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BROT GEHT UM DIE WELT


greenup - epaper ⋅ Ausgabe 7/2019 vom 08.11.2019

Brot ist in Deutschland ein Grundnahrungsmittel. Mindestens zwei unserer drei Mahlzeiten werden durch Brot bestimmt. Zum Frühstück häufig süß bestrichen, zum Abend eher deftig belegt. 2018 hat jeder Deutsche im Durchschnitt 21,2 kg Brot pro Kopf konsumiert. Mit 3.200 im Deutschen Brotregister eingetragenen Brotsorten ist Deutschland Weltmeister in der Vielfalt. Brot gehört zu unserer Tradition, zu unserer Kultur und in unser gesellschaftliches Leben


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Bildquelle: greenup, Ausgabe 7/2019

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Am Anfang war das Korn

Seit jeher haben Menschen sich von Getreide ernährt. Zunächst von wildwachsenden ...

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Seit jeher haben Menschen sich von Getreide ernährt. Zunächst von wildwachsenden Sorten, gemörsert, gewässert und zu einem Brei verarbeitet, gekocht und später dann auf einem heißen Stein gebacken. Vor etwa 10.000 Jahren wurde schließlich mit dem systematischen Anbau von Getreide begonnen. Der Mensch wurde sesshaft. Den alten Ägyptern wird die Erfindung des Sauerteigs vor etwa 6.000 Jahren und auch der erste im Backofen gebackene Brotlaib nachgesagt. Sie stülpten damals einen Topf über die Teigmasse, sodass er ganz umhüllt war und aufgehen konnte.
Die Römer brachten das Brot nach Europa, wo dann im Mittelalter die ersten Bäckereien in den Städten entstanden. Wenn das Brot fertig war, blies der Bäcker ins Horn, rief damit die Käufer, aber auch die Frauen zu sich, die nachhaltig die Restwärme des Ofens ausnutzen durften, um ihren Kuchen zu backen. Ein altes deutsches Volkslied „Backe, backe Kuchen. Der Bäcker hat gerufen!“ erzählt davon.
Fast jede Kultur hat ihre eigenen Brotgeschichten und Rezepte. Brotpreise haben die französische Revolution ausgelöst, beim Abendmahl wird symbolisch Brot und Wein gereicht und wir überbringen dem neu eingezogenen Nachbarn Brot und Salz, um ihm Glück zu wünschen. Im italienischen Umbrien und in der Toskana sollte man beim Brotkauf aufpassen: Auf eine ehemalige Salzsteuer aus dem 16. Jahrhundert ist zurückzuführen, dass dort heute noch Brot ohne Salz gebacken wird. Es schmeckt gewöhnungsbedürftig. Tatsächlich muss man in diesen Regionen explizit nach Brot mit Salz fragen.

© iStockphoto/Stephen Barnes

BROT IST KULTUR

Verschiedene Museen wie zum Beispiel in Ulm oder in Ebergötzen bei Göttingen erklären die Bedeutung, die Brot in der deutschen Gesellschaft hat. Im Jahr 2014 wurde die deutsche Brotkultur von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe erhoben. Das deutsche Brotregister verzeichnet bereits über 3.000 verschiedene Rezepte. Die Vielfalt der Sorten ist häufig regional bestimmt und wird vom Meister an den Lehrling, von den Eltern an die Kinder weitergegeben. Immer wieder kommen neue Rezepte hinzu. Neben Kreativität und dem Willen, Neues zu schaffen, sind es gesellschaftspolitische Veränderungen, die sich auch in den Rezepten niederschlagen. Eingewanderte oder geflüchtete Menschen bereichern uns mit ihrer Brotkultur im Gepäck. Neben Weizen- und Roggenmehl lieben wir inzwischen auch Mais-, Reis- oder Kichererbsenmehl, Mehl aus Quinoa, Amaranth, Kastanien oder Kokos. Auch ein neues Gesundheitsbewusstsein beeinflusst unser Essverhalten. Wir backen heute gesünder und vielfältiger. So ist und bleibt Brot ein Spiegelbild unserer Gesellschaft.

