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Bayerischer Reis


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Land & Berge - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 16.02.2022

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Bildquelle: Land & Berge, Ausgabe 2/2022

Hinter dem Feld mit blühendem Lein sieht man die Gebäude des Chiemgaukorn-Hofes von Julia Reimann und Stefan Schmutz

Das scheint erst mal nicht zusammenzupassen: „Bayerisch“ und „Reis“. Mit Reis verbindet man eher tropische Reisterrassen auf Bali als das hügelige, im Winter oft schneereiche Voralpenland. Hier sitzen wir unter der Linde ihres Hofcafés Julia Reimann gegenüber, die den Bayerischen Reis „erfunden“ hat. Aber was ist das nun eigentlich? Die kurze Antwort darauf lautet ganz einfach: einheimische, regional angebaute Getreidekörner, die man in der Küche wie Reis verwenden kann. Die ausführliche Antwort ist ein bisschen länger.

Julia und ihr Mann Stefan bewirtschaften einen Bauernhof bei Trostberg im Chiemgau. Stefan ist hier aufgewachsen und schon früh war ihm klar, dass er den Hof einmal übernehmen würde. Früh wusste er aber auch, dass er es dann anders machen wollte als seine Eltern: Getreideanbau, aber nach den Grundsätzen des Ökolandbaus. Nach dem Abitur zog er aus, um Agrarwissenschaften zu ...

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... studieren, und traf in einer der ersten Vorlesungen die Hamburgerin Julia mit ähnlichen Ideen. Sehr bald stellten sie fest, dass sie nicht nur die Liebe zum Ökoanbau teilten, und Julia wagte den Umzug ins tiefe Oberbayern.

Von Anfang an wussten die beiden, was sie wollten: weg von der intensiven modernen Landwirtschaft, weg von Mais- und Weizenmonokulturen und den dafür nötigen Chemikalien, hin zu einem natur- und menschenverträglichen Anbau von Lebensmitteln, die diese Bezeichnung auch verdienen. Alte, robuste Sorten von Feldfrüchten schwebten ihnen vor, die schon vor Generationen hier angebaut wurden und mit dem rauen Klima und dem Boden gut zurechtkamen: Hülsenfrüchte, Urgetreide wie Emmer, Einkorn, Urdinkel, Braunhirse, Pseudogetreide wie Buchweizen und Ölfrüchte.

„Der Boden ist das Wertvollste“

Mühsam und arbeitsreich ist der Anbau solcher Pflanzen, dem steht ein eher magerer Ertrag gegenüber im Vergleich mit den Produkten und Methoden der konventionellen Landwirtschaft. Sie versuchten es einfach und wurden trotz Rückschlägen wie Schlechtwetterperioden mit massiven Ernteausfällen immer erfolgreicher. Durch jeden Misserfolg lernten sie dazu – und gründeten ihre Firma „Chiemgaukorn“, um ihre Produkte selbst zu vermarkten.

Julias landwirtschaftlicher Leitsatz: „Der Boden ist das Wertvollste.“ Und, fügt sie hinzu, eine Aussage ihres Professors, einen Satz, den er seinen Studenten mitgeben wollte, habe sie bis heute im Ohr: „Pflügen ist die Elementarkatastrophe für das Bodenleben.“Kein tierischer und natürlich auch kein Kunstdünger auf den Feldern und weniger pflügen – das kam 2005, im Jahr der Hofübernahme, einer kleinen Revolution gleich. Den Boden zu schonen, bedeutet auch, nicht mit dem Traktor auf die Felder zu fahren, wenn es sich vermeiden lässt, was wiederum mehr Hand-(und Fuß-!)arbeit heißt. Auf konventionelle Düngung zu verzichten, heißt, der von den Pflanzen benötigte Stickstoff muss anderweitig zugeführt werden, vor allem durch Wicken und Klee aus der Familie der Leguminosen, zu denen auch unsere

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Was ist eigentlich „Bayerischer Reis“?

