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BEST OF BAYERN


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monsieur cuisine by Mein Zaubertopf - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 27.08.2022
Artikelbild für den Artikel "BEST OF BAYERN" aus der Ausgabe 5/2022 von monsieur cuisine by Mein Zaubertopf. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: monsieur cuisine by Mein Zaubertopf, Ausgabe 5/2022

Bier-Hendl mit Krautsalat

Rezept auf Seite 54

Als gebürtige Bayerin liebe ich die regionale Küche des Südens und freue mich, euch mit unseren Ideen Lust darauf zu machen! Vera

Vegane Frikadellen

Rezept auf Seite 54

Mehr Wiesn-Ideen findet ihr hier:

ZÜNFTIGES MIT ZAUBERTOPF

Wir haben unsere Favoriten zum Oktoberfest auf die Zubereitung im Monsieur Cuisine zugeschnitten. Das heißt: Brezn gibt’s bei uns als Zupfbrot, süßen Senf machen wir selbst und die Weißwurscht wird im Dampfgarer erwärmt. So kommt das echte Bierzelt-Feeling dieses Jahr aus demΩ!

Süßer Senf, selbst gemacht

Rezept auf Seite 54

O'zupft is!

Zupf-Brezn mit Schnittlauchbutter

Rezept auf Seite 55

Vegane Teewurst

Rezept auf Seite 55

Klassisches Griebenschmalz

Rezept auf Seite 55

Veganes Mett

Rezept auf Seite 56

Klassischer Fleischsalat

Rezept auf Seite 56

REIN PFLANZLICH

Veganer Obazda

Rezept auf Seite 56

Der traditionelle Obazda besteht vor allem aus ...

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... Camembert. Hier zeigen wir euch unser pflanzliches Pendant auf Basis von Cashews, das ihr im Monsieur Cuisine einfach selbst zubereiten könnt.

Bier-Hendl mit Krautsalat

02 00std : min

PRO PORTION: 882 KCAL | 79 G E| 53 G F| 16 G KH ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DAS HENDL

«2 TL Honig

«1 TL Zitronensaft

«2 TL mittelscharfer Senf

«Salz

«2 TL rosenscharfes Paprikapulver

«1 TL getrockneter Rosmarin

«2 EL Rapsöl

«500 g Bier

«1 Hähnchen (ca. 1,5 kg), küchenfertig

FÜR DEN KRAUTSALAT

«450 g Spitzkohl, in Stücken

«Blättchen von 6 Stielen Petersilie

«50 g Apfelessig

«50 g Rapsöl

«½ TL Zucker

«1 TL Kümmel

«3 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

AUSSERDEM

«Auflaufform (ca. 30 cm Länge)

1| Für das Hendl den Ofen auf 180 °C Ober-/Un- vorheizen. Honig, Zitronensaft, Senf, terhitze 1 TL Salz, Gewürze, Öl sowie die Hälfte vom Bier in denΩgeben und20 Sek. | Stufe 4vermengen. Marinade umfüllen und das Hähnchen mit 1/3 davon bestreichen.

2| Restliches Bier in die Auflaufform füllen, das Hähnchen hineinsetzen und die Form mittig auf dem Backblech platzieren. Im heißen Ofen ca. 1 Std. 20 Min. garen, dabei zwischendurch noch zweimal mit der Marinade bestreichen. DenΩspülen.

3| Für Salat alle Zutaten mit ½ TL Salz in denΩgeben,5 Sek. | Stufe 6mithilfe des π zerkleinern und umfüllen. Kalt stellen.

4| Mit einer Gabel leicht in das Hendl drücken, um zu prüfen, ob es gar ist. Tritt klarer Fleischsaft aus, ist es fertig. Andernfalls Garzeit verlängern. Bier-Hendl mit Krautsalat servieren.

