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Backen mit Gewürzen


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Gluten Free - epaper ⋅ Ausgabe 26/2023 vom 09.11.2022

GLUTEN FREE FRIENDS

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Lebkuchenr lade mit Orangencreme Seite 37

Rezept von Tanja

Tanja Gruber hat seit ihrer Kindheit Zöliakie. Trotzdem hat sie viel Freude beim Kochen und Backen entwickelt und zeigt, dass ein genussvolles Leben mit Zöliakie möglich ist. Seit vielen Jahren teilt sie ihre Rezepte auf ihrem Blog, in ihren Büchern und Videos und gibt ihr Wissen in Backkursen weiter.

„Für mich ist die Lebkuchenroulade eine besondere Leckerei zur Weihnachtszeit. Die delikate Kombination aus Lebkuchenbiskuit, einer zarten Creme und aromatischen Orangenstücken sorgt für großartigen Genuss!“

Lebkuchenr lade mit Orangencreme

Zutaten für 1 Biskuitrolle bzw. 10 Stücke

Für den Biskuit:

5 Eier (Größe L) /

100 g Puderzucker /

1 Päckchen Vanillezucker /

110 g glutenfreie Mehlmischung 10/

20 g Kakao /

1 ½ TL Lebkuchengewürz /

½ Päckchen glutenfreies Backpulver

Für die Füllung:

2 Orangen /

200 g Schlagsahne /

250 g Frischkäse / ...

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75 g Puderzucker

Für die Garnitur:

Puderzucker zum Bestäuben /

geschlagene Sahne /

Marzipansterne

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2. Für den Biskuit die Eier trennen. Das Eiweiß mit 50 g Puderzucker fest aufschlagen. Die Eigelbe mit 50 g Puderzucker und dem Vanillezucker schaumig rühren. Mehlmischung, Kakao, Lebkuchengewürz und Backpulver auf die Eidottermasse sieben, aber noch nicht verrühren! Steif geschlagene Eiweißmasse ebenfalls zugeben. Nun alles vorsichtig mit dem Schneebesen verrühren und auf das Backblech streichen. Im Backofen auf der mittleren Schiene bei 180 °C etwa 15 Minuten backen.

3. Den fertigen Biskuit auf ein sauberes Geschirrtuch stürzen, das Backpapier abziehen und den Biskuit sofort von der langen Seite mitsamt dem Geschirrtuch aufrollen. Auskühlen lassen.

4. Die Orangen filetieren. Für die Garnitur einige Orangenspalten zurückbehalten. Die restlichen Orangenspalten klein schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen.

5. Die Sahne für die Füllung steif schlagen. Frischkäse und Puderzucker mit dem Kochlöffel verrühren und die Sahne unterheben.

6. Den Biskuit vorsichtig auseinanderrollen und mit der Creme bestreichen. Die Orangenstücke gleichmäßig darauf verteilen.

7. Den Biskuit vorsichtig aufrollen und auf eine Kuchenplatte legen. Mit Puderzucker bestäuben und mit Sahnetuffs, Orangenspalten und Marzipansternen garnieren.

TIPP

Die Marzipansterne können auch selbst hergestellt werden. Dazu 50 g Marzipanrohmasse mit etwas Puderzucker verkneten, dünn ausrollen und ausstechen.

TIPP

Für dieses Rezept eignen sich auch andere Mehlmischungen auf Maisbasis, z. B. Bauckhof Mehl-Mix Kuchen, Hammermühle Mehl-Mix hell oder REWE frei von Mehlmischung Glutenfrei.

Zubereitungszeit: 40 min

Backzeit: ca. 15 min

Pro Stück: 347 kcal

8,8 g E/ 20 g F/ 33,4 g KH / 1 gBS

Rezept v Lena

Bei Lena Benker liegt der Fokus auf einfachen Rezepten aus gesunden Zutaten. Auf ihrem Blog „Lena‘s Glutenfrei“ gibt es jede Menge Gerichte für den glutenfreien Alltag, manchmal vegan oder sogar histaminarm. Brot bäckt Lena natürlich selbst mit vollwertigen Mehlen und glutenfreiem Sauerteig.

Elisen-Lebkuchen

Zutaten für 12 Stück

120 g Medjool-Datteln /

150 g gemahlene Mandeln /

50 g gehackte Mandeln /

150 g gemahlene Haselnüsse /

Abrieb und Saft von 1 Orange /

1 TL glutenfreies Backpulver /

1 TL Lebkuchengewürz (Zimt, Nelken, Piment, Kardamom, Anis) /

1 Prise Salz /

optional 12 glutenfreie Oblaten (70 mm Ø) /

150 g Zartbitterschokolade

1. Die Datteln 10 Minuten in heißem Wasser einweichen.

2. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

3. Die abgetropften Datteln in einen Mixer geben, 4 bis 5 EL des Einweichwassers dazugeben und zu einer einheitlichen Paste pürieren.

