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Besseresser


Der Spiegel - epaper ⋅ Ausgabe 18/2019 vom 26.04.2019

Ernährung Burger aus Erbsen, Thunfisch-Imitat aus Hülsenfrüchten – mit einer neuen Generation pflanzlicher Lebensmittel will die Vegan-Industrie den Massenmarkt erobern. Konzerne und Finanzinvestoren wittern ein Milliardengeschäft.


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Bildquelle: Der Spiegel, Ausgabe 18/2019

Bratlingtest im Labor bei Beyond Meat in Los Angeles


MAX S. GERBER / DER SPIEGEL

Wenige Tage nachdem Hur rikan »Harvey« im Sommer 2017 in Texas gewütet hatte, ging in den sozialen Netzwerken ein Foto viral. Es zeigte einen leer gefegten Supermarkt. Nur ein Regal hatten die Käufer trotz drohender Versorgungskrise nicht angetastet: das mit den Sojawürstchen und Tofubratlingen. ...

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... »Die Leute waren verzweifelt, aber nicht verzweifelt genug«, sagt Seth Goldman, ein schlanker Amerikaner mit Zahnpastalächeln.

Goldman, 53, ist Vizechef des veganen Burger-Herstellers Beyond Meat. Das Foto aus Texas ist Teil einer Produktpräsentation, die Goldman Mitte März über den Dächern Hamburgs zeigt. Draußen peitscht der Regen gegen die Fensterscheiben, drinnen spricht Goldman von »Wachstumschancen«, »Marktanteilen « und »Innovationszyklen«. Und er sagt: »Wir wollen die Welt verändern.«

Das Tofu-Seitan-Zeug aus dem texanischen Supermarkt, so Goldmans Botschaft, ist die alte Veganer- Welt. Eine Welt, die nach Verzicht und Sägespänen schmeckt und die deshalb zu Recht ein Nischendasein fristet, irgendwo in der hintersten Ecke von Biomärkten und Reformhäusern.

Beyond Meat, verspricht Goldman, stehe dagegen für die neue Welt. Das Unternehmen aus Los Angeles, das Anfang Mai an die Börse strebt, streiche den Verzicht aus der Rechnung. Das Wörtchen »vegan« vermeidet Goldman. Er redet stattdessen lieber von »alternativen Proteinen«. In den USA liege sein Burger in der Fleischtheke, nicht im Veggie-Regal, sagt Goldman. Neun von zehn der Kunden kauften auch Fleisch.

Dann lässt Goldman servieren: den angeblich »ersten Pflanzen- Burger, der aussieht, schmeckt und zufrieden macht wie ein Fleischburger «, wie es in der Werbebroschüre heißt.

Tatsächlich kommt der Bratling, der zwischen zwei Brötchenhälften klemmt, erstaunlich nah an das Original heran. Er riecht wie ein echter Burger. Er schmeckt wie ein echter Burger. Oder fast wie einer. Ein bisschen fad, aber das liegt vermutlich daran, dass man den Klops aus Erbsenprotein, Kokosöl und einigen anderen Zutaten nicht mit Gewürzen und Zusatzstoffen überfrachtet habe, wie Goldman betont.

Weltweit ist der »Beyond Burger« in mehr als 30000 Imbissen und Supermärkten erhältlich. Nun will das Unternehmen Deutschland erobern, deshalb ist Goldman an diesem Tag nach Hamburg gereist. Schon jetzt bieten Restaurants hierzulande den fleischlosen Burger an. Bis Juni soll der Einzelhandel folgen.

Anfang April brachte der Schweizer Lebensmittelkonzern Nestlé ebenfalls einen Fleischlos-Burger in die Läden. Ab kommender Woche gibt es ihn sogar bei Mc - Donald’s. Auch er zielt nicht auf Veganer ab, sondern auf sogenannte Flexitarier. Verbraucher, die Fleisch, Fisch und Milch zwar nicht grundsätzlich ablehnen, aber aus Sorge ums Klima und die eigene Gesundheit auch mal zum Pflanzenbratling greifen. Vorausgesetzt, das Ding schmeckt.