Der Bayerische Reis ist eine „Erfindung“ des Chiemgaukorn-Hofes. Um das Kochen mit den alten Getreidearten unkomplizierter für die Alltagsküche zu machen, wird die äußerste Schicht des Korns punktuell angeraut („poliert“). So kann das Kochwasser besser und schneller in die Körner aufgenommen werden, ohne dass sie vorher stundenlang eingeweicht werden müssen. Und ohne dass die wertvolle Außenschicht dafür großflächig zerstört wird.

Mit Risotto gefüllte Zucchini

Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebel,

2 Knoblauchzehen,

2 EL Olivenöl,

150 g Bayerischer Reis (Sorte Urgetreide-Mix),

50 ml Weißwein (oder 50 ml Gemüsebrühe mehr),

600–700 ml heiße Gemüsebrühe,

2 mittelgroße Zucchini,

200 g Schmand,

50 g geriebener Parmesan oder Bergkäse,

Salz,

Pfeffer,

Öl zum Bepinseln

Zubereitung

1. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Öl und den Bayerischen Reis in einen Topf geben, unter Rühren anschwitzen, bis alle Körner vom Öl ummantelt sind. Dann Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitdünsten.

2. Mit dem Wein und einem Teil der heißen Gemüsebrühe ablöschen und offen ziehen lassen. Flüssigkeit einköcheln lassen. Kellenweise nach und nach die gesamte Gemüsebrühe aufgießen, bis die gewünschte Konsistenz des Risottos erreicht ist.

3. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zucchini waschen und der Länge nach halbieren. Das Innere mit einem Löffel herausschälen, beiseitestellen. Beim Ausschälen genug Rand stehen lassen, damit nachher die Zucchinihälften nicht einreißen. Zucchini mit Olivenöl bepinseln und in eine gefettete feuerfeste Form setzen.

4. Das Risotto mit dem Schmand und dem Käse verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Zucchinihälften füllen. Etwa 20 Minuten im Backofen backen, dann mit der Gabel eine Garprobe machen.

Schwarzplenten-Kuchen

Zutaten für 1 Springform (26 cm Ø)

6 Eier,

250 g weiche Butter,

250 g Zucker,

125 g Buchweizenmehl,

125 g Buchweizengrütze (Schrot),

250 g gemahlene Mandeln,

1 Päckchen Weinstein-Backpulver,

1 Glas Preiselbeermarmelade oder Johannisbeergelee (oder ein anderer säuerlicher Fruchtaufstrich),

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung 1. Ofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen. Die Eier trennen. Butter mit 150 g Zucker und den Eigelben cremig rühren. Mehl, Grütze, Backpulver und die Mandeln unterrühren.

2. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen und unter die Teigmasse heben. In eine gefettete Springform geben und rund 50 Minuten im Ofen backen.

3. Auskühlen lassen, einmal quer durchschneiden, die untere Hälfte mit der Preiselbeermarmelade bestreichen und die obere Hälfte wieder auflegen. Die Torte mit Puderzucker bestäuben und nach Geschmack mit geschlagener Sahne servieren.

4. Tipp: Mit der gleichen Teigmenge lässt sich auch ein Blechkuchen backen. Die Marmelade wird dann einfach auf den noch warmen Kuchen aufgestrichen.

Hülsenfrüchte gehören. Sie haben nämlich die Eigenschaft, durch Symbiose mit Bodenbakterien den Stickstoff aus der Luft zu binden und in der Pflanze zu speichern. Boden zu schonen bedeutet auch, ihn immer bedeckt zu halten. „Erde mag nicht nackt sein“, sagen Biogärtner. Und: „Wir wollen Humus auf-, nicht abbauen“, so Julia Reimann. Mischkultur und Zwischenfrucht sind die Zauberworte. So säen sie Klee als Untersaat fürs Getreide, bauen auf einem Feld zum Beispiel gemeinsam Linsen, Hafer und Buchweizen an, denn die Linsen brauchen eine Stützfrucht. Nach der Ernte müssen die drei Körnersorten allerdings durch aufwendige Verfahren wieder getrennt werden. Emmer, Einkorn und Urdinkel werden dann ebenso mühsam entspelzt, was bei modernen Getreidesorten nicht nötig ist. Die Spelzen werden kompostiert und als pflanzlicher Dünger vom eigenen Hof dem Boden wieder zugeführt – in kleinsten Dosen, nur als Anregung für das Bodenleben. Diese schonende Kreislaufwirtschaft ist das Ziel, dem sie sich schrittweise nähern.