BROTwissen

Europäisches Brotmuseum Göttinger Str. 7 37136 Ebergötzen brotmuseum.de

Museum Brot und Kunst Salzstadelgasse 10 89073 Ulm museumbrotundkunst.de

Westfälisches Brotmuseum im Westfalen Culinarium, Lange Str. 12, 33039 Nieheim westfalen-culinarium.de

Andere Länder, andere Brotsorten

In Europa, Nordamerika und Vorderasien ist Brot das wichtigste Nahrungsmittel. In Deutschland wird Brot in Form eines geschmierten oder belegten Butterbrotes und als Hauptbestandteil des Frühstücks und Abendbrotes angesehen. Der Brotlaib, der von einer knusprigen Rinde umhüllt wird, besteht hauptsächlich aus Weizen-, Roggen- und Gerstenmehl mit mehr oder minder vollem Korn. In den USA hingegen sind Sandwiches sehr beliebt. Sie werden meist aus sehr weichem Weißbrot gemacht. Die typischen Hamburgerbrötchen und Bagels sind ebenso aus weißem Weizenmehl hergestellt, weich und wenig gehaltvoll. Deutsche, die in Amerika auf Reisen gehen, vermissen oft ihr knuspriges Grau- oder Vollkornbrot. Auch in den arabischen Ländern, wie dem Libanon, Jordanien, Syrien, oder der Türkei wird viel Brot gegessen. Morgens, mittags und abends wird dort Fladenbrot serviert. Rund oder oval, mit und ohne Hefe, im Backofen oder auch in der Pfanne gebacken … ihnen gemeinsam ist, dass sie relativ flach sind.

Nicht überall auf der Welt wird Brot gleichermaßen konsumiert. In vielen Ländern, wie zum Beispiel Indien, dient Brot lediglich als Beilage. In manchen Länder wird so gut wie gar kein Brot gegessen, so wie wir es ken- nen. In Afrika dient das Brot eher als Besteck. Aus Hirse oder Mais werden dünne Fladen gebraten – wie Crêpes, mit denen man statt Gabel und Messer die Speisen aufnimmt. Dafür reißt man Stücke mit der rechten Hand ab und greift sich damit eine mundgerechte Portion von Fleisch oder Gemüse. In Asien gehört Reis zu jeder Mahlzeit, auch schon morgens. Chinesen beispielsweise essen traditionell kein Brot. Mantou, ein weißes, gedampftes Weizenmehl„brötchen“, kommt hier einer Brotform wahrscheinlich am nächsten. Mantou wird aber nie allein gegessen sondern immer in Kombination mit anderen Speisen. Und in Lateinamerika ist es der Mais, aus denen die Tortillas sind. Sie werden gefüllt und gerollt und landen so in den Schultaschen der Kinder.

© iStockphoto/eyegelb

Was istgesundes Brot?

Wir Deutschen sprechen von guter Butter und von gutem Brot. Der Ausdruck „gute Butter“ stammt noch aus Kriegszeiten, als die echte Butter nur schwer erhältlich war. „Gutes Brot“ drückt eher eine Wertschätzung für unsere Brotkultur aus. Ein jeder versteht darunter etwas anderes. Es kann einfach seine Lieblingssorte sein, die nach Heimat schmeckt, oder er spricht von dem Laib, der in wahrer Handwerkskunst bereitet wurde oder aber er meint ein gesundes Brot:
aus natürlichen, unbehandelten Produkten und vor allem ohne Zusatzstoffe