Vegane Frikadellen

00 20std : min

PRO STÜCK: 154 KCAL | 17 G E| 3 GF| 15 G KH ZUTATEN FÜR 8 STÜCK

«300 g Wasser

«1 altbackenes Brötchen, in Stücken

«50 g Haferflocken

«20 g Petersilienblättchen

«1 Zwiebel, halbiert

«250 g veganes Hack

«1 EL Stärke

«1 TL mittelscharfer Senf

«1 TL edelsüßes Paprikapulver

«1 TL Salz

«½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

«2 EL Rapsöl

1| Das Wasser in eine Schale geben und das Brötchen darin ca. 5 Min einweichen.

2| In der Zwischenzeit die Haferflocken in den Ωeinwiegen,6 Sek. | Stufe 8zerkleinern und umfüllen. Petersilie mit Zwiebel in den Ωgeben und 6 Sek. | Stufe 8zerkleinern. Das eingeweichte Brötchen, die Haferflocken und die übrigen Zutaten, bis auf das Öl, zugeben und 10 Sek. | Stufe 4vermengen.

3| Aus der Mischung mit feuchten Händen 8 Frikadellen formen. Das Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Frikadellen darin von jeder Seite 5–7 Min. goldbraun braten und anschließend servieren.

>TOLLE ALTERNATIVEUnsere 20-Minuten-Frikadellen haben wir mit einem Ersatzprodukt für Hackfleisch zubereitet. Ihr könnt frische Produkte aus der Kühltheke verwenden oder trockenes Granulat, das zuerst 5–10 Minuten in Wasser einweichen muss, um die Konsistenz von frischem Hackfleisch zu erlangen. Dann kann auch dieses wie üblich weiterverwendet werden. Durch das Abschmecken mit Kräutern, Gewürzen und Salz sowie das knusprige Anbraten schmecken die kleinen Happen herrlich pikant.

Süßer Senf, selbst gemacht

00 20std : min

PRO PORTION (1 TL): 12 KCAL | 0 GE| 0 GF| 1 GKHZZGL. 2–3 TAGE RUHEZEITZUTATEN FÜR 2 GLÄSER À 250 ML

«250 g gelbe Senfsaat

«250 g Wasser

«120 g Zucker

«1 EL Honig

«120 g Weißweinessig

« ½TL Salz

1| Die Senfsaat in den geben und 1 Min.Stufe 10mahlen. In eine Schüssel umfüllen, mit 200 g Wasser übergießen und 10 Min. quellen lassen.

2| In der Zwischenzeit restliches Wasser, Zucker, Honig, Weißweinessig sowie Salz in denΩgeben und5 Min. | Stufe 1 | 50°Cerwärmen. Anschließend 15 Min. abkühlen lassen.

3| Die gequollene Senfsaat zugeben und 5Min. | Stufe 4vermengen. Erhitzt sich die Mischung durch das Rühren auf über 37 °C, den Mischvorgang unterbrechen und nach kurzer Abkühlzeit fortsetzen.

4| Den süßen Senf in sterile Gläser füllen und 2–3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, sodass sich das Aroma entfalten kann. Kühl gelagert ist der Senf einige Wochen haltbar.

>TIPPGelbe oder weiße Senfsaat ist milder als schwarze Senfkörner. Ihr bekommt alle Sorten im Gewürzregal eures Supermarkts oder alternativ online.

>WEISSWURST ERHITZENZu kaum etwas schmeckt süßer Senf so gut wie zu Weißwurst. Um 4–8 Weißwürste (Fertigprodukt) im tiefen Dampfgaraufsatz zu erhitzen, füllt 500 g Wasser in denΩ, setzt den tiefen Dampfgaraufsatz mit den Würsten verschlossen auf und gart sie 13 Min. |µ.Alternativ könnt ihr die Weißwürste auch imΩerwärmen, dafür braucht ihr den WunderCap® – den Mixmesserersatz. Gebt die Würste dann in denΩ, bedeckt sie mit Wasser und erhitzt sie je nach Menge 15–20 Min. | Stufe 1 | 90°C.

