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Bedient euch!


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myself - epaper ⋅ Ausgabe 12/2022 vom 09.11.2022
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Treffpunkt Tisch: Wie sehr auch Star-Koch Jamie Oliver das Essen im Kreis von Freunden und Familie vermisst hat, sieht man an den reich gedeckten Festtafeln in seinem neuen Buch „Together – Alle an einem Tisch“ (DK, 29,95 Euro). Hier werden Kürbis-Curry, Panir mit Spinat, Kokosreis und rauchiges Auberginen-Dal mit verschiedenen Salaten, Granatapfel-Chutney, Karotten-Raita und Naan-Brot mit Fenchelsamen aufgetischt.

Feines aus Frankreich

Sterne-Koch Daniel Galmiche zaubert aus einfachen Zutaten raffinierte Rezepte. Ein Fest, auch für die Augen

Blätterteigpasteten mit Lammbries und wilden Pilzen

FÜR 4 PERSONEN

500 g Blätterteig (aus dem Kühlregal),

1 Bio-Ei, Salz,

300 g Lammbries,

2 EL Mehl (Type 405),

40 g Butter,

2 EL Olivenöl,

1 EL feine Semmelbrösel,

300 g gemischte wilde Pilze oder braune Champions,

41/2 EL Sahne,

1 EL Schnittlauch, schwarzer Pfeffer

❚ Backofen auf 190 Grad vorheizen. Blätterteig 5 mm dick ...

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... ausrollen und acht Kreise mit je 9 cm Durchmesser ausstechen. Vier der Kreise auf ein Backblech (mit Backpapier) legen. Aus der Mitte der übrigen Kreise 7,5 cm große Kreise ausstechen, sodass ein Teigring übrig bleibt. Die Kreise mit Eistreich bepinseln. Auf jeden Kreis einen Teigring setzen, sodass die Ränder sauber abschließen. Mit Eistreich bepinseln, im Ofen 20 Minuten goldbraun backen (nach zehn Minuten wenden).

❚ Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Lammbries 1,5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Haut entfernen. Bries in große Würfel schneiden, in Mehl wälzen.

❚In einer Pfanne die Hälfte von Butter und Öl auf mittlerer Stufe erhitzen, Bries in schaumiger Butter 4–5 Minuten kross braten. Semmelbrösel dazu, schwenken, eine Minute weiterbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

❚ Wenn die Pasteten fertig gebacken sind, Ofentemperatur auf 100 Grad reduzieren. Jeweils die obere Schicht aus der Mitte der Pasteten heben, sodass ein Hohlraum entsteht. Bei leicht geöffneter Ofentür warm halten.

❚ Restliche Butter und übriges Öl in der gesäuberten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn die Butter schäumt, Pilze darin 1–2 Minuten braten. Sahne unterrühren und zum Kochen bringen. Nach 2–3 Minuten Lammbries und Schnittlauch untermischen, salzen, pfeffern und auf die Pasteten verteilen.

Salat mit Zucchiniblüten-Tempura

FÜR 4 PERSONEN

1 Zucchini, 4 EL Olivenöl,

2 Prisen essbare Lavendelblüten, Salz, Pfeffer,

1 EL weißer Balsamico, Saft von

1/2 Zitrone,

6 violette Babyartischocken,

2 dicke Scheiben Pancetta, je

1 Handvoll Rucola und junge, rote Mangoldblätter,

1/2 weiße Zwiebel,

6 gelbe Kirschtomaten,

2 EL entsteinte schwarze

Oliven. Für die Tempura: Sonnenblumenöl zum Frittieren,

2 Bio-Eier, 250 ml Wasser,

2 EL Maisstärke,

160 g Mehl (Type 405),

1 TL Zitronensaft,

2 Prisen Salz,

1 Handvoll Eiswürfel,

8 Zucchiniblüten

❚In einer Schüssel Zucchinistreifen mit 1/2 TL Olivenöl und Lavendelblüten mischen, salzen und pfeffern. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. In einer kleinen Schüssel Balsamico und 2 EL Olivenöl mit Schneebesen verrühren, beiseitestellen.

❚ Zitronensaft in eine große Schüssel mit Wasser rühren. Die Spitzen und äußeren Blätter der Artischocken entfernen, Stiel kürzen und schälen. Vierteln und „Heu“ in der Mitte herausschneiden. Ins Zitronenwasser tauchen, abtropfen lassen und beiseitestellen.

❚ Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. 1 EL Olivenöl dazu, Artischocken 8–10 Minuten braten, bis sie zart sind. Beiseitelegen. Restliches Olivenöl in die Pfanne geben, Pancetta in Würfeln 3 Minuten braten. Abtropfen lassen.

