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BACKEN: Der Sommer-Höhepunkt: Pflaumenkuchen


Bild der Frau - epaper ⋅ Ausgabe 33/2018 vom 10.08.2018

Am besten noch warm aus dem Ofen und so süß und saftig, dass es nicht bei einem Stückchen bleibt


Madeira-Zwetschenkompott-Torte

Zutaten (für ca. 16 Stücke)

• 360 g Mehl, 300 g Zucker

• 75 g Kakaopulver, Salz

• 1 EL Zimt, 1 EL Backnatron

• 2 Eier (M), 200 g Zuckerrübensirup

• 300 ml Madeira (Likörwein)

• 250 ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)

• 10 Blatt Gelatine, 800 g Zwetschen

• 25 g Speisestärke, 3 Eigelb (M)

• 650 g Schlagsahne

• 130 g Zartbitterkuvertüre

1 Für den Boden Mehl, 100 g Zucker, Kakaopulver, 1 Prise Salz, Zimt und Natron mischen. Eier, Sirup, 150 ml Madeira, 50 ml Wasser und Öl verquirlen, kurz ...

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1 Für den Boden Mehl, 100 g Zucker, Kakaopulver, 1 Prise Salz, Zimt und Natron mischen. Eier, Sirup, 150 ml Madeira, 50 ml Wasser und Öl verquirlen, kurz unter die Mehlmischung rühren. Teig in eine gefettete Springform (24 cm ø) füllen. Im vorgeheizten Backofen(E-Herd: 180 °C, Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2) ca. 1 Stunde backen. Auskühlen lassen.

2 Von der Gelatine 3 Blatt einweichen. Zwetschen waschen, entsteinen und vierteln. Zwetschen, 100 g Zucker und Speisestärke mischen. Auf der Fettpfanne des Backofens verteilen. Im heißen Backofen(E-Herd: 180 °C, Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2) ca. 30 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen. 3 Blatt Gelatine ausdrücken, unter das heiße Zwetschenkompott rühren.

3 Boden 2-mal waagerecht durchschneiden. Einen Tortenring um den untersten Boden legen. Lauwarmes Zwetschgenkompott auf dem Boden verteilen. Den mittleren Boden darauflegen. Ca. 1 Stunde kalt stellen.

4 Für die Mousse 7 Blatt Gelatine einweichen. Eigelbe, 100 g Zucker und 150 ml Madeira über dem heißen Wasserbad hellcremig aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Gelatine ausdrücken und in der Eigelbcreme auflösen. Weiterschlagen, bis die Madeiracreme etwa Zimmertemperatur hat. 600 g Sahne in 2 Portionen steif schlagen und unterheben.

5 Hälfte Creme auf dem Kuchenboden verteilen. Oberen Boden darauflegen und die restliche Creme darauf glatt streichen. Torte mindestens 3 Stunden kalt stellen.

6 Für den Schokoguss Kuvertüre hacken und mit 50 g Sahne in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Tortenring lösen und Torte auf ein Kuchengitter stellen. Nun den Guss am Tortenrand verteilen. Nochmals ca. 1 Stunde kalt stellen.

Zubereitung: ca. 1 Std. o. Wartezeit.Backzeit: ca. 1 Std. ProStück: ca. 595 kcal, 34 g F, 58 g KH, 8 g E.

Zwetschen-Tarte

Zutaten (für ca. 16 Stücke)

Für den Teig:

• 70 g Butter

• 100 ml Milch

• 1/2 Würfel frische Hefe (21 g)

• 250 g Mehl

• 60 g Zucker

• 2 Päckchen Vanillezucker

• Salz

• 1 Ei (M)

Für den Belag:

• ca. 1 kg Zwetschen

• 2 EL Semmelbrösel

Für den Guss:

• 3 Eier (M)

• 50 g Rohrzucker

• 1 TL Vanilleessenz (ersatzweise Mark von 1/2 Vanilleschote)

• 250 g Schmand

• 200 g Schlagsahne

• 2 EL Speisestärke

1 Butter schmelzen. Milch erwärmen und Hefe darin auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken und Hefemilch hineingießen. Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und Ei zufügen. Flüssige Butter zugießen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.

2 Für den Belag inzwischen Zwetschen waschen, halbieren und entsteinen. Hälften nochmals halbieren, aber nicht ganz durchtrennen. Teig nochmals kräftig durchkneten und rund (ca. 32 cm ø) ausrollen. Eine gefettete Tarte-oder Wähenform (ca. 28 cm ø) mit dem Teig auslegen, dabei einen kleinen Rand formen. Teigboden mit Semmelbröseln bestreuen und dachziegelartig mit Zwetschen belegen.

