Bereits Kunde? Jetzt einloggen.
Lesezeit ca. 8 Min.

bilals hummus evolution: MIT GERICHTEN GESCHICHTEN ERZÄHLEN


vegetarisch Fit - epaper ⋅ Ausgabe 1/2020 vom 13.12.2019

Was mit einem Weihnachtsgeschenk für Freunde begann, ist heute zu einer kleinen Erfolgsgeschichte geworden: Der ehemalige Flüchtling Bilal hat zusammen mit WG-Freunden ein veganes Kochbuch entwickelt. Das Kochen hilft ihm dabei, eine Verbindung zu seiner Heimat herzustellen.


Artikelbild für den Artikel "bilals hummus evolution: MIT GERICHTEN GESCHICHTEN ERZÄHLEN" aus der Ausgabe 1/2020 von vegetarisch Fit. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: vegetarisch Fit, Ausgabe 1/2020

Syrien im Jahr 2014. Der Bürgerkrieg im Land dauert nun schon seit drei Jahren an – Millionen von Syrer bangen tagtäglich um ihr Leben. Einer von ihnen ist Bilal Maikeh. Der 30-Jährige ist fleißig und arbeitet in Damaskus als Bankangestellter. Doch seine Familie hat er schon eine längere Zeit nicht mehr gesehen. Der Bürgerkrieg ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 3,99€
NEWS 14 Tage gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von vegetarisch Fit. Alle Rechte vorbehalten.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 1/2020 von news: Power-Smoothies mit Bitter-Kick. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
news: Power-Smoothies mit Bitter-Kick
Titelbild der Ausgabe 1/2020 von Das gelbe Gold. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Das gelbe Gold
Titelbild der Ausgabe 1/2020 von wärmende suppen: Löffel dich glücklich!. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
wärmende suppen: Löffel dich glücklich!
Titelbild der Ausgabe 1/2020 von gemüsekuchen: EINFACH herzhaft!. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
gemüsekuchen: EINFACH herzhaft!
Titelbild der Ausgabe 1/2020 von MARKT FRISCH: YING-YANG GEMÜSE. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
MARKT FRISCH: YING-YANG GEMÜSE
Titelbild der Ausgabe 1/2020 von wintersalate: Da haben wir den Salat. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
wintersalate: Da haben wir den Salat
Vorheriger Artikel
krakau fleischlos: KRAKAU ohne Krakauer
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel bauernküche: Die Kochkunst der Eltern
aus dieser Ausgabe

... verhinderte einen Zusammenschluss. Als es auch für Bilal in der Hauptstadt zu gefährlich wird, beschließt er, seine Heimat zu verlassen. Über den Libanon, die Türkei und Griechenland kommt er etwa drei Monate später in Deutschland an.

„Das Schwierigste für mich auf der Flucht war, meiner Familie zu sagen, dass ich nicht mehr in Syrien bin. Ich habe es ihnen erst mitgeteilt, als ich schon in der Türkei war. Ich dachte, dass sie sehr traurig sein würden, doch ihre Reaktion war anders: Sie haben mir viel Glück gewünscht und für ein Wiedersehen gebetet“, erzählt Bilal. Im Zug nach Deutschland ist er schließlich auf ein Ehepaar getroffen, das ihm dabei geholfen hat, ein Flüchtlingsheim zu finden. Dennoch waren die ersten Monate in Deutschland nicht leicht für Bilal. Er lebte in einem kleinen Dorf und durfte nicht in die Sprachenschule gehen. Schon damals half ihm das Kochen sehr: „Jedes Gericht hat eine kleine Geschichte. Wenn ich koche, weckt das viele schöne Erinnerungen an meine Heimat“, erklärt Bilal.

WG-CASTING IN MARBURG

Nach neun Monaten erhielt er seine Aufenthaltsgenehmigung. Er beschloss, nach Marburg zu ziehen und sich eine Wohngemeinschaft zu suchen. So ging er zu einem WG-Casting und traf auf seine neuen Mitbewohner, die für Bilal inzwischen zu einer neuen Familie geworden sind. Mit dem Syrer gewann die WG jedoch nicht nur einen neuen Bewohner, denn mit ihm zogen auch neue kulinarische Köstlichkeiten ein. „Typische Zutaten der syrischen Küche sind zum Beispiel Reis, Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder Ackerbohnen, Auberginen, Zucchini, Paprika, Koriander, Petersilie, Kichererbsen, Tahin und natürlich auch Soja. Alles, was der Gemüsegarten eben so hergibt“, sagt Bilal.

