rote Beete, eingeschweißt oder am besten frisch gekocht!

· 2 Tl schwarze Senfkörner

· 25 – 30 getrocknete Curryblätter (oder 20 frische)

· 60 g frische Kokosraspel (wenn nicht verfügbar, getrocknete)

· 1 – 2 Knoblauchzehen

· 1 Chilischote

· 1 daumengroßes Stück Ingwer

· 1 Tl Kreuzkümmelsamen

· 200 g griechischer Joghurt oder veganer Quark

· 2 El Kokosöl oder Ghee

· Salz, Pfeffer

Zubereitung

1 Rote Beetesaft auffangen, bzw. Kochwasser beiseite stellen. Knollen in 2 cm große, mundgerechte Würfel schneiden.

2 Mixer oder Zauberstab bereitstellen. 1 Tl Senfsamen, 20 Curryblätter, Kokosraspel, Knoblauch, Chili, Ingwer, Kreuzkümmel und die Hälfte des Joghurts und Rote Beetesaft zu einer Paste pürieren. Den restlichen Joghurt zugeben und mixen.

3 Öl in einer großen Pfanne erhitzen, 1 Tl Senfsamen und die restlichen 15 Curryblätter mit Pfannenspritzschutz rösten, wenn der Senf nicht mehr springt, Rote Beete zufügen und 1 – 2 Minuten unter vorsichtigem Wenden braten. Kokospaste vorsichtig unter die Beete heben, so dass sie ummantelt wird. Salzen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Pflamme 8 – 10 Minuten schmoren. Nicht zu weich werden lassen. Falls das Gericht zu trocken ist, ein paar EL Kokosmilch oder Roter Beetesaft zufügen.

LINSEN DHAL

Zutaten

· 200 g gelbe Mung Dal (halbe, geschälte Mungobohnen oder rote Linsen)

· 2 kleine oder eine große Schalotte

· 1 daumengroßes Stück Ingwer

· 1-2 Macis (Muskat-Blüten) oder ½ Tl geriebene Muskatnuss

· 1 – 2 Tl Ghee

· 2 Tl Kreuzkümmelpulver

· 2 Tl Korianderpulver

· 1 Tl Fenchelpulver

· ½ Tl gemahlener Kurkuma

· 1 Msp. Asofeitida (auch Assa-foetida,Teufelsdreck oder Hing)

· Salz

· 1 Dose Kokosmilch

· mit Currypulver abschmecken

Zubereitung

1 Linsen in ein Sieb geben und gründlich unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist. In einen Topf geben und so viel Wasser hinzufügen, dass die Linsen ca. 2 cm hoch bedeckt sind. Zum Kochen bringen, mit halb offenem Deckel ca. 15 Minuten auf mittlerer Flamme kochen, ab und zu prüfen, ob noch genug Wasser im Topf ist, eventuell etwas heißes Wasser zufügen. Die Linsen sind gar, wenn sie weich sind. Hülsenfrüchte immer ohne Salz kochen!

2 In der Zwischenzeit eine Pfanne mit Ghee (oder Kokosöl) erhitzen, Schalotte andünsten und Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander und Fenchel dazu geben. Wenn es anfängt zu duften, den Pfanneninhalt zu den köchelnden Linsen geben.

3 Nun Kurkuma und Asofeitida (bitte sparsamst!) zu den Linsen geben. Wenn sie gar sind, mit Salz abschmecken, Kokosmilch zufügen, so dass eine cremig-flüssige Masse entsteht. Falls im Geschmack noch nicht intensiv genug, kann man noch ein bis zwei Tl Currypulver hinzufügen.

4 Mit frischen Korianderblättern garnieren und zu Reis und Gemüse servieren.

PICKLES AUS TROCKENFRÜCHTEN UND KAROTTEN

Zutaten

· 2 El Rosinen

· 6 getrockente Datteln

· 6 getrocknete Aprikosen

· 150 g Karotten

· ca. 250 ml Apfelessig

· ca. 100 – 150 ml Wasser

· 100 g Rohrzucker

· ½ Tl Chilipulver

· 1 Tl Knoblauchgranulat

· 1 Tl Garam Masala

· ½ Tl Kurkuma

Zubereitung

1 Die Trockenfrüchte in kleine Würfel hacken und über Nacht in soviel Apfelessig einweichen, dass die Trockenfrüchte vollständig bedeckt sind und Flüssigkeit aufnehmen können.

2 Die Karotten fein raspeln und mit dem restlichen Essig und dem Zucker unter ständigem Rühren erhitzen bis der Zucker aufgelöst ist, ggf. Wasser hinzufügen, wenn Flüssigkeit fehlt. Wenn die Karotten weich sind, die Trockenfüchte und die Gewürze zugeben und mit etwas Salz abschmecken. Dick einkochen lassen, falls es zu flüssig ist, noch ein wenig Zucker zufügen. 