Es ist eine völlig andere Strategie, eine völlig andere Vermarktung als die der herkömmlichen Tofuproduzenten, die sich in ihrer Nische wohlfühlten, dort aber auch feststeckten.

MAX S. GERBER / DER SPIEGEL

Vegan-Unternehmer Brown, Produkte Unterstützung von Bill Gates


MAX S. GERBER / DER SPIEGEL

Für die Lebensmittelbranche ist der neue, massentaugliche Laissez-faire-Veganismus ein Segen. Der Absatz von Fleisch, Wurst und Milchprodukten geht in den Industrieländern langsam, aber sicher zurück. 2011 verspeisten die Deutschen im Schnitt stolze 62,8 Kilogramm Fleisch pro Jahr, 2018 waren es fast 3 Kilogramm weniger.

Der vegane Bereich dagegen wächst. So schnell, dass manche Unternehmen mit der Produktion nicht nachkommen. »2019 ist das Jahr, in dem Veganismus den Mainstream erreicht«, prophezeite der britische »Economist«.

Die Debatte ums richtige Essen hat Fahrt aufgenommen, seitdem jeden Freitag Tausende Schüler für mehr Klimaschutz demonstrieren. »Klimakiller Kuh« oder »Greta isst vegan«, heißt es auf den Plakaten der »Fridays for Future«-Aktivisten. Greta Thunberg, die Heldin der Bewegung, verzichtet der Umwelt zuliebe auf Fleisch, Fisch und Milch.

Ökologisch sei die Erzeugung von tierischen Nahrungsmitteln eine Katastrophe, argumentieren die Aktivisten um Thunberg. Und sie haben recht.

Der Umweltwissenschaftler Joseph Poore von der britischen Universität Oxford hat für den SPIEGEL den CO²-Fußabdruck eines deutschen Veganers berechnet. Pro Kopf und Jahr produzieren die Deutschen durchschnittlich elf Tonnen Treibhausgase. Wer vegan lebt, reduziert seine Bilanz laut Poore um zwei Tonnen jährlich, bei ansonsten gleich bleibendem Lebensstil. »Eine vegane Ernährung ist der wahrscheinlich größte Hebel, um den eigenen ökologischen Fußabdruck zu verringern«, sagt Poore.

Was aber essen? Die Lebens - mittelindustrie hofft, dass die neue Generation von Ersatzprodukten für Fisch und Fleisch, Eier und Milch den Massengeschmack trifft. Und ein Riesengeschäft wird, vergleichbar mit dem Bio-Boom, der auch irgendwann die Discounter eroberte.

Nur schneller soll es diesmal gehen. Deshalb pumpen Staatsfonds aus China und Singapur viele Millionen in den Markt, ebenso wie Wagniskapitalgeber aus dem Silicon Valley oder globale Konsumgüterriesen. Unilever hat sich The Vegetarian Butcher einverleibt, ein niederländisches Unternehmen für Fleischersatz. Seine Wurstmarke Bifi schlug der Konzern dagegen schon 2014 los.

Es sind bemerkenswerte Allianzen, die gerade geschmiedet werden: Tyson Foods, der größte US-Fleischkonzern, hat in Be - yond Meat investiert. Auch der deutsche Hähnchenriese Wiesenhof hat eine Vertriebspartnerschaft mit den Kaliforniern geschlossen.

Vor ein paar Jahren noch wäre das alles undenkbar gewesen. Veganer und Fleischesser standen sich mindestens so unversöhnlich gegenüber wie Radfahrer und SUV-Besitzer. Der Streit zwischen beiden Lagern stand für einen gesellschaftlichen Riss, der weit über Ernährungsfragen hinausgeht: hier die vermeintlich aufgeklärten Bürger, die sich auf der richtigen Seite wähnen. Dort die angeblichen Fortschrittsverweigerer, die sich als Hinterwäldler verunglimpft sehen.

