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Bergapfelsaft für Genießer


Land & Berge - epaper ⋅ Ausgabe 5/2019 vom 14.08.2019

Die intensive Sonne ist für die Süße zuständig, die kühlen Nächte sorgen für den Säuregehalt. Der Südtiroler Landwirt Thomas Kohl hat sehr viel experimentiert und sich am Ritten auf sortenreinen Gourmet-Apfelsaft spezialisiert. Dass auf über 900 Metern Seehöhe überhaupt Äpfel gedeihen, hat vorher allerdings niemand geglaubt


Artikelbild für den Artikel "Bergapfelsaft für Genießer" aus der Ausgabe 5/2019 von Land & Berge. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Land & Berge, Ausgabe 5/2019

Apfelbäume hat es auf den Südtiroler Bauernhöfen schon immer gegeben. Doch Thomas Kohl ging seinen ganz eigenen Weg …


Es sind zahllose Kurven und Serpentinen, die das Auto bewältigen muss, wenn man von Bozen zum Obsthof Troidner fährt. Die Burgen und Dörfer unten im Eisacktal werden ...

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... immer kleiner, während die Felswände des Rosengartens und des Latemars immer näher zu kommen scheinen. Und wenn es unten im Talkessel im Sommer so heiß werden kann wie auf Sizilien, sind die Temperaturen hier oben in Unterinn recht angenehm.

Hier liegt das Reich von . omas Kohl: Der Landwirt und Unternehmer hat sich auf sortenreinen Apfelsa. spezialisiert, den er in eleganten Glas. aschen anbietet. Mittlerweile sind seine besonderen Gourmetsä. e an den feinsten Tafeln zu . nden und werden wie Wein zum Essen serviert. Doch lange hat keiner geglaubt, dass auf fast 1000 Metern überhaupt Äpfel wachsen. Darüber schmunzelt . omas Kohl noch immer.

Schon als junger Mann wollte er mehr

Dass . omas, ältestes Kind und einziger Sohn, irgendwann den elterlichen Hof am Ritten übernehmen würde, stand eigentlich schon immer fest. Zum landwirtscha. lichen Betrieb gehörten früher nicht nur sechs Hektar Weideland und ein Dutzend Milchkühe, sondern auch ein paar Weinberge – wie in Südtirol o. üblich. Also besuchte . omas Kohl die Landwirtscha. sschule, studierte Obst-und Weinbau, interessierte sich anfangs allerdings mehr für den Wein als für das Obst. Äpfel und Birnen hatte es auf den Südtiroler Bauernhöfen immer gegeben, genau wie all die Beeren, die auch seine Mutter im Garten gezogen hatte. „Wenn man auf einem Bauernhof aufwächst, dann ist so was ganz normal”, erinnert er sich. „Da schreist du nicht vor Freude, nur weil die Holunder-oder die Johannisbeeren reif sind.”

Schon als junger Mann wollte er mehr – und zog deshalb erst einmal los, die Welt zu erkunden. Der Südtiroler gründete ein Reisebüro und spezialisierte sich auf Fortbildungstouren für die Südtiroler Bauern. Mit seinen Reisegruppen gondelte er in der halben Welt herum, sammelte Eindrücke und lernte. Dann, von einem Tag auf den anderen, entschloss sich der junge Mann, zu seinen Wurzeln zurückzukehren. Aber er hatte eine große Idee im Gepäck, einen Gedanken, der ihn nicht mehr losließ: „Vor gut 20 Jahren hatte ich das Gefühl, dass ich etwas Neues probieren wollte. Die Umstellung auf Obstbau war mein Ziel, und ich habe mich gefragt: Wie gedeihen Äpfel am Berg, auf über 900 Metern?”

Apfelbäume auf den Bergwiesen des Troidner? Sein Vater war skeptisch. Ein kleines, extrem steiles Stückchen Wiese – viel zu steil für die Milchkühe – stellte er dem Sohn zur Verfügung. Dort sollte er erst einmal ausprobieren, ob das mit den Apfelbäumen überhaupt funktioniert. Und wie es funktionierte! Die Äpfel mochten nicht nur die etwas intensivere Sonnenstrahlung, sondern auch die kühlen Winde, die am Abend vom Berg hinuntersausten.

Welcher Apfel für welche Lage?

Die viele Sonne sorgt bei den Äpfeln für die richtige Portion Süße, während die kälteren Nächte dafür verantwortlich sind, dass in den Äpfeln auch genug Säure zurückbleibt. Nachdem . omas Kohl den Hof komplett auf Obstbau umgebaut hatte, . ng er an zu experimentieren. Normal wäre gewesen, Golden Delicious zu pflanzen, eine Apfelsorte, die die Italiener gern zum Nachtisch essen. Doch warum das machen, was man immer schon gemacht hat? Warum nicht etwas Anderes, Besonderes, Eigenes? Da kam ihm die Idee, einfach mal auszuprobieren, welche Apfelsorten sich für welche Lagen besonders eignen. Und schließlich begann er, sortenreine Sä. e zu pressen. Liegt ja nahe, über den Gartenzaun hinauszuschauen – oder besser hinunter ins Tal, wo in Südtirol Wein wächst. Wer genau schaut – so wie . omas Kohl es getan hat –, dem fällt auf: Vieles ist ähnlich bei Trauben und Äpfeln…omas Kohl ist davon überzeugt: „Was für den Wein gilt, das gilt auch für die Äpfel.”
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Äpfel von bester Qualität landen bei Thomas Kohl in der Saftpresse


