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BEST OF MASTERCLASS. MASTER MINDS IN HERD ACTION


Rolling Pin - epaper ⋅ Ausgabe 11/2019 vom 04.11.2019

QUALITÄT VOR REGIONALITÄT UND IMMER EINEFLEISCHLOSE ALTERNATIVE PARAT: AUF DENMASTERCLASSES DERCHEFDAYS GERMANY 2019 ÜBERRASCHTEN DIEBESTEN KÖCHE DEUTSCHLANDS MIT ABSOLUT NEUEN IDEEN.


Artikelbild für den Artikel "BEST OF MASTERCLASS. MASTER MINDS IN HERD ACTION" aus der Ausgabe 11/2019 von Rolling Pin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Rolling Pin, Ausgabe 11/2019

Unfassbare 6447 Besucher kamen auf die CHEFDAYS Germany 2019, um mit uns ein Symposium der Superlative zu feiern. Im Vergleich dazu mag die Anzahl von 13 Spitzenköchen bei den Masterclasses gering wirken – bis das erste Wort gehört, das erste Gericht serviert und das erste Tabu gebrochen war.


VIDEO:
Feuer gefangen? Neugierig, wie die Granden der Branche die Bühne zum Kochen brachten? Hier entlang:www.rollingpin.com/242

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Sternekoch Alexander Koppe setzt auf bodenständige Produkte in seiner Küche: Als Basis seiner Gerichte verwendet er – unter anderem – gerne „alles, was wir damals im Osten auch im Garten hatten“.


Das ging schneller als gedacht“, stellt Christoph Kunz gleich zu Beginn fest. Dass die glücklichen Gäste, die das Ergebnis der Kochdemonstrationen verkosten durften, sich nicht lange zu Tisch bitten lassen, sollte allerdings niemanden überraschen, gibt sich hier doch unter anderem die Elite der 100 BEST CHEFS Germany den Kochtopf in die Hand. Dass Kunz später als Neueinsteiger auf Platz sechs landet, weiß er zu diesem Zeitpunkt noch nicht. Aber auch die anderen Ausnahmetalente werden einen beispiellosen Einblick in die neuesten Entwicklungen der deutschen Küche geben.

Granden der Branche wie Tim Raue, Bobby Bräuer und The Duc Ngo präsentierten einzigartige Gerichte. Auch die vielfach prämierten Küchen von Andreas Krolik, Jörg Sackmann, Alexander Koppe und Björn Swanson begeisterten die Besucher. Für jede Menge Geschmacksexplosionen sorgten genauso Thomas Schanz, Peter Hagen- Wiest, Steffen Mezger, Lucki Maurer und Wolfgang Müller. Kurzum: Bei den CHEFDAYS Germany 2019 blieb kein Stein auf dem anderen, war doch das Motto des Symposiums in diesem Jahr Transformation. Und das demonstrierten die Meister selbst auf der Masterclass-Bühne eindrücklich. Oder wer hätte gedacht, dass Veganismus einst zu einem der zentralen Themen on stage zählen würde? Da macht Tim Raue zwei Wochen lang eine vegane Diät und die ganze Gastro-Welt steht kopf. Aber Spaß beiseite. Mit Dogmen zu brechen, bedeutet immer auch, Innovation voranzutreiben. Und keine Sorge: Es ging auch ans Eingemachte. Denn eindimensional ist die Branche beileibe nicht. Das zeigt ein etwas tieferer Einblick in und Querschnitt durch die besten Küchen Deutschlands – oder wie Peter Hagen-Wiest es ausdrückt: „Ich versuche mal, Sie zu unterhalten.“ Und „wenn’s Beschwerden gibt, am besten gleich und direkt an mich“, rät Alexander Koppe. Dann kann die Kulinarik-Party ja losgehen.


ICH BIN EIN PÜREEFETISCHIST.
Christoph Kunz outet sich live


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Zum Auftakt ein Shootingstar

Am Anfang eines Gerichts steht immer die Frage: „Wie hole ich den Gast noch ab, welche Sphären hat er noch nicht gesehen?“ Christoph Kunz, ROLLING PIN-Aufsteiger des Jahres, stellt sie gleich am Montagmorgen in den Raum. Der 33-Jährige gilt nicht zu Unrecht als Shootingstar der Münchner Fine-Dine-Szene: In der ersten Wertung des Alois räumt der Neo-Küchenchef zwei Sterne ab. „Wir verarbeiten ein Luxusprodukt und kombinieren es mit Produkten, die weniger bekannt sind“, erklärt der Küchenchef seine Linie. Die Gäste überzeugt er gleich darauf mit sagenhaften Gerichten rund um Gillardeau-Auster, Kalbszunge, Meerrettich und einem Gericht aus Stör, Jasmin und Ingwer.

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1 Christoph Kunz überzeugt nicht nur auf der Masterclass: Die erste Michelin-Wertung des Alois zeigt nicht weniger als zwei Sterne2+3 Die #1 der 100 BEST CHEFS Germany, Tim Raue, setzt neuerdings auch auf vegane Küche.4 Die Küche von Thomas Schanz ist französisch-modern, leicht, aber aromenstark. „Das Fett, das wir manchmal weglassen, kompensieren wir auch wieder“, sagt er.

