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Blühende LANDSCHAFTEN


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 05.01.2022

KOHL

GRÜNKOHLSALAT MIT K ALBSLEBER

Artikelbild für den Artikel "Blühende LANDSCHAFTEN" aus der Ausgabe 2/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 2/2022

Knackig im Biss, lauwarm serviert: So modern kann Grünkohl schmecken, mit Schwarzkohl kombiniert und auf Berliner Art mit gebratener Leber, Zwiebeln und Apfel.

Rezept Seite 99

ROTES CURRY MIT FLOWER SPROUTS UND GARNELEN

Zwei à la Thai: Knackig gebraten toppen Bimi und die Stängelkohlsprossen das pikante Kokos-Curry. Mit panierten Garnelen, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün.

Rezept Seite 100

KIMCHI MIT SCHWEINEBAUCH

Koreanisch durchdacht: Der Chinakohl ist in zwei Stunden zum pikanten Kimchi fermentiert, die eingelegten Eier brauchen deutlich länger. Pak choi und Reisnudeln komplettieren das proteinreiche Fleischgericht.

Rezept Seite 100

LAMMRAGOUT MIT SCHWARZKOHL UND KURKUMA

Indisch komplex: Zum nussigen, leicht süßlichen „Cavolo nero“ reichen wir würziges Lammragout mit Joghurt und als authentische Beilage Chapati — idealerweise warm serviert. Rezept Seite 102

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Löffel: Broste Copenhagen. Adresse Seite 138

ROSENKOHLSALAT MIT LARDO UND ZIEGENK ÄSE

Foto Seite links

Lust auf Italien? Fetter Speck und Ziegenkäse mit Pistazien begleiten den knackig gegarten Rosenkohl. Mit süßsauer mariniertem Kürbis und geröstetem Knoblauch-Ciabatta.

Rezept rechts

ROSENKOHLSALAT MIT LARDO, ZIEGENK ÄSE UND EINGELEGTEM KÜRBIS

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 2 Portionen

EINGELEGTER KÜRBIS

∙ 400 g Hokkaido-Kürbis

∙ 200 ml Aceto balsamico bianco

∙ 80 g Zucker ∙1 El gelbe Senfsaat

∙ 4 Wacholderbeeren (angedrückt)

∙2 Lorbeerblätter

∙1 Tl schwarze Pfefferkörner

∙ Salz

SALAT

∙2 El geröstete Kürbiskerne

∙ 4 Ziegenfrischkäse (à 40 g; (z. B. Picandou)

∙4 El Olivenöl

∙ 4 Scheiben Ciabatta-Brot (Weißbrot)

∙1 frische Knoblauchzehe

∙ 250 g Rosenkohl

∙ Salz

∙ 60 g ital. Speck (z. B. Lardo oder Pancetta)

∙ Pfeffer

∙ 1 El Preiselbeerkompott (aus dem Glas; z. B. von Staud’s) ∙1 El Kürbiskernöl

1. Für den eingelegten Kürbis den Hokkaido-Kürbis putzen, waschen und die Kerne und das weiche Innere mit einem Löffel herausschaben. Kürbis in ca. 1,5 cm dicke Spalten schneiden. Essig, Zucker, Senfsaat, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, ½ Tl Salz und 200 ml Wasser mit den Kürbisspalten in einen Topf geben und aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Kürbis im Sud abkühlen lassen und 1 Stunde ziehen lassen.

2. Inzwischen für den Salat Kürbiskerne im Blitzhacker nicht zu fein hacken. In eine Arbeitsschale geben und die Ziegenkäsetaler von allen Seiten darin wenden.

3. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Brotscheiben darin von beiden Seiten hellbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen und die Schnittflächen mit der Knoblauchzehe einreiben.

4. Rosenkohl putzen, Strunk knapp abschneiden. Die äußeren Kohlblätter vorsichtig im Ganzen ablösen. Restliche Rosenkohlköpfe halbieren. Kohl in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Speck fein würfeln.