3 Für den Guss Eier, Zucker, Vanilleessenz, Schmand, Sahne und Speisestärke verquirlen. Guss über die Zwetschen gießen. Im vorgeheizten Backofen(E-Herd: 200 °C, Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Zubereitung: ca. 45 Min. o. Wartezeit.Backzeit: ca. 45 Min.Pro Stück: ca. 240 kcal, 12 g F, 28 g KH, 5 g E.

Zwetschen-Mohn-Kuchen

Zutaten (für ca. 24 Stücke)

• 1,5 kg Zwetschen

• 200 g frisch geschroteter Mohn

• 200 g gemahlene Mandeln

• 300 ml Milch

• 200 g Marzipanrohmasse

• 140 ml Amaretto (italienischer Mandellikör)

• 500 g weiche Butter

• 300 g Zucker

• 2 Päckchen Vanillezucker

• Salz

• 8 Eier (M)

• 500 g Mehl

• 1 EL Backpulver

• 150 g Puderzucker

1 Zwetschen waschen, halbieren und entsteinen. Mohn, Mandeln, Milch, Marzipan und 120 ml Likör in einem Topf erwärmen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz hellcremig rühren. Eier einzeln unterrühren. Mohnmischung, Mehl und Backpulver unterrühren.

2 Teig auf die gefettete Fettpfanne (ca. 32 x 39 cm) des Backofens geben und glatt streichen. Zwetschen dicht an dicht in den Teig stecken. Im vorgeheizten Backofen(E-Herd: 200 °C, Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) ca. 35 Minuten backen.

3 Aus dem Puderzucker und 20 ml Likör einen dicken Guss rühren. Guss über den heißen Kuchen geben. Auskühlen lassen. Dazu schmeckt Schlagsahne.

Zubereitung: ca. 45 Min. o. Wartezeit.Backzeit: ca. 35 Min.Pro Stück: ca. 510 kcal, 30 g F, 49 g KH, 10 g E.

Streusel-Zwetschen-Quarkkuchen

Zutaten (für ca. 10 Stück)

Für den Teig:

• 200 g Mehl

• 1 TL Backpulver

• Salz

• 120 g Butter

Für die Streusel:

• 75 g weiche Butter

• 100 g Mehl

• 75 g Zucker

• 1/2 TL Zimt

Für den Belag:

• 400 g Zwetschen

• 2 Eier (M), Salz

• 350 g Magerquark

• 100 g Doppelrahmfrischkäse

• 50 g Zucker

• 2 Päckchen Vanillezucker

• 1 EL Speisestärke

Außerdem:

• Puderzucker zum Bestäuben

• getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken

1 Für den Teig Mehl, Backpulver und 1 Prise Salz mischen. Butter in Stückchen und 1–2 EL kaltes Wasser zufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten kalt stellen.

2 Für die Streusel die weiche Butter mit Mehl, Zucker und Zimt in eine Schüssel geben. Alles zu Streuseln verarbeiten.

3 Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm dick und rund (ca. 32 cm ø) ausrollen. Eine am Boden mit Backpapier ausgelegte und am Rand gefettete hohe Springform (ca. 22 cm ø; ersatzweise einen hohen Backpapierrand innen in der Springform fixieren) mit dem Teig auskleiden, dabei den Rand andrücken. Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Im vorgeheizten Backofen(E-Herd: 180 °C, Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2) ca. 15 Minuten blindbacken. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Boden abkühlen lassen.

4 Für den Belag Zwetschen waschen, halbieren und entsteinen. Eier trennen. Eiweiße und 1 Prise Salz steif schlagen. Eigelbe, Quark, Frischkäse, Zucker, Vanillezucker und Speisestärke verrühren. Eischnee unterheben. Quarkmasse auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Mit den Zwetschen belegen. Streusel darauf verteilen. Kuchen bei gleicher Temperatur 45–60 Minuten backen. Auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.

Zubereitung: ca. 1 Std. o. Wartezeit.Backzeit: 1–1 1/4 Std.Pro Stück: ca. 470 kcal, 28 g F, 42 g KH, 12 g E.

Die sind aber lecker!

