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›4 EL Honig
Pro Scheibe ca. 5 g E, 5 g F, 42 g KH 240 kcal
1 100 g Butter zerlassen. Traubensaft und Milch getrennt lauwarm erwärmen. 1 kg Mehl, Salz, Zucker, Hefe und Fenchel in einer Schüssel mischen. Zerlassene Butter, Saft, Milch und 240 ml lauwarmes Wasser dazugeben und mit den Knethaken des Handrührers ca. 8 Minuten glatt verkneten. Teig in eine gefettete Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.
2 Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, die Luft herausdrücken und den Teig weitere ca. 5 Minuten kneten. Teig zu 12 gleich großen Kugeln drehen.
3 Je 6 Teigbälle dicht an dicht in zwei gefettete Kastenformen (à 22 cm Länge) setzen. Mit einem Tuch abgedeckt erneut ca. 40 Minuten gehen lassen. Honig mit 3 EL kochendem Wasser verrühren. Die Oberflächen der Brote damit einstreichen und im heißen Ofen ca. 30 Minuten backen. Nach dem Backen erneut mit Honig einstreichen. Aus den Formen stürzen und auf Gitter auskühlen lassen.
Das perfekte FAULENZERBROT
FÜR CA . 20 SCHEIBEN / / ZUBEREITUNGSZEIT CA . 45 MINUTEN + WARTEZEIT
›580 g Weizenmehl (Type 550)
›140 g Vollkornweizenmehl
›1 TL Trockenhefe
›12 g Salz
›Backpapier
Pro Scheibe ca. 4 g E, 2 g F, 24 g KH 120 kcal
1 Alle Zutaten mit 425 ml Wasser in einer Schüssel mit einem Holzlöffel verrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht gehen lassen.
2 Teig aus der Schüssel kippen, die Luft herausdrücken und den Teig zu einer Kugel formen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
3 Einen gusseisernen Topf mit Deckel im Backofen bei 220 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den gegangenen Teig vorsichtig in den Topf gleiten lassen und ca. 20 Minuten im heißen Ofen backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 15-20 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
ZUPFBROT MIT MILCH
Rezept auf Seite 17
Urkornbrot MIT SULTANINEN
FÜR CA . 20 SCHEIBEN / / ZUBEREITUNGSZEIT CA . 1 STUNDE + WARTEZEIT
›100 g Bulgur
›300 ml Milch
›20 g Butter
›100 ml Ahornsirup
›250 g Weizenmehl (Type 550)
›200 g Vollkornmehl
›1 TL Trockenhefe
›1 TL Salz
› 90 g gemischte Körner (z. B. Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne)
›130 g Sultaninen
›Backpapier
Pro Scheibe ca. 5 g E, 4 g F, 25 g KH 150 kcal
1 Bulgur nach Packungsanweisung zubereiten. Milch lauwarm erwärmen und die Butter zerlassen. Milch und Butter zusammen mit dem Ahornsirup in einer Schüssel verrühren.
2 Alle weiteren Zutaten dazugeben und rasch zu einem Teig verkneten. Rund geformt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und ca. 1 ½ Stunden gehen lassen.
3 Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot im heißen Ofen 40-50 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Honigsüßer MILCHZOPF
FÜR CA . 20 SCHEIBEN / / ZUBEREITUNGSZEIT CA . 50 MINUTEN + WARTEZEIT
›450 ml warme Milch
›5 g Trockenhefe
›2 EL Honig
›40 g weiche Butter
›600 g Weizenmehl (Type 550)
›10 g Salz
›1 Eiweiß
›2 EL Sesamsamen
›Backpapier
Pro Scheibe ca. 4 g E, 3 g F, 24 g KH 140 kcal
1 Alle Zutaten außer Eiweiß und Sesam mit den Knethaken des Handrührers gut vermengen und anschließend ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. Teig abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
2 Teig aus der Schüssel stürzen und kurz kneten. In 3 gleich große Stücke teilen und diese zu langen Rollen formen. Anschließend zu einem Zopf flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Weitere ca. 40 Minuten gehen lassen.
