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BRAUHAUS: Braumanufaktur Sander: Weine, Biere und Rebellen


Bier & Brauhaus - epaper ⋅ Ausgabe 1/2020 vom 06.03.2020

Vor fünf Jahren haben wir schon einmal über Ulrich Sander und seine Brauerei in der eher weinaffi nen Rhein- Main-Region berichtet (siehe B&B-Ausgabe 26). Nun hat B&B-Autor Peter Eichhorn Ulrich erneut besucht - und nicht nur bemerkenswerte Neukreationen probiert, sondern auch bemerkenswerte Erkenntnisse erfahren von einem klassischen Handwerksbrauer in Untappd-Zeiten.


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Fotos: Ralf Ziegler

Bald ist es 25 Jahre her, dass Ulrich Sander damit begann, in der Bierbranche tätig zu sein. Brauerlehre in Frankfurt am Main, Ausbildung zum Diplom- Braumeister an der VLB in Berlin und beratender Weltreisender in ...

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... Sachen Anlagenbau und Verfahrenstechnik für Brauereien zwischen Kasachstan und Brasilien. 2012, zu einem Zeitpunkt, als die neue Bierwelle in Deutschland noch in den Windeln steckte, folgte dann der Bau einer eigenen Brauerei für vielfältige Biere mit Naturland-Bio-Zertifi kat. Seine Verkaufsschlager sind das und sein .

Zahlreiche Sude und Auszeichnungen für seine Biere später ist es an der Zeit, diesem ungewöhnlichen Pionier der neuen Brauergeneration einen Besuch abzustatten und über Veränderungen, Entwicklungen und köstliche Biere zu plaudern. Ulrich erinnert sich noch an den Tag, an dem er seine Brauerei amtlich anmelden wollte: „Es war ein Montag und zufällig der Tag des deutschen Bieres, also der 23. April. Die Dame auf dem Amt meinte zu mir, so etwas habe sie noch nie eingetragen, das gehe nicht. Irgendwann konnte ich sie doch zu einer Bescheinigung bringen und besaß nun ein ‚Planungsunternehmen zur Gründung einer Brauerei‘. Das reichte immerhin für das Finanzamt.“

Ulrich stammt aus einer Winzerfamilie und so entstanden seine ersten Sude auf dem Weingut, bevor er zwei Jahre später mit seinen Sudkesseln in die Räumlichkeiten einer ehemaligen Bäckerei in Worms zog und aus dem nebenberufl ichen Brauhandwerk ein Hauptberuf wurde. „Eigentlich ist es dort auch schon wieder zu eng“, berichtet Ulrich, der kurz vor Weihnachten 2018 ein neues Sudhaus einrichtete und nun statt auf einer 5-Hektoliter-Anlage auf einer 30-Hektoliter-Anlage braut. „Eine neue Anlage ist sehr teuer, doch immerhin bin ich im Anlagenbau geschult“, sagt Ulrich. „Mein letztes Projekt zu Angestelltenzeiten war eine Anlage für Ambev in Brasilien, die 1.350 Hektoliter in der Stunde produzierte. Soviel mache ich jetzt im Jahr. Das Technische hat mir immer Spaß gemacht und von Anfang an habe ich mir meine Anlagen selber zusammengebaut und oftmals gebrauchte Teile verwendet. Die aktuelle Anlage habe ich von einer Brauerei aus Roskilde in Dänemark.“

So manche Aspekte sind über die Jahre so geblieben, wie Ulrich sie von Anfang an plante und wollte. Mit dem Begriff „Craft“ hat er sich abgefunden, ohne ihn übermäßig zu betonen. Seine Marke bleibt eine „Braumanufaktur ökologischer Biere“. Seine Haltung ist gradlinig: „Meine Etiketten sind nicht typisch amerikanisch-craftig, haben keine Totenköpfe oder Scheißhausparolen. Sie sollen eher schlicht und elegant wirken. Wichtig ist, wie man Craft, wie man Handwerksbrauen interpretiert und lebt. Skeptisch bin ich bei den Gypsybrauern, die dann im Lohnbrauverfahren irgendwo ihr Rezept brauen lassen. Craft ist es auch dann, wenn der Braumeister unter dem Braukessel liegt und schraubt. Oder den Hof fegt. Es geht nicht, nur von Festival zu Festival zu tingeln und Lohnbraubier anzupreisen, weil du gar nicht am Brauen bist, sondern nur für eine Kamera mal den Hopfen in den Kessel schmeißt. Aber natürlich kann es sich nicht jeder erlauben, alles auf eine Karte zu setzen und in eine komplette eigene Brauerei zu investieren.“

Ulrich im Sudhaus


Ulrich selbst hat seine Präsenz auf bundesweiten Veranstaltungen reduziert und richtet sein Hauptaugenmerk auf die Region. „Noch 2015 habe ich voller Überzeugung gesagt, wir richten uns national aus und habe alle Messen mitgemacht, um Bekanntheit und Kunden zu gewinnen“, erzählt er. „Bald habe ich gemerkt, wieviel Zeit und Geld das kostet. Auch die Logistik drumherum ist teuer. Aber dennoch kam wenig dabei rum. In den meisten Gegenden gab es immer einen regionalen Erzeuger, der günstiger anbieten kann. Ich habe meine Strategie überdacht und kam zu dem Entschluss, mich auf meine Heimatregion zu fokussieren. Was mir keiner nehmen kann, ist meine eigene Regionalität. Es gibt noch so viel Potenzial in unserer Region, rings um Rhein-Main und Rhein-Neckar. Das ist noch längst nicht ausgeschöpft. Heute präsentiere ich meine Biere lieber auf dem Bauernmarkt oder auf dem Stadtfest und erreiche dadurch neue Leute. Das ist oft nachhaltiger als auf den Craftbier-Messen, wo die Nerds mit Untappd-Uploads beschäftigt sind.“