5. Restliches Olivenöl (1 El ) in einer breiten Pfanne erhitzen. Lardo darin bei starker Hitze kurz anbraten. Rosenkohl zugeben und kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd nehmen. Preiselbeeren und Kürbiskernöl zugeben und ganz locker unterrühren. Rosenkohl auf Tellern mit den Ziegenkäsetalern, eingelegtem Kürbis und den gerösteten Brotscheiben anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Marinierzeit 1 Stunde

PRO PORTION 30 g E, 51 g F, 78 g KH = 933 kcal (3913 kJ)

LAUWARMER GRÜNKOHL- SALAT MIT ZWIEBELN, ÄPFELN UND K ALBSLEBER

Foto Seite 94

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

EINGELEGTE ZWIEBELN

∙2 rote Zwiebeln

∙ 50 ml Aceto balsamico bianco

∙ 50 g Zucker

∙ 1 Lorbeerblatt

∙ 3 Wacholderbeeren (angedrückt)

∙ 1 Sternanis

∙ Salz

GRÜNKOHL UND VINAIGRETTE

∙ 3 El geräuchertes Olivenöl (z. B. Finca La Barca; z. B. über www.stayspiced.com)

∙ 4 El Olivenöl

∙1 Tl grobkörniger Senf

∙1 El Rotweinessig

∙ 2 El Ahornsirup

∙ Salz

∙ 1 Tl fermentierter Pfeffer (z. B. von Ankerkraut)

∙ 400 g Grünkohl und Federkohl (siehe Zutaten-Info; ersatzweise nur Grünkohl)

∙ 1 kleiner Apfel

∙ Pfeffer

LEBER

∙ 2 El Mehl

∙ 4 dickere Scheiben Kalbsleber (à 120 g)

∙ 1—2 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙ Salz

1. Für die eingelegten Zwiebeln die Zwiebeln in schmale Streifen schneiden. Essig, Zucker, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Sternanis, 100 ml Wasser und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Zwiebeln zugeben, aufkochen und im Sud abkühlen lassen. 2 El Essigsud beiseitestellen (für die Vinaigrette)

2. Für die Vinaigrette das Räucheröl und 2 El Olivenöl mit Senf, Essig, Ahornsirup, 2 El Essigsud (von den Zwiebeln), 2 El Wasser, 1 Prise Salz verrühren. Fermentierten Pfeffer zugeben.

3. Für den Kohl Grün-und Federkohl putzen, sehr dicke Stiele dabei entfernen. Kohl in einem großen Topf in kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen. In ein Sieb abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken.

4. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Stifte hobeln. Zu den eingelegten Zwiebeln geben.

5. Restliches Olivenöl (2 El) in einem breiten Topf erhitzen. Kohl darin bei milder bis mittlerer Hitze ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz und wenig Pfeffer würzen.

6. Für die Leber Mehl auf einen Teller geben und die Kalbsleber darin wenden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin von jeder Seite 2—3 Minuten braten. Mit Salz würzen. Leber aus der Pfanne nehmen und die Scheiben halbieren. Leber mit dem Kohl, Zwiebeln und Äpfeln auf Tellern anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln und sofort servieren. Nach Belieben mit frittierten Kartoffelstreifen garnieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 23 g E, 22 g F, 24 g KH = 404 kcal (1699 kJ

Zutaten-Info Federkohl alias „Nero di Toscana“ ist eine alte Schwarzkohlsorte aus Italien. In der Schweiz ist die Bezeichnung Federkohl für Grünkohl gebräuchlich.

ROTES CURRY MIT BIMI, FLOWER SPROUTS UND PANIERTEN GARNELEN

Foto Seite 95

* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Für 4 Portionen

∙20 g frischer Ingwer

∙ 2 Knoblauchzehen

∙1 rote Zwiebel

∙ 300 g Ananas

∙ 1 rote Chilischote

∙ 4 Frühlingszwiebeln

∙ 10 El neutrales Öl (à 10 ml; z. B. Maiskeimöl)

∙ 1 Tl rote Currypaste

∙ 200 ml Gemüsefond

∙ 400 ml Kokosmilch

∙ 3—4 El Fischsauce (z. B. Red Boat)

∙ 200 g Bimi (ersatzweise junger Brokkoli) ∙ 200 g Flower Sprouts

∙ 12 Riesengarnelen (à 30 g; roh, ohne Kopf, mit Schale) ∙80 g Panko-Brösel

∙ 2 Eiweiß (Kl. M)

• Salz

∙ 1 Bio-Limette ∙½ Bund Koriandergrün

1. Ingwer schälen und fein würfeln. Knoblauch fein würfeln. Zwiebel in Streifen schneiden. Ananas sorgfältig schälen, vierteln, Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Chili putzen, waschen und mit Kernen (je nach Schärfegrad) in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und längs in feine lange Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in kaltes Wasser legen.

2. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze anbraten. Currypaste einrühren. Mit Gemüsefond und Kokosmilch auffüllen und aufkochen. Ananas und Chili zugeben und mit Fischsauce abschmecken. Beiseitestellen.

