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Brote backen MIT DER TEIGSTUFE


mein ZauberTopf - epaper ⋅ Ausgabe 6/2020 vom 03.09.2020

Mehl, Wasser und ein wenig Geduld – das sind die drei wichtigsten Zutaten für ein selbst gebackenes Brot. Unsere vier Rezepte zeigen, wie vielseitig die Ergebnisse aussehen und schmecken. Und dass manches Brot auch schon nach einer Stunde vielversprechend duftet


Artikelbild für den Artikel "Brote backen MIT DER TEIGSTUFE" aus der Ausgabe 6/2020 von mein ZauberTopf. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: mein ZauberTopf, Ausgabe 6/2020

SCHNELLER GEHT’S NICHT


Irisches Soda Brot Rezept auf Seite 26

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Irisches Soda Brot

PRO SCHEIBE: 90 KCAL | 3 G E | 1 G F | 17 G KH
ZUTATEN FÜR 1 LAIB À 20 SCHEIBEN

• 250 g Weizenvollkornmehl
• 225 g Mehl Type 550 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
• 1 TL Salz
• ½ TL Zucker
• 1 TL ...

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... Natron• 2 TL Backpulver• 280 g Buttermilch• 1 Ei

1| Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2| Beide Mehlsorten, Salz, Zucker, Natron und Backpulver in den sieben. Buttermilch mit Ei zufügen und alles 2 Min. verkneten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.

3| Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und erneut gut durchkneten. Dann in eine runde, bemehlte Form (etwa Ø 24 cm) legen. Den Laib mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden und 35–40 Min. backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

>TIPP Es klebt noch etwas Teig am Mixmesser? Um diese Reste einfach zu lösen, den Thermomix® 1–2 Sek. | Stufe 10 laufen lassen. Übriger Teig wird dabei an den Rand des geschleudert, sodass ihr ihn anschließend mit dem herausschaben könnt.

Dinkelbrot aus dem Varoma®

UNGLAUBLICH SAFTIG UND KERNIG


AiO

PRO SCHEIBE: 89 KCAL | 4 G E | 2 G F | 13 G KH
ZZGL. 20 MIN. RUHEZEIT
ZUTATEN FÜR 1 BROT À 20 SCHEIBEN

• 250 g Dinkel
• 1250 g Wasser
• 15 g Kokosblütenzucker
• 20 g frische Hefe
• etwas Öl zum Fetten der Form
• 80 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Kürbiskerne
• 30 g Haferflocken
• 20 g Leinsamen
• 10 g Apfelessig
• 1 TL Salz

1| Die Dinkelkörner in den geben, 1 Min. | Stufe 10 mahlen und umfüllen. 250 g Wasser, Kokosblütenzucker sowie Hefe in den geben und 3 Min. | 37 °C | Stufe 1 erwärmen.

2| Inzwischen für den Varoma® eine passende Kastenform (20 cm Länge) einfetten. Die Hälfte der Sonnenblumenkerne auf dem Boden der Kastenform verstreuen.

3| Gemahlenen Dinkel, restliche Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken, Leinsamen, Apfelessig und Salz in den geben, 45 Sek. verkneten. Teig in die Kastenform geben und 20 Min. abgedeckt ruhen lassen. Mit hitzebeständiger Frischhaltefolie abdecken und in den Varoma® stellen.

4| Rest Wasser in den füllen, den Varoma® aufsetzen und das Brot 50 Min. | Varoma® | Stufe 2 dämpfen. Den Varoma® vorsichtig absetzen, die Folie entfernen und das Brot einige Minuten abkühlen lassen. Dann mit einem Messer aus der Form lösen, auf ein Gitter geben und abkühlen lassen.

>TIPP Für Hefeteige aller Art ist der Thermomix® mit der idealen Temperatureinstellung ausgerüstet: Die niedrigste Einstellung sind 37 °C. Diese Wärme ist ideal, um die Hefe zu aktivieren, sodass euer Teig aufgeht und schön luftig wird. Ihr könnt die Temperatur einstellen, sobald ihr den Teig in der Teigstufe kneten lasst.

Vivien

Der Thermomix®, Brot und ich – wir sind eine unzertrennliche Kombi. Ich liebe es, selbst zu backen, ob kleine Brötchen oder Brote, mit Geduld auf Sauerteigbasis oder ratzfatz mit Hefe, mir schmecken sie alle. Hier zeige ich euch meine aktuellen Favoriten und wie sie euch mithilfe der Teigstufe gelingen!

Einkornbrot

MIT LIEBE GEBACKEN !