© iStockphoto/Nastco

BROT BRAUCHT ZEIT

Die Grundzutaten für ein Brot sind simpel und bestehen lediglich aus Mehl, Wasser, Salz und einem Triebmittel (Hefe oder Sauerteig). Scheint einfach und doch kommt es auf die Feinheiten an. Zuallererst ist es eine Frage des Mehls und des Triebmittels, danach der Zeit. Zeit ist eins der kostbarsten Güter für uns Menschen und eben auch für unser Brot. Zeit für das Ansetzen des Sauerteigs, für das Mischen und Kneten der Zutaten, Zeit, in der der Teig ruhen und gären kann, Zeit für die Formung des Laibs und für eine weitere Ruhephase bis endlich der Laib in den Ofen geschoben werden kann. Wer möchte, kann zudem sein Mehl selber mahlen. Das Sauerteigbrot wird als das natürlichere Brot angesehen, da Hefe (wenn auch ein Pilz) industriell hergestellt, sprich vermehrt, wird. Sauerteigbrot gilt als verträglicher als Hefebrot. Der Sauerteig hat zudem den Vorteil, die Haltbarkeit des Brotes zu verlängern. Seine Herstellung dauert allerdings in der Regel drei bis fünf Tage.

KNUSPRIG UND SAFTIG

Wenn das Brot endlich gebacken ist, sollte die Kruste schön knusprig sein. Die Krume, das Innenleben eines Brotes, muss saftig und elastisch sein. Ein kleiner Test: Durch das Eindrücken mit dem Finger lässt sich die Elastizität erkennen. Kehrt das Brot wieder in die Ausgangsposition zurück, ist das ein Qualitätsmerkmal.

ABER BITTE MIT VOLLKORNMEHL

Bei der Frage nach dem gesundheitheitlichen Aspekt, kommt es auf das Mehl an. Da die wichtigen Nährstoff e hauptsächlich in der Schale des Korns liegen, ist Vollkornmehl gesünder als das weiße Mehl aus geschältem Korn. Man kann also sagen: Je dunkler das Mehl einer Getreidesorte, desto mehr Vollkorn ist enthalten und dementsprechend mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoff e. Die Typenzahl auf den Mehl-Verpackungen gibt Auskunft über die Menge an enthaltenen Mineralstoff en. Die weit verbreiteste Typenzahl 405 ist ein sehr weißes Weizenmehl und hat 405 Milligramm Mineralstoff e pro 100 Gramm Mehl. Vollkornmehl dagegen trägt keine Typennummer, da der Mineralstoff gehalt des Korns natürlichen Schwankungen wie Erntejahr oder Anbaugebiet unterliegt.

SO GESUND IST BROT

Brot liefert eine Reihe lebensnotwendiger Nähr- und Ballaststoff e. Im Vollkornbrot befinden sich langkettige Kohlenhydrate, die der Magen sehr langsam verarbeitet. Dabei steigt der Blutzuckerspiegel nur gering, nur wenig Insulin wird freigesetzt, während die Fettverbrennung auf Touren kommt – eine super Energiequelle. Ballaststoff e hingegen sind unverdauliche Kohlenhydrate. Sie quellen im Magen auf und sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl – gut gegen Hungerattacken.
Eisen, Magnesium und Zink sind die wichtigen Mineralstoff e im Brot. Eisen benötigt unser Körper zur Bildung der Blut- und Muskelfarbstoff e Hämoglobobin und Myoglobin, die für den Sauerstoff transport zuständig sind. Magnesium sorgt für die Entspannung der Muskulatur und Zink ist wichtig für das Immunsystem. Brot gehört außerdem zu den wenigen natürlichen Quellen für B-Vitamine. Vitamin B1 zum Beispiel sorgt für Konzentration, Gedächtnis und Kondition, Vitamin B6 für den Stoff wechsel und die Blutbildung.
Das im Brot enthaltene pflanzliche Eiweiß ist Baumaterial für Muskeln, Organe, Blut, Enzyme und Hormone wie etwa zur Immunabwehr. Eiweiß ist lebensnotwendig. Ein Erwachsener sollte täglich 0,8 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht zu sich nehmen. Das heißt: Eine Frau mit 60 Kilo braucht 48 Gramm, ein Mann mit 80 Kilo 64 Gramm pro Tag.