Zupf-Brezn mit Schnittlauchbutter

01 10std : min

PRO PORTION: 332 KCAL | 9 GE| 10 G F| 52 G KHZZGL. 1 STD. 15 MIN. RUHEZEITZUTATEN FÜR 8 PERSONEN

«300 g Milch

«30 g frische Hefe

«1 TL Zucker

«500 g Weizenmehl Typ 405 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten

«1 ½TL Salz

«80 g Butter, in Stücken, zzgl. etwas mehr zum Fetten

«100 g Kräuterbutter

«15 g Schnittlauchröllchen

«150 g Wasser

«1 TL Natron

«2 EL Hagelsalz

AUSSERDEM

«Kastenform (ca. 30 cm Länge)

1| Für den Teig Milch, Hefe und Zucker im 2Min. | Stufe 2 | 37°Cverrühren. Mehl, Salz sowie Butter zugeben und 2 Min. |† kneten. Teig in eine Schüssel umfüllen und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen. Eine Kastenform mit Butter einfetten.

2 Teig auf einer leicht bemehlten Arbeits- zu einem Rechteck (ca. 45 × 35 cm) 2|fläche ausrollen, Kräuterbutter und Schnittlauch darauf verteilen. Teig quer in 6 gleich große Streifen schneiden, diese vorsichtig übereinanderlegen und den Stapel in 4 gleich breite Stücke schneiden.

3| Stücke hochkant hintereinander in die Kastenform setzen, dabei das erste und das letzte Stück mit der unbestrichenen Teigseite zur Formwand setzen, damit die Füllung nicht an der Form kleben bleibt. Zupf-Brezn abgedeckt an einem warmen Ort weitere 30 Min. gehen lassen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4| Für die Natronlauge das Wasser in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze aufkochen lassen, dann Natron dazugeben. Das Brot mithilfe eines Pinsels mit der Natronlauge bestreichen, anschließend den Hagelsalz aufstreuen.

5| Brot ca. 45 Min. backen, dabei nach der Hälfte der Zeit mit Backpapier abdecken. Zupf-Brezn aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Min. in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form stürzen und servieren.

>TIPPFür Laugengebäck braucht man Natronlauge. Das ist nichts weiter als Backnatron, vermischt mit Wasser. In die Mischung werden Brezeln und Brötchen vor dem Backen kurz eingetaucht, unser Zupf-Brezn-Teig wird damit bestrichen – also gar nicht aufwendig!

Vegane Teewurst

00 10std : min

PRO PORTION (30 G): 55 KCAL | 3 GE| 4 GF| 2 GKH ZUTATEN FÜR 350 G

«1 Zwiebel, halbiert

«1 Knoblauchzehe

«200 g Räuchertofu, in Stücken

«30 g Sojasoße

«30 g Tomatenmark

«30 g natives Olivenöl extra

«1 TL Zucker

«2 TL rosenscharfes Paprikapulver

«1 TL Salz

«½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten in denΩgeben und20 Sek. | Stufe 8zerkleinern. Mit dem π nach unten schieben und 20 Sek. | Stufe 8–10aufsteigend pürieren. Die Teewurst in eine Schüssel umfüllen und servieren.

>TIPPDie vegane Teewurst hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

>WARUM VEGAN?Wir mögen auch klassische Teewurst sehr gern. Allerdings haben wir in letzter Zeit viele vegane Wurstalternativen im Supermarktregal entdeckt und uns gedacht: Eine tolle Idee – aber so was können wir doch auch im Monsieur Cuisine selbst machen! Gesagt, getan. Ihr werdet staunen, wie ein pflanzlicher Aufstrich durch cleveres Würzen einem Wurstprodukt Konkurrenz machen kann!

Klassisches Griebenschmalz

00 30std : min

PRO PORTION (30 G): 190 KCAL | 1 GE| 21 G F| 1 GKHZZGL. MIND. 4 STD. RUHEZEITZUTATEN FÜR 2 GLÄSER À 500 ML

«500 g Schweineflomen, fein gewürfelt

«500 g Bauchspeck, fein gewürfelt

«2 Zwiebeln, halbiert

«1 Apfel, geschält und halbiert

«2 TL Majoran

«1 TL Salz

«½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1| Schweineflomen und Speck in den geben,30 Sek. | Stufe 8zerkleinern und in einen separaten Topf umfüllen. Die zerkleinerten Schweineflomen und den Speck bei mittlerer Hitze erst glasig und schließlich goldbraun anbraten. Dabei das austretende Fett zwischendurch abgießen und auffangen. Das aufgefangene Fett sowie die Grieben mind. 4 Std. vollständig abkühlen lassen.