4. Gemahlene und gehackte Mandeln, Haselnüsse, Orangenabrieb, Backpulver, Lebkuchengewürz und Salz in eine große Rührschüssel geben. Die Dattelpaste und den Orangensaft dazugeben und alles zu einem Teig verkneten.

5. Jeweils 1 EL Lebkuchenteig direkt aufs Backblech oder auf eine glutenfreie Oblate setzen.

6. Die Lebkuchen im Backofen bei 180 °C 20 Minuten backen, bis sie leicht braun werden. Dann aus dem Ofen nehmen und gut abkühlen lassen.

7. Sobald die Lebkuchen ausgekühlt sind, die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und die Lebkuchen damit bepinseln.

TIPP

Wer mag, kann noch blanchierte oder gehackte Mandeln auf der Schokolade verteilen.

Zubereitungszeit: 20 min Zeit zum Einweichen: 10 min Backzeit: 20 min

Pro Stück: 216 kcal 6,3 g E/ 16,8 g F/ 11 g KH / 1,9 g BS

„Dieses Rezept weckt bei mir ganz viele Erinnerungen an meine Heimat Nürnberg. Mit vielen Nüssen, einer Prise Lebkuchengewürz und dunkler Schokolade kann sich jeder ein Stück Nürnberger Christkindlesmarkt nach Hause holen.“

„Ein klassisches Rezept, das in der Weihnachtsbäckerei nicht fehlen darf. Der Teig ist schnell gemacht und lässt sich sehr gut ausstechen. Außerdem werden Mandeln durch low carb Mandelmehl und Haselnüsse ersetzt.“

Die perfekten Zimtsterne

Zutaten für 50 Stück

Für den Teig:

2 Eiweiß (Größe M) /

1 Prise Salz /

250 g Puderzucker /

1 EL Honig /

200 g gemahlene unblanchierte Mandeln /

100 g gemahlene Haselnüsse /

100 g glutenfreies Mandelmehl /

2 TL gemahlener Zimt /

½ TL gemahlener Kardamom

Für das Topping:

1 Eiweiß (Größe M) /

1 Prise Salz /

125 g Puderzucker

1. Das Eiweiß für den Teig mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine steif schlagen. Nach und nach den gesiebten Puderzucker unter das Eiweiß rühren. Zum Schluss den Honig hinzufügen.

2. In einer weiteren Schüssel die Mandeln, Haselnüsse, Mandelmehl, Zimt und Kardamom vermengen. Diese trockenen Zutaten unter den Eischnee rühren. Alles gut vermengen, bis ein gut knetbarer Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Den Teig für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

3. Währenddessen den Eischnee für das Topping vorbereiten. Dafür das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Nach und nach den gesiebten Puderzucker unter das Eiweiß rühren.

4. Den Backofen auf 130 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

5. Den Teig auf einer Backmatte ca. 0,8 bis 1 cm dick ausrollen und Sterne ausstechen. Die Sterne auf das Backblech legen und mithilfe eines Pinsels oder eines Messers mit dem Eischnee bestreichen.

6. Die Zimtsterne im Backofen bei 130 °C ca. 15 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zubereitungszeit: 30 min

Kühlzeit: ca. 1h

Backzeit: ca. 15 min

Pro Stück: 81 kcal

2,7 g E/ 3,9 g F/ 8,7 g KH / 0,2 g BS

Rezept v Sabrina

Bei Sabrina, dem „Fräulein Frei von Gluten“, steht der Genuss im Vordergrund. Sie bietet für jeden Geschmack und jede Gelegenheit das passende glutenfreie Rezept. Für Süßmäuler gibt es Kuchen und Torten, Zimtknoten, Puddingbrezeln sowie Cup- und Pancakes. Auch verschiedenste Brote sowie Flammkuchen, Pizza und selbst gemachte Ravioli finden sich bei ihr. Neben dem glutenfreien Genuss ist es Sabrina wichtig, dass ihre Rezepte alltagstauglich und authentisch sind. Instagram: fraeulein_frei_von_gluten

Rezept v Stefi

Bloggerin und Autorin Stefanie Grauer-Stojanovic ist vielen von Ihnen vermutlich eher als Steffi von KochTrotz bekannt. Seit 2010 betreibt sie ihren Blog, veröffentlicht regelmäßig glutenfreie Koch- und Backrezepte und hat bereits zwei Kochbücher und ein Backbuch herausgebracht.

„Diese kleinen Gewürzkuchen sind nicht nur besonders lecker, sie sind – je nach Variante – sogar figurfreundlich und Low Carb sowieso.“

Kleine Gewürzkuchen

VEGAN

Zutaten für 9 Stück (Silikonbackform mit 9 Mulden, ca. 8 x4,5 x 2,5 cm)

230 g glutenfreies rotes oder oranges Linsenmehl /

100 g glutenfreies Kokosmehl /

100 g gemahlene blanchierte Mandeln /

100 g dunkle Schokolade oder Kakaonibs /

120 g zimmerwarmes Kokosöl /

80 g Kokosblütenzucker /

2 EL Rum oder Rumaroma /

80 g Mandelmus /

50 g ungesüßter Kakao /

1 TL Xanthan /

1 EL Flohsamenschalenpulver /

10 g glutenfreies (Weinstein-)Backpulver /

1 EL gemahlener Zimt /

1 EL Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürz /

300 ml Milch oder pflanzliche Milchalternative /

150 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure

1. Linsenmehl mit Kokosmehl, gemahlenen Mandeln, Schokolade oder Kakaonibs im Standmixer zu sehr feinem Mehl mahlen. Bei schwächeren Geräten die Zutaten einzeln mahlen.

