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Backen: Mit Heidelbeeren, Rhabarber und Himbeeren: Traumhafte Baiserkuchen


Bild der Frau - epaper ⋅ Ausgabe 21/2019 vom 17.05.2019

Warum wir den luftigen Schaum so lieben? Er schmeckt süß wie ein Kuss und ist mit aromatischen Früchten kombiniert gleich doppelt lecker


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Bildquelle: Bild der Frau, Ausgabe 21/2019

Heidelbeel-uorte

Zutaten (für ca. 16 Stücke)
500 g TK-Heidelbeeren
230 g Zucker, 30 g Speisestärke
300 g Puderzucker, 8 Eiweiß (M)
Salz, 1 TL Apfelessig
500 g Sahnejoghurt
2 Päckchen Vanillezucker
abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Zitrone
1 Beutel Sofortgelatine (à 15 g)
400 g Schlagsahne

1Heidelbeeren und 130 g Zucker langsam erhitzen und aufkochen, bis sich viel Flüssigkeit gebildet hat. Speisestärke und 3 EL Wasser verquirlen. ...

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... Unter Rühren zu den Heidelbeeren gießen, aufkochen. 3 EL Heidelbeermischung durch ein feines Sieb streichen, beiseitestellen. Rest Heidelbeerkompott abkühlen lassen.

2Puderzucker auf ein Backblech sieben. Im vorgeheizten Ofen(E-Herd: 200 °C, Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) ca. 5 Minuten erhitzen. Eiweiße, 1 Prise Salz und Essig steif schlagen. Warmen Puderzucker löffelweise unterrühren, bis eine glänzende Masse entstanden ist. 2/3 Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. 2 Kreise (22 cm ø) auf 2 Bögen Backpapier zeichnen und umgedreht auf 2 Backbleche legen. Baisermasse spiralförmig in die Kreise spritzen.

3Einen sauberen Spritzbeutel um-stülpen, die 3 EL Fruchtpüree vorsichtig an der Innenseite verteilen. Rest Baisermasse einfüllen, in Tuffs in Abständen um die Baiserböden spritzen. Baisers zusammen im heißen Ofen(E-Herd: 120 °C, Umluft: 100 °C, Gas: nicht empfehlenswert) ca. 2 Stunden backen. Nach ca. 1 Stunde Bleche austauschen. Evtl. mit Backpapier bedecken.

4Joghurt, 100 g Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und -saft verrühren. Sofortgelatine unterrühren und alles ca. 4 Minuten aufschlagen. Sahne steif schlagen und unterheben. Creme ca. 30 Minuten kalt stellen.

5Beide Baiserböden mit Joghurtcreme bestreichen. Kompott darauf verteilen. Böden aufeinandersetzen. Baisertuffs darauf verteilen. Torte ca. 1 Stunde kalt stellen. Dann sofort servieren.

Zubereitung: ca. 1 Std. o. Wartezeit.Backzeit: ca. 2 Std.Pro Stück: ca. 290 kcal, 10 g F, 44 g KH, 5 g E.

Himbeerschnitten

Zutaten (für ca. 16 Stücke)
1 Kokosnuss
12 Eiweiß (M)
Salz
1 TL Apfelessig
550 g Zucker
3 EL Speisestärke
1 TL Vanillemark
200 g Kokoscreme (z.B. aus dem Tetrapack oder Dose)
400 g Mascarpone
3 EL Kokoslikör
abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Limette
1 Beutel Sofortgelatine (15 g)
250 g Himbeeren