3 In ein heiß ausgespültes Twistoff-Glas füllen, bis ca. 1 cm unter den Rand und verschließen. Hält sich mehrere Monate, nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Foto auf Seite 134

MANGO CHUTNEY

Zutaten

· 1 Apfel

· 1 Mango

· ½ rote Paprika

· 375 g (Rohr-) Zucker

· 1 mittelgroße Schalotte oder Zwiebel

· 100 g Rosinen

· 125 ml weißer Essig

· ein daumengroßes Stück Ingwer

· 1 El Lemon oder Zitronen Saft

· 2 Tl Curry Pulver

· ½ Tl Muskatpulver (am besten frisch gerieben)

· ½ Tl Salz

· wenn vorhanden ein Stück Zimtrinde, sonst 1,5 Tl Zimtpulver

Zubereitung

1 Gemüse, Ingwer und Obst in kleine Stücke würfeln.

2 Apfel, Mango, Paprika, Zucker, Schalotte, Rosinen, Ingwer und Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Ohne Deckel auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen bis alles weich ist, gelegentlich umrühren. Zitronensaft, Currypulver, Muskat, Zimt und Salz hinzufügen, umrühren und weitere 5 Minuten köcheln, die Masse muss sämig werden.

3 In ein heiß ausgespültes Twistoff-Glas füllen, bis 1 cm unter den Rand und verschließen. Hält sich mehrere Monate, nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Foto auf Seite 135

KERALA KOKOSCURRY

Zutaten

· 300 g Karotten (oder Süßkartoffeln)

· 100 g Spinat (oder 150 – 200 g TK Spinat)

· 2 – 3 El Ghee

· 2 Tl Senfkörner

· 1 – 2 Schalotten oder Zwiebeln

· 1 Knoblauchzehe, wer mag

· 3 Chilischoten, wer mag gerne auch mehr / oder weniger

· 1 daumengroßes Stück Ingwer

· 2 kleine Tomaten oder ½ Dose Dosentomaten

· 1/2 Tl Kurkumapulver

· 2 Tl Korianderpulver

· 1 Tl Kreuzkümmelpulver

· 400 ml Kokosmilch

· ½ Tl Tamarindenpaste in Wasser aufgelöst

· 2 Tl Garam Masala

· Salz, Pfeffer

Zubereitung

1 Karotten unter fließendem Wasser bürsten und in 2 cm dicke, mundgerechte Würfel schneiden, in einem Topf ca. 10 Minuten weichkochen. Wasser abgießen und Karotten beiseitestellen.

2 Schalotten würfeln, Chilischote längs anschneiden. Ingwer kleinhacken. In einem großen Topf Senfkörner rösten, bis sie nicht mehr springen. Achtung, sie dürfen nicht schwarz werden! 2 El Kokosöl oder Ghee hinzufügen, Schalotte dazu geben, dünsten bis die Schalotte glasig ist, ebenfalls nicht schwarz werden lassen.

3 Ingwer, Chilischote (und ggf. eine fein gehackte Knoblauchzehe) dazu und kurz mit anbraten, dabei die Schalotte an den Pfannenrand schieben.

4 Tomaten, 2 Prisen Salz, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel unterrühren und ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme garen, so dass die Tomaten weich werden. Kokosmilch hinzufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Spinat, Karotten hinzufügen und alles aufkochen.

5 Die Hälfte der aufgelösten Tamarindenpaste und Garam Masala einrühren und abschmecken, wenn gewünscht mehr Tamarindenwasser zugeben, noch mal mit Salz abschmecken.

LADDU

Zutaten

· 200 g Kokosöl

· 250 g Kichererbsenmehl

· 100 g Sesam

· 100 g fein gemahlener Vollrohrzucker

· 3 Tl Kardamonpulver

· 2 Tl Zimtpulver

· Sesam oder Kokosraspel zum Garnieren

1 Kichererbsenmehl fein sieben. Öl in einem schweren Topf oder einer schweren Pfanne erhitzen, Kichererbsenmehl dazu geben und unter Rühren ca. 15 Minuten anrösten, bis das Mehl eine goldene Farbe bekommt. Der Topf darf nicht zu heiß sein, sonst wird das Mehl dunkel.

2 Nach ca. 15 Minuten den Sesam zufügen und ca. weitere 2 – 3 Minuten mit rösten.

3 Topf von der Flamme nehmen und Gewürze und Zucker einrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse mit einem Spachtel auftragen und über Nacht auskühlen lassen. Anschließend in Stücke schneiden oder Kugeln formen und in Sesam oder Kokosraspel wälzen. Je nach Geschmack kann mach auch 3 El gemahlene Mandeln mit dem Sesam zusammen anrösten.

INGWERWASSER

Zutaten

· 2 Scheiben frischer Ingwer

· ½ bis ¾ Liter Wasser

1 Das Wasser mit dem Ingwer 10 bis 15 Minuten köcheln, in eine Thermoskanne füllen und über den Vormittag verteilt in kleinen Schlucken, möglichst noch heiß, trinken.

Ingwerwasser heizt das Verdauungsfeuer (Agni) an.

BASMATI REIS

Reis nach Packungsanweisung zubereiten