Die Idee kam quasi über Nacht

Bald schon gedieh der Urdinkel, fuhren sie ziemlich gute Ernten an Emmer und Einkorn ein – alles Urgetreidearten, die aus nicht weitergezüchtetem Saatgut kultiviert werden, die nicht auf mehr Ertrag, größere Körner und leichtere Verarbeitung getrimmt wurden. Emmer und Einkorn sind die Vorfahren des modernen Weizens, sie bringen weniger Ertrag, haben jedoch eine wesentlich höhere Nährstoffdichte und sind für viele Menschen besser verträglich.

Die Mehle aus diesen Urgetreiden sind eher gelblich, können aber genauso wie gewohntes, weißes Weizenmehl verwendet werden. Sie verleihen Gebäck nicht nur eine schöne Farbe, sondern auch einen leicht nussigen, vollen Geschmack. Und sie sind viel gesünder. Ganze Körner aber müssen entsprechend lang gekocht werden – zu lang für eine schnelle Familienküche, das wurde Julia Reimann klar, als sie zwei kleine Kinder hatte. Die Idee für den „Bayerischen Reis“ kam irgendwann, quasi über Nacht: Man müsste die gesunden Körner nur so bearbeiten, dass sie schneller gar wären, ohne aber ihre genialen Nährstoffe einzubüßen. Das Paar experimentierte ein wenig – und das Ergebnis gibt ihnen recht: Die Urdinkel-, Emmer- und Einkornkörner werden nur punktuell ein wenig angeraut. So nehmen sie im Kochtopf schneller Wasser auf und garen ebenso rasch wie weißer Reis. Die Schalen des Korns werden geschont, sie enthalten die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe.

Damit auch die Kunden die Vorzüge des aufgerauten Urgetreides schätzen lernten, musste Julia Reimann einen Namen erfinden, der die Vorteile der Methode schon enthielt: Der „Bayerische Reis“ war geboren. Er hat die gleichen Kocheigenschaften wie weißer Reis, schmeckt aber nussiger. In Gemüse-suppen und Risottos, pur als Beilage oder süß als Milchreis – Bayerischer Reis hat einen Siegeszug durch die Bioküchen angetreten. Auch in der Gastronomie oder in Großküchen, die z. B. für Kindergärten kochen, ist die Erfindung begehrt, weil sie einfach und schnell geht. Und weil Julia Kochmischungen entwickelt hat: „Chiemgauer Knuspertaler“ etwa, eine fertig gewürzte Mischung für Buchweizenpflanzerl.

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Köstliche Rezeptideen mit Urgetreide

Emmer, Einkorn, Urdinkel und natürlich der Bayerische Reis – Julia Reimann gibt in diesem Buch ihren Wissensschatz um die regionalen Urgetreidearten weiter. Im Mittelpunkt stehen über 70 Rezeptkreationen vom nussigen Buchweizen-Aufstrich über Chiemut-Salat und Urdinkelrisotto bis zum Einkorn-Crêpe mit Beerenquark.Mit vielen veganen und saisonalen Varianten. Ulmer Verlag, 144 Seiten, 19,90 Euro

Urgetreide-Salat und Beluga-Linsen-Salat

Als Beilage für 4 Personen

Für den Urgetreide-Salat:

300 g Bayerischer Reis (Sorte Urgetreide-Mix),

900 ml Gemüsebrühe,

Salz,

etwas Butter oder Öl,

1 Knoblauchzehe,

2 Karotten,

je 1/2 rote und gelbe Paprika,

1/2 Salatgurke,

1 Bund Rauke,

1 Bund Kräuter (Schnittlauch oder Petersilie)

Für das Dressing: 3 EL Leindotteröl,

2 EL Balsamico-Essig,

Salz,

Pfeffer

Zubereitung

1. Bayerischen Reis mit der Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Dann bei sehr geringer Hitze und mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Nach ca. 20 Minuten testen, ob das Korn gar ist. Ist es noch zu körnig, 50 ml Wasser zugeben und weitere 5 Minuten köcheln. Kurz quellen lassen, mit Salz abschmecken, mit Butter oder Öl verfeinern. Abkühlen lassen.