SAUERTEIG SELBSTGEMACHT

Für einen Sauerteig wird in der Regel Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen verrührt, abgedeckt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Die im Mehl enthaltenen Bakterien erzeugen durch Stoffwechselvorgänge Gärung, wobei Essigsäure, Milchsäure und Kohlendioxid entsteht. Der Teig wird immer wieder gefüttert, das heißt Mehl und Wasser wird zugesetzt, um dann wieder in Ruhe gelassen zu werden. Selbsthergestellt dauert der Sauerteig drei bis fünf Tage.

© iStockphoto/Nataliia Pyzhova

© Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V./Darius Ramazani

Mit Liebe zur Umwelt backen

Gute Grundprodukte, möglichst Bio und regional, zeichnen ein „nachhaltiges Brot“ aus. Nachhaltigkeit heißt aber auch faire Arbeitsbedingungen und eine gute CO²-Bilanz. Mit diesen Werten wird gezielt geworben, denn die Kundschaft ist gesundheitsbewusster und umweltbewusster geworden. So versucht sich jeder Betrieb, vom Alleinbäcker bis zum Großbäcker, möglichst von seiner grünen Seite zu zeigen

EIN BÄCKER FÄHRT GRÜN

Der Hildener Bäckermeister Roland Schüren, der in der vierten Generation die Backstube seiner Eltern übernommen hat, setzte ein ehrgeiziges Ziel durch: Das gesamte Unternehmen CO2-neutral mit Energie zu versorgen. Sein Unternehmen hat sich vergrößert und umfasst heute 18 Filialen und 250 Mitarbeiter. Seit seiner Übernahme des Geschäfts hat Roland Schüren zahlreiche Umweltpreise mit seinem Öko-Management-Konzept gewonnen. Er konnte den Energie einsatz in der Backstube um 50 Prozent und die CO2-Emissionen um 91 Prozent reduzieren. Die Backöfen werden zu 100 Prozent durch Biomasse, sprich Holzpellets, geheizt, eine effiziente Kühlanlage arbeitet mit Wasserkühlung über Erdwärmetauscher-Rohre und Strom wird über eine eigene Photovoltaikanlage erzeugt. Das Energiekonzept des Unternehmens steht aber nicht alleine, sondern ist Teil eines nachhaltigen Gesamtkonzeptes. So sorgen sechs Erdgas-Fahrzeuge und acht Elektro-Lieferfahrzeuge bei einer akribisch ausgearbeiteten Auslieferungsroute für einen möglichst geringen CO2-Ausstoß.

Die nachhaltige Firmenphilosophie hat Tradition in der Familie. Mutter Christel Schüren führte schon 1979 ein Vollwertbackprogramm ein. Die Bio-Zertifizierung kam später hinzu. In traditioneller Backkultur und tief verwurzelt in der Heimat werden die Backwaren nur mit natürlichen und hochwertigen Rohstoffen aus der Region hergestellt. Man verzichtet hier auf industrielle Fertigmischungen, Beschleuniger und Tiefkühlteiglingen. Die Backwaren, von den klassischen bis zu Bio-Vollwert-, werden von ausgebildeten Bäckern und Bäckerinnen unter Einsatz von viel Zeit gefertigt. 30 bis 36 Stunden braucht ein Brötchen beim „Ihr Bäcker Schüren“ im Vergleich zu zwei Stunden bei einem industriell gefertigten Brötchen. Qualität braucht seine Zeit.

Die E-Auslieferwagenflotte von „Ihr Bäcker Schüren“ ist weithin sichbar, grün und leise. Die Vorteile für die Umwelt sind auch werbewirksam