2|Inzwischen den spülen. Zwiebeln mit Apfel in denΩgeben und10 Sek . | Stufe 8zerkleinern. Mit dem π nach unten schieben. Die Gewürze zugeben und 6 Min. | Stufe 2 | 120°Candünsten. Die Zwiebel-Apfel- Mischung ebenfalls 4 Std. abkühlen lassen.

3| Das aufgefangene Fett sowie die Grieben zur Zwiebel-Apfel-Mischung in denΩ geben und10 Sek. | Stufe 3vermengen. Das Griebenschmalz in saubere Gläser umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb einiger Wochen aufbrauchen.

>TIPPBei Schweineflomen handelt es sich um das Fettgewebe, das zwischen dem inneren Bauchfell und der Bauchmuskulatur des Schweines liegt. Ihr könnt es beim Schlachter oder an der Fleischtheke kaufen. Es lohnt sich, danach zu fragen und es ggf. vorzubestellen.

Veganes Mett

00 10std : min

PRO PORTION (30 G): 31 KCAL | 1 GE| 5 GF| 7 GKH ZUTATEN FÜR 500 G

«100 g Reiswaffeln

«300 g Wasser

«2 Zwiebeln, halbiert

«1 Knoblauchzehe

«2 EL natives Olivenöl extra

«50 g Tomatenmark

«1 TL Salz

«½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Die Reiswaffeln mit den Händen zerbrö- und in einer Schale in dem Wasser 1|seln einweichen.

2| Zwiebeln mit Knoblauch in den geben und6 Sek. | Stufe 8zerkleinern. Mit dem π nach unten schieben.

3| Die eingeweichten Reiswaffeln mit den übrigen Zutaten zufügen und10 Sek. | Stufe 4vermengen. In eine Schüssel umfüllen und servieren.

>TIPPKlassisches Mett bekommen wir beim Metzger, dieses hier machen wir im Monsieur selbst. Die vegane Variante eignet sich auch perfekt als Büfettbeitrag – Vorteil: Das„Mett“ kann ohne Bedenken ungekühlt draußen stehen.

Veganer Obazda

00 10std : min

PRO PORTION (30 G): 75 KCAL | 3 GE| 6 GF| 4 GKHZZGL. 4 STD. RUHEZEITZUTATEN FÜR 400 G

«200 g Cashews

«Wasser zum Einweichen

«1 Zwiebel, halbiert

«2 EL Apfelessig

«2 EL Zitronensaft

«1 TL edelsüßes Paprikapulver

«1 TL Salz

«2 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

«75 g Frühlingszwiebeln, in Ringen, zzgl. etwas mehr zum Garnieren

«15 g Schnittlauchröllchen

1| Cashews in einer Schüssel vollständig mit Wasser bedecken, mind. 4 Std. einweichen.

2| Das Wasser abgießen und die Cashews unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

3| Die Cashews mit den restlichen Zutaten in denΩgeben und10 Sek. | Stufe 8mixen. In eine Schüssel umfüllen, mit einigen Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.

>TIPPVerwendet hochwertige, frische Cashews, den Unterschied schmeckt man!

Klassischer Fleischsalat

00 10std : min

PRO PORTION (30 G): 125 KCAL | 2 GE| 13 G F| 1 GKH ZUTATEN FÜR 400 G

«225 g Fleischwurst, in Stücken

«75 g Gewürzgurken, halbiert

«20 g Gurkenwasser

«200 g Mayonnaise

«1 EL Zucker

«2 Prisen Salz

«1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1| Die Fleischwurst und die Gurken in den geben,8 Sek. | Stufe 5zerkleinern.