Seine neue Familie bekochte Bilal sehr gerne. Durch das Essen, das er für seine WG zubereitet hat, konnte er für sich ein Gegengewicht zu den schrecklichen Nachrichten aus Syrien schaffen. Alle waren so begeistert von den Gerichten, dass sie gemeinsam anfingen, die Rezepte aufzuschreiben. Zu Weihnachten wollten sie Freunden und Familie kleine Rezeptheftchen basteln. Ein Freund, der mittlerweile Fotograf ist, hat der WG dabei geholfen, Bilder von den Gerichten zu machen. „Ein anderer gemeinsamer Freund wollte dann gerne das Layout machen. Und auf einmal hatten wir kein Rezeptheft mehr, sondern ein wunderschönes Kochbuch“, erzählt Bilals Mitbewohner Moritz. Die Freunde verschicken die Bücher mit dem Titel „Bilals Hummus Evolution“ mittlerweile aus ihrer WG heraus, auch Buchhandlungen beliefern sie selbst. Mit den Einnahmen kann Bilal seiner Familie in Syrien helfen, aber auch sein eigenes Studium in Deutschland finanzieren.

Bilal Maikeh

www.hummus-evolution.de

TRADITIONELLE KÜCHE

Das Buch richtet sich an keine spezielle Zielgruppe. Die Rezepte sind laut Bilal sehr leicht umzusetzen, es werden meistens nur wenige Zutaten benötigt. So ist das Kochbuch ideal für Menschen mit wenig Kocherfahrung, aber auch für erfahrene Köche, die ihren Horizont erweitern wollen. Bilal betont: „Ich bin vor allem ein Freund der traditionellen Küche Syriens, vom Essen der armen Menschen und Bauern. Die Zutaten sind leicht zu erwerben und nicht teuer, denn oft wird für viele Menschen gekocht.“ In Deutschland gibt es mittlerweile immer mehr syrische und arabische Supermärkte, allein in Marburg gebe es drei, so Bilal. Die Zutaten für seine Rezepte sind allerdings meist in gewöhnlichen Supermärkten erhältlich. Für die Zukunft fokussiert sich Bilal in erster Linie auf sein Studium. Er studiert derzeit Politik und Wirtschaft des Nahen und Mittleren Ostens. Dennoch ist es gut möglich, dass er mit seinen Gerichten weitere Geschichten erzählen wird: Mit anderen geflüchteten Menschen plant er bereits ein neues Kochbuch.

Ris Maqluba

FÜR 4 PORTIONEN

2 Gläser Basmati-Reis
1 kg Aubergine (2–3 Stück) optional: 100 g blanchierte Mandeln Öl zum Frittieren Salz und Pfeff er

„Die Kombination von Mandeln, Auberginen und gewürztem Reis ist außergewöhnlich.“

1. Den Reis mehrmals waschen und 20 bis 30 Min. in kühlem, frischem Wasser quellen lassen. Auberginen waschen und schälen. Die Schalenreste aufbewahren. Ein paar Streifen Haut dürfen an der Aubergine bleiben, denn das sorgt später für eine schöne Farbe. Dann der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden, für den besseren Geschmack mit etwas Salz bestreuen („ausbluten“ lassen) und so lange frittieren, bis sie hellbraun sind.
2. Währenddessen die Innenseiten des Topfes mit den Auberginenschalen-Resten bedecken. Wenn die Auberginenscheiben fertig frittiert sind, damit ein Auberginenbett im Topf über den Schalenresten auslegen. Den Reis darauf geben und 1 TL Pfeff er sowie 1 TL Salz darüber streuen. Der Reis wird im Auberginenbett gekocht. Geben Sie dazu zwei Gläser kochendes Wasser in den Topf und kochen Sie den Reis 20 bis 25 Min. bei kleiner Flamme, bis das Wasser verdampft ist. Dabei so selten wie möglich den Deckel öff nen.
3. Zuletzt den Reis einmal umrühren, von der Flamme nehmen und noch einmal für 2 Min. bei geschlossenem Deckel stehen lassen. Dann den Topf – mit einem Teller abgedeckt – vorsichtig um 180 °C wenden, sodass er wie ein Kuchen auf dem Teller steht. Die Auberginen liegen oben. Optional können Sie auch noch gebratene Mandeln dazu geben.
4. Falls Sie ungeschälte Mandeln gekauft haben, können Sie die Haut folgendermaßen entfernen: Mandeln in einen Topf geben und kochendes Wasser darauf gießen. Nach 5 bis 10 Min. Wartezeit das Wasser abgießen. Nun sollte sich die Haut der Mandeln gut ablösen lassen. Danach die Mandeln abtrocknen und ca. 5 Min. in Öl unter stetigem Rühren anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit Laban b‘khiar servieren.

