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BLEIBT DOCH NOCH!


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Soul Sister - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 09.11.2022
Artikelbild für den Artikel "BLEIBT DOCH NOCH!" aus der Ausgabe 4/2022 von Soul Sister. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

GERÖSTETE PILZE IN SAURER MARINADE

Um eins klarzustellen: Ich rede nicht von sauer eingelegten Pilzen. Diese hier werden im Backofen geröstet, mit Essig angemacht und darin mariniert. Der größte Unterschied ist für mich die Konsistenz: Wenn ihr schon einmal Pilz-Pickles aus dem Glas gekostet habt, fandet ihr sie möglicherweise etwas schleimig und quietschig, aber diese Pilze sind ganz anders. Sie werden geröstet, damit das Pilz- Aroma stärker wird und ihre Konsistenz sich ändert, von weich und schleimig zu fest und fleischig. Danach nehmen sie ein Bad in einer milden Vinaigrette, werden also nicht in Essig getränkt. Ihr könnt das mit nur einer Sorte von Pilzen machen, klar, aber ich mische gern – wegen der unterschiedlichen Texturen, Aromen und Preise, denn Pilze können je nach Sorte ziemlich teuer sein.

Zutaten

1 kg frische Pilze (z. B. Maitake- oder Austernpilze oder Kräuterseitlinge), in große ...

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... mundgerechte Stücke geschnitten oder gezupft

4 EL Olivenöl, plus mehr zum Beträufeln

grobes Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 kleine weiße Zwiebel oder Schalotte, in feine Ringe geschnitten

4 EL Weißweinessig

frische Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch oder Koriandergrün), fein gehackt (nach Belieben)

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

2. Die Pilze in einer großen ofenfesten gusseisernen Pfanne, einem Backblech oder einer großen Auflaufform mit dem Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen 20–25 Minuten rösten, bis sie gebräunt und kross sind. Dabei die Pilze gelegentlich wenden, damit sie gleichmäßig garen und Dampf entweichen kann.

3. Die Pilze aus dem Backofen nehmen und in eine Schüssel geben. Zwiebel und Essig hinzufügen und untermischen. Mindestens 20 Minuten marinieren lassen, ehe ihr alles auf einem Teller anrichtet. Mit mehr Olivenöl beträufeln und nach Belieben mit einer Handvoll frischer Kräuter bestreuen.

VORBEREITEN

Pilze können bis zu 5 Tage im Voraus mariniert und in einem gut verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn ihr Kräuter verwendet, fügt ihr diese erst unmittelbar vor dem Servieren hinzu.

SCHARFER FETA IN TOMATENMARINADE

Dieses Rezept ist dem Käsemann bei Sahadi’s, meinem liebsten Lebensmittelladen in Brooklyn, gewidmet. Er weiß alles über Käse, scheint aber eine besondere Schwäche für Feta zu haben. All diese riesigen, glänzenden, weißen Käsewürfel in Lake, die nur darauf warten, hinter dem kleinen Käsetresen für die Kundschaft portioniert zu werden – das ist so entzückend oldschool, dass ich glatt vergessen könnte, dass es das Internet gibt. Dieser Typ wird dir erzählen, dass er sehr gern mit diversen Marinaden für seinen Feta experimentiert und sie gelegentlich verkauft. Ich finde alle umwerfend, aber mein Favorit enthält eine Million verschiedene Chiliflocken und dazu noch Harissa und sonnengetrocknete Tomaten. Dies ist mein Tribut – mit weniger Zutaten und frischen Tomaten statt der getrockneten. Ihr könnt diesen Käse auf Cracker löffeln oder mit einer kleinen Gabel aufspießen. Streicht man ihn auf geröstetes Brot, schmeckt das ziemlich genau wie Pizza – nur mal so als Tipp.

Zutaten

125 ml Olivenöl, plus so viel mehr wie nötig

2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten

2 eher kleine reife Tomaten (oder 1 mittelgroße), grob gehackt

grobes Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Harissa oder ½ TL Chiliflocken

1 EL Branntweinessig

250 g Feta, in dünne Scheiben oder 1 cm große Würfel geschnitten

Zubereitung

1. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten braten, bis er weich und fast goldbraun ist; die Pfanne dabei gelegentlich schwenken.

2. Die Tomaten hinzufügen, salzen, pfeffern und 5–8 Minuten zu einer dicken, stückigen Soße zerfallen lassen, ab und zu umrühren.

3. Harissa hinzugeben und die Soße weitere 3–5 Minuten köcheln lassen, bis sie eher einer Paste ähnelt. Vom Herd nehmen, den Essig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mehr Olivenöl dazugießen, bis die Mischung gut schmeckt und sich löffeln lässt.

