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Bienenstich – lecker gefüllt


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Bild der Frau - epaper ⋅ Ausgabe 40/2018 vom 28.09.2018

Omas Klassiker neu in Form: Als Kranz aus Hefeteig, luftig mit Brandteig und auf orientalische Art mit Filoblättern. Aber eines ist garantiert so wie früher – das herrliche Knuspervergnügen


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Bildquelle: Bild der Frau, Ausgabe 40/2018

Kirsch-Bienenstich-Schnitten

Zutaten (für ca. 12 Stücke)

• Salz, 120 g Butter
• 150 g Mehl, 4 Eier (M)
• 250 g Zucker
• 2 Päckchen Vanillezucker
• 3 EL Honig
• 5 EL 250 g Schlagsahne
• 100 g Mandelstifte
• 750 g TK-Sauerkirschen
• 3 Blatt Gelatine
• 250 ml Sauerkirschnektar
• 25 g Speisestärke, 400 ml Milch
• 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
• 75 g weiße Kuvertüre
• 1 EL Sofortgelatine (instant; Pulver) ...

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• Salz, 120 g Butter
• 150 g Mehl, 4 Eier (M)
• 250 g Zucker
• 2 Päckchen Vanillezucker
• 3 EL Honig
• 5 EL + 250 g Schlagsahne
• 100 g Mandelstifte
• 750 g TK-Sauerkirschen
• 3 Blatt Gelatine
• 250 ml Sauerkirschnektar
• 25 g Speisestärke, 400 ml Milch
• 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
• 75 g weiße Kuvertüre
• 1 EL Sofortgelatine (instant; Pulver)

1 Für den Teig 250 ml Wasser, 1 gute Prise Salz und 50 g Butter in einem Topf aufkochen. Mehl auf einmal zufügen und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfrand löst und sich am Topfboden eine weißliche Schicht gebildet hat.

2 Teig in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und Eier einzeln gründlich unterrühren. Brandteig auf einem mit Backpapier belegtem Backblech (ca. 25 x 40 cm) verstreichen.

3 Für die Bienenstichschicht 80 g Zucker, Vanillezucker, 70 g Butter und Honig aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. 5 EL Sahne unterrühren. Mandelstifte einrühren. Mischung etwas abkühlen lassen und auf dem Brandteig verteilen. Im vorgeheizten Backofen(E-Herd: 200 °C, Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) ca. 25 Minuten backen. Auskühlen lassen.

4 Gefrorene Kirschen auftauen lassen. Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 ml Sauerkirschnektar aufkochen. 50 m Kirschnektar, Speisestärke und 70 g Zucker glatt rühren. In den kochenden Nektar rühren und aufkochen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Kirschen unterheben.

5 Kuchenboden waagerecht durchschneiden. Kirschmischung auf der unteren Kuchenhälfte verteilen. Ca. 1 Stunde kalt stellen.

6 Für die Creme 350 ml Milch aufkochen. 50 ml Milch, 100 g Zucker und Puddingpulver verrühren, in die kochende Milch rühren und aufkochen. Etwas abkühlen lassen. Kuvertüre hacken und im Pudding unter Rühren schmelzen. Pudding in eine Schüssel füllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

7 Übrige 250 g Sahne und Sofortgelatine steif schlagen. Puddingmischung durch ein Sieb streichen und löffelweise unter die Sahne heben. Creme auf den Kirschen verteilen und die obere Kuchenplatte darauflegen. Nochmals mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Zubereitung: ca. 1 1/2 Std. o. Wartezeit.
Backzeit: ca. 25 Min. Pro Stück: ca. 475 kcal, 26 g F, 51 g KH, 9 g E.