3 Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Gegangenen Teig mit dem leicht zerschlagenen Eiweiß einstreichen, mit Sesam bestreuen und ca. 35 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Zupfbrot MIT MILCH
FÜR CA . 8 STÜCK / / ZUBEREITUNGSZEIT CA . 1 STUNDE + WARTEZEIT
›600 g Weizenmehl (Type 550)
›10 g Salz
›10 g Zucker
›30 g Butter
›7 g Trockenhefe
›375-400 ml Vollmilch
›etwas Öl
›Backpapier
Pro Stück ca. 9 g E, 5 g F, 57 g KH 320 kcal
1 Mehl, Salz, Zucker und Butter in Stückchen in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers zu losen Bröseln vermischen. Die Hefe darüberstreuen und ca. 375 ml Milch dazugießen. Mit den Knethaken des Handrührers kurz verkneten, dabei eventuell noch etwas Milch in kleinen Mengen zugeben, bis ein weicher Teig entstanden ist. Dann weitere ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
2 Den Teig in eine leicht mit Öl ausgestrichene Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teig zusammenfalten, 8 Kugeln formen und dicht an dicht auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech erneut ca. 40 Minuten gehen lassen.
3 Den Ofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Brotkugeln mit einer Schere auf der Oberfläche einschneiden und 35-40 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.
Paninibrote FOCACCIA-STYLE
FÜR 8 STÜCK / / ZUBEREITUNGSZEIT CA . 40 MINUTEN + WARTEZEIT
›2 EL Honig
›10 g Trockenhefe
› 420 g + etwas Weizenmehl (Type 405)
›50 ml + etwas Olivenöl
›10 g Meersalzflocken
›Backpapier
Pro Stück ca. 6 g E, 7 g F, 40 g KH 250 kcal
1 320 ml lauwarmes Wasser, Honig und Hefe in einer Schüssel verrühren und 10-15 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden.
2 420 g Mehl, 50 g Olivenöl und Meersalzflocken dazugeben und mit den Knethaken des Handrührers ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
3 Teig in eine gefettete Schüssel geben. Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.
4 Den Ofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 gleich große Stücke teilen. Teiglinge mit den Händen entweder rund oder länglich formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einem Tuch abgedeckt erneut ca. 30 Minuten gehen lassen.
5 Die Paninibrote auf der Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Klinge dekorativ einschneiden und ca. 25 Minuten goldbraun backen. Anschließend auf einem Gitter abkühlen lassen.
PANINIBROTE FOCACCIA-STYLE
Rezept auf Seite 17
Immer streichfähige Butter gefällig? Dafür ein Paket mit ca. 100 ml Rapsöl luftig aufschlagen. Auf Wunsch Salz zugeben
SCHUMMLERBROT MIT VOLLKORN
Rezept rechts
Schummlerbrot MIT VOLLKORN
FÜR CA . 20 SCHEIBEN / / ZUBEREITUNGSZEIT CA . 50 MINUTEN + WARTEZEIT
Für den Vorteig
› 210 g Weizenmehl (Type 550)
› 10 g Trockenhefe
Für den Hauptteig
› 350 g + etwas Weizenmehl (Type 550)
› 75 g Vollkornweizenmehl
› 10 g Trockenhefe
› 8 g Salz
› etwas Öl
› Backpapier
Pro Scheibe ca. 3 g E, 1 g F, 22 g KH 110 g kcal
1 Für den Vorteig Mehl und Trockenhefe in eine Schüssel geben und mit 240 ml Wasser vermischen. In ein Glas geben, mit Frischhaltefolie bedecken und 3-4 Löcher hineinstechen. 24 Stunden fermentieren lassen. Der Vorteig blubbert etwas und riecht leicht säuerlich, wenn er verwendet werden kann.
2 Für den Hauptteig am nächsten Tag beide Mehlsorten, Hefe und Salz mit 175 ml Wasser und dem fertigen Vorteig mit den Knethaken des Handrührers zu einem Teig verbinden und dann ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben und mit Frischhaltefolie verschlossen ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
3 Den gegangenen Teig aus der Schüssel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen, dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drängen. Mit einem Tuch abgedeckt erneut ca. 45 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
4 Das Brot mit etwas Mehl bestreuen und die Oberflläche nach Belieben mit einem Messer einschneiden. In den Ofen geben und ca. 20 Minuten backen. Wasserschale entfernen, die Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere ca. 15 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
WO WIRD DENN HIER GESCHUMMELT?
Um dem typischen Geschmack eines echten Sauerteigbrotes näherzukommen , lassen wirden Vorteig über Nacht bei Zimmertemperaturreifen . Das geht schnell , und kaum einer wird’s bemerken …
Fotos: Woolworths TASTE/Fotos: Myburgh Du Plessis, Rezepte und Produktion: Abigail Donelly, Food-Assistenz: Bianca Strydom und Keletso Motau