2. Knoblauch abziehen und mit der Knoblauchpresse auspressen. Karotten sehr fein reiben, Paprika und Salatgurke sehr fein würfeln. Anschließend die Rauke und die Kräuter waschen und hacken.

3. Fürs Dressing Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrühren und mit dem Gemüse und den Kräutern zum Getreide geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: geröstete Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Feta oder Parmesanflocken über den Salat streuen.

4. Variante Linsensalat: Statt des Bayerischen Reises kocht man 150 g Beluga-Linsen in 300 ml Gemüsebrühe – und geht ansonsten mit den gleichen Zutaten wie beim Getreidesalat vor. So hat man mit wenig Aufwand zwei geschmacklich unterschiedliche Salate.

Im Jahr 2015 wurde Chiemgaukorn beim Wettbewerb „Bayerns beste Bioprodukte“ mit der Goldmedaille für den Bayerischen Reis ausgezeichnet.Gleichzeitig gab es noch eine silberne Medaille für das Leindotteröl. „Ja“, freut sich Julia, „wir sind die Leindotterpioniere im Chiemgau, hat ein Kollege mal gesagt.“ Leindotter ist ein gelb blühender Kreuzblütler, die Samen in den reifen Schoten enthalten ein hervorragendes Öl. „Es hat die gleichen Vorzüge wie Leinöl, nämlich einen hohen Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren, ist wegen seines Vitamin-E- Gehalts aber länger haltbar und schmeckt milder.“ Julia und Stefan haben eine eigene Ölmühle auf dem Hof, in der sie jede Woche eine kleine Menge ihrer verschiedenen Öle frisch pressen.

Es gibt einen Online-Shop, gerade wurde der Hofladen erweitert, ebenso wie die Öffnungszeiten des Hofcafés. Und Julia sprüht vor Ideen: „Ich arbeite gerade an was Neuem, kann ich aber noch nicht verraten.“ Und: „Es gäbe ja noch so viele alte Kultursorten, die man anbauen könnte. Ich finde es sinnvoll, das anzubauen, was vor Ort gut wächst. Und davon, wie gut das schmeckt, möchte ich alle überzeugen!“

Dorothea Steinbacher

INFO Der Hof von Julia Reimann und ihrem Mann Stefan Schmutz liegt im nördlichen Chiemgau. Adresse: Chiemgaukorn GmbH & Co. KG, Weiding 2, 83308 Trostberg, Telefon: 0 86 21/ 80 61 33, www.chiemgaukorn.de

Buchweizen-Spinat-Frittata

Zutaten für 4 Personen

100 g Buchweizengrütze,

250 ml Wasser,

1/2 Lauchstange,

1/2 Zucchini,

1 Knoblauchzehe,

100 g frische Spinatblätter,

1 EL Olivenöl,

8 Eier,

180 ml Vollmilch,

35 g geriebener Parmesan,

1 EL klein geschnittener Schittlauch,

75 g Ziegenfrischkäse

Zubereitung

1. Buchweizengrütze mit dem Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen. Bei mittlerer Temperatur ein paar Minuten so lange köcheln, bis der Buchweizen das Wasser aufgesogen hat.Anschließend etwas abkühlen lassen.

2. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Lauch waschen und in feine Ringe schneiden, Zucchini waschen und stifteln, den Knoblauch abziehen und fein hacken. Spinat waschen, abtropfen lassen und grob schneiden oder zerpflücken.

3. Öl in einer Pfanne erhitzen, Lauch und Zucchini etwa 5 Minuten unter Umrühren anschwitzen. Knoblauch zugeben. Dann Spinat mitdünsten, bis die Blätter zusammenfallen.

4. In einer großen Schüssel die Eier mit der Milch verquirlen.Buchweizen, Gemüsemischung und den Parmesan unterrühren. Auflaufform einfetten. Backpapier entsprechend zuschneiden und die Form auslegen. Die Mischung einfüllen, mit Schnittlauch und zerkrümeltem Ziegenkäse bestreuen. Nun 30 bis 35 Minuten backen, bis die Frittata goldbraun ist.