INFO

Wenn die Reiskörner auf der Oberfläche nicht mehr gerade und flach liegen, sondern sich etwas beugen, ist der Reis fertig.

Hummus Hab

ERGIBT CA. 500 G GEKOCHTE KICHERERBSEN

200 g getrocknete Kichererbsen Natron

In Syrien heißen Kichererbsen ‚Hummus‘. Sie sind ein wichtiger Bestandteil der syrischen Küche. Sie können natürlich auch fertige Kichererbsen aus der Dose nutzen. Allerdings schmecken diese nicht so intensiv und sie werden mit chemischen Konservierungsstoffen zubereitet. Dennoch nutze ich auch manchmal Kichererbsen aus der Dose, denn es braucht etwas Zeit, die Kichererbsen zu kochen. Aber es lohnt sich – selbst gekochte Kichererbsen sind ein Traum! Deswegen möchte ich Ihnen beschreiben, wie es funktioniert.“

1. Die getrockneten Kichererbsen für 10 Std. (im Sommer) oder 20 Std. (im Winter) in einer Schüssel Wasser mit 1 TL Natron über Nacht quellen lassen.
2. Nach dem Quellen die Kichererbsen mit der doppelten Menge Wasser und einer Messerspitze Natron bei kleiner Flamme kochen, bis sie weich sind (max. 1 Std.). Es ist wichtig, dass das Wasser nicht zu sprudelnd kocht, denn sonst verlieren die Kichererbsen ihre Schale und zerfallen. Falls Schaum entsteht, sollten Sie diesen abschöpfen (zum Beispiel mit einem Schaumlöffel). Wenn die Kichererbsen weich sind, absieben und abkühlen lassen. Guten Appetit!

INFO

„Um zu testen, ob die Kichererbsen gar sind, nehmen die Köchinnen und Köche in den syrischen Restaurants eine einzelne Kichererbse aus dem kochenden Wasser und werfen sie kraftvoll gegen eine Wand. Wenn die Kichererbse an den Kacheln kleben bleibt oder zerfällt, sind die Kichererbsen fertig.“

M’gaddara

FÜR 4 PORTIONEN

500 g grober Bulgur
250 g Teller-Linsen
750 g Zwiebeln
100 ml Olivenöl Salz, Pfeffer, optional: Zimt

„Mit diesem Gericht verbinde ich viele schöne Erinnerungen. Es war die letzte Mahlzeit, die meine Mama im Januar 2012 für mich gekocht hat. Ich werde den Geschmack nie vergessen. M‘gaddara schenkt mir im Winter Wärme wie meine Mutter. Danke, Mama, und bis bald!“

1. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und mit viel Öl in eine große Pfanne geben. Bei niedriger Hitze langsam andünsten. Immer wieder rühren, bis sie sehr weich sind und eine goldbraune Farbe annehmen. Das dauert etwa 30 bis 45 Min. Nicht scharf anbraten!
2. Währenddessen die Linsen kochen, bis sie al dente sind. Den Bulgur daraufgeben und so viel kochendes Wasser hinzufügen, dass es einen Zentimeter über den Linsen und dem Bulgur steht. Außerdem 100 ml Olivenöl, 1 EL Salz, 1 TL Pfeffer und eine Messerspitze Zimt (für das gute Gefühl) darüber streuen. Auf kleinster Hitze ziehen lassen, bis das Wasser verschwunden ist. Dann mehrmals umrühren und ggf. nachwürzen. Mit den gebratenen Zwiebeln und Laban b‘khiar servieren.

INFO

„Dies ist ein sehr traditionelles syrisches Gericht. Das Schöne daran ist, dass es Menschen aller Gesellschaftsschichten mit derselben Leidenschaft essen. Wir kochen in unserer WG meistens sehr viel davon, denn es schmeckt am nächsten Tag noch besser (sowohl kalt als auch warm).“

Taboulé

FÜR 4 PORTIONEN

1 oder 2 Bund glatte Petersilie
50 ml Zitronensaft
1 ½ Tomaten
2–5 EL Couscous Olivenöl Salz

„Seien Sie nicht verwundert: Das syrische Taboulé ist eher ein Petersiliensalat als ein Couscous-Salat. Wir verwenden traditionell deshalb nur sehr wenig Couscous. Sie können aber natürlich nach Belieben mehr davon nehmen.“

1. Zuerst die harten Stängel der Petersilie abtrennen. Die Petersilie sehr klein hacken und in eine Schüssel geben. Den Couscous mit etwas Wasser benetzen und ca. 10 Min. einweichen lassen. Währenddessen eine Zitrone auspressen und den Saft vermischt mit 1 TL Salz über der Petersilie verteilen. Couscous hinzugeben und alle Zutaten verrühren.
2. Zuletzt eine halbe Tomate sehr klein schneiden, darüber streuen und Olivenöl darüber träufeln.