PRO SCHEIBE: 117 KCAL | 4 G E | 0 G F | 25 G KH
ZZGL. CA. 14 STD. RUHEZEIT
ZUTATEN FÜR 1 LAIB À 20 SCHEIBEN

• 585 g Einkorn-Vollkornmehl zzgl. etwas mehr zum Bestreuen
• 45 g Roggenanstellgut
• 360 g Wasser
• 1 gehäufter TL feines Meersalz
• Maisgrieß zum Bestäuben

1| Tag 1, abends: Zunächst den Vorteig zubereiten. Dafür 85 g Einkornmehl, das Anstellgut sowie 40 g Wasser in den geben und 20 Sek. | Stufe 4 vermengen. In eine kleine Schüssel umfüllen und mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie abdecken. Bei Zimmertemperatur über Nacht für mindestens 8 Std. gären lassen.

2| Tag 2: Den Vorteig in den geben. Restliches Einkornmehl, Salz sowie übriges Wasser zufügen und 3 Min. verkneten.

3| Den Teig in eine große Schüssel geben und zum ersten Mal falten. Mit einem Küchenhandtuch oder mit Frischhaltefolie bedecken und für 1 Std. ruhen lassen.

4| Das Falten 3-mal wiederholen. Nach jedem Faltvorgang den Brotteig 30 Min. abgedeckt gehen lassen.

5| Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem ovalen Brot vorformen. 10 Min. ruhen lassen.

6| Ein ovales Gärkörbchen großzügig mit Einkornmehl bestäuben.

7| Teig erneut zu einem ovalen Laib formen und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb legen. Mit einem Küchenhandtuch oder mit Frischhaltefolie abdecken und 2–3 Std. gehen lassen, bis das Volumen sich um zwei Drittel vergrößert hat.

8| Einen Backstein in den Ofen schieben und diesen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

9| Ist der Ofen vorgeheizt, das Brot auf einen mit Maisgrieß bestäubten Brotschieber oder ein Brett stürzen und mit einem sehr scharfen Messer das Blattmuster hineinschneiden. Das Brot nun auf den heißen Backstein gleiten lassen und die Tür sofort schließen. 20 Min. backen. Dann die Hitze auf 220 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Weitere 30 Min. backen, bis das Brot hohl klingt, wenn man daraufklopft. Es sollte sich eine dunkle Kruste gebildet haben. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

>TIPP Beim Einschneiden von Brotlaiben solltet ihr das schärfste Messer mit glatter Klinge verwenden, das ihr habt, dann in zügigen Bewegungen einzelne gerade Schnitte in die Oberfläche ritzen – etwa 1–2 cm tief. Vermeidet dabei, hin- und herzuschneiden oder noch mal neu anzusetzen, das sieht anschließend meist nicht mehr schön aus. Belasst es einfach bei eurem ersten Schnitt.

>INFO Einkorn ist wie Dinkel ein Urgetreide und ein enger Verwandter von Saatweizen. Es ist von Natur aus reicher im Geschmack und hat eine dunklere Farbe als Weizen.

Roggen-Bier-Brötchen

PRO STÜCK: 241 KCAL | 7 G E | 2 G F | 49 G KH
ZZGL. CA. 21 STD. RUHEZEIT
ZUTATEN FÜR 8 BRÖTCHEN

• 120 g Roggenvollkornmehl
• Salz
• 60 g Roggensauerteig
• 100 ml Weißbier
• 350 g Weizenmehl Type 405 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
• 180 g griechischer Joghurt
• 1 TL weiche Butter
• 5 g Hefe
• 20 g Wasser, lauwarm

1| Roggenvollkornmehl, Salz, Roggensauerteig und Weißbier in den geben, 20 Sek. | Stufe 4 vermengen. In eine Schüssel umfüllen. Den Sauerteig 16–18 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.

2| Weizenmehl, Sauerteig, Joghurt und Butter in den geben. Hefe mit 20 g Wasser in den Messbecher geben, verrühren und in den geben. Alles 3 Min. zu einem glatten, nicht klebenden Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas mehr Mehl oder Wasser einarbeiten. Den Teig umfüllen und zugedeckt etwa 1 Std. 30 Min. gehen lassen. Dabei nach 45 Min. einmal falten.

3| Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 8 Portionen teilen und zu länglichen Brötchen wirken. Ein Blech mit Backpapier belegen, die Teiglinge mit ausreichend Abstand daraufsetzen und nochmals etwa 1 Std. 15 Min. gehen lassen.

4| Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (mit unten eingeschobener Fettpfanne) vorheizen. Die Teiglinge mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer dreimal schräg einschneiden. Das Blech in den Ofen schieben, 1 Tasse Wasser in die Fettpfanne gießen, die Ofentür sofort schließen und die Brötchen dann 8–10 Min. backen. Die Ofentür kurz öffnen, den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und 10–15 Min. fertig backen. Brötchen herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

>TIPP Um den Teig vom Messer zu lösen, den umdrehen und das Mixmesser am Kunststoffende hin- und herdrehen. So fällt der Teig schließlich auf die Arbeitsfläche.


Foto: Anna Gieseler (1)

Fotos: Archiv (1); Anna Gieseler (1)

Fotos: Sophia Handschuh (1); gettyimages.com/yipengge (1)