Kaum zu glauben, dass sich diese Fronten nun aufgelöst haben sollen.

Beginnt gerade ein neues, ideologie - befreites Zeitalter? Die Versöhnung von Genuss und Gewissen? Und das auch noch mithilfe der Lebensmittelindustrie, die sich lange ziemlich betonköpfig verhielt? Oder verrät die vegane Bewegung ihre Ideale? Verkauft sie sich ans große Geld?

Wenn man Ethan Brown fragt, den Gründer von Beyond Meat, dann bleibt den Vegan-Unternehmen keine andere Wahl, als neue Bündnisse einzugehen. Nicht mit dem, was er vorhat.

Eine Unterhaltung mit Brown, 47, wird schnell philosophisch. Er empfängt in einem fensterlosen Konferenzraum in Los Angeles, Kappe auf dem Kopf. Während Seth Goldman durch die Welt tourt, sich um Marketing und Vertrieb kümmert, ist Brown zuständig für die Vision. Er sieht aus wie ein Hüne und wirkt wie ein Junge.

»Was ist Fleisch überhaupt?«, will Brown wissen und setzt zu einem Monolog an. »Fleisch besteht vor allem aus Protein, Aminosäuren und Wasser, that’s it. Aber diese Dinge kommen nicht nur in Tieren vor, sondern auch in Pflanzen. Das Tier verwandelt diese Komponenten in Fleisch, ist dabei aber sehr ineffizient. Tiere brauchen sehr viel Energie, sehr viel Land, sehr viel Wasser. Das können wir besser, indem wir die Tiere aus dem Produktionsprozess heraushalten und das Fleisch direkt aus Pflanzen herstellen. Das ist besser für die Tiere und besser für uns.«

Mit solchen Erzählungen hat Brown einen erlesenen Klub an Unterstützern um sich versammelt, darunter Hollywood - star Leonardo DiCaprio und Micro soft- Gründer Bill Gates. Beim geplanten Börsengang will Brown 184 Millionen Dollar Kapital einsammeln, bei einer Unternehmensbewertung von 1,2 Milliarden Dollar. Dabei hat Beyond Meat im vergangenen Jahr 30 Millionen Dollar Verlust geschrieben.

Das Geld floss vor allem in die Entwicklung des Pflanzenburgers. »Die Farbe war eine der größten Hürden«, erzählt Brown. Wie echtes Fleisch sollte der Bratling in rohem Zustand rosa sein und sich beim Braten braunschwarz verfärben. »Wir haben Jahre gebraucht, um das hinzubekommen «, sagt Brown. Die Lösung, auf die sie kamen: Rote-Bete-Saft.

Das Mundgefühl testen die Firmenforscher mit einer Art Beißkonsistenzmaschine. Die misst, wie das Gemüsefleisch unter Druck reagiert, wie viel Flüssigkeit austritt, ob die Textur stabil bleibt.

Sein Forschungszentrum hat Brown »Manhattan Beach Project« genannt, ein Verweis auf das historische Manhattan Project, einen Zusammenschluss von Wissenschaftlern, die im Zweiten Weltkrieg an der Atombombe forschten. Die Metapher sagt eine Menge über Browns Ego und über seine Mission: Er will den ganz großen Knall. Im positiven Sinne. Die Abkehr von der Tierfleischproduktion soll die Erde vor dem Kollaps retten.

Um die Ziele des Pariser Klimaabkommens einzuhalten, muss die Menschheit jedenfalls deutlich weniger Tier vertilgen. Allein die Europäische Union muss die Viehhaltung bis 2030 um ein Fünftel und bis 2050 um drei Viertel reduzieren, heißt es in einer Studie der Denkfabrik RISE, die sich für eine nachhaltigere Agrarwirtschaft einsetzt.

Das dürfte nicht einfach werden. Noch immer essen 18 Prozent der Frauen und 39 Prozent der Männer in Deutschland täglich Fleisch oder Wurst, so der aktuelle Ernährungsreport der Bundesregierung. Ihnen stehen gerade einmal 8 Millionen Vegetarier und 1,3 Millionen Veganer gegenüber, schätzt der Vegetarierbund Pro- Veg.