© Ihr Bäcker Schüren

WENN DER HAHN KRÄHT AUF DEM MIST, SCHLAFEN BÄCKER NICHT

Die Biobäckerei „Moin“ aus Glücksstadt hat eine Firmenphilosophie entwickelt, die die Achtsamkeit für Menschen und Umwelt in den Vordergrund setzt. Dabei steht die Spate „Moin & Menschen“ an erster Stelle. Danach kommen erst die „Backwaren & Rezepte“. Firmengründer Hans-Paul Mattke, der sowohl das harte Bäckerhandwerk als auch im Kunststudium eine andere Seite des Lebens kennengelernt hat, will die Welt etwas besser machen. Statt brotloser Künstler zu sein, kehrte er zu seinem erlernten Handwerk zurück … aber anders. Getrieben von dem Gedanken, sich nicht mehr dem unnatürlichen Lebensrhythmus eines Bäckers aussetzen zu wollen, der bereits lange in der Backstube steht, bevor der erste Hahn kräht, aber trotzdem gute Ware herzustellen, die der Mensch mit Genuss und gutem Gewissen essen mag, gründete er eine Produktion für tiefgekühlte Bio-Backwaren. Mit Rohstoff en in Bio-Qualität unter Verzicht jedes technischen Enzyms stellt „Moin“ mit Vorliebe Croissants in verschiedenen Variationen her. Das erste tiefgekühlte Bio-Vollkorn-Butter-Croissant wurde geboren. Viele andere Gebäcke, Brote, Brötchen und backfertige Snacks, wie zum Beispiel die veganen Bio Tomaten Taschen, füllen heute das Portfolio der Firma und werden an Bio-Läden geliefert.
Neben den Bio-Zutaten ist „Moin“ besonders wichtig, dem Teig die Zeit zum Reifen zu geben. Viele menschenund umweltfreundliche Projekte prägen außerdem die Unternehmenskultur: „Moin macht – jetzt palmölfrei“, „Moin macht … weniger Müll“, „Entrepreneurs for future“ und tragen damit ein stückweit zum neuen Umweltbewusstsein bei.

© iStockphoto/Nataliia Pyzhova

EINE FRAU, ZWEI HÄNDE UND SIEBEN BROTE

Eine kleine Backstube im oberbayerischen Prem heißt „handgemacht“, unweit des Forggensees. Hier backt Martina Rampp mit Leidenschaft, Umweltbewusstsein und Mehl. In einer Familie mit landwirtschaftlichem Betrieb großgeworden, hat sie die Freude am Handwerk und Selbsterzeugten quasi in die Wiege gelegt bekommen. Sieben verschiedene Brote, Kuchen und Gebäck sind in ihrem Repertoire, die sie einmal die Woche direkt in ihrem Hofladen, zweimal die Woche auf Wochenmärkten und in einem Naturkostladen in Füssen anbietet. Für ihre Brote nutzt sie rein ökologisch erzeugte Zutaten, die sie fast ausschließlich direkt vom Erzeuger aus der Region bezieht. Das Getreide vom regionalen Bauern lässt sie zum Teil in einer Mühle in Buchloe mahlen, ein anderer Teil wird von ihr selbst zu Vollkornmehl gemahlen. Eier kommen vom regionalen Bauernmarkt und Obst von Bekannten aus ihren Gärten.
Martina ist Alleinbäckerin, vom Mahlen, Teig ansetzen und kneten bis zum Backen des Brotes macht die taff e Frau alles selbst. Mittwochs beginnt sie mit den Vorbereitungen, Donnerstagnacht wird gebacken, um am Freitag ihre beliebten Backwaren frisch anbieten zu können. Das Thema Nachhaltigkeit ist Martina wichtig und so findet sie immer wieder andere Möglichkeiten darauf zu achten: Naturbelassenes Steinsalz aus Berchtesgaden, Strom aus regenerativen Energiequellen oder Gewürzbehältnisse aus recycelten Joghurtbechern. Selbst das Wasser wird gefiltert und vitalisiert. Brotliebhaber, Regionalunterstützer und Nachhaltigkeitsverfechter sind hier auf der sicheren Seite.