Mandel-Orangen-Tarte

Zutaten (für ca. 14 Stücke)

• 1 Dose Aprikosen (850 ml)
• 2 Orangen (davon 1 Bio)
• 200 g Schlagsahne
• 200 g gemahlene Mandeln
• 190 g Zucker, 2 Pck. Vanillezucker
• 3 Tropfen Backöl „Bittermandel-Aroma“
• 2 Eier (M), 100 g Butter
• 6 Blätter frischer Filoteig (Kühlregal; ca. 30 x 31 cm)
• 2 EL Honig, 75 g Sesam

1 Aprikosen abtropfen lassen. Bio-Orange waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Beide Orangen auspressen. Saft auf ca. 180 ml einkochen lassen. 100 ml Orangensaft, 180 g Sahne, Mandeln, 100 g Zucker und Vanillezucker aufkochen. Backöl zugeben. Etwas abkühlen lassen. Eier unterrühren.

2 Von der Butter 20 g schmelzen. 4 Blätter Filoteig jeweils mit etwas flüssiger Butter bestreichen und nacheinander in eine gefettete Tarteform (26 cm ø) schichten. Aprikosen und Mandelcreme auf die Teigblätter geben. 2 Blätter Filoteig darauflegen und alle Teigecken zur Mitte zusammenklappen.

3 Die übrigen 80 g Butter und 90 g Zucker goldgelb karamellisieren. Restlichen Orangensaft, Honig und übrige 20 g Sahne unterrühren. Sesam unterrühren. Mischung auf dem Teig verteilen. Im vorgeheizten Backofen(E-Herd: 200 °C, Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) auf der untersten Einschubleiste ca. 30 Minuten backen. Abkühlen lassen. Dazu schmeckt Schlagsahne.

Zubereitung: ca. 40 Min. o. Wartezeit.
Backzeit: ca. 30 Min. Pro Stück: ca. 335 kcal, 23 g F, 26 g KH, 6 g E.

Johannisbeer-Bienenstichkranz

Zutaten (für ca. 14 Stücke)

Für die Füllung:
• 500 ml Milch
• 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
• 50 g Zucker
• 200 g sehr weiche Butter
• 50 g Puderzucker
• 100 g schwarze Johannisbeerkonfitüre

Für den Teig:
• 30 g Butter
• 1/2 Würfel frische Hefe (21 g)
• 125 ml lauwarme Milch
• 30 g Zucker, Salz
• 1 Eigelb (M)
• 230 g Mehl

Für die Bienenstichmasse:
• 100 g Butter
• 100 g Zucker
• 3 EL Honig
• 4 EL Schlagsahne
• 100 g Mandelblättchen

1 Für die Füllung 50 ml Milch und Puddingpulver glatt rühren. 450 ml Milch und Zucker aufkochen. Puddingpulver einrühren und aufkochen. In eine Schüssel füllen, mit Folie bedecken und abkühlen lassen.

2 Für den Teig Butter schmelzen. Hefe in der Milch auflösen. Mit Zucker, 1 Prise Salz und Eigelb verquirlen. Hefemischung, flüssige Butter und Mehl zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

3 Für die Bienenstichmasse Butter, Zucker und Honig erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Sahne und Mandelblättchen unterrühren.

4 Kranzform (ca. 22 cm ø) fetten und 2/3 der Mandelmischung einfüllen. Teig zu einer langen Rolle formen und in die Form drücken. Rest Mandelmischung daraufgeben, ca. 30 Minuten gehen lassen.

5 Kranz im heißen Ofen(E-Herd: 180 °C, Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2) ca. 30 Minuten backen. Ca. 10 Minuten abkühlen lassen und vorsichtig auf eine mit Backpapier belegte Platte stürzen. Auskühlen lassen.

6 Für die Füllung Butter und Puderzucker hellcremig rühren. Pudding glatt rühren, löffelweise unterschlagen. Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Kuchen 4-mal waagerecht durchschneiden. Konfitüre auf den untersten Ring streichen. 2. Ring auflegen. Buttercreme aufspritzen. 2 weitere Ringe und Creme aufschichten. Oberen Ring aufsetzen. Ca. 1 Stunde kalt stellen.

Zubereitung: ca. 1 Std. o. Wartezeit.
Backzeit: ca. 30 Min. Pro Stück: ca. 435 kcal, 27 g F, 43 g KH, 5 g E.


Fotos: Matthias Liebich; Produktion: Nicole Reymann