Fotos: Ralf Scholze (2), mauritius images/Manfred Mehlig

Was macht einen guten Apfelsaft aus? Man muss die Früchte respektvoll behandeln und ihnen Zeit lassen, am Baum Aromen zu entwickeln, ist Landwirt Thomas Kohl überzeugt


Bergapfelsafle -Weißkohl-Suppe

Fotos: Ralf Scholze (4), Thomas Kohl

Zutaten für 2 Personen

Für die Kümmel-Pfannkuchen: 3/4 TL Kümmelsamen, 125 g Mehl, Salz, 150 ml Milch, 100 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser, 2 Eier, Öl
Für die Suppe: 1 kleine Zwiebel, Öl, 200 g Weißkohl, 150 ml Bergapfelsa. Jonagold, 400 ml Gemüsebrühe, 100 g Sauerrahm, Salz, Pfe. er

Zubereitung

1. Für die Pfannkuchen den Kümmel grob hacken. Mehl mit einer Prise Salz und Kümmel mischen. Zuerst Milch und dann Mineralwasser unterrühren. Mit den Eiern zu einem glatten Teig rühren. Zugedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen. Etwas Öl in eine Pfanne geben, die Pfannkuchen ausbacken.
2. Für die Suppe Zwiebel klein schneiden und im Öl anbraten. Weißkohl in Streifen schneiden und ca. 3 Minuten mit den Zwiebeln braten. Apfelsa. und Gemüsebrühe angießen und die Suppe zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Sauerrahm unterrühren, dann die Suppe pürieren. Mit Salz und Pfeª er abschmecken. Die Kümmel-Pfannkuchen einrollen, in Streifen schneiden und als Einlage zur Suppe servieren.

Die Früchte respektvoll behandeln

Über den Wein ist . omas Kohl auch auf die Idee gekommen, Apfelbäume mit der gleichen Sorgfalt zu behandeln wie Reben – also Erträge zu reduzieren, die Früchte respektvoll zu behandeln, ihnen Zeit zu lassen, die Aromen voll zu entfalten.

Der aromatische Sa. vom Elstar zum Beispiel passt dann perfekt zu Südtiroler Speck oder Blauschimmelkäse. Oder wie wäre es mit dem Sa. von Gravensteiner, einer Sorte die schon lange in Südtirol heimisch ist, aber aus Dänemark stammt und dort durch einen Zufall entstanden ist? „Fast wäre diese Apfelsorte auch in Südtirol verschwunden”, erklärt . omas Kohl, „denn der Apfel ist schlecht lagerfähig, recht stoßemp. ndlich und ein Sensibelchen im Anbau.” . omas Kohl füllt ein neues Glas mit dem Sa. des Gravensteiners und schwärmt: „Das ist ein Apfel, der so riecht, wie ein Apfel riechen muss, um Erinnerungen zu wecken. Krä. ig und typisch.” Er schmeckt leicht erdig, frisch und spritzig – die ideale Kombination zu rohem Fisch, Meeresfrüchten, Krustentieren. Die Küste ist von hier aus ja nicht weit. Aus den alten sowie fast vergessenen Sorten Ananasrenette und Wintercalville hat . omas Kohl sogar Grand-Cru-Sä. e entwickelt – also „Große Gewächse” wie beim Wein.

Die Apfelbäume selbst sind eher klein, gerade so hoch wie eine Rebzeile im Unterland. Gerade so groß, dass ein Erwachsener die obersten Äpfel erwischt, wenn sie richtig reif sind. „Unsere Bäume wachsen nur ganz langsam”, sagt er, „das ist praktisch.” Drei bis vier Mal strei. das Ernteteam zwischen August und Oktober durch die Zeilen, bis jeder Baum völlig abgeerntet ist. Geerntet wird per Hand. Jeder Apfel wandert einzeln in den Korb und weiter in den Stadl, wo früher das Vieh sein Zuhause hatte. Dort stehen jetzt die Pressen und Stahltanks.

Ist . omas Kohl schon am Ende seiner Reise angelangt? Mitnichten. Er hat schon viel ausprobiert und experimentiert weiter. Wie schmeckt wohl Bergapfelsa . mit Hopfen? Man darf gespannt sein …
Ralf Scholze

INFO Zum außergewöhnlichen Apfelsaft-Sortiment von Thomas Kohl gehören mittlerweile zwei Grands Crus („Große Gewächse” aus den Apfelsorten Ananasrenette und Weißer Wintercalville), sechs sortenreine Gourmet-Apfelsäfte (Pinova, Jonagold, Elstar, Rubinette, Gravensteiner und Rouge) sowie Essence-Säfte. Das sind Cuvées, die mit einer Frucht, einer Beere, einem Gemüse oder mit spannenden Aromaauszügen verfeinert wurden. Kontakt: Kohl Bergapfelsäfte, Hauptstraße 35, I-39054 Unterinn am Ritten, Telefon: 00 39/04 71/ 35 94 42,www.kohl.bz.it/de

Auf der Fahrt zum Obsthof Troidner passiert man die Weinberge oberhalb von Bozen. Die Apfelplantagen von Thomas Kohl ¦ ndet man erst ab einer Höhe, auf der kein Rebstock mehr gedeiht


Das Geheimnis eines guten Apfels ist das Spiel zwischen Süße und Säure, das Lust darauf macht, gleich noch mal hineinzubeißen