Woche für Woche steht Martina Rampp alleine in ihrer Backstube und bereitet die guten Brote zu, die von ihrer treuen Kundschaft so geschätzt werden


© Martina Rampp

UMWELTSCHUTZ GERN, WENN ES SICH RECHNET

Harry-Brot ist mit neun Produktionsstätten, 40 Vertriebsstellen und 4.375 Mitarbeitern Deutschlands größter Backwarenhersteller. Kann man von einem Brotkonzern überhaupt Nachhaltigkeit erwarten? Immerhin veröff entlicht das Unternehmen einen Nachhaltigkeitsbericht. Ein zentrales Leitmotiv lautet: „Bei Harry werden Umweltschutzmaßnahmen deshalb so gestaltet, dass sie ökonomisch sinnvoll sind. Nicht zuletzt auch aus Verantwortung gegenüber dem Verbraucher, dem ein optimales Preis-Leistungs-Verhältnis geboten werden soll.“ Mit anderen Worten: Umweltschutzmaßnahmen, die zu einer Kosteneinsparung führen, werden gerne durchgeführt. Immerhin wurde nach eigenen Angaben seit 1996 eine Verminderung von 320 kg auf 230 kg CO2 pro Tonne Brot erreicht. Zum Beispiel: „Durch optimierte Tourenplanungen und den Einsatz von größeren und dafür weniger Fahrzeugen gelang es den Verbrauch von Kraftstoff je Tonne Brot wirksam zu senken.“
Die Backlinien bei Harry produzieren mittels Durchlauf-Öfen zwischen 2.000 bis 3.000 Brote und 20.000 bis 40.000 Brötchen in der Stunde. Damit eine solche Leistung zeit- und kostensparend überhaupt möglich ist, werden, wie bei vielen anderen konventionellen Großbäckereien, Zusatzstoff e den Teigen beigefügt. Harry gibt an, nur ausgewählte und notwendige Zusatzstoff e zu nutzen: Mehlbehandlungsmittel, Emulgatoren, Backtriebmittel, Trennmittel, Verdickungs- und Säuerungsmittel, Farbstoff ß-Carotin. Deklariert werden die Zusatzstoff e allerdings nur – so wie es die Rechtsvorschrift vorsieht, wenn „der Zusatzstoff im Enderzeugnis, also der fertigen Backware, eine sogenannte technologische Wirkung ausübt“. Sollten die Zusatzstoff e jedoch nur in der Rohware ihre Wirkung entfalten, werden diese dem Verbraucher verschwiegen. Alles im Sinne des Gesetzes, aber auch alles im Sinne des Verbrauchers?

Brot richtig lagern und verwerten!

Brotkasten oder Plastiktüte, im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur? Wie bewahrt man Brot richtig auf?

Früher hatte jeder Haushalt einen Brotkasten. Heute ist er ein wenig aus der Mode gekommen. Warum eigentlich? Je nach Art des Brotes bleibt es unterschiedlich lang frisch. Dunkleres Brot hält deutlich länger frisch als Brot mit hohem Weizenanteil. Roggenbrote können bis zu sechs Tage frisch bleiben, Mischbrote circa vier Tage, reine Weizenbrote nur ungefähr zwei Tage.
Insgesamt gilt: Brot lagert am besten bei Zimmertemperatur. Beim Alterungsprozess trocknet das Brot aus, das heißt dass die Stärke das beim Backen gebundene Wasser wieder abgibt und so das Brot trocken und auch fester wird. Davor muss Brot geschützt werden. Am besten legt man das Brot mit der Schnittfläche nach unten in einen geschlossenen Brotkasten aus Edelstahl bzw. Emaille oder in einem Brottopf aus Ton oder Keramik. Die Behälter sollten dicht, aber nicht hermetisch abgeschlossen sein. Optimal ist tatsächlich der unglasierte Brottopf aus Ton, denn er nimmt das Wasser des Brotes auf und speichert es. Im Kühlschrank hat das Brot nichts zu suchen, da bei den niedrigen Temperaturen der Laib noch schneller austrocknet. Nur bei besonders ungünstiger Witterung – hohe Temperaturen mit hoher Luftfeuchtigkeit – ist eine Lagerung im Kühlschrank zu empfehlen, um der Schimmelbildung vorzubeugen. In Plastiktüten führt die Verdunstung des im Brot enthaltenen Wassers dazu, dass das Brot weich wird – auch die Kruste. Nur die speziell beschichteten Bäckertüten sind für die Aufbewahrung geeignet. Sie sind meist mit Wachs oder ähnlichem beschichtet. Abgepackt gekaufte Brote allerdings, wie zum Beispiel Toast, das von vornherein eine weiche Konsistenz aufweist, sollten schnell wieder in ihre Original-Verpackung zurück.