Beginn einer neuen Ära

Wagemutiger gehen Jörg und Nico Sackmann an die Sache – zumindest, wenn es nach dem ersten Urteil des Herrn Papa geht: Vom Dessert, einer Kreation seines Sohnes Nico, zeigt er sich anfangs weniger begeistert. Konkret geht es um die Kombination von Erbse-Champignon, Oxalys und Original-Beans-Nougat. „Darüber habe ich am Anfang gesagt: Du kannst das so nicht machen! Isst das überhaupt jemand? Erbse, Champignons und Eis als Dessert?“, erinnert sich Sackmann. Aber das Gericht kommt gut an, im Restaurant Schlossberg des Hotels Sackmann sorgt das geradezu für eine Zäsur zwischen den Generationen – eine positive. Das Dessert ziert nun sogar die Titelseite des neuen Kochbuchs der beiden.

Ein einschneidendes Erlebnis hat auch Tim Raue hinter sich. Weil er seine Kochjacke nicht mehr zubekam, verordnete sich der Sternekoch – und neue Nummer eins der 100 BEST CHEFS Germany – eine zweiwöchige vegane Diät. Aber nicht nur das ändert seinen Blick auf die fleischlose Küche. „Wir haben ein Jahr lang ein Pop-up-Restaurant in Berlin gehabt. Von den Leuten zwischen 18 und 38 Jahren hat die Hälfte vegan gegessen“, erzählt Raue. „Da ist mir klar geworden: Die kommenden Generationen werden sich tatsächlich anders ernähren.“ Das bewegt ihn dazu, für eines seiner Gerichte eine vegane Alternative zu finden. Das glorreiche Ergebnis: ein Zusammenspiel von Topinambur, Soja und Erbse. Der Topinambur ersetzt das Kalbsbäckchen im Gericht. Es zu kreieren, glich laut Raue einer wahren Odyssee: „Wir haben neun Monate gebraucht, bis wir alle Produkte bekommen haben, damit es am Ende gleich schmeckt.“ Ein Glück: Denn das Publikum applaudiert.

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Last but not least rockt Steffen Mezger mit seiner Hummer-XO-Creme die Bühne.


Andreas Krolik ist dagegen einer, der sich schon lange auch der fleischlosen Küche verschrieben hat und in Deutschland als Vorreiter der vegetarischen Sterneküche gilt. Als einziger Sternekoch Deutschlands bietet Krolik seit rund vier Jahren im Lafleur auch explizit vegane Menüs mit sechs Gängen an. Wer dem Wahnsinn misstraut, kann auch einzelne Gerichte gegen vegane Alternativen austauschen. „Meistens wählen die Leute dann das Pilzgericht“, erzählt Krolik, der heute unter anderem auch eines dieser Art kocht: Edelpilze in Form von Ravioli und Creme, Pilzbouillon, Spitzkohl und Quinoa-Haselnusscrunch. Außerdem bereitet Krolik „falschen Feta“ zu: „Frischer Tofu, den wir mit Olivenöl pressen“, erklärt er. Von Dogmen in Sachen Regionalität hält er allerdings nichts: „Wenn das Produkt nicht toll ist, hilft es mir auch nicht, dass es nur von fünf Kilometern weit weg kommt.“

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1 Björn Swanson setzt nicht nur in der Küche, sondern auch in Sachen Mitarbeiterführung neue Maßstäbe2+3 „Ich versuche mal, Sie zu unterhalten“, beginnt Peter Hagen-Wiest seine Präsentation. Es scheint zu funktionieren.

Andreas Krolik gilt als Vorreiter der vegetarischen Sterneküche in Deutschland. Im Lafleur bietet er auch ein veganes Menü an. Ansonsten hält er aber nicht viel von Dogmen.



WENN DAS PRODUKT NICHT TOLL IST, HILFT ES MIR AUCH NICHT, DASS ES VON HIER IST.


VIDEO:
Hier geht’s zu den besten Szenen der CHEFDAYS Germany 2019:www.rollingpin.com/242

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1 The Duc Ngo interpretiert einen vietnamesischen Klassiker im japanischen Stil neu: Bun Cha Ca2 Die Herren Sackmann kredenzen Gelbflossenmakrele mit Rambutan, Gänseleberflocken, Sake-Gelee, Anis-Crunch und gerösteten Macadamianüssen.


