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BROT


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Lust auf Natur - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 10.12.2021

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Für unsere Großmütter gehörte Brotbacken zum Alltag, und als noch nicht jeder einen Backofen hatte, wurden die zubereiteten Teige an speziellen Backtagen im Dorfbackofen gegart. So romantisch geht es heute nur noch in Museumsdörfern zu, aber Brotbacken erlebt gerade wieder eine Renaissance – zum Glück! Es macht nämlich richtig viel Freude, den Teig zuzubereiten, ihn mit Gewürzen zu verfeinern, ihn zu kneten, ruhen und gehen zu lassen und den Laib dann schließlich zu backen und zu genießen.

Für Brotback-Einsteiger eignen sich vor allem Hefeteige sehr gut, beim Sauerteig ist ein wenig mehr Übung gefragt. Wichtig ist aber immer, dass man sich ans Rezept hält und höchstens bei den Gewürzen variiert. Mehl, Triebmittel, Flüssigkeit und Salz müssen nämlich in einem bestimmten Verhältnis in den Teig, damit das Brot gelingt. Deshalb ist es auch besser, alles abzuwiegen, auch die Flüssigkeiten, zum Beispiel ...

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... das Wasser.

Für Eilige, wenn Besuch sich kurzfristig angesagt hat oder man am Samstagnachmittag merkt, dass das Brot für Sonntag nicht mehr reicht, gibt es natürlich auch „schnelle“ Rezepte, die mit Zutaten aus der Vorratskammer ganz nebenbei zubereitet werden können.

DER HEFETEIG

Mehl, Wasser, Salz, Hefe – das sind die Grundzutaten für den Brot-Hefeteig. Wesentlich für das Gelingen ist, dass warmes Wasser beziehungsweise warme Flüssigkeit verwendet und der Teig richtig geknetet wird und dass er beim Gehen warm steht, so zwischen 26 und 32 Grad. Bei 32 Grad arbeiten die Hefepilze am besten – dann wird viel Kohlendioxidgas gebildet und der Teig geht gut auf. Kommt etwas Zucker zum Teig, beschleunigt sich der Prozess noch. Im umgekehrten Fall kann das Gehen auch verlangsamt werden: Wenn der Teig nach dem Kneten kühl steht, braucht er viel länger, bis er sich verdoppelt hat. Man kann also abends alles vorbereiten, Zutaten mischen und verkneten und am nächsten Morgen weiterarbeiten. Mit einem Hefeteig können Sie Brötchen, Brot und Weißbrot herstellen, auch süßes Gebäck gelingt damit super gut. Wird ein Vorteig gemacht, lohnt sich dieser zusätzliche Schritt, denn die Backwaren halten sich länger.

WAS BRAUCHT MAN ZUM BROTBACKEN?

Nicht viel: Einen großen Topf für den Teig, ein sauberes Tuch zum Abdecken, eine Küchenmaschine zum Kneten (geht aber auch mit der Hand), einen Ofen, ein Blech, Kuchengitter zum Abkühlen und einen Teigschaber. Das eine oder andere Utensil kann das Backergebnis noch verbessern: Ein Gärkörbchen ist sehr nützlich, auf einem Pizzastein wird Brot einfach phänomenal und Vollkornbrot backt sich am besten in einer Edelstahl-Backform.

WARUM GEHT MEIN BROT NICHT AUF?

Dafür gibt es verschiedene Gründe: Gerade Vollkornteige bleiben mitunter flach. Es sind schwere Teige, die eine starke Lockerung, zum Beispiel durch Sauerteig, benötigen. Vollkorn- und Dinkelteig brauchen außerdem etwas mehr Wasser als Weizenteige aus 450er- oder 550er-Mehl. Am besten beginnt man beim Brotbacken mit Weizenmehl und erhöht nach und nach den Anteil an Vollkornmehlen. Wichtig ist außerdem das Kneten des Teiges und die Knetzeit, die je nach Mehlart unterschiedlich sein kann.

DER SAUERTEIG

Ein bisschen Respekt flößt einem der Sauerteig schon ein, allein die ganzen Fachausdrücke vom Anstellgut bis zur Stockgare, vom Vorwirken, der Zwischengare bis zur Stückgare - das scheint eine ziemlich komplizierte Wissenschaft zu sein. Was sich schwierig anhört, ist aber eigentlich ganz einfach, und wenn man erst mal vom Sauerteig Selbermachen „infiziert“ ist, dann gibt es praktisch kein Halten mehr. Es gibt Menschen, die füttern und lieben ihren Sauerteig wie ein Haustier. Es gibt Sauerteige, die seit 120 Jahren täglich gefüttert werden und die Ausgangssubstanz für köstliche Brote, Brötchen, Ciabatta und viel mehr sind. Einfach genial. Die wichtigste Zutat beim Sauerteig ist übrigens die Zeit. Es gibt Teige, die mehrere Tage verarbeitet werden, bevor sie in den Backofen kommen.

DIE BASIS: DAS ANSTELLGUT

Das Anstellgut ist eine kleine Menge Sauerteig, die entweder frisch gezüchtet oder von einem bestehenden Sauerteig abgenommen wird. Es ist die Basis für neue Sauerteige. Wird eine kleine Menge Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser gemischt, wird daraus innerhalb einiger Tage der eigentliche Sauerteig. Der Hauptteig, aus dem das Brot gebacken wird, besteht dann nur zu einem Teil aus diesem Sauerteig.Das Anstellgut ist eine kleine Menge Sauerteig, die entweder frisch gezüchtet oder von einem bestehenden Sauerteig abgenommen wird. Es ist die Basis für neue Sauerteige. Wird eine kleine Menge Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser gemischt, wird daraus innerhalb einiger Tage der eigentliche Sauerteig. Der Hauptteig, aus dem das Brot gebacken wird, besteht dann nur zu einem Teil aus diesem Sauerteig.

So wird das Anstellgut zubereitet: Am ersten Tag werden 20 Gramm Roggenmehl und 40 Gramm lauwarmes Wasser zu einem glatten Brei verrührt. Der Teig kommt in ein Glas oder eine Schüssel und wird mit einer Haube oder einem Deckel abgedeckt. Wichtig ist, dass der Teig atmen kann, er sollte also nicht luftdicht verschlossen werden. Bei relativ warmer Zimmertemperatur muss er nun einen Tag ziehen. Am zweiten Tag sollten schon kleine Bläschen an der Oberfläche zu sehen sein. Erneut werden 20 Gramm Roggenmehl und 40 Gramm Wasser untergemischt, genauso am dritten und vierten Tag. Am fünften Tag kommen noch einmal 10 Gramm Mehl dazu, die untergemischt werden.

Es werden sich im Laufe der Zeit mehr und mehr Bläschen bilden und ein säuerlicher Geruch entsteht. Wenn sich der Teig verfärbt, ist etwas schiefgegangen und das Ganze beginnt von vorn. Ist das Anstellgut gelungen, kann man es für verschiedenste Rezepte verwenden, zum Beispiel auch für Brot aus Dinkel.

KNETEN UND RUHEN LASSEN

Abwechslung heißt das Motto beim Brotbacken. Der Teig - egal ob Hefeoder Sauerteig - muss gut geknetet werden und anschließend an einem warmen Ort ruhen, schön zugedeckt mit einem sauberen Küchentuch. Zu viel Kneterei ist allerdings gefährlich und schlägt dann eventuell ins Überkneten um und das soll nicht sein. Ein optimal gekneteter Teig ist glatt an der Oberfläche, besitzt eine leichte Spannung direkt nach dem Kneten und ist eher matt statt glänzend. Wird zu viel geknetet, also überknetet, dann wird der Teig weich und klebrig, verliert die Struktur und geht beim Backen dann auch nicht mehr schön auf. Das Ergebnis ist meist ein viel zu festes Brot. Bei Roggenteigen endet die Knetphase, wenn ein glatter Teig erreicht ist, bei Weizenteigen muss man auf die Konsistenz achten und Vollkornmehle sollten insgesamt nur kurz geknetet werden.

Text & Rezepte:

Christine Weidenweber

DIE KNETANLEITUNG

DER START

Wenn alle Zutaten vermischt sind, kann’s losgehen mit dem Kneten. Es dauert eine Weile, bis aus allen Zutaten eine homogene Masse geworden ist. Wenn der Teig noch klebt, kann man noch etwas Mehl dazugegeben, ist er zu fest, kann noch etwas Flüssigkeit dazukommen. Die Mengenangaben im Rezept sollten aber nicht zu sehr verändert werden.

FORMEN

Ist der Teig mehrmals gegangen und wurde er anschließend nochmals geknetet, dann geht es ans Formen. Beim Rundwirken wird der Teig rundum zur Mitte hin gefaltet, dann umgedreht, anschließend mit der flachen Hand auf der Arbeitsfläche gedreht, damit er seine runde Form bekommt und sich die Nahtstellen schließen. Für ein längliches Brot, den runden Teig flach drücken und ziehen.

KNETEN, KNETEN

Mit den Händen wird der Teig immer wieder fest eingedrückt, zusammengefaltet, wieder eingedrückt. Normalerweise gilt: Je länger geknetet wird, desto mehr Luft kommt in den Teig und desto fluffiger wird das Brot. Der Teig darf aber auch nicht überknetet und dann wieder klebrig werden, deshalb immer auf die Konsistenz achten.

SCHÖN MACHEN

Wenn über den fertig geformten Laib noch etwas Mehl gestäubt wird, wird es nach dem Backen noch auf dem Brot sein. Das sieht schön aus und schmeckt gut. Vor dem Backen muss der Teig abschließend nochmal 10 Minuten gehen.

DEHNEN UND FALTEN

Beim Dehnen und Falten wird der Teig auf der einen Seite festgehalten, von der vorderen Seite hochgezogen und über den restlichen Teig gelegt, ein bisschen gedreht, wieder hochgezogen und über den restlichen Teig gelegt. So wird mit je einer Vierteldrehung noch zweimal verfahren.

WELCHE HEFE KANN MAN VERWENDEN?

Da gibt es zum einen frische Hefe, die in kleinen Würfeln angeboten wird. Man findet sie im Kühlregal von Bäckereien und Supermärkten – Haltbarkeit etwa 2 Wochen. Wird frische Hefe verwendet, macht man fast immer einen Vorteig. Das ist bei Trockenhefe nicht nötig. Übrigens: 1 Gramm Trockenhefe entspricht 3 Gramm frischer Hefe. Außerdem gibt es noch die sogenannte Wild - hefe bzw. Hefewasser, die man selbst herstellen kann. Das geht ganz einfach mit Wasser, Trockenfrüchten und Zucker.