Shorbah

FÜR 4 PORTIONEN

1 Glas rote Linsen (schnellkochend)
1 Zwiebel
1 EL Zitronensaft
1 gebackenes oder frittiertes Brot
2 Knoblauchzehen
1 Kartoff el Salz Pfeff er Safran

„Eine typische, sehr einfach zu kochende Linsensuppe. Viele Familien aus Syrien essen sie als Hauptgericht.“

1. Zuerst die Linsen in einer Schüssel mit Wasser 10 Min. quellen lassen und danach das Wasser abgießen. Dann 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel und 1 Kartoff el klein schneiden und mit Öl in einem Topf anbraten. Geben Sie das angebratene Gemüse zusammen mit den Linsen, 1 TL Salz und 1 TL Pfeff er in 1.300 ml kochendes Wasser und lassen Sie alles zusammen ca. 12 Min. köcheln.
2. Wenn die Linsen weich sind, nehmen Sie den Topf von der Flamme und geben 1 EL Zitronensaft hinzu. Die Linsen pürieren. Zuletzt noch mit Safran verfeinern. Mit gebratenem oder frittiertem Brot servieren

INFO

Dieses Rezept eignet sich hervorragend, um Reste zu verwerten. Übriggebliebener Reis oder Kartoffeln können dazugegeben werden.

Baklava

FÜR 4 PORTIONEN

1 Packung Baklava-Teig (Yufka/Filo-Teig)
200 g pflanzliches Ghee
250 g gemahlene Nüsse (Haselnuss und/ oder Mandeln)
270 g Zucker (70 g + 200 g)
3 EL Rosenwasser
1 TL Zitronensaft
1 EL veganer Honig (z. B. Agavendicksaft)
100 g gehackte Pistazien optional: eine Messerspitze Zimt

„Mein Baklava-Rezept orientiert sich an den Baklava aus Damaskus. Sie sind nicht so süß und fettig, wie man sie vielleicht sonst gewohnt ist.“

1. Generell braucht man für den folgenden Kochvorgang immer wieder geschmolzenes Ghee. Deshalb zu Beginn 200 g Ghee in einem Topf auf kleiner Hitze zum Schmelzen bringen und flüssig halten.
2. 250 g Nüsse im Standmixer zerkleinern oder gleich gemahlene Nüsse verwenden. Die Nüsse in einen Topf geben, 5 EL geschmolzenes Ghee, 1 EL Rosenwasser und optional 70 g Zucker hinzugeben und verrühren. Anschließend streichen Sie ein Baklavablatt auf einem Brett oder einem Blech mit Ghee ein. Darauf ein weiteres Baklavablatt wieder einstreichen, sodass am Ende drei Lagen fest aufeinander liegen und zu einem Teig werden. Es ist kein Problem, wenn ein Blatt einreißt oder etwas eingeknickt ist. Dann die Nussmischung in einer Linie fest auf den unteren Bereich des Teigs drücken und den Teig nach oben einrollen. Anschließend ein Ofenblech mit Ghee einstreichen.
3. Die Rolle auf das Blech legen und noch einmal mit Ghee einpinseln. Die Rolle sollte überall mit Ghee eingepinselt sein. Dieses Prozedere mehrmals wiederholen, bis mehrere (ca. drei) Rollen eng nebeneinander auf dem Blech liegen. Mit einem scharfen Messer in kleine quadratische Stücke zerteilen. Für etwa 20– 25 Min. bei 200 °C im Ofen backen, bis sie goldfarben sind.
4. Währenddessen 150 ml kochendes Wasser und 200 g Zucker in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze flüssig werden lassen. Dann die Hitze herunterdrehen und 1 TL Zitronensaft dazugeben. 1 EL Honig, 2 EL Rosenwasser und nach Belieben Zimt hinzugeben. Bei geringer Hitze auf dem Herd stehen lassen, bis die Baklava fertig gebacken sind. Wenn die Baklava fertig sind, den gesamten Sirup großzügig darüber gießen, sodass sie durchtränkt werden (sonst trocknen sie schnell aus). Zuletzt die Pistazien darüber streuen und die Stücke schön auf einem Teller anrichten.


Fotos: Bilals Hummus Evolution