1Kokosnuss öffnen: Dafür je ein Loch in 2 der 3 „Augen“ an der Oberseite der Nuss stechen und das Kokoswasser auslaufen lassen. Kokosnuss mit einem Hammer entlang der Mittellinie aufklopfen. Fruchtfleisch auslösen und in feine Streifen hobeln. Kokosstreifen auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen(E-Herd: 140 °C, Umluft: 120 °C, Gas: Stufe 1) ca. 30 Minuten farblos trocknen lassen.
2Eiweiße, 1 Prise Salz und Essig steif schlagen. 450 g Zucker esslöffelweise zugeben und jeweils so lange schlagen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat, bevor ein weiterer Löffel Zucker zugegeben wird. 1 1/2 EL Speisestärke auf die Masse sieben und mit Vanillemark unterheben.
3Baisermasse ca. 3 cm hoch auf einem mit Backpapier belegten Backblech (ca. 30 x 40 cm) verstreichen. Im vorgeheizten Backofen(E-Herd: 140 °C, Umluft: 120 °C, Gas: Stufe 1) ca. 30 Minuten backen. Baiser ca. 5 Minuten ruhen lassen. Dann auf einen mit 1 1/2 EL Speisestärke bestäubten Bogen Backpapier stürzen. Backpapier abziehen, Baiser abkühlen lassen.
4Kokoscreme, Mascarpone, Likör, 100 g Zucker, Limettenschale und -saft ca. 10 Minuten aufschlagen, Sofortgelatine dabei einrieseln lassen. Baiserplatte in 3 gleich breite Stücke schneiden. Streifen vorsichtig mit Kokoscreme bestreichen. Himbeeren verlesen und, bis auf einige, auf 2 Streifen verteilen. Erst die beiden Himbeerstreifen vorsichtig aufeinandersetzen, dann übrigen Streifen darauflegen. Ca. 30 Minuten kalt stellen. Baiser mit Kokosstreifen und Rest Himbeeren bestreuen.

Zubereitung: ca. 1 Std. o. Wartezeit.Backzeit: ca. 1 Std.Pro Stück: ca. 380 kcal, 22 g F, 39 g KH, 5 g E.

Rhabarberkuchen mit Mandelbaiser

Zutaten (für ca. 24 Stücke)
250 g weiche Butter
250 g brauner Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
Salz, 4 Eier (M)
580 g Mehl , 1 EL Backpulver
1,2 kg Rhabarber
200 g Puderzucker
1 Eiweiß (M)
1 TL Apfelessig
70 g gemahlene Mandeln (ohne Haut)
50 g Mandelblättchen

1Butter, 180 g braunen Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz hellcremig rühren. Eier trennen. Eigelbe einzeln unter die Buttel-uuckercreme rühren. Mehl und Backpulver mischen, daraufsieben und rasch unterkneten. Teig in Folie gewickelt ca. 1 Stunde kalt stellen.

2Rhabarber waschen, putzen und der Länge nach halbieren. Rhabarberstücke und 70 g braunen Zucker mischen.

3Mürbeteig auf einem gefetteten Backblech (ca. 30 x 40 cm) ausrollen. Rhabarber darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen(E-Herd: 200 °C, Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) ca. 25 Minuten backen. Kuchen aus dem Ofen nehmen. Puderzucker auf ein Backblech sieben und ca. 5 Minuten in den heißen Ofen stellen.

4Gesamte Eiweiße und Apfelessig inzwischen steif schlagen. Heißen Puderzucker löffelweise unterrühren, bis eine sehr steife Baisermasse entstanden ist. Gemahlene Mandeln vorsichtig unterheben. Mandelbaiser-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Baisermasse diagonal in Streifen auf den Kuchen spritzen. Ca. 20 Minuten ruhen lassen.

5Backofentemperatur reduzieren(E-Herd: 120 °C, Umluft: 100 °C, Gas: nicht empfehlenswert) . Kuchen im Ofen weitere ca. 30 Minuten backen. Mandelblättchen rösten, auf den Kuchen streuen.

Zubereitung: ca. 35 Min. o. Wartezeit.Backzeit: ca. 55 Min.Pro Stück: ca. 285 kcal, 13 g F, 37 g KH, 5 g E.


Fotos: Matthias Liebich, Produktion: Nicole Reymann (3); Fotolia (3)