FAZIT:
Brot lagert also am Besten in einem luftdichten und trockenen Gefäß bei Zimmertemperatur.

TROCKNEN UND VERWERTEN

Ja, die Zeiten sind vorbei, da wir als Kinder sonntags sorglos in den Park gingen, um Enten zu füttern. Es war schön, aber schlecht für das Tier und den Teich. Heute müssen wir andere Möglichkeiten nutzen, um unsere Brotreste zu verwerten.
Ein paar alte Brötchen, Baguette- oder Toastreste braucht man immer für Frikadellen und Hackbraten. Aus den restlichen Brötchen können wir Paniermehl selbst herstellen. Drei Tage altes Brot eignet sich hervorragend, um daraus Croûtons zu machen. Einfach in Würfel schneiden, in Butter anbraten und über den Salat streuen oder als Einlage für die Suppe nutzen.
Brotreste eignen sich überhaupt sehr gut zum Kochen. Zahlreiche Rezepte von süß bis salzig lassen sich im Internet finden. Der klassische „Arme Ritter“ zum Beispiel, bei dem eine Brotscheibe in einer süßen Milch-Eier-Mischung getränkt und gebraten wird. Ähnlich funktioniert die salzige Variante der Brotverwertung als Gemüseauflauf. Brot mit einer Ei-Sahne-Mischung einweichen und in eine Auflaufschüssel geben, beliebig gebratenes Gemüse, eine würzige Tomatensauce und Käse darüber verteilen und in den Backofen schieben. „Scheiterhaufen“, Brotpudding, Brotsuppe oder Brotsoufflé, und nicht zu vergessen die guten Semmelknödel … die Rezeptsammlung ist vielfältig. Übrigens: Auch der Sauerteig lässt sich mit alten Brotresten ansetzen.
Wenn doch noch zu viel Altbrot übrig ist, kann man noch versuchen, es gut getrocknet, an Nutztierhalter abzugeben. Auf keinen Fall die Tiere selbst füttern. Denn nur die Tierpfleger, Landwirte und Förster können entscheiden, wie viel Altbrot dem Futter beigemengt werden darf. Zwar ist Brot ein guter Energie- und Proteinlieferant, aber der Salzgehalt im Brot macht die Zufütterung schwierig.
Am Ende steht wieder einmal der Grundsatz: Am Besten Brotabfall vermeiden.

© iStockphoto/Firmafotografen

© Fotos: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V./Darius Ramazani

Der nette Bäcker von nebenan

Brot gehört zu unseren Grundnahrungsmitteln und der Bäcker von nebenan zu unserer romantischen Lebensvorstellung. Doch die düstere Zukunftsaussicht eines „Bäckersterbens“ kreist über unseren Köpfen

Innerhalb von 50 Jahren hat sich die Anzahl der selbstständigen Bäckereien um mehr als 75 Prozent reduziert. Doch die Anzahl der Verkaufsstellen von Backwaren ist nahezu gleich geblieben. Kleinbetriebe wurden von Bäckereiketten aufgekauft und fast alle Discounter wie zum Beispiel Aldi, Lidl oder Netto haben in ihren Filialen eine frische Aufbackstation integriert. Der Preiskampf tobt, dass selbst Ketten ins Wanken kommen. Kritik wird laut: Viele Bäckereigeschäfte werden mit industriell angefertigten Backwaren und Teiglingen beliefert oder arbeiten mit Fertigbackmischungen. Nur 3,5 Prozent der Bäckereien in Deutschland sind zertifizierte Bio-Betriebe. Der Kunde kann den echten Bäcker, der alle Arbeitsschritte der Brotherstellung noch in der eigenen Backstube bewerkstelligt, kaum von den Semi-Handwerkern unterscheiden. Er muss schon explizit nachfragen.