❚ Grillpfanne auf hoher Stufe erhitzen. Zucchinistreifen zehn Sekunden von beiden Seiten braten, beiseitestellen.

❚ Für die Tempura die Fritteuse zu zwei Dritteln mit Sonnenblumenöl befüllen, auf 170 Grad erhitzen. Für den Ausbackteig Eier und Wasser in einer Schüssel schaumig rühren. Stärke und Mehl unterheben, bis ein Teig entsteht. Zitronensaft, 1 Prise Salz und Eiswürfel unterrühren, mit Frischhaltefolie abdecken, 5 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Zucchiniblüten nacheinander durch den Teig ziehen und sofort ins heiße Öl geben. 2 Minuten frittieren, wenden, weitere zwei Minuten backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.

❚ Rucola und Mangold in einer Servierform verteilen, Artischocken, Zucchinistreifen, Zwiebelringe, halbierte Tomaten und grob gehackte Oliven darauf verteilen. Dressing und Pancetta dazu, dann die Zucchiniblüten darauf anrichten. Fertig.

Zu den Blätterteigpasteten mit Lammbries und wilden Pilzen (o. r.) und dem Salat mit Zucchiniblüten-Tempura (u. r.) tischt Daniel Galmiche Kaninchen-Terrine mit Zwiebel-Konfitüre (o. l.) und Garnelen auf Zitronengras-Spießen (u. l.) auf. Rezepte für alle Gerichte gibt es in seinem aktuellen Kochbuch „Französische Landküche” (ars vivendi).

Knackiges aus Italien

Beste Qualität, einfache Zubereitung: Stacy Adimandos Rezepte sind geprägt von der Liebe zur italienischen Küche

Geschmorte Artischocken mit Pistazienpesto und Burrata

FÜR 6–8 PORTIONEN

1 TL Salz,

10 Pfefferkörner,

1 Knoblauchzehe, zwei große Zitronen, geschält und zerdrückt,

12 kleine bis mittelgroße Artischocken,

115 g Burrata, Zitronenstücke, pinkfarbener Pfeffer.

Für das Pistazienpesto: 135 g geschälte Pistazien,

18 g Basilikumblätter,

6 gMinzblätter,

30 g Pecorino-Romano-Käse,

180 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer

❚ Einen großen Topf mit 1,4 Liter Wasser befüllen, Salz, Pfefferkörner und Knoblauch dazugeben. Saft von zwei Zitronen dazudrücken, die Zitronenhälften hineingeben, umrühren.

❚ Äußere Blätter der Artischocken entfernen, Stiele schälen, dann halbieren. Mit einem Löffel die holzigen Fasern und die lila Blüte in der Mitte entfernen. Ins Wasser geben, auf kochen und 35–40 Minuten köcheln lassen.

❚ Für das Pesto: Pistazien fein mixen. Basilikum, Minze, Käse, Olivenöl, Salz und Pfeffer dazugeben, verrühren.

❚ Burrata in Stücke reißen und mit den Artischocken auf einer Platte platzieren. Pesto darüberträufeln, mit Zitrone bespritzen und Pfeffer daraufgeben.

Knusprige Spareribs mit Ingwer-Frühlingszwiebel-Marinade

FÜR 8 PORTIONEN

2 Kilo Schälrippchen,

4 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer,

1 kleine Knoblauchknolle, oben abgeschnitten.

Für die Sauce: 120 ml Olivenöl,

50 g klein gewürfelter Ingwer,

2 Bund Frühlingszwiebeln,

40 g Petersilie,

1½ TL Sojasauce,

½ TL Weißweinessig, Zucker, Salz, Pfeffer

❚ Backofen auf 165 Grad vorheizen. Die Rippchen salzen und pfeffern, jeweils fest in zwei Schichten Alufolie einwickeln. Knoblauchknolle in ein Extrablatt Alufolie einwickeln. Alles auf ein Backblech geben, 1:45 Stunden lang rösten. Knoblauch aus der Folie nehmen, häuten und klein häckseln.

❚ Für die Marinade: Knoblauch in den Mixer geben, Olivenöl und Ingwer dazugeben, klein häckseln. Frühlingszwiebeln, Petersilie, Sojasauce, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben und zu einer feinen Paste mixen. Die Rippchen damit einpinseln und zehn Minuten auf dem obersten Blech im Backofen grillen.

❚ Herausnehmen, auseinanderschneiden, nochmals einpinseln, servieren.

Gemüseplatte

FÜR 8–10 PORTIONEN

Rote Bete in der Größe von Radieschen,

1 Fenchelknolle,

6 kleine Pastinaken,

5 Karotten,

1 Sellerieknolle,

1 rote Zwiebel,

4 TL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin

❚ Ofen auf 230 Grad vorheizen, das Gemüse auf einem großen Backblech verteilen und in den Ofen schieben. Nach 25 Minuten umdrehen und weitere zehn Minuten rösten.