3. Bimi und Flower Sprouts putzen (dabei die Stielenden nur knapp abschneiden), waschen und in einem Durchschlag gut abtropfen lassen. Garnelen mit einem scharfen Küchenmesser am Rücken vorsichtig einschneiden, entdarmen, abspülen und abtropfen lassen. Panko-Brösel in einer Arbeitsschale verteilen. Eiweiße in einer Schale verquirlen. Garnelen salzen, erst im Eiweiß, dann in den Bröseln wenden. Brösel gut andrücken. Limette heiß waschen, trocken reiben und in Spalten schneiden. Korianderblätter abzupfen und grob zerzupfen. Frühlingszwiebeln abtropfen lassen. Curry erhitzen.

4. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Bimi und Flower Sprouts darin 6—8 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest braten. Mit Salz würzen.

5. Restliches Öl (6 El) in einem breiten Topf erhitzen. Garnelen darin bei mittlerer bis starker Hitze 3—4 Minuten hellbraun und knusprig braten. Garnelen herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Curry mit Bimi, Flower Sprouts, Garnelen, Frühlingszwiebeln in Schalen anrichten. Limetten heiß waschen, trocken reiben und in Spalten schneiden. Mit Korianderblättern servieren. Dazu passt Reis.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

PRO PORTION 22 g E, 22 g F, 38 g KH = 456 kcal (1900 kJ)

KIMCHI MIT SCHWEINEBAUCH UND EINGELEGTEM EI

Foto Seite 96

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

EIER

∙ 2 Eier (Kl. S)

∙ 2 El Sojasauce

∙ 1 El Mirin (japanischer Reiswein)

KIMCHI

∙ 1 kleiner Chinakohl (ca. 800 g)

• 1 Bio-Apfel

∙ 40—50 g grobes Meersalz

∙ 100 ml Apfelsaft ∙1 Tl Speisestärke

∙ 2 Knoblauchzehen

∙ 20 g frischer Ingwer

∙ 50 ml Fischsauce (z. B. Red Boat)

• Zucker

∙ 25 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken; Asia-Laden) ∙½ Bund Schnittlauch

SCHWEINEBAUCH

∙ 800 g Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knorpel)

∙ 4 Knoblauchzehen

∙ 2 Zwiebeln

∙ 30 g frischer Ingwer

∙ 1 rote Chilischote

∙ 2 Stangen Zitronengras

∙ Salz

∙ 100 ml Mirin

∙ 100 ml Sojasauce

∙ 50 g Miso-Paste

∙ 2 El geröstetes Sesamöl

BEILAGEN

∙4 Stangen Frühlingszwiebeln

∙ 100 g breite Reisnudeln

∙ 4 Mini-Pak-choi

∙ 2 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl) Außerdem: verschließbare Gefrierbeutel, kleiner Bräter (ca. 25 x 15 cm) oder Schmortopf (24 cm Ø)

1. Am Vortag für die eingelegten Eier die Eier in kochendem Wasser 6—7 Minuten kochen. Eier abschrecken, pellen und mit Sojasauce, Mirin und 6 El Wasser in einen kleinen verschließbaren Gefrierbeutel geben und möglichst ohne Luft im Beutel verschließen. Mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Am Tag danach für das Kimchi Chinakohl putzen, waschen, längs halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Apfel putzen, waschen und um das Kerngehäuse herum auf der groben Seite der Vierkantreibe grob raspeln. Kohl in eine große Schüssel geben, Salz zugeben und mit den Händen kneten. Apfelraspel zugeben, mit kaltem Wasser aufgießen, bis der Kohl bedeckt ist, und 20 Minuten marinieren lassen. Anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen.

3. Inzwischen Apfelsaft und Stärke in einem Topf unter Rühren mit dem Schneebesen aufkochen, binden und beiseitestellen. Knoblauch und Ingwer fein reiben und mit Fischsauce, 1 Tl Zucker und Chiliflocken im Blitzhacker zu einer Chili-Paste mixen. Schnittlauch in 2—3 cm lange Stücke schneiden.

4. Abgetropften Kohl in einer Schale mit gebundenem Apfelsaft, Schnittlauch und Chili-Paste gut mischen. In einen passenden Gefrierbeutel füllen, verschließen und mindestens 2 Stunden marinieren lassen (siehe Tipp).

5. Für den Schweinebauch die Schwarte vom Schweinebauch mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm Abstand kreuzweise einritzen. Knoblauch und Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Ingwer, Chili und Zitronengras putzen und in feine Würfel oder Scheiben schneiden. Alles im Bräter oder Schmortopf verteilen.

Schweinebauch mit der Schwarte darauflegen, ca. 300 ml leicht gesalzenes Wasser angießen (Schwarte muss im Wasser liegen) und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene ca. 1 Stunden garen.