2| Die restlichen Zutaten zufügen und 15Sek. |∆| Stufe 3vermengen. In eine Schüssel umfüllen und servieren.

Bayern-Dessert

01 00std : min

PRO GLAS: 784 KCAL | 19 G E| 32 G F| 105 G KHZZGL. 1 STD. RUHEZEITZUTATEN FÜR 6 GLÄSER À 400 ML

FÜR DIE BAYERISCHE CREME

«3 Blatt Gelatine

«250 g Wasser

«100 g Zucker

«250 g Sahne

«Mark von 1 Vanilleschote

«200 g Milch

«3 Eigelb

FÜR DEN ZWETSCHGENRÖSTER

«300 g Zwetschgen, entsteint und halbiert

«60 g Zucker

«50 g Rotwein

«Mark von 1 Vanilleschote

«1 Zimtstange

FÜR DEN KAISERSCHMARREN

«5 Eier, getrennt

«1 Prise Salz

«125 g Zucker

«350 g Weizenmehl Type 405

«500 g Milch

«20 g Mineralwasser

«2 EL Butter zum Braten

1| Für die Bayerische Creme zunächst die Ge- im Wasser einweichen. Zucker in den latine geben,20 Sek. | Stufe 10pulverisieren und umfüllen.

2| Den Rühraufsatz einsetzen und die Sahne ohneZeiteinstellung | Stufe 4unter Sichtkontakt steif schlagen. Umfüllen und kalt stellen. Rühraufsatz entnehmen und reinigen. Vanillemark mit der Milch in denΩgeben, 3 Min. | Stufe 1 | 100°Cerhitzen und umfüllen.

3| Den Rühraufsatz wieder einsetzen. Eigelbe zusammen mit ¾ des Puderzuckers3 Min. | Stufe 4cremig rühren. Dann 5 Min. | Stufe 3 | 60°Crühren und nach und nach die Vanillemilch sowie die Gelatine durch die Deckelöffnung zugießen. Die Creme umfüllen und ca. 1 Std. kalt stellen. Rühraufsatz sowieΩspülen. Die Sahne mithilfe des π unter die Creme heben und diese bis zur Verwendung weiter kühlen.

Bayern-Dessert

Rezept siehe linke Seite

Der Gipfel des guten Geschmacks!

4 | Für den Zwetschgenröster die Zwetschgen, Zucker, Rotwein, Vanillemark und Zimtstange im 12Min. |Stufe 1 | 100°Ceinkochen. Die Zimtstange entfernen. Weitere 2 Min. |Stufe 1 | 100°Ceinkochen. Den Zwetschgenröster umfüllen und abkühlen lassen. DenΩspülen.

5| Für den Schmarren den Rühraufsatz in denΩeinsetzen, die Eiweiße mit Salz hineingeben undohne Zeiteinstellung | Stufe 4unter Sichtkontakt steif schlagen. Danach umfüllen.

6| Eigelbe zusammen mit dem Zucker3 Min. |Stufe 4schaumig schlagen. Nach 2 Min. nach und nach das Mehl sowie die Milch durch die Deckelöffnung zugeben. Den Eischnee mit dem π unter den Teig ziehen und das Mineralwasser unterrühren.

7| Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Den Teig portionsweise hineingießen, bei mittlerer Hitze backen. Wenden und mit dem Pfannenwender gleich zerzupfen. So lange braten, bis alles goldbraun ist.

8| Die Gläser mit der Bayrischen Creme befüllen, dann den Zwetschgenröster und zuletzt den Kaiserschmarren darauf schichten. Darauf achten, dass der Zwetschgenröster nicht mehr warm ist, sonst fällt die Creme zusammen. Mit Puderzucker bestreut servieren.

>3 IN 1Bayerische Creme, Zwetschgenröster und Kaiserschmarren könnt ihr auch einzeln zubereiten und als Dessert oder Süßspeise servieren. Für 4 Personen die Zutaten dann jeweils verdoppeln.