Zwetschen-Wähe

Zutaten (für ca. 10 Stücke)

• 300 g Mehl

• 60 g Zucker, Salz

• 1/2 Würfel frische Hefe (21 g)

• 150 ml lauwarme Milch

• 70 g Butter

• 900 g Zwetschen

• 70 g brauner Zucker

• 1/2 TL Zimt

• 400 g Ricotta (italienischer Frischkäse)

• 2 Eigelb (M)

• 100 g Puderzucker

• 1 Päckchen Vanillezucker

• 1 gehäufter EL Vanillepuddingpulver

• 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

• 50 g Mandelblättchen

1 Mehl, Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Hefe in 5 EL lauwarmer Milch auflösen. Eine Mulde ins Mehl drücken, Hefemilch hineingießen. Mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 10 Minuten gehen lassen. Butter schmelzen. Lauwarme Butter und übrige Milch zum Vorteig geben. Alles zum glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

2 Zwetschen waschen, quer halbieren, entsteinen und nochmals waagerecht durchschneiden. Zwetschenringe mit braunem Zucker und Zimt mischen.

3 Ricotta, Eigelbe, Puderzucker, Vanillezucker, Puddingpulver und Zitronenschale verquirlen. Hefeteig auf einem gefetteten Backblech ausrollen. Erst Ricottacreme, dann Zwetschen auf dem Teig verteilen. Mit Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen(E-Herd: 180 °C, Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2) ca. 35 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Zubereitung: ca. 25 Min. o. Wartezeit.Backzeit: ca. 35 Min.Pro Stück: ca. 395 kcal, 14 g F, 56 g KH, 11 g E.

Zwetschen-Haselnuss-Kuchen

Zutaten (für ca. 14 Stücke)

• 250 g Mehl

• 1 TL Backpulver, Salz

• 80 g Puderzucker

• 1 Eigelb (M)

• 130 g weiche Butter

• 3 EL Pflaumenmus

• 3 Eiweiß (M)

• 170 g Zucker

• 1 EL Speisestärke

• 200 g fein gemahlene Haselnüsse

• 700 g Zwetschen

• 50 g Haselnussblättchen

1 Mehl, Backpulver, 1 Prise Salz, Puderzucker, Eigelb und Butter zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt ca. 30 Minuten kalt stellen.

2 Teig rund (ca. 30 cm ø) ausrollen und eine gefettete Springform (24 cm ø) damit auskleiden, dabei einen ca. 4 cm hohen Rand formen. Mürbeteig mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Pflaumenmus bestreichen. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach 130 g Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Speisestärke und gemahlene Nüsse unterrühren. Mischung auf dem Mürbeteigboden verteilen.

3 Zwetschen waschen, halbieren und entsteinen. Früchte in die Nussmasse stecken und mit 40 g Zucker und Haselnussblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen(E-Herd: 180 °C, Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2) auf der untersten Einschubleiste ca. 45 Minuten backen. In der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zubereitung: ca. 40 Min. o. Wartezeit.Backzeit: ca. 45 Min.Pro Stück: ca. 355 kcal, 19 g F, 40 g KH, 6 g E.

Zwetschendatschi mit Pekannüssen

Zutaten (für ca. 20 Stücke)

Für den Teig:

• 75 g Butter

• 500 g Mehl

• 1 Würfel Hefe (42 g)

• 80 g Zucker

• ca. 150 ml lauwarme Milch

• 1 Ei (M), Salz

Für den Belag:

• 1 1/2 kg Zwetschen

• 100 g Pekannusskerne (ersatzweise Walnusskerne)

• 2 EL Zucker

• 1/2 TL Zimt

1 Butter schmelzen. Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Hefe und 1 EL Zucker in 50 ml Milch auflösen, in die Mulde gießen und mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Vorteig ca. 15 Minuten zugedeckt gehen lassen. Ei, restlichen Zucker, 1 Prise Salz, 100 ml Milch und Butter zufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

2 Für den Belag inzwischen Zwetschen waschen, halbieren und entsteinen. Teig nochmals kräftig durchkneten und auf bemehlter Arbeitsfläche rechteckig (ca. 32 x 42 cm) ausrollen. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (ca. 30 x 40 cm) legen, dabei einen kleinen Rand formen. Teig zugedeckt nochmals ca. 15 Minuten gehen lassen.

3 Hälfte Pekannüsse fein, die andere grob hacken. Teig mit fein gehackten Pekannüssen bestreuen. Dachziegelartig mit Zwetschen belegen. Zucker, Zimt und grob gehackte Nüsse mischen. Kuchen damit bestreuen. Im vorgeheizten Backofen(E-Herd: 200 °C, Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) ca. 40 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Zubereitung: ca. 1 Std. o. Wartezeit.Backzeit: ca. 40 Min.Pro Stück: ca. 205 kcal, 7 g F, 30 g KH, 4 g E.


Fotos: Matthias Liebich; Produktion: Nicole Reymann (2), Stockfood, Fotolia, istock

Fotos: Matthias Liebich; Produktion: Nicole Reymann (2), Stockfood (2), Fotolia (2)