4. Den Feta in eine Servierschale oder -schüssel geben und die Tomatenmischung darübergeben. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit mehr Olivenöl beträufeln.

VORBEREITEN

Feta kann bis zu einer Woche im Voraus mariniert werden; in einem gut verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen.

LABNEH MIT GEBRUT ZELTEN FRÜHLINGSZWIEBELN UND CHILIÖL

Einige meiner Freunde nennen dies hier „The Dip“, und mittlerweile kann ich weder Freunde besuchen noch sie zum Essen zu mir einladen, ohne dass jemand nach „The Dip“ verlangt. Sobald du ihn gemacht hast, verstehst du, warum. Es handelt sich um meine sehr hochgestochene Version von Ranch-Dressing, und mehr gibt es dazu eigentlich nicht zu sagen. Falls du aber mehr wissen möchtest: Es wird ein frühlingszwiebeliges Chiliöl, in dem man Koriandergrün (oder Schnittlauch) brutzeln lässt, unter dickes, zitroniges Labneh gerührt. Jetzt ahnst du sicher schon, wie unfassbar gut die Kombination von säuerlichem Milchprodukt und kräuterwürzigem Chiliöl ist, und vielleicht bist du bereits auf dem Weg in die Küche, um die Labneh zuzubereiten. Wenn du grünen Knoblauch auftreiben kannst (saisonabhängig und am ehesten auf dem Wochenmarkt zu finden), verwendest du besser den (oder sogar Bärlauch) anstelle der Frühlingszwiebeln.

Zutaten

80 ml Olivenöl

4 Frühlingszwiebeln (oder grüner Knoblauch), weiße und hellgrüne Teile in dünne Scheiben geschnitten

1 TL Chiliflocken

2 EL fein gehacktes Koriandergrün (zarte Blätter und Stiele) oder feine Schnittlauchröllchen, plus mehr zum Garnieren

Meersalzflocken

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

500 g Labneh, griechischer Jogurt (10 % Fett) oder saure Sahne

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung

1. Das Olivenöl mit Frühlingszwiebeln, Chiliflocken und Koriandergrün in einem kleinen Topf bei schwacher bis mittlerer Temperatur erhitzen und den Topf dabei gelegentlich schwenken, bis die Frühlingszwiebeln und Chiliflocken beginnen, sicht- und hörbar zu brutzeln und zu zischen, und das Öl leuchtend orange wird. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis ihr die Mischung abschmecken könnt, ohne euch den Mund zu verbrennen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Labneh und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren und mit Meersalz und Pfeffer würzen. In eine Servierschüssel geben und das Chiliöl mit den gebrutzelten Frühlingszwiebeln unterziehen. Wer mag, kann noch mehr Koriandergrün darübergeben.

VORBEREITEN

Frühlingszwiebel-Chiliöl lässt sich bis zu einer Woche im Voraus zubereiten und gut verschlossen kalt stellen. Labneh kann man eine Woche im Voraus würzen und in einem gut verschlossenen Gefäß kalt stellen. Direkt vor dem Servieren mischen.

GESAL ZENE HONIG-PANNACOT TA MIT ZERDRÜCK TEN HIMBEEREN

Pannacotta ist der ultimative Wenig-Aufwand-große-Wirkung-Nachtisch – ein bisschen wie Pizza: Selbst wenn sie mittelprächtig gelingt, ist sie ganz ordentlich, und wenn sie gut gelingt, dann ist sie himmlisch. Bei Pannacotta sind die Kriterien: Sie darf nicht zu fest und muss gerade eben süß genug sein. Es versteht sich von selbst, dass hierbei auch die Qualität der Milchprodukte eine Rolle spielt, aber eigentlich ist frische Sahne immer etwas Herrliches. Du kannst zum Servieren alle möglichen Schälchen oder Gläser verwenden, am besten aber eignen sich niedrige, weite, dann kühlt die Pannacotta schneller, und es isst sich daraus auch angenehmer.

Zutaten

1 Packung gemahlene Gelatine

750 g Sahne

175 g Honig, plus etwa

2 EL 250 ml Buttermilch

250 g saure Sahne

Mark von ½ Vanilleschote (nach Belieben)

1 Prise grobes Salz 175 g Himbeeren

1 EL Apfelessig oder frisch gepresster Limettenoder Zitronensaft

Zubereitung

1. In eine kleine Schüssel 4 EL Wasser geben. Die Gelatine daraufstreuen und 2–3 Minuten quellen lassen.

2. Gequollene Gelatine, 125 g Sahne und 175 g Honig in einen kleinen Topf geben. Bei schwacher Hitze erwärmen, dabei den Topf schwenken, bis die Gelatine sich aufgelöst hat.