Zugleich aber ist die Fleischskepsis im Mainstream angekommen. Einer Umfrage der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) zufolge isst mehr als ein Drittel der Befragten bewusst weniger Fleisch, in der Altersgruppe der über 70-Jährigen ist es sogar mehr als die Hälfte. Der Anteil derjenigen, die jeden Tag zu Schnitzel oder Salami greifen, hat sich um sechs Prozentpunkte verringert. Innerhalb von nur zwei Jahren wohlgemerkt.

Ernährung ist zur Identitätsfrage ge worden, zur hoch emotionalen Angelegenheit. Wer im Café einen Cappuccino mit Sojamilch bestellt, tut das nicht im mer, weil er vegan lebt oder von Kuh milch Bauchschmerzen bekommt, sondern häufig aus dem diffusen Gefühl, sich etwas Gutes zu tun, zur Avantgarde zu gehören.

Erst seit schöne junge Menschen ihren grünen Lifestyle in den sozialen Netzwerken zelebrieren, hat das Veganertum sein Ökolatschen-Image abgestreift. Die meisten von ihnen essen vegan, weil es sich gut anfühlt und auf Instagram gut ausschaut.

Umfragen belegen dies. Auf Platz eins der Gründe, warum junge Konsumenten tierische Produkte meiden, liegt die Sorge um die eigene Gesundheit, erst weiter hinten folgt die Angst um die Umwelt und das Leid der Tiere. Der Mensch ist letztlich Egoist, auch beim Essen.

Chris Kerr kennt diese Befragungen. Sie überraschen ihn nicht. Er sagt: »Essen ist eine impulsive Entscheidung. Niemand will sich Gedanken über globale Zusammenhänge machen, wenn er eigentlich nur ein Käsesandwich will.«

Kerr, 51, ein kleiner Amerikaner mit lauter Stimme, lebt seit 17 Jahren vegan. Seit drei Jahren managt er einen Fonds namens New Crop Capital, der ausschließlich in Veggie-Unternehmen investiert. Das Geld, rund 70 Millionen Dollar, stammt von einem Mäzen, der laut Kerr anonym bleiben möchte und ebenfalls Veganer ist. Bislang ist New Crop Capital an 37 Firmen beteiligt, darunter ein Start-up, das Dosenthunfisch-Imitat aus verschiedenen Hülsenfrüchten herstellt, und eines, das Butter aus dem Kochsaft von Kichererbsen macht.

Irgendwann habe er verstanden, dass es nichts bringe, die Menschen bekehren zu wollen, sagt Kerr. »Tierschützer haben das jahrzehntelang versucht. Vielleicht klappt das für eine Weile, aber eine dauerhafte Verhaltensänderung ist schwer.« Statt die Verbraucher zu missionieren, will Kerr ihnen ein Angebot machen, so sieht er das. Damit der veganen Ernährung der Durchbruch gelinge, müssten drei Dinge stimmen. Erstens: der Geschmack. Zweitens: der Preis. Drittens: die Verfügbarkeit.

Am schwierigsten sei die Sache mit der Verfügbarkeit. »Essen Sie Pizza?«, fragt Kerr. »Mein Ziel ist es, dass jede Pizzeria irgendwann veganen Mozzarella anbietet. « So wie fast jeder Coffeeshop mittlerweile eine Alternative zu Kuhmilch hat. Damit das gelingt, hat Kerr für seine Startups Partnerschaften eingefädelt, unter anderem mit der deutschen PHW-Gruppe, bekannt unter der Marke Wiesenhof.