„In Rheinhessen ticken die Uhren anders“, wie Ulrich resümiert. „Es ist eine Weinregion und es gibt zahllose Genießer und eine spezielle Lebensart. Viele Leute sind sehr rasch für Genussmomente zu begeistern. Für neue Kunden besteht bei besonderen Bieren noch immer Erklärungsbedarf. Hier sind die Menschen noch etwas konventioneller und klassischer eingestellt und noch nicht so kundig wie in Berlin oder Hamburg. Aber wir haben Stammkunden, die sich in unser IPA verliebt haben und das dann immer wieder kaufen. Nicht wie der urbane Hipster, der immer das nächste Highlight jagt. Bei uns sind Pils und Helles immer noch die wichtigsten Biersorten. Aber die Menschen schmecken sofort den Unterschied.“

Ulrich in der Abfüllung


Tatsächlich beweisen die Weintrinker eine größere Neugierde und verkosten aufgeschlossen die neuen Bierstile wie das köstliche Caribbean Pearl, ein untergäriger Doppelbock, der in Fässern reifte, die zuvor Rum aus Jamaika enthielten. Kraft und Würze von Rum am Gaumen, begleitet von eleganter Vanille und einem stattlichen Malzkörper. Ulrich schildert seine Beobachtungen über die Jahre hinweg: „Es gibt einen großen Unterschied zwischen einem Biertrinker und einem Weintrinker. Der klassische Biertrinker hebt den Schnitt des statistischen jährlichen Bierkonsums auf 100 Liter, ist aber eingefahren auf seine Sorte an Pils oder Weizen. Setzt man ihm ein India Pale Ale, ein Rauchbier oder ein belgisches Bier vor, erfolgt oft ein intolerantes Abwinken mit dem Kommentar: ‚Das sauf´ ich net.‘ Weintrinker hingegen sind stets offen für Unterschiede und suchen diese ja sogar. Von Hause aus kennen sie Vielfalt und suchen sie auch. Ein Wein darf eben alles sein: lieblich trocken, rot, weiß, aus Südafrika oder Kalifornien.“ Großartig, wenn sich diese Offenheit auch auf Brauspezialitäten überträgt!

Das Line-up


Rückmeldung zu seinen Bieren erhält Ulrich reichlich. Insbesondere seit die Brauerei einen Schalander eingerichtet hat. Der kleine Ausschank öffnet an vier Tagen in der Woche und serviert Ulrichs Biersorten, dazu Brezeln und Würste, aber auch die Weine aus dem Weingut des Bruders. Zudem dürfen die Gäste ihre eigenen Speisen mitbringen. Der Ausschank wird bestens angenommen, insbesondere im Sommer, wenn weitere 100 Außenplätze hinzukommen.

Derzeit präsentiert die Braumanufaktur Sander sieben Biersorten ganzjährig. Dazu kommen wechselnde saisonale Sorten und ab und an aufwendige limitierte Editionen, meist mit Holzfassreifung. Ulrich liebt Bockbiere und so konnte zuletzt ein herrlicher Festbock probiert werden, mit schöner Bernsteinfarbe und opulenter Hopfung. Nun reift bereits der bei seinen Kunden sehr beliebte Dinkel Doppelbock: ein harmonisches und rundes Bier mit fi ligranen Nussaromen. Und niemals hört Ulrich auf, kühn zu experimentieren. Auch wenn er weiß, dass viele Craftbiere noch immer zu stark und kräftig für viele Gäste in der Gastronomie sind und nur bedingt geeignet für die breite Masse. Derzeit prüft er eine Rezeptur für ein Sweet Porter Sour. Das klingt doch sehr spannend, auch für die fortgeschrittenen Kreativbierkenner.

Der Perfektionist behält gerne den Überblick über alle seine Produktionsschritte. So verfügt die Brauerei auch über eine eigene Abfüllanlage. „Einige unserer Biere werden auch fi ltriert“, erläutert Ulrich. „Manche Crafties sagen, das wäre ein Inbegriff der Industriebiere. Doch ich fi nde, man sollte den Mangel einer Technologie nicht als Alleinstellungsmerkmal verkaufen. Das Pils und auch unser India Pale Ale gehören fi ltriert. Das IPA wird dadurch sehr aromatisch und zugleich fi ligran und smooth. Filtration bedeutet einen zusätzlichen Produktionsschritt. Und dieser ist, neben der Abfüllung, extrem anspruchsvoll. Man muss sehr sauber arbeiten und es darf kein Sauerstoff hinein, um die Geschmacksstabilität zu gewährleisten. Wir haben extra unser Labor zwecks Stufenkontrolle und mikrobiologischer Auswertungen ausgebaut, um Untersuchungen und Analysen selber machen zu können. Der Aufwand zahlt sich aus. Die Qualität der Biere ist konstant gut.“

Der Schalander


Der 45-Jährige ist dankbar, dass die Familie mitarbeitet und ihn unterstützt, allen voran seine Frau. Aus dem Weingut des Bruders bekommt Ulrich die Holzfässer für seine fassgereiften Brauspezialitäten. „Anfangs meinte mein Bruder, der übrigens gerne Weizenbier trinkt, noch: ‚Fang nicht an zu spinnen!‘“, sagt Ulrich. „Nun unterhalten wir uns über Ideen zu Hybriden aus Bier und Wein. Auch wenn wir beides als individuelle Genussprodukte betrachten, ist es immer wieder eine Freude, Zukunfts ideen zu entwickeln.“ Wir dürfen gespannt sein, welches aufregende Gebräu uns Ulrich wohl als Nächstes ins Glas schenken wird - und wir freuen uns darauf!