3. In einer großen Schüssel behutsam Buttermilch, saure Sahne, Vanille, die restliche Sahne und 1 Prise Salz mit einem Schneebesen verrühren.

4. Langsam die Gelatine- unter die Buttermilchmischung schlagen; nicht zu kräftig, sonst bilden sich (unerwünschte) Luftblasen. Die Mischung auf 6 bis 10 Gläser verteilen und mindestens 1 Stunde kühlen, bis die Pannacotta fest geworden ist.

5. Inzwischen die Himbeeren mit Essig und dem restlichen Honig in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die Pannacotta mit der Himbeermischung, mehr Honig oder einfach solo servieren.

ANMERKUNG

Räucherlachs, Graved Lachs oder Fisch aus der Dose eignen sich hierfür auch gut.

DIY-M ARTINI-BAR

Fotos: DK VERLAG/NIKOLE HERRIOTT & MICHAEL GRAYDON

Für eine Riesenportion klassischer Martinis in einem ausreichend großen Gefäß 600 ml Gin (mag ich am liebsten, aber ihr könnt auch Wodka nehmen) mit 600 ml trockenem Wermut und 250 ml Wasser mischen. Ich denke, das reicht für 6 bis 10 Leute, schließlich ist es manchmal ein 1-Martini-Abend und manchmal ein 3-Martinis-Abend, und es ist doch besser, wenn etwas übrig bleibt, als wenn nicht genug da ist, oder? (Mein Tipp: Wenn etwas übrig bleibt, könnt ihr den Mix in einem Schraubdeckelglas im Tiefkühler aufbewahren. Er hält ewig.) Den Martini-Krug neben eine Schüssel mit Eiswürfeln und Garnituren eurer Wahl stellen. Grüne Oliven sind klassisch (Lake zum Cocktail geben, dann ist er dirty), für einen Gibson nimmt man eine Perlzwiebel. Zitronenschalen sind etwas für feine Leute, die ihrem Martini einen Twist versetzen möchten. Dinge wie Gäbelchen, Löffelchen und Zahnstocher sind eine nette Geste, aber nicht erforderlich. (Dank der DIY-Martini-Bar besitze ich inzwischen 83 ganz entzückende winzige Gabeln.)

Tipps zum gastgeben

Food-Autorin und Köchin Alison Roman liebt es, Gäste einzuladen. Hier verrät sie ihre ultimativen Tipps, um Stress zu minimieren und für einen gelungenen Abend:

1. Sich helfen lassen

„Um Hilfe zu bitten ist kein Zeichen von Schwäche, sondern von Stärke.“ Das sage ich zu mir selbst, jedes Mal, wenn ich für andere koche. Wenn du, wie ich, Kontrollfreak bist, fällt es dir nicht leicht zu delegieren. Doch wenn du deine Gäste als Helfer betrachtest, werden alle gleich viel lockerer, alles läuft schneller, und die Stimmung wird viel heiterer. Gäste darum zu bitten, dass sie mithelfen und zum Beispiel Blätter von Kräutern abzupfen oder Gemüse schneiden, ist eine kleine, aber effektive Möglichkeit, deine Arbeit zu minimieren.

2. Prioritäten setzen

Eine Frage, die mir mit am häufigsten gestellt wird, ist: „Wie schaffe ich es, dass alles heiß ist, wenn ich das Essen serviere?“ Meine Antwort ist immer: „Gar nicht.“ Der Versuch, dafür zu sorgen, dass alles kochend heiß ist, ist vergebene Liebesmüh. Falls es bei dir auch andere Gerichte als Suppen und Eintöpfe gibt, muss gar nicht alles heiß auf den Tisch kommen. Wenn du Pasta servierst, die heiß sein sollte, gibt es dazu lauwarmen blanchierten Brokkoli. Wenn das geschmorte Schweinefleisch mit Kimchi kochend heiß sein muss, bereitet man alles andere Stunden im Voraus zu und stellt es kalt. Setze Prioritäten. Verschiedene Gerichte zu servieren, die alle gleichzeitig heiß sein müssen, sollte nicht dazugehören.

3. Nie um Verzeihung bitten

Besuch zu haben bedeutet, niemals um Verzeihung bitten zu müssen. Nicht dafür, dass die Teller nicht zusammenpassen oder du keine „richtigen“ Weingläser besitzt oder das Essen eher gegen 21:30 Uhr statt, wie erwartet, um 19:30 Uhr serviert wird (es müssen nur genug Snacks da sein). Akzeptiere, dass es die skurrilen Unzulänglichkeiten sind, die das Essen in deinem Zuhause besonders und anders machen. Es ist kein Restaurant – mache dir nicht den Druck, so zu tun, als wäre es eines.