ROMAN PAWLOWSKI / DER SPIEGEL

Jackfrucht, Importeurin Huthmann Wachsen, aber nicht um jeden Preis


ROMAN PAWLOWSKI / DER SPIEGEL

Wie passt das zusammen? »Natürlich haben wir unterschiedliche Ideale, aber deshalb können wir trotzdem zusammenarbeiten «, sagt Kerr. »Unser Ansatz ist es, das System von innen zu verändern.«

Es wirkt, als wären den Veganern ihre Feinde abhandengekommen. Selbst die Tierschutzorganisation Peta lobt das Engagement von Wiesenhof. Die Aktivisten hatten den Konzern einst bitter bekämpft. Nun hat Peta nach eigener Aussage ein Moratorium mit Wiesenhof geschlossen: Ihr macht in vegan, dafür lassen wir euch in Ruhe.

Bei Wiesenhof war man über so viel Pragmatismus der einstigen Gegner anfangs verwundert. »Man darf eines nicht vergessen: Beyond Meat ist ein durch und durch veganes Unternehmen. Und wir sind ein Fleischunternehmen. Geflügel ist unser Kerngeschäft und wird es auch bleiben «, sagt Marcus Keitzer, Vorstand für alternative Proteinquellen bei PHW (so lautet sein Titel wirklich).

Doch Keitzer verspricht sich von der Kooperation eine »Wachstumsstory«. Seine Branche befinde sich in einer ähnlichen Situation wie die Automobilindustrie: Junge Start-ups erfänden die Zukunft. Nur, dass sie statt Tesla eben Beyond Meat hießen. Oder SuperMeat, eine israelische Firma, die an Fleisch aus Zellkulturen forscht und an der PHW ebenfalls beteiligt ist. Den etablierten Playern blieben zwei Möglichkeiten, glaubt Keitzer: zuschauen oder mitmachen. Wiesenhof habe sich fürs Zweite entschieden.

Nicht alle traditionellen Hersteller sehen das so. Fleischbaron Clemens Tönnies hält die Bewegung für einen »Hype«. Ihm schmecke das Zeug nicht und deshalb möge es auch der Durch schnitts - verbraucher nicht, so seine Begründung. Den kurzen Ausflug ins Geschäft mit fleischloser Wurst hat Tönnies im vergangenen Jahr beendet.

Tatsächlich ist unklar, wie viel Geld sich mit den Ersatzprodukten verdie - nen lässt – und wie schnell. Beyond Meat spricht von einem Marktpotenzial von 35 Milliarden Dollar, allein in den USA. Das wäre etwa fünfzigmal so viel, wie die Branche dort derzeit umsetzt.

Trotz solch vager Aussichten sind selbst Nischenunternehmen plötzlich für Investoren interessant. Julia Huthmann kann sich jedenfalls vor Anfragen kaum retten. Im September trat Huthmann bei der TV-Show »Die Höhle der Löwen « auf, in der Gründer um Geld für ihre Ideen werben. Huthmann, 34, präsentierte der Jury eine weißgelbe, faserige Frucht: die Jackfrucht. Gebraten schmeckt sie wie Hühnchen. Ein bisschen zumindest, wenn man sie gut würzt. Veganer und solche, die es werden wollen, essen Jackfrucht als Tofu-Alternative. Huthmann lässt sie in Dosen abfüllen und verkauft sie unter dem Namen Jacky F.

Nach der Sendung habe sie rund ein Dutzend Angebote von möglichen Geldgebern bekommen, sagt die Bonner Gründerin. Die hätten ihr vorgerechnet, wie sie, die Investoren, ihr Kapital vermehren würden. Huthmann war das nicht recht geheuer. Jacky F. soll wachsen, das schon, findet sie. »Aber nicht um jeden Preis.«

Huthmann importiert die tropischen Jackfrüchte aus Sri Lanka. Dort werden sie eingekocht und auf Containerfrachtern nach Deutschland verschifft. Dass das nicht ideal ist, weiß Huthmann. Früher hat sie sich beim Bio-Unternehmern Alnatura um Nachhaltigkeit gekümmert.

Auch bei anderen Veggie- Produkten stellt sich die Frage, wie grün sie eigentlich sind. Der Soja-Boom bedroht den Regenwald in Südamerika (wobei 80 Prozent der Erträge zu Tierfutter werden). Die große Nachfrage nach der durstigen Avocado hat manchen Landstrich in Mexiko und Südafrika austrocknen lassen.