HAT SCHON JEMAND KOPFGEFICKE?
Wolfgang Müller und Lucki Maurer freuen sich auf ihr Hummerschwanz-Stierhoden-Tasting


Dogmen, ade

Dem schließt sich auch Björn Swanson aus dem Golvet an: „Wenn die Rote Bete aus Brandenburg scheiße ist – und die aus Frankreich gut: Warum soll ich dann ein anderes Produkt nehmen?“, fragt Swanson in die Runde, und setzt nach: „Ich steh auf Chili, und ich steh auf Koriander. Ich find Zitronen und Limetten geil!“ Kurzum: Regionalität ist wichtig, aber kein Ausschlusskriterium. Und auch sein Metier will Swanson klar definiert haben: „Wir wollen uns nicht Gourmetrestaurant schimpfen, wir sind ein gutes, gediegenes Restaurant!“ Essen sei für ihn Spaßhaben, das sollten auch seine Gäste merken. Deswegen gibt es sein Vorzeigegericht Artischocke mit Aal auch inklusive Apéro. Ganz neue Maßstäbe setzt er auch in Sachen Mitarbeiterführung. „Bei uns gibt es ein 7-Gänge-Menü, das auf meinen Ideen beruht“, erzählt der Küchenchef. Gleichzeitig bietet das Restaurant auch ein 4-Gänge- Menü an, das aus schließlich seine Mitarbeiter kreieren und den Namen „Die Zukunft“ trägt. Die Zukunft, oder auch die Linie seiner Küche, hat für Alexander Koppe vom Berliner Restaurant Skykitchen viel mehr mit der Vergangenheit zu tun. „Ich bin gebürtiger Ostberliner. Und damals im Osten hatten wir nicht so viel“, erzählt er. Deswegen sei es ihm auch wichtig, immer ein bis zwei Gänge mit Komponenten, „die wir früher im Garten hatten“, im Menü anzubieten. Mittlerweile hat auch das Res taurant ein eigenes Gemüsefeld, in dem auch die Schmorzwiebel für den Hauptgang gewachsen ist. Sie serviert Koppe zu Imperial-Bluttaube, Innereienpraline und Majoran. „Die Zwiebel haben wir in glühende Kohle gepackt, danach im Topf weitergeschmort, bis die Feuchtigkeit komplett raus war – und daraus haben wir Püree gemacht“, erzählt der Sternekoch. Das schwarze Püree sehe dann aus wie Sepia. Und apropos: Christoph Kunz hatte sich im Übrigen zuvor als Püreefetischist geoutet.

Intime Einblicke

Mit ganz anderen Fetischen sehen sich Deutschlands einziger Bio-Wagyu-Züchter Lucki Maurer und Sternekoch Wolfgang Müller konfrontiert. „Schwanz, Hummerschwanz“, sagt Maurer und erklärt: „Wir machen unsere große Leidenschaft.“ Erst im April wurde er für sein spektakuläres Restaurant- Konzept Stoi bei den ROLLING PIN Awards für das Gastronomiekonzept des Jahres geehrt. Aber zurück zum Hummerschwanz: Gewürzt wird der nämlich mit Botarga vom Stierhoden. „Hat schon jemand Kopf-Geficke?“, fragt Müller in die Runde, während er den getrockneten Stierhoden über den Hummer reibt. Doch spätestens als auch Frank Rosin vorbeikommt, um zu probieren, sind alle Zweifel aus dem Weg geräumt.

Heißes Eisen: Steffen Mezger lässt nichts anbrennen, aber das Spiel mit dem Feuer auf der Stage lässt er sich nicht nehmen.


Zweifellos überzeugt auch Bobby Bräuer, der die Leitung der gesamten Gastro-Konzepte der BMW-Welt innehat – inklusive des 2-Sterne-Restaurants EssZimmer. Auf der Bühne bereitet er unter anderem Taube aus Anjou zu: viereinhalb Minuten bei 70 Grad sous-vide-gegart, kurz mit Aromaten gebraten und danach mit asiatischem Lack aus Mirin, Sake und Soja veredelt. Die Zuschauer staunen.

Asien spielt auch in der Küche von The Duc Ngo eine große Rolle. Auf der Masterclass-Stage kocht er ein Signature Dish aus Vietnam, aus Hanoi. „Aber ich werde es etwas verändern, weil ich ja seit 25 Jahren japanisch koche“, erklärt Ngo. Das Gericht: Bun Cha Ca, eine Nudelsuppe, die aus Fisch, Tomaten, Tamarinde und Dill besteht. Ngo verwendet dafür Zander, „der schmeckt so richtig umami“. Was die Produkte betrifft, legt der Multigastronom trotz asiatischer Küche großen Wert da rauf, dass sie aus der Region stammen. „Einzig die Fischsauce kommt aus Vietnam“, ergänzt er. Thomas Schanz aus dem Schanz Restaurant begeistert wiederum mit seiner Kreation rund um roh marinierte Langustine. Das Besondere: Er würzt sie einzig mit getrockneter Tintenfischtinte.

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1 Rappelvoll: Die Gelegenheit, den Granden der Branche beim Kochen auf die Finger zu schauen, lässt sich niemand entgehen2+3 Wenn die Elite auftischt, will jeder einmal probieren, auch Frank Rosin4 Jörg Sackmann überrascht mit einer ganz besonderen Dessert-Kreation seines Sohnes Nico: Erbse-Champignon, Oxalys, Original-Beans-Nougat5 Yummy: „Will jemand mal an einem getrockneten Stierhoden riechen?“, fragen Lucki Maurer und Wolfgang Müller in die Runde6 Andreas Krolik serviert vegane Küche – und sorgt damit für ordentliche Geschmacksexplosionen.

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Fotos: Jens Ahner, Gerd Tschebular, Nils Hasenau, Konstantin Gastmann