2. Kokosöl mit Kokosblütenzucker, Rum und Mandelmus zu einer homogenen Masse verrühren. Alle trockenen Zutaten dazugeben und verrühren. Dann die Milch dazugeben und unterrühren, bis sie gut verteilt ist. Der Teig ist jetzt sehr kompakt und fest.

3. Zuletzt das Mineralwasser nach und nach unterrühren und zwar nur so viel, bis der Teig nicht mehr stichfest ist, sondern leicht zähflüssig. Die Masse ist relativ kompakt und nicht sehr flüssig. Ist der Teig stichfest, noch etwa 50 ml Milch nachgeben.

4. Den Teig in die Mini-Förmchen füllen und im Backofen bei 150 °C Umluft oder 170 °C Ober- und Unterhitze für etwa 30 bis 35 Minuten backen. Die Mini-Gewürzkuchen sind fertig gebacken, wenn noch ein klein wenig Teig am Stäbchen hängen bleibt. Also unbedingt eine Stäbchenprobe machen!

5. Die Mini-Gewürzkuchen in der Form lassen. Sobald sie etwas abgekühlt sind, mit Frischhaltefolie umwickeln und so über Nacht ziehen lassen.

6. Am nächsten Tag wieder auspacken und noch nach Lust und Laune garnieren, beispielsweise mit geschmolzener Zartbitterschokolade überziehen und mit Mandelblättchen, Schokoraspeln oder Krokant bestreuen.

TIPP

Wer die Gewürzkuchen in einer größeren Form backen möchte, verlängert die Backzeit um circa 20 Minuten – am besten immer eine Stäbchenprobe machen.

Zubereitungszeit: 25 min

Backzeit: ca. 30–35 min

Pro Stück: 509 kcal

16,3 g E/ 32,6 g F/ 37,7 g KH / 3,1 g BS

Schwedischer Gewürzkuchen

VEGAN

Zutaten für 1 Springform (22 cm Ø) bzw. 10 Stücke

Für den Teig:

Margarine für die Form /

140 g gemahlene Mandeln /

120 g glutenfreies Reismehl /

80 g Maisstärke /

2 TL glutenfreies Backpulver /

1 TL Natron /

2 TL Flohsamenschalenpulver /

1 TL gemahlener Zimt /

2 TL Lebkuchengewürz oder selbst gemischt /

optional 1 Msp. gemahlener Kardamom /

1 Bioorange /

145 ml Preiselbeer-Direktsaft oder anderer Direktsaft der Wahl /

140 g Ahornsirup /

2 EL geschmacksneutrales Öl /

1 EL Apfelessig /

220 ml glutenfreie pflanzliche Milchalternative (z. B. ungesüßter Mandeldrink)

Für das Topping:

150 g Puderzucker /

1–2 EL Zitronensaft /

1 Handvoll gehobelte Mandeln /

1 Handvoll gefriergetrocknete Cranberrys /

1 Zweig frische Minze

1. Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit Backpapier auslegen und den Rand einfetten.

2. Die trockenen Zutaten vermengen.

3. Die Orange waschen, abtrocknen und die Schale grob abreiben, den Saft auspressen. Orangenabrieb, Orangensaft, Preiselbeersaft, Ahornsirup, Öl und Apfelessig vermengen. Die trockenen Zutaten und den Pflanzendrink einrühren. Es entsteht ein recht dünnflüssiger Teig.

4. Den Teig in die Springform füllen und im Backofen bei 175 °C circa 50 Minuten backen. Den Kuchen vollständig in der Form auskühlen lassen und erst dann aus der Form lösen. 5. Aus Puderzucker und Zitronensaft einen dickflüssigen Guss anrühren und auf dem abgekühlten Kuchen verteilen. Mit Mandeln, Cranberrys und frischer Minze garnieren.

Zubereitungszeit: 20 min Backzeit: ca. 50 min

Pro Stück: 315 kcal

5,1 g E/ 11,6 g F/ 47,4 g KH / 0,7 g BS

Rezept v Fabie e

Bei Fabienne liegt der Fokus auf glutenfreien und allergikerfreundlichen Rezepten. Auf ihrem Blog findet sich eine riesige Auswahl an glutenfreien Rezepten, die mittlerweile auch überwiegend vegan sind. Zudem sind viele Rezepte ohne raffinierten Zucker, nussfrei, sojafrei oder hefefrei.

„Ich mag diesen Kuchen so gerne, weil er wunderbar fluffig, saftig und aromatisch ist. Ein ganz toller Kuchen für kalte Wintertage!“