Bloß weil etwas vegan ist, ist es nicht automatisch nachhaltig. Erst recht nicht, wenn man es um den halben Globus schickt. Anders gesagt: Auch Veganer können der Umwelt schaden.

Ein Zusammenschluss internationaler Wissenschaftler, die Lancet-Kommission für Ernährung, Umwelt und Gesundheit, hat ausgerechnet, welche Folgen es hätte, wenn die Menschheit vor allem Pflanzenkost essen würde. Beim Klima ist die Rechnung eindeutig positiv. Die Land - wirtschaft würde in diesem Fall bis zu 80 Prozent weniger Treibhausgase frei - setzen.

PETER RIGAUD

Küchenchef Ivić, Kreation Die Kunst, Pflanzen zu verwandeln


PETER RIGAUD

Der Wasser verbrauch würde dagegen um ein bis neun Prozent steigen, weil Hülsenfrüchte, Nüsse und einige Gemüse - sorten vergleichsweise viel Wasser verbrauchen. Außerdem prognostizieren die Forscher, dass die Landwirtschaft in diesem Szenario etwa genauso viel Acker - fläche benötigen würde wie heute.

Bis 2050 sollen zehn Milliarden Menschen die Erde bevölkern. Es sei möglich, alle gut zu ernähren, ohne den Planeten zu zerstören, glauben die Lancet-Wissenschaftler. Aber nur mit einem »revolutionären Wandel« unserer Ernährung, also mit weniger Tier und mehr Pflanzen.

Die Frage ist nur, ob man diese Pflanzen zerkleinern, erhitzen, mit Gewürzen vermischen oder in Form bringen muss, wie es bei den meisten Ersatzprodukten der Fall ist.

Die Menschen erwarten, dass fleischlose Wurst so aussieht wie echte Wurst – oder zumindest glauben das offenbar die Hersteller. »Die Ersatzprodukte sind deshalb meist stark industriell verarbeitet«, sagt Janina Willers von der Ver braucherzentrale Niedersachsen. Bei einer Untersuchung der Verbraucherzentralen kam heraus, dass 80 Prozent der getesteten veganen und vegetarischen Artikel zu viel Salz enthielten. Zudem fanden die Experten rund ein Dutzend Zusatzstoffe, deren häufiger Verzehr bedenklich ist.

Mit der ursprünglichen Idee der Vegetarier-Bewegung – einer natürlichen, möglichst ursprünglichen Kost – haben diese Ersatzstoffe nur noch wenig zu tun.

Und deshalb finden sie auch keinen Platz in der Küche von Paul Ivić. Der Koch leitet am Münchner Viktualienmarkt das »Tian«, eines von zwei vegetarischen Sternerestaurants in Deutschland. Ivić, 40, lehnt Tier auf dem Teller nicht grundsätzlich ab. Er selbst isst Fleisch, wenn auch wenig.

Was ihn stört, ist die Lebensmittelindustrie, die Nahrung in »liebloses Futter« verwandle. Er wisse nicht, sagt Ivić, warum er Konzernen wie Nestlé oder Wiesenhof plötzlich vertrauen solle, bloß weil sie nun ein paar vegane Produkte verkauften.

Dabei beherrscht auch Ivić die Kunst, Pflanzen zu verwandeln. Aber ohne daraus eine neue Art Fertigkost zu machen.

Aus Topinambur, einem Wurzelgemüse, modelliert Ivić an diesem Abend im »Tian« Tartar. Grünkohl frittiert er zu Chips. Rote Bete lässt er als süßes Sorbet servieren.

Es schmeckt fantastisch.

Guido Mingels, Ann-Kathrin Nezik Mail: ann-kathrin.nezik@spiegel.de

VideoWie schmeckt der Ersatzburger? spiegel.de/sp182019vegan oder in der App DER SPIEGEL