6. Nach ca. 1 Stunde das Fleisch herausnehmen. Mirin, Sojasauce, Miso-Paste und Sesamöl in den Bräter geben, gut mischen und das Fleisch mit der Schwarte nach oben wieder in den Bräter legen. Ofentemperatur auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) erhöhen und den Schweinebauch auf der mittleren Schiene weitere 45 Minuten garen. Nach der Garzeit die Grillfunktion einschalten und weitere 10—15 Minuten backen, bis eine krosse Schwarte entsteht (Vorgang beobachten, die Schwarte kann schnell verbrennen!).

7. Für die Beilagen Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden. Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen. Pak choi putzen, waschen, gut abtropfen lassen, längs halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Pak choi darin bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten braten. Gegarte Nudeln in ein Sieb abgießen.

8. Kimchi mit Nudeln und Pak choi in vorgewärmten Schüsseln anrichten. Schweinebauch in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden und mit halbierten Eiern und Frühlingszwiebeln auf dem Kimchi anrichten. Sauce aus dem Bräter durch ein feines Sieb gießen und darüber verteilen.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Marinierzeit mindestens 14 Stunden plus Garzeit ca. 2 Stunden

PRO PORTION 47 g E, 72 g F, 51 g KH = 1077 kcal (4519 kJ)

Tipp Das Kimchi braucht nur 2 Stunden Marinierzeit, man kann es aber auch deutlich länger fermentieren lassen.

„Der Braten kann auch vom Vortag sein: Fleisch dann in Scheiben schneiden und in der Sauce sanft erwärmen. So lässt sich ein etwas aufwendigeres Gericht auch gut 1–2 Tage im Voraus zubereiten.“

INDISCHES LAMMRAGOUT MIT SCHWARZKOHL, KURKUMA UND CHAPATI

Foto Seite 97

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

CHAPATI

∙ 500 g Weizenvollkorn plus etwas zum Bearbeiten

∙ Salz

RAGOUT

∙ 1 kg Lammschulter (ohne Knochen)

∙ 500 g Schwarzkohl (siehe Tipp)

∙ 80 g frischer Ingwer

∙ 2 Knoblauchzehen

∙ 2 Zwiebeln (ca. 200 g)

∙ 5 El Ghee (ersatzweise Butterschmalz)

∙ 1 Tl Tomatenmark

∙ 2 Tl gemahlene Kurkuma

∙1 Tl gemahlene Koriandersaat

∙1 Tl gemahlene Kreuzkümmelsaat

∙ 1 kleine Zimtstange (ca. 6 cm Länge)

∙ 800 ml Lammfond ∙ 300 g griechischer Sahnejoghurt (10 % Fett)

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 2 Bio-Zitronen

∙ Zucker Außerdem: möglichst gusseiserne Pfanne

1. Für den Chapati-Teig Mehl in einer Schüssel mit 1/2 Tl Salz und ca. 300 ml lauwarmem Wasser mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder mit den Knethaken des Handrührers) zu einem glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

2. Für das Ragout Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden. Kohl putzen, waschen, abtropfen lassen und grob schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln. 4 El Ghee in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze 3—4 Minuten rundum braun anbraten. Hitze reduzieren und Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark, Kurkuma, Koriandersaat, Kreuzkümmelsaat, Zimt und 2/3 vom Schwarzkohl zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Mit Lammfond auffüllen und ca. 50 Minuten bei mittlerer Hitze mit halb aufgelegtem Deckel kochen lassen.

3. Chapati-Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Teigstücke auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln formen und zu 2—3 mm dünnen Fladen ausrollen. Eine große, am besten gusseiserne Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Fladen darin einzeln bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten von jeder Seite backen, bis sie auf der Unterseite braune Flecken und Blasen bekommen.

Gebackene Fladen mit einem Küchentuch abdecken.

4. 200 g Joghurt in das fertig gegarte Ragout rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronen heiß waschen, trocken tupfen und in Spalten schneiden.

5. Restliches Ghee (1 El) in einer Pfanne erhitzen und restlichen Kohl (1/3) darin ca. 2 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze braten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Lammragout mit Schwarzkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit restlichem Joghurt (100 g), Chapati und Zitronenspalten servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:30 Stunden plus Ruhezeit 1 Stunde

PRO PORTION 72 g E, 42 g F, 90 g KH = 1081 kcal (4527 kJ)

Tipp Wer keinen Schwarzkohl bekommt, kann ersatzweise Grünkohl verwenden.

Text: Inken Baberg