❚ Mit selbst gemachtem Zaziki (Joghurt, Zitronensaft, Fenchelsamen, Gurkenstückchen, Salz, Pfeffer und Knoblauch) servieren. FOTOS: LINDA PUGLIESE

Borschtsch mit Entenfleisch und geräucherten Birnen

FÜR 6–8 PERSONEN

100 ml Rote-Bete-Kwass (oder 50 ml Rotweinessig),

2 kleine Rote Beten und

1 Karotte, geschält und in Stifte geschnitten,

1 Zwiebel, geschält und gewürfelt,

200 g gehackte

Deftiges aus der Ukraine Wärmt auch die Seele: die traditionelle Landküche von Köchin und Autorin Olia Hercules

Tomaten aus der Dose,

300 g Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten, 1/4 Kohlkopf, in Streifen geschnitten, 2 Knoblauchzehen, zerdrückt, saure Sahne.

Für die Brühe: 2 Entenkarkassen (oder 6 Entenkeulen), 1 Zwiebel und 2 Karotten, geschält und gehackt, 2 Stangen Staudensellerie, gehackt, 1 Handvoll Petersilienstängel, 2 Lorbeerblätter, einige Zweige Thymian, 4–6 geräucherte Birnen (oder frz. Dörrpflaumen)

❚ Rote-Bete-Kwass oder Essig über die Roten Beten gießen und beiseitestellen.

❚ Für die Brühe alle Zutaten außer den Birnen mit 2½–3 l Wasser in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Schaum von der Oberf läche abschöpfen. Birnen hinzufügen und weitere 1–1½ Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.

❚ Nach einer Stunde das Fett von der Oberf läche abschöpfen und in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin anschwitzen. Karotte dazugeben und anbraten, bis sie karamellisiert. Rote Beten mit der Flüssigkeit hinzufügen und 2 Minuten garen. Tomaten dazugeben und bei star-n ker Hitze 2–3 Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen.

❚ Brühe durch ein Sieb in einen zweiten großen Topf gießen, Fleisch aus dem Sieb und geräucherte Birnen dazugeben. Restliches Gemüse sowie die Karkassen entsorgen.

❚ Gemüse aus der Pfanne in die Brühe rühren und zum Kochen bringen, Kartoffeln dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen, Kohl untermischen und weitere 5 Minuten garen. Knoblauch unterrühren. Suppe in eine Schüssel füllen, mit saurer Sahne garnieren.

Teigtaschen mit Bohnen-Kartoffel-Füllung

FÜR 4–6 PERSONEN

Für den Teig: 1 Ei,

175 g Mehl (Type 405).

Für die Füllung: 220 g abgetropfte weiße Bohnen (aus der Dose),

100 g gekochte Kartoffeln,

1 Eigelb,

Salz, 1 Handvoll Dill, gehackt,

2 EL Pflanzenöl,

50 g Salo (ukr. Rückenspeck),

1 Zwiebel, geschält und gewürfelt,

1 EL Butter, Crème fraîche, Weizengrieß zum Bestäuben

❚ Für den Teig das Ei mit 70 ml Wasser in einer Schüssel verquirlen, nach und nach das Mehl untermischen. Teig auf einer gut bemehlten Unterlage kneten, bis er elastisch ist. In Frischhaltefolie einschlagen und 15 Minuten ruhen lassen.

❚ Für die Füllung die Bohnen fein zerdrücken oder mit dem Stabmixer pürieren, in eine Schüssel geben und Kartoffeln, Eigelb und eine große Prise Salz mit einem Kartoffelstampfer sorgfältig einarbeiten. Den Dill untermischen. Teig zu einer Rolle formen und in 30 Portionen teilen.

❚ Backblech mit Grieß oder Mehl bestäuben, Teigportionen auf gut bemehlter

Arbeitsf läche zu 8 cm großen Kreisen ausrollen. Je 1 TL Füllung mittig daraufsetzen, Teigkreise zusammenklappen und die Luft herausstreichen. Ränder zusammendrücken. Fertige Teigtaschen auf das Backblech geben und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

❚ Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Salo darin bei schwacher bis mittlerer Hitze auslassen, die Zwiebel hinzufügen und unter häufigem Rühren goldbraun anbraten.

❚ Die Butter in eine große Schüssel geben und neben dem Herd bereitstellen. Teigtaschen portionsweise in einem großen Topf mit köchelndem gesalzenen Wasser etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberf läche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in der Butter schwenken. Röstzwiebeln darübergeben und mit Crème fraîche oder saurer Sahne servieren.