UND DIE ROMANTIK?

Strukturwandel nennt es der eine, Marktanpassung der andere. Tatsächlich verliert eine Stadt mit ihrem kleinen Bäcker auch eine soziale Komponente. Das allmorgendliche Treff en der Dorfbewohner beim Brötchenholen gehört der Vergangenheit an. An Aufbackstationen im Supermarkt kommen selten Gespräche zustande. Ohne Auto sind die Einkaufszentrum auf der grünen Wiese für viele Menschen schlecht zu erreichen – für viele Ältere ein Problem. Eine Autogesellschaft, die von Zeitnot geplagt, nur dort einkauft, wo sie vernünftig parken kann, trägt zu den sterbenden Innenstädten bei. Ein Wandel ist jedoch in Sicht. Mit wachsendem Umwelt- und Qualitätsbewusstsein wird auch die Einkaufsmöglichkeit, die zu Fuß oder mit dem Rad erreichbar ist, wieder attraktiv.

Neue Bäcker braucht das Land

Fachkräftemangel kennt mittlerweile jede Branche. Doch im Bäckerhandwerk stellt sich die Lage dramatisch dar. Nicht wenige Bäcker müssen ihren Betrieb schließen, weil sie keine Nachfolger finden

Der Bäckerberuf ist nicht der begehrteste unter den Ausbildungsberufen. Gerade die Arbeitszeiten schrecken viele junge Leute ab, denn die Arbeit beginnt häufig schon um drei Uhr in der Nacht, wenn die Freunde noch in der Disko abtanzen. Wochenendarbeit ist die Regel und die Vergütung mäßig. Da ist es kein Wunder, dass eine Bäckerausbildung wenig attraktiv erscheint. Tatsächlich hat sich die Zahl der Auszubildenden im deutschen Backhandwerk seit 2011 praktisch halbiert (Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, 2018) . Der Beruf steht auf der Top 10-Liste der Ausbildungsberufe, bei denen im Verhältnis die meisten Ausbildungsplätze unbesetzt bleiben. Hinzu kommt, dass mit 39,9 Prozent die Abbrecherquote der Auszubildenden relativ hoch ist. Der Fachkräftemangel ist eklatant. Auch das ist ein Grund, warum viele kleinere Betriebe schließen müssen. Sie finden keinen Nachwuchs mehr, weil sie mit Großbetrieben, deren Löhnen und den häufig besseren Arbeitsbedingungen in puncto Arbeitszeit, nicht mithalten können.
Dabei bietet der Beruf auch Chancen. Mit einem Hauptschulabschluss kann man es bis zum Meister schaff en und in der Tat werden in diesem Beruf verhältnismäßig vielen Hauptschülern die Möglichkeit zur qualifizierten Ausbildung gegeben. Der Beruf des Bäckers gehört nach wie vor zu den Berufen des zulassungspflichtigen Handwerks: Nur ein Bäckermeister darf in Deutschland eine Bäckerei führen! Handwerkliches Geschick und technisches Verständnis sind gefragt, Sorgfalt, Disziplin und Sauberkeit. Und es gibt Platz für Kreativität. Denn immer mehr Bäcker nutzen ein wechselndes Angebot, um Kunden zu locken und zu halten. Der Lerninhalt der Ausbildung umfasst die gesamte Produktionslinie, vom Teig mischen und kneten, den Brotlaib formen bis zum Backen. Der Auszubildende sieht also am Ende des Tages das Ergebnis seines Schaff ens. Ein nicht zu unterschätzender Pluspunkt, der für den Beruf spricht. Mit den Händen arbeiten, riechen, fühlen und schmecken – der Bäckerberuf kann auch